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他們是一支純粹因?yàn)榕腼兘涣鞫M成的團(tuán)隊(duì)是一支非營(yíng)利而服務(wù)于餐飲人的團(tuán)隊(duì)；他們是一群有著朝氣蓬勃的年輕團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)所有成員都是工作在一線(xiàn)的冷菜專(zhuān)業(yè)人士，團(tuán)隊(duì)成員想法新穎，菜品潮流，裝盤(pán)造型獨(dú)特！  冷廚撈拌海鮮頭道菜  原料： 苦菊，大連鮑片（大連鮑帶殼飛水）。 輔料： 小蔥段，熟花生米，青紅杭椒圈，大蒜片。 汁水比例： 蘋(píng)果醋1瓶，美極2兩，蒸魚(yú)豉油2兩，白糖適量，芥末半支，鮮花椒、姜、蔥、蒜片、干辣椒炸油，倒入，泡五小時(shí)撈出即可。 農(nóng)家茄卷  原料： 長(zhǎng)茄子、花生仁、香菜末。 調(diào)料： 泰國(guó)雞醬。 做法： 茄子蒸熟，一切為四，卷起上面原料即可。 油淋雙椒芥味鳥(niǎo)貝  原料： 鳥(niǎo)貝。 輔料： 青紅杭椒圈。 做法： 1、取鳥(niǎo)貝適量，過(guò)水控干，加入芥末油、蒜末、辣鮮露、陳醋、白糖、味精、鹽、麻油拌勻，裝盤(pán)。 2、青紅椒圈加鹽、陳醋、白糖、味精腌制片刻，澆上熱蔥油，上菜時(shí)淋入“1”中即可。 一品留香魚(yú)  原料： 魚(yú)肉。 做法： 用燒汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，鹽適量，雞飯老抽0.5斤，羅勒50克，香菜50克，蔥姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分鐘即可。 三色凍  原料 : 紫薯，藍(lán)梅，椰奶。 調(diào)料： 蜂蜜，魚(yú)蛟?xún)?，冰糖，水等等?br/> 簡(jiǎn)單的愛(ài)  做法： 1、哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起，放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用。 醬汁： 濃縮橙汁加入煉乳、鮮奶調(diào)制，淋上即可。 大廚五味干絲  主料： 細(xì)干絲 調(diào)料汁： 西芹、胡蘿卜、姜、香菜、小蔥、洋蔥、大蒜子。 做法： 1、干絲用開(kāi)水燙兩遍后，放堿塊發(fā)好，沖水待用。 2、鍋里放油，把素菜碎煸黃，放入香料（八角、桂皮、香葉、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷）、火鍋料再煸炒下，然后放黃豆醬油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、鹽、1勺多點(diǎn)的味精、1勺多點(diǎn)的雞精調(diào)勻 3、上菜時(shí)在干絲上放上香菜、牛肉、姜絲，麻油即可。 饞嘴鴨舌  主料： 鴨舌 1包，姜米、蒜米各50克。 調(diào)料： 鹽7克，味精20克，雞精20克，豆瓣50克，火鍋料半包，五香粉2克，紅曲米適量、紅油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各適量。 做法： 1、鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干，倒出用保險(xiǎn)盒裝上。 2、鍋中加油，放干辣椒炒香，淋在鴨舌上泡2小時(shí)至入味。 3、鴨舌挑出，用紅油過(guò)油，倒起；鍋留底油，加入辣椒粉、花椒粉、少許孜然炒香，再倒入鴨舌翻炒均勻，撒上芝麻即可。 香辣風(fēng)云蠶豆  原料： 凍蠶豆500克，干辣椒100克。 調(diào)料： 椒鹽50克，淮鹽10克，味精25克，白糖10克。 做法： 凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料拌勻，裝盤(pán)即可。 創(chuàng)意開(kāi)胃山楂糕  原料: 紅菜頭，袋裝山楂片，魚(yú)膠粉。 調(diào)料： 橙汁，糖。 做法： 1、先將紅菜頭去皮洗凈，蒸制好，備用。 2、魚(yú)膠粉加水蒸化，放入所有原料，入攪拌機(jī)打成糊，倒在托盤(pán)中，入冰箱冷藏備用。 3、客人點(diǎn)單時(shí)，取出，用苦菊、青檸仔點(diǎn)綴即可。 繽紛千層泡菜墩 原料： 白蘿卜，胡蘿卜，萵筍。 調(diào)料: 山椒加入糖醋汁。 做法： 1、先把原料切成片，加鹽腌制，然后漂水處理，放入汁中浸泡入味。 2、取出，切2厘米見(jiàn)方的塊，裝盤(pán)，最后淋熗好的辣椒和油即可。 滋味香辣牛肉丁配四川泡菜 原料: 熟醬牛肉，四川泡菜丁 做法： 熟牛肉切丁，入清油內(nèi)炸至表面酥脆，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可裝盤(pán)。 鮮果蝦沙拉 主料： 基圍蝦，哈密瓜，芒果，牛油果（水果可以隨意搭配） 調(diào)料： 卡夫醬，色拉醬。 做法： 1、基圍蝦沸水焯熟，去殼。 2、水果切成小塊（形狀可以根據(jù)裝盤(pán)改刀），將卡夫醬和色拉醬1：1調(diào)好，和水果拌勻，裝盤(pán)即可。 深海蚌片 做法： 1、蚌片焯熟，裝盤(pán)。 2、把野山椒4兩、野山椒水100克、鮮花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3兩、香菜5兩、蔥油1斤、雞粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鮮露450克、魚(yú)露325克、味達(dá)美220克調(diào)勻，上菜前淋入。 馬家溝芹菜拌撈鳥(niǎo)貝 原料： 鳥(niǎo)貝，馬家溝芹菜。 調(diào)料： A料（蔥姜、蒜子、香葉、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒） 宴會(huì)鮮味汁、糖、壽司醬油、花椒油、白酒、海鮮醬、南乳汁、味精、雞精各適量。 做法： 1、馬家溝芹菜洗凈、切絲、冰水鎮(zhèn)涼。 2、鳥(niǎo)貝去殼，宰殺洗凈，焯熟過(guò)涼。 3、調(diào)料調(diào)勻，跟上即可。 海派醬香茨菇 原料： 茨菇。 做法： 1、將茨菇洗凈，焯水，入五成熱油鍋炸至干香。 3、鍋中放蔥姜、干辣椒、叉燒醬、海鮮醬、少許南乳汁、雞精、味精、冰糖、老抽小火燜茨菇至收汁即可。 蟹行天下 原料： 陽(yáng)澄湖大閘蟹，蔥姜、花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒。 調(diào)料： 宴會(huì)鮮味汁、生抽、白糖、花雕酒、海鮮醬、蠔油、白酒、南乳汁、陳醋、味精、雞精、美極鮮。 做法： 將大閘蟹放小蔥、姜片入蒸箱蒸12分鐘，取出泡在調(diào)料里一天，撈出裝盤(pán)即可。 藍(lán)莓八寶豆腐 原料： 南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開(kāi)心果，瓜子仁，松子，各少許。 調(diào)料： 藍(lán)莓醬20克。 做法： 南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，再加入葡萄干，用模具裝盤(pán)，然后標(biāo)上藍(lán)莓醬、灑上葡萄干、瓜子仁、開(kāi)心果、松子點(diǎn)綴即可。 蒜香金牌蝦 原料： 大蒜子，河蝦。 調(diào)料： A料（8斤大蒜子，鹽7兩，味精1.4斤，白糖4.2斤） 做法： 大蒜子打碎，沖水，擠干水份，把A料放進(jìn)去拌勻，上菜時(shí)蝦用白醋泡一下，放上做好的蒜泥拌一下，上面再放上1.5勺A料即可。 美極香辣菊花脆腸 原料： 生豬腸，花生米，黃豆，美人椒。 做法： 1、將生豬腸流水解凍，加蔥姜、檸檬片、黃酒、白酒焯水，撈出沖涼，用5成熱油溫炸一下，倒起。 2、鍋中放蔥姜、黃酒、孜然辣醬、六月鮮醬油、蒸魚(yú)豉油、味精、白糖、孜然粉，再放入所有原料翻炒均勻即可。 秘制手撕羊腿 做法： 取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱，掃上秘制料烤熟即可。 相思帶魚(yú) 原料： 帶魚(yú)，姜、蒜米各少許。 調(diào)料： 泡椒50克，鹽4克，雞精、味精各10克，白糖20克，番茄沙司30克，胡椒粉、十三香各3克，紅油適量。 做法： 1、帶魚(yú)洗凈，斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃，撈起待用。 2、鍋中下紅油，加泡椒、姜、蒜米炒香，加高湯熬出味，下入調(diào)料、帶魚(yú)收汁亮油裝盤(pán)即可。 菌味頂雙鮮 原料: 目魚(yú)頂500克，鮮貝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，蔥姜各少許。 調(diào)料： 高湯750克，家樂(lè)濃縮雞汁20克，咖喱醬25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，鹽少許。 做法: 1、把目魚(yú)頂沖水去一下腥味；鮮貝氽水滑油備用。 2、鍋內(nèi)放入清水、咖喱粉、黃酒，把目魚(yú)頂氽水上一下顏色，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒、朝天椒、蔥姜、雪菜王煸炒，再放入高湯和以上調(diào)料燒開(kāi)，然后放入目魚(yú)頂和鮮貝泡兩小時(shí)，撈出裝盤(pán)即可。 白切牛寶 做法： 1、牛寶過(guò)水，用蔥姜、黃酒、白蘿卜、黃豆芽煮熟。 2、配好蒜蓉醬、白切醬油、大蒜葉跟上即可。 煙薰脯肉 原料： 鴨脯肉。 調(diào)料： 南乳汁、叉燒醬、八角、桂皮、香葉、蔥姜、鹽、味精等等。 做法： 燒好入烤箱烤干即可。 蔥烤鳳中翅 做法: 1、翅中解凍，加鹽、味精、雞精、老抽、燒汁、蠔油、美極鮮、蔥姜小火燒20分鐘。 2、托盤(pán)放入小蔥，翅中，用上火180度、下火200度烤20分鐘，刷蜂蜜，起鍋披上黑胡椒即可。 珍品百味羅汗肚 原料： 豬肚1只，腿心肉，肉皮、咸蛋黃、皮旦黃、青豆。 做法： 將其它原料腌制入味，塞入肚子里蒸熟，改刀即可。 風(fēng)味口水雞 原料： 小公雞。 調(diào)料： 口水雞料（四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚(yú)露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，以大量的紅油稀釋?zhuān)?br/> 做法： 小公雞煮熟，斬成條定碗，淋上汁水和紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花即可。 椰絲沙拉蝦 原料： 蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克。 調(diào)料： 沙拉醬10克。 做法： 蛋皮放平，放蘆筍，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。 書(shū)香龍井小牛肉 做法： 1、牛肉鹵好切丁，入油鍋炸至外酥里嫩，撈出控油。 2、鍋放水少許，加入黑胡椒汁、海鮮醬、辣妹子醬調(diào)味，再放入牛肉收汁，放迷迭香、孜然粉出鍋即可。 泉水藕絲 原料: 藕絲500克，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個(gè)，野山椒4個(gè)。 調(diào)料: 雪碧100克，純凈水500克，野山椒水25克，鹽5克，糖100克，白醋50克。 做法： 1、把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲，紅椒切粒備用。 2、鍋內(nèi)放入清水和少許白醋燒開(kāi)，把藕絲氽水，把氽好水的藕絲放入冰水里冰一下保持脆感，撈出，瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水，放入藕絲泡三小時(shí)即可。 手撕小牛肉 做法： 1、牛鍵肉200克用花椒鹽、香料、白酒腌五小時(shí)，上籠蒸熟，然后切厚片。 2、鍋內(nèi)放糖、海鮮醬各5克，燒汁、生抽各10克，味精、雞精各3克，胡椒粉少許，加水500克，再加入牛肉燒開(kāi)后浸泡兩小時(shí)，放烤盤(pán)灑十三香孜然粉烤30分鐘即可。 金瓜醬椒鮰魚(yú)肚絲 原料： 鮰魚(yú)肚500克，日本南瓜一個(gè)，醬椒20克。 調(diào)料： 雞精、味精、鹽各5克。 做法： 1、南瓜整個(gè)蒸熟，用勺子挖圓形備用。 2、鮰魚(yú)肚煮熟發(fā)好，切成絲，用醬椒拌勻，南瓜墊底裝盤(pán)即可。 如故嫩味豬肝片 原料： 新鮮豬肝，小蔥。 調(diào)料： 蒸魚(yú)醬油120克，美極鮮15克，六月鮮50克，雞精、味精、鹽、水各適量。 做法： 1、豬肝出水后切片，出水后切容易控制豬肝的厚度。 2、調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒、蔥姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的豬肝泡進(jìn)調(diào)好的鹵汁內(nèi)，澆蔥花響油，泡四個(gè)小時(shí)，撈出裝盤(pán)即可。 秘制鹽水鵝 做法： 1、凍鵝6只解凍，用4把花椒鹽淹一夜，第2天叉上備用。 2、湯料（鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤）鵝油用蔥姜熬干，倒進(jìn)湯里。 3、香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個(gè)） 特色香豬手 原料: 1、鮮豬手用4把花椒鹽淹一夜，第2天叉水備用。 2、湯料（鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤。鵝油3斤）鵝油用蔥姜熬干，倒進(jìn)湯里。 3、香料（白芷半斤、八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個(gè)） |
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