黃深平 風(fēng)味醬汁搞定出品

銳廚藝 善于研發(fā)復(fù)合口味醬汁，改善老菜口感。
銳菜品 開(kāi)胃酸辣豬手、泰式肉碎生菜包。
銳語(yǔ)錄 熱愛(ài)生活，做Hold住品質(zhì)的烹飪達(dá)人！
銳形象
他師從名師歐錦和，年紀(jì)輕輕已在沈陽(yáng)、北京、長(zhǎng)春等地?fù)?dān)任多年行政總廚，現(xiàn)為長(zhǎng)春港悅茶餐廳行政總廚。他認(rèn)為烹飪不能單純迎合客人，而要做出自己的新意，當(dāng)菜品在客人心中占有了一席之地，客人就會(huì)主動(dòng)前來(lái)就餐。他在長(zhǎng)春給豪放的東北菜披上了柔和婉約的外衣，并從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，給每位客人一個(gè)“在對(duì)美食忘乎所以的熱愛(ài)中也能減肥”的美好承諾。

他說(shuō)妙計(jì)
客人到餐廳吃飯，會(huì)處處感受到廚師的處處用心，從食材的新鮮到菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配比例，都有廚師們精細(xì)周全的心思藏于背后。每次烹調(diào)一道食客耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜，你多會(huì)得到不同的體驗(yàn)，但如果你調(diào)制好一款口味標(biāo)準(zhǔn)的“多功能”醬汁，那么由它制作出的菜肴都能帶給食客原來(lái)經(jīng)典的口味。
酸辣汁
制作
1.將泰椒、青辣椒、香菜梗、干蔥各500克，紅辣椒250克切細(xì)，放入攪拌機(jī)，再倒入魚(yú)露1500克和最大牌檸檬水2瓶（約2千克），打細(xì)后倒出。2.放入白糖100克，把青檸檬一切為二，擠汁放入即可。
適用范圍 炭燒類菜品、涼拌菜品、刺身。
黑醋汁
制作
將美極鮮150克，雞汁、清水各1200克，鎮(zhèn)江醋600克，家樂(lè)番茄沙司450克，HP汁300克，白糖1500克，家樂(lè)雞粉60克，鹽80克，香油20克倒入鍋中，煮開(kāi)即可使用。
適用范圍 肉類菜品、涼拌菜品。
注 HP汁是一種調(diào)味料，酸甜口味，常用于西餐給肉類調(diào)味。

土菜添加異域風(fēng)味有市場(chǎng)

泰式肉碎生菜包
我說(shuō)創(chuàng)意
我在做這道菜時(shí)加入泰式青檸檬汁，散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時(shí)候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。
制作方法
1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包。2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出。3.鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚(yú)露、家樂(lè)辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤(pán)時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換 泰國(guó)香草類似九層塔，若沒(méi)有可以給薄荷葉代替。

進(jìn)口豬手優(yōu)勢(shì)大

開(kāi)胃酸辣豬手
我說(shuō)創(chuàng)意 現(xiàn)在客人對(duì)油膩的菜缺少食欲，豬手是東北常見(jiàn)的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開(kāi)胃，和其他豬手很不一樣。
制作方法
1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開(kāi)一分為二，鍋內(nèi)加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內(nèi)加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時(shí)（皮能扎透即可，不能過(guò)熟），撈出放入冰水中冰鎮(zhèn)。2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤(pán)即可。
泰式酸辣汁
將蒜子、干蔥、魚(yú)露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機(jī)打碎即可。
關(guān)鍵 一定要選用進(jìn)口凍豬手，因?yàn)檫M(jìn)口凍豬手膻味少且肉較白無(wú)淤血，煲時(shí)放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

新派醬汁的做法之一

最新醬汁的配方，每一款醬汁對(duì)不同的原料都有很好的效果。

鮮辣泡菜汁  用料 泡菜水500克，辣鮮露10克，紅辣椒20克。  制作 所有用料調(diào)勻。  口味 咸鮮中帶有麻辣和野山椒味  適用范圍 主要用來(lái)泡制脆爽的蔬菜或者葷類原料。  蔬香芥辣汁  用料 芥末油50克，青芥辣40克，生抽250克，白糖150克，鹽、味精各20克，蔬菜香料包（大蒜頭、香蔥、香芹、香菜、圓蔥各25克）。  制作 用料混合后浸泡至香味融合即可使用。  口味 蔬菜和芥末油的味道突出  適用范圍 主要用來(lái)制作泡花螺或者其他質(zhì)地脆爽的海鮮涼菜。  蠔味炭椒汁  用料 青尖椒500克，大蒜頭100克，蠔油400克，美極鮮味汁40克，鮮露25克，恒順香醋45克，味精15克，生清油200克。  制作 1.將青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮狀，離火后撕去燒焦的外皮，然后將青尖椒和大蒜混合后剁碎，放入蠔油、美極鮮、鮮露、恒順香醋、味精混合。  2.用生清油把調(diào)好的醬汁油漬4小時(shí)，即可使用。  口味 咸鮮中帶有濃郁的燒椒味  適用范圍 主要用來(lái)制作口味比較濃郁的葷類涼菜或拌皮蛋。  鮮椒風(fēng)味汁  用料 小米椒、蒜泥各150克，香菜梗70克，味精30克，辣鮮露140克，美極鮮味汁、恒順香醋各160克，高湯250克，仁康藤椒油350克。  制作 小米椒切圈，香菜梗切碎，然后所有用料混合即可。  口味 咸鮮中帶有小米辣和藤椒的風(fēng)味  適用范圍 主要用來(lái)制作口味比較濃郁、質(zhì)地脆爽的葷類涼菜。  辣鮮豉汁醬  用料 陽(yáng)江豆豉500克，青、紅椒碎共180克，姜末、蒜末各30克，美極鮮味汁50克，花生醬100克，味精20克，白芝麻、白糖各15克，鮮湯200克。  制作 豆豉剁碎，與剩余的用料混合均勻。  口味 豆豉味為主，鮮椒味為輔  適用范圍 主要用來(lái)制作口味比較濃郁的葷類涼菜。  菌菇醬  用料 A料（蒸魚(yú)豉油1千克，蠔油500克，美極鮮味汁250克，蔬菜汁4千克），B料（芥末15克，雞汁10克，干鍋醬20克）。  制作 A料混合均勻，使用時(shí)再加入B料調(diào)拌。  口味 咸鮮中帶有蔬菜的香味  適用范圍 用來(lái)蘸食或者拌制菌菇類菜肴。  特色芥末魚(yú)唇料  用料 生抽1千克，東古一品鮮、財(cái)神蠔油各2瓶，魚(yú)露50克，花雕酒250克，海鮮醬（小瓶裝）6瓶，白酒30克，濃縮橙汁半瓶，李派林口急汁40克，青芥辣170克，西芹粒、小蔥白碎、姜末各250克，大蒜粒500克。  制作 以上用料混合均勻。  口味 咸鮮中帶有蔬菜的香味  適用范圍 用來(lái)制作口味復(fù)合的葷類食材。  芥末熗味汁  用料 米醋12袋，芥末200克，雞精、白糖各100克，味精50克，海天生抽（大桶裝）2桶，上海辣醬油2瓶（200毫升/瓶），東古一品鮮500毫升，太太樂(lè)宴會(huì)醬油6瓶（623ml/瓶），蔥油1500克，紅油、芝麻油各250克。  制作 以上用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏。  口味 咸酸爽口，帶有芥末沖味和辣椒的辣味  適用范圍 主要用來(lái)調(diào)拌質(zhì)地脆爽的葷素類食材。  爽口酸味汁  用料 蒜、姜各5千克，生抽1桶，味精、鹽各100克，雞精350克，白糖500克，山西老陳醋4千克，純凈水2千克。  制作 以上調(diào)料混合即可。  口味 咸酸爽口，并融合姜和蒜的香味  適用范圍 主要用來(lái)調(diào)拌質(zhì)地脆爽的葷素類食材。  奶香咖喱汁  用料 咖喱醬、咖喱粉、椰漿、三花淡奶各150克，鹽、雞粉各20克，牛油80克。  制作 起鍋上火，放入牛油熬化，再倒入咖喱粉炒香，加入咖喱醬、椰漿、三花淡奶、鹽、雞粉，不停攪動(dòng)，成汁即可。  口味 奶香味  適用范圍 適合作蝦、雞肉、牛肉類的蘸料。  香草番茄醬  用料 番茄醬200克，大蒜子、黑胡椒粉各20克，鹽8克，香草葉5克，橄欖油100克，花生碎10克。  制作 蒜子切成蓉；香草葉洗凈；凈鍋上火，下橄欖油、蒜蓉炒香，倒入番茄醬、純凈水、香草葉，用中火煮開(kāi)，加鹽、胡椒粉調(diào)味，待涼后加入花生碎。  口味 咸酸味  適用范圍 適合拌青瓜、胡蘿卜、萵苣筍等脆爽蔬菜。 新派醬汁的做法二 最新醬汁的配方，每一款醬汁對(duì)不同的原料都有很好的效果。 五味醬泡汁  用料 生抽、老抽各1.9升，白糖1千克，蒜子（拍松）500克，鮮花椒、干花椒各50克。  制作 以上原料調(diào)勻即可。  適用范圍 用來(lái)泡制雞、鴨等葷類食材，浸泡時(shí)間控制在12小時(shí)左右。原料泡好后風(fēng)干，蒸熟即可成菜。  口味 咸鮮微甜，有大蒜的清香味  泡鳳爪汁  用料 辣椒段30克，香葉5片，桂皮、白胡椒粒各5克，生抽600克，白糖500克，陳醋400克，味精、辣鮮露各20克，蒜100克。  制作  原料放入鍋里熬開(kāi)晾涼。  口味  酸、甜、辣三種口味突出  適合范圍  制作豬手、鳳爪、蹄筋等葷類原料的涼菜。  爽口豬蹄汁  用料 太太樂(lè)特鮮味鮮20克，李錦記蒸魚(yú)豉油、水塔陳醋各200克，味達(dá)美醬油500克，純凈水700克。  制作  所有原料調(diào)勻。  適合范圍 搭配用豬手、鳳爪、蹄筋等葷類原料制作的涼菜。應(yīng)用時(shí)，加入少許泰椒、蒜末、紅油調(diào)拌，使用效果最佳。  口味  咸鮮微酸爽  復(fù)合三合油汁  用料  東古一品鮮醬油500克，芝麻油100克，鎮(zhèn)江香醋200克，味精、辣鮮露各20  克，泰椒圈10克。  制作 調(diào)勻即可。  口味  咸鮮酸辣  適合范圍  浸泡各種小海鮮。  新式椒麻汁  用料 海皇爆炒醬50克，藤椒油5克，紅油30克，蜂蜜10克。  制作 以上原料調(diào)勻即可。  適用范圍 用來(lái)搭配爽口的葷、素類原料，比如魚(yú)皮、蹄筋等。  口味 不同于以往的椒麻醬，爆炒醬的風(fēng)味比較突出，并帶有輕微的椒麻味  黃金醬  用料 黃燈籠辣椒醬、生抽各50克，芝麻油10克，蒜泥、拍碎的紅胡椒粒各5克。  制作 以上原料調(diào)勻即可。  口味 黃燈籠辣椒醬的酸辣味突出  適用范圍 用來(lái)調(diào)拌脆爽的葷類食材，如蹄筋、魚(yú)肚、象拔蚌等。  東江汁  用料 蘋(píng)果醋900克，泰國(guó)雞醬445克，豉油205克，白醋1千克，味達(dá)美醬油2千克，白糖700克，萬(wàn)字醬油500克，美極鮮味汁400克，美國(guó)辣椒仔6小瓶，蔥花80克。  制作 除蔥花外的原料放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖融化，過(guò)濾后撒入蔥花即可。  口味 酸甜、咸鮮、微辣  適用范圍 用來(lái)調(diào)拌脆爽的葷類或者海鮮食材，如八爪魚(yú)、象拔蚌、海蜇。  酸角汁  用料 白糖2500克，陳醋750克，東古一品鮮400克，香菜段300克，小紅辣椒200克，臘八蒜50克。  制作 除臘八蒜以外的原料放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖融化，過(guò)濾放涼后，放入臘八蒜浸泡1天即可使用。  口味 甜味突出，附帶酸、辣味  適用范圍 用來(lái)調(diào)拌脆爽的素菜，比如芹菜、萵筍。  美味魷魚(yú)醬  用料 李錦記柱侯醬、亨氏番茄沙司、李錦記海鮮醬各1瓶，李錦記排骨醬2瓶，白糖50克，白醋60克，色拉油200克。  制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入剩余的原料小火炒香，放涼應(yīng)用。  口味 咸鮮中帶有番茄醬的酸甜味  適用范圍 用來(lái)作魷魚(yú)的醬料。  香料汁  用料 香料（炒香干辣椒100克，八角、小茴香各10克，花椒50克），花生醬、紅油、白糖各100克，蠔油120克，雞汁105克，天利老醋500克，陳世家陳醋、海天生抽、味達(dá)美醬油各300克，鹽、芝麻油、蒜泥、白芝麻、紅椒丁、蔥花各20克，味精、花生碎各50克，姜米15克。  制作 干鍋燒熱，放入香料小火煸炒出香味，取出粉碎，加入剩余的調(diào)料拌勻即可。  口味 復(fù)合味濃郁，香料的味道突出  適用范圍 用來(lái)拌制葷類涼菜。  養(yǎng)生老醋汁  用料 陳世家陳醋500克，天立老醋、日本壽司醋、東古一品鮮各300克，味達(dá)美醬油200克，花生醬150克，韓國(guó)幼砂糖65克，味精20克，古幣芝麻油50克，蒜蓉、香菜蓉各10克。  制作 以上原料調(diào)勻即可。  口味 醋香味濃郁  適用范圍 老醋茄子、老醋花生等醋香味比較濃郁的菜肴。  香草汁  用料 九層塔、羅勒各20克，紫蘇葉、松子仁各10克，色拉油30克。  制作 三種香草洗凈后放入攪拌機(jī)內(nèi)，倒入松子仁，打碎后加入色拉油調(diào)勻即可。  口味 香草的風(fēng)味突出  適用范圍 主要用來(lái)調(diào)拌口感脆爽的素菜。 醬汁蕨根粉VS巧拌黑木耳 兩道銷(xiāo)量比效好的素菜涼菜，之所以上傳這兩道涼菜，是想提醒下涼菜師傅，在涼菜創(chuàng)新方面，素菜創(chuàng)新很重要。 原料：九寨溝特產(chǎn)蕨根粉50克，花生米3克，干紅椒段4克。  自制汁制作：云南小米辣椒500克，涼開(kāi)水500克，雞精5克，味精5克，美極醬油30克，陳醋5克，李錦記蠔油20克，胡椒粉15克，海鮮醬10克，海南黃燈籠椒醬汁10克，李錦記生抽10克，把小米辣椒洗凈切碎，與余料一起混勻，入冰箱中冰鎮(zhèn)3小時(shí)。  制法：把蕨根粉入清水中煮軟，放入碗中，將自制汁適量淋入蕨根粉中，再均勻撒入紅椒段、花生米。  特點(diǎn)：復(fù)合味香濃，辣味悠長(zhǎng)。  【注意】1、自制汁必須用蠔油提鮮。  2、陳醋必須最后放入，但又不能吃出醋的味來(lái)。  3、自制汁的顏色應(yīng)比美極醬油略淡一些才對(duì)勁兒。                                      巧拌黑木耳  原料：發(fā)好的野生木耳150克。  山椒汁水：廣東德珍野山椒汁水400克，云南小米椒100克，黃燈籠椒50克，自貢泡菜鹽20克，味精10克，白醋15克，西芹片、姜片、蔥段各10克。將以上用料調(diào)和均勻即成。  制法：先將山椒汁水調(diào)好，放入發(fā)好洗凈的野生木耳，泡3小時(shí)裝盤(pán)即可，裝盤(pán)時(shí)可帶幾片西芹片和椒片。  【注意】  1、若在暑天出這道菜，在山椒汁水內(nèi)加少量檸檬片，味道更好。  2、木耳發(fā)制時(shí)用溫水泡約20分鐘，泡好后入涼水中浸泡待用，以保持其脆嫩。

5款湘菜傻瓜醬汁適用百款菜品

鍋氣汁（小炒汁）口味 咸鮮 
做法：家樂(lè)鮮露50克，家樂(lè)海鮮汁100克，蔬菜水150克一起放入鍋內(nèi)，小火熬煮至醬汁濃稠，離火即可。 
適用范圍：制作各種鮮味小炒，但尤其適合制作海鮮小炒、菌菇小炒或者加入蠔油調(diào)味的小炒菜。 
菜例：生煎海魚(yú)醬 
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味 
做法：大喜大牛肉粉、美極鮮味汁各150克，生蒜汁100克，萬(wàn)字醬油、雞粉、蠔油各50克，得勝味美味粉75克，鹽1500克，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克，人字牌鮑魚(yú)汁、姜汁、四季寶花生醬各300克，芝麻醬2千克，東古一品鮮醬油1升，保衛(wèi)爾牛肉汁250克，王致和紅腐乳、廣東米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均勻即可。 
適用范圍：用來(lái)腌制各種生煎的海魚(yú)。 
使用說(shuō)明：海魚(yú)宰殺后加入生煎海魚(yú)醬拌勻，腌制90分鐘，然后裹上雞蛋液煎制即可。 

紅煨汁 
做法：鍋內(nèi)放入色拉油250克、熟豬油100克，加熱至熟豬油化開(kāi)，放入大蒜200克，姜片、小蔥節(jié)、干蔥頭塊各300克炒香，接著放入李錦記柱侯醬4千克，李錦記海鮮醬1200克，廣合白腐乳335克，四季寶花生醬、芝麻醬、干貝蓉、蝦干末各200克，二鍋頭白酒150克，陳皮末、香料水各50克，小火翻炒均勻即可。 
香料水 八角75克，香葉、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內(nèi)，加入清水1500克，大火燒開(kāi)，用小火慢慢熬煮至香味濃郁時(shí)過(guò)濾即可。 
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味 
適用范圍：制作各種紅煨菜，如紅煨甲魚(yú)、紅煨大雁。 

芝士粟米汁 
做法：鍋內(nèi)放入現(xiàn)榨并過(guò)濾的玉米汁（鮮玉米粒400克加入純凈水800克）500克，小火燒開(kāi)，下入芝士碎100克燒開(kāi)，再放黃奶油20克、金鉆淡奶油110克，用菊花火加熱3分鐘，最后加入鹽2克調(diào)味即可。 
適用范圍：各種芝士焗菜，如芝士焗大蝦、芝士焗生蠔。 
口味：香甜味突出，帶有玉米和芝士的清香味 

山椒汁 
做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克、瀏陽(yáng)豆豉50克炒香，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時(shí)，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香，加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚(yú)豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調(diào)味，淋入水塔陳醋100克出鍋。 
自制醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi)，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。 
口味：酸辣 
適用范圍：制作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚(yú)肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。 
菜例：椒汁太湖白水魚(yú) 
用椒汁蒸魚(yú)再合適不過(guò)了，不過(guò)我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚(yú)頭，而是經(jīng)過(guò)腌漬并吹干水分的太湖白水魚(yú)。成品肉質(zhì)鮮香酸辣，很有嚼頭。 
做法：1.取太湖白水魚(yú)一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分鐘。 
2.烏冬面50克煮熟，放在盤(pán)中墊底，放入蒸好的魚(yú)肉，淋入蒸魚(yú)豉油3克，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。 
白水魚(yú)加工法：太湖白水魚(yú)1條（重約1250克）宰殺制凈，將魚(yú)肉片下，加入鮮花椒100克，二鍋頭50克，鹽、胡椒粉各10克拌勻，腌制2小時(shí)，用電風(fēng)扇吹干表面的水分，改刀成重約200克的大塊。

新西蘭醬汁

新西蘭醬汁的制作方法： 原料：西部紅番茄醬500克，李錦記OK醬300克，蠔油200克，李錦記番茄沙司250克，鹽、口急汁、美國(guó)辣椒仔各5克，味精、姜末各10克，色拉油500克，蒜泥8克，白糖、白醋各20克。

制作：鍋入色拉油燒至五成熱，入蒜泥、姜末小火煸炒出香,入番茄醬、鹽、白糖小火炒0.5分鐘，加入OK醬、蠔油、口急汁、番茄沙司、味精、辣椒仔小火煸炒2分鐘，加入白醋攪勻即可。  特點(diǎn)：酸甜微辣，開(kāi)胃健脾。  適用范圍：可以烹制任何海鮮、肉類。