海參因其富含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，早在古代就被中醫(yī)認(rèn)為是“藥食同源，陰陽(yáng)雙補(bǔ)”的名貴滋補(bǔ)食品而備受推崇。海參雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但外貌并不討喜。所以，最早發(fā)明吃海參的人，也是最勇敢最聰明的人。這些人是誰(shuí)？已經(jīng)無(wú)從考證。中國(guó)人吃海參的記錄從元朝開(kāi)始，到了明朝，海參就已成為帝王貴族享用的宮廷御膳，也開(kāi)始作為養(yǎng)生食品源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。然而，我們對(duì)海參的認(rèn)識(shí)則來(lái)源于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，才發(fā)現(xiàn)海參富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素以及其他一些如尼克酸、粘多糖、軟骨素等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。這些營(yíng)養(yǎng)成分使海參在增加人體免疫力、維護(hù)骨骼健康以及補(bǔ)血生精等方面都有不俗的功效。

海參在人們心中的地位，使人們變著法兒地烹制了豐富多彩的海參食譜。各地都有不同的烹制方法，其中福建廚師烹制海參很有特色。在閩菜中的拿手名菜，名之為“扒燒八寶烏參”，又蒸又扒，還要加入雞肉、豬肉、鴨肝、鴨肫、豬肚等各樣食材，這樣烹制出來(lái)的海參軟潤(rùn)適口，不過(guò)對(duì)于家庭烹飪來(lái)說(shuō)過(guò)于復(fù)雜了。還是覺(jué)得魯菜中的蔥燒海參和小米海參粥更親民。蔥燒海參里面有大量的炸香蔥白，既增加了海參的香味又平衡了海參的陰寒。海參是高蛋白食材，吃的時(shí)候搭配碳水化合物一起吃才會(huì)更好吸收，小米海參粥正是此法，且做法簡(jiǎn)單，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保存也非常好。

海參作為高端食補(bǔ)材料，價(jià)格不菲，市面上也出現(xiàn)了很多劣質(zhì)海參，以次充好，從而獲得更高的利潤(rùn)。最常見(jiàn)的是往海參里加糖，其次是加明膠，這兩種方法加工海參都是為了讓海參增重，還有就是讓海參變得更加好看，所以在選購(gòu)海參的時(shí)候，未必是越好看海參就越好。選購(gòu)海參時(shí)，首先問(wèn)問(wèn)海參產(chǎn)地，不同海域的海參質(zhì)量不同。除了中國(guó)產(chǎn)的海參，目前還可以買(mǎi)到阿拉斯加野生刺身，阿拉斯加潔凈的水域更適合海參自由的生長(zhǎng)。除了產(chǎn)地還要問(wèn)年齡，一般野生海參三年以后才能長(zhǎng)成，而圈養(yǎng)一般兩年就長(zhǎng)成了。海參的年齡決定海參的尊貴程度。挑選時(shí)用手感知是最直接準(zhǔn)確的挑選法，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，手能感覺(jué)到。好海參干而有彈性，而質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟，缺乏彈性。

海參的泡發(fā)

海參的泡發(fā)法較多，本文菜譜使用的海參為阿拉斯加紅參，泡發(fā)方法如下：用流動(dòng)的水輕輕沖洗掉海參表面雜質(zhì)，然后將干海參置于水中浸泡。浸泡的時(shí)候?qū)⑷萜鞣湃氡淅洳厥?，中間換2次水。24小時(shí)后將泡軟的海參取出，從腹部縱向剖開(kāi)，去掉海參體內(nèi)前端的牙狀物。在無(wú)油鍋中加水，煮沸后加入海參，開(kāi)鍋后用中火繼續(xù)煮至海參能輕輕掐透，換新的純凈水泡48小時(shí)，中間換水1～2次，直到干海參變?yōu)樵瓉?lái)的2～3倍左右即可。