【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（上）

香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對烹調(diào)中的香料進行簡單的介紹，并對前兩期關(guān)于香料的文章進行深入整理。

1.八角

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。

使用小百科

①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲。

②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。

食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用；

②不適宜陰虛火旺者食用。

特別提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。

注意：市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。

2.白豆蔻

白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用?！　?br style="font-size: 21px;">

古籍典注 　　

【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采?！?《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。” 　　

《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣?！?　　
《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進食?！?　　

《珍珠囊補遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣?！?　　

《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。” 　　用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《圣濟總錄》白豆蔻丸。 　　

用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。 　　
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反?！?　　

烹飪指導(dǎo)

①白豆蔻忌見火。 　　

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。 　　

③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。 　　

④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。 　　

⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

3.草果

草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌鐵。

②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。

③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。

4.桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名

5.香葉

香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調(diào)料，即“香葉”。

多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。

6.甘松

甘松又名松香、香松。近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布于甘肅、青海、四川、云南西北部；寬葉甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、西藏等地。

秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質(zhì)片狀或纖維狀。外層黑棕色，內(nèi)層棕色或黃色。根單一或數(shù)條交結(jié)、分枝或并列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細(xì)根及須根。質(zhì)松脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。

7.公丁香

丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時采摘，曬干。

丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。

烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8.排草

排草為報春花科植物細(xì)梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。

9.香砂

香砂又名川砂仁、陽春砂，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。

10.小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調(diào)料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。

小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復(fù)傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適于砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國各地普遍栽培，適應(yīng)性較強。我國北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細(xì)小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。有特異茴香氣，味微甜、辛。

11.孜然

學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）

香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。

1.白芷

白芷為傘形科當(dāng)歸屬的植物。分布在中國大陸的東北及華北等地，生長于海拔200米至1,500米的地區(qū)，一般生于林下、林緣、溪旁、灌叢和山谷草地。

別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）

【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹洼的莖痕，也有多數(shù)同心環(huán)狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數(shù)長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質(zhì)堅硬而較輕，斷面粉質(zhì)，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環(huán)狀，層環(huán)為明顯的棕色，木質(zhì)部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。

【偽品巖白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環(huán)紋，四周有少數(shù)呈毛狀的基生葉柄殘基；質(zhì)脆，易折斷，斷面皮部白色，木部黃白色，有少數(shù)裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而后口甜。

在烹飪中用于增香。

2.老蔻

3、陳皮

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥。烹飪中主要用于去腥?/b>

4.當(dāng)歸

當(dāng)歸有補血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。

如何鑒別當(dāng)歸：

①看：濕熏的當(dāng)歸顏色金黃，干熏的難辨認(rèn)，但是仔細(xì)看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；

②聞：熏過的當(dāng)歸仔細(xì)聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當(dāng)歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味道；

③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；

④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內(nèi)不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內(nèi)部已經(jīng)有蟲啦！

食譜：當(dāng)歸補血湯

原料：紅蟹2只(約750克)，當(dāng)歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。

做法

1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。

2.將切好的紅蟹放入鍋內(nèi)，加入當(dāng)歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。功效：黃芪、當(dāng)歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養(yǎng)血之功效。

應(yīng)用：適用于氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等癥。

桂圓菊花羊蹄湯

材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當(dāng)歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當(dāng)歸桂圓菊花羊蹄湯[4]

調(diào)料：料酒、姜片、鹽各適量。

做法：

1、羊蹄處理干凈，切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、白菊花分別洗凈。

2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當(dāng)歸、陳皮、料酒、姜片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。

3、打開蓋，去掉姜片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可。

如果羊蹄用熱油炸過后再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。

粥

1、將當(dāng)歸洗凈后放入沙鍋內(nèi)，用溫水約600毫升浸泡10分鐘，在火上煎熬兩次當(dāng)歸粥，每次煮沸后再慢煎20至30分鐘，共收汁150毫升。

2、紅棗浸泡洗凈。

3、粳米淘洗干凈。

4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入藥汁，加水適量煮粥。

貝母苦參丸

處方：當(dāng)歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。

用法與用量：服上方5劑后，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸癥消失，病告而愈。

療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。

5.黨參

人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。

但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應(yīng)以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長于益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。

藥膳

1、參苓粥：黨參、茯苓、生姜各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，后下米煮成粥?？杉欲}調(diào)味食。

源于《圣濟總錄》。本方以黨參、茯苓補脾益胃，生姜溫中健胃、止嘔，粳米益脾養(yǎng)胃。用于脾胃虛弱，少食欲嘔，消瘦乏力。

2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。

源于《醒園錄》。本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協(xié)同奏效。用于脾虛氣弱。

3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調(diào)味食。

本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用于肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。

4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。

源于《景岳全書》。本方以黨參補氣，熟地黃補血。用于氣血兩虛，體倦乏力，頭暈?zāi)垦！?/b>

5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。

6、甘草

別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。

甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善于調(diào)和藥性，解百藥之毒。

綠豆甘草湯

綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。

甘草山楂茶

材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。

做法：

1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。

2、然后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煮巧分鐘后即一可關(guān)火。

3、最后加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。

甘草干姜湯

材料：甘草(炙)4兩(12g)，干姜(炮)2兩(6g)。

來源：傷寒論：甘草干姜湯方

甘草四兩(炙) 干姜二兩(炮)

右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。

古方一兩有考證為今方三分之一兩。

甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用?！?/b>

7.廣木香

8.白胡椒