２．泡芹菜　　≮美食原料≯ 　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克?！　　诿朗匙龇ā?　1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；　　2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

３．腌圓白菜　　≮美食原料≯ 　　圓白菜5000克，鹽500克?！　　诿朗匙龇ā?　　1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半?！　?、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌?！　?、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬，即可取出食用。　

　≮美食特色≯ 　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。　

４．朝鮮泡菜　　【原料】大白菜，5000克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；　　【調(diào)料】　　【制法】　?。?）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。　?。?）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用?！　?/p>

【特點(diǎn)】　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色?！?/p>

５．糖醬洋蔥　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；　　【調(diào)料】　　【制法】　?。?）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。　?。?）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開(kāi)后晾涼；　　（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用?！　?/p>

【特點(diǎn)】　　色微紅，清脆香甜，開(kāi)胃增食。　

６．腌五香大頭菜　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來(lái)，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。 　　注意：存放時(shí)間以較久為好?！　?/p>

【特點(diǎn)】　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品?！?/p>

７．多味蘿卜塊　　【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用?！　?/p>

【特點(diǎn)】　　脆嫩適口，香辣味濃?！　?/p>

８．風(fēng)味白菜　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。　　

【特點(diǎn)】　　香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。

９．香辣白菜　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；　　【調(diào)料】　　【制法】　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條?！　。?）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)?！　。?）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。　　

【特點(diǎn)】　　色澤鮮艷，清爽適口。　

10.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法　　1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒(méi)有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）?！　?。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽?！　?。洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋(píng)果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好?！　?。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過(guò)一兩天即可食用。　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒(méi)法說(shuō)清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。　　韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程　　1.切開(kāi)白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚(yú)類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）?！　?.從白菜芯開(kāi)始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。

1、拌蔥頭 
　原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢(qián) 陳醋三錢(qián)精鹽五錢(qián) 香油三分 　　制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善?，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內(nèi)，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。 
　　特點(diǎn): 新鮮脆嫩，酸辣適口。 
　　2、拌卷心菜 
　　原料: 卷心菜斤半 醬油五錢(qián) 香油五分 白糖一錢(qián)食鹽二分 
　　制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成一寸長(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起，不可過(guò)度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調(diào)以醋，做成糖醋味卷心菜。 
　　特點(diǎn): 甜咸香脆，佐酒小菜。 
 拌綠豆芽 
　　3、拌綠豆芽 　　原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢(qián) 蔥絲二錢(qián)姜絲二錢(qián) 醋五錢(qián) 香油一錢(qián) 
　　制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細(xì)絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 
　　特點(diǎn): 新鮮味美，富有營(yíng)養(yǎng)。 
　　4、黃瓜拌蝦片 
　　原料: 蝦兩對(duì) 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢(qián) 香油一錢(qián) 陳醋二錢(qián) 水泡木耳二錢(qián) 
　　制法: 將對(duì)蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 
　　特點(diǎn): 鮮艷美觀，清香利口。 
　　5、麻醬拌豆角 
　　原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢(qián) 味精十?；ń酚臀邋X(qián) 姜末三錢(qián) 
　　制法: 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開(kāi)水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調(diào)盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調(diào)成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤(pán)。 
　　特點(diǎn): 顏色翠綠，香味可口。 
 肉絲拌粉皮 
　　6、肉絲拌粉皮 　　原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢(qián)醬油三錢(qián) 香油五分 醋二錢(qián) 芥末五分 鹽水一錢(qián) 麻醬五錢(qián) 味精十粒 
　　制法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細(xì)絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開(kāi)水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分，盛入盤(pán)里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢(qián)醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。 
　　特點(diǎn): 味香爽口，佐酒佳肴。 
　　7、拌韭菜 
　　原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢(qián) 花椒十粒 
　　制法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。 
　　特點(diǎn): 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，佐飯最宜。 
 
拌香黃豆 
8、拌香黃豆 
　　原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢(qián)五香粉五錢(qián) 蔥花二錢(qián) 
　　制法: 將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹，湯成濃汁時(shí)起鍋，晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花，滴幾點(diǎn)香油，其味更香。 
　　特點(diǎn): 味鮮香脆，佐酒小菜。 
　　9、麻辣粉絲 
　　原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢(qián)醋三錢(qián) 花椒粉一錢(qián) 味精一分 制法: 先將粉絲用開(kāi)水泡軟，切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián)，調(diào)成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。 
　　特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味，味重麻辣，佐酒最宜。 
　　10、拌粉皮 
　　原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢(qián)芥末三錢(qián) 辣椒油五錢(qián) 香油二錢(qián) 調(diào)和八兩 
　　制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后卷起，切成寬條盛盤(pán)，撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯，滴入香油即成。 
　　特點(diǎn): 清涼味美，盛夏佳品。 
　　11、拌芹菜 
　　原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢(qián) 香油五分 特醋三錢(qián)醬油三錢(qián) 
　　制法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長(zhǎng)節(jié)，入開(kāi)水鍋里焯一下，之后撒上精鹽拌勻，食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長(zhǎng)。醋不可早放，否則菜會(huì)變黃。 
　　特點(diǎn): 翠綠香嫩，富有營(yíng)養(yǎng)。 
 茄汁芹菜 
　　12、茄汁芹菜 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢(qián) 食油一兩白醋一錢(qián) 
　　制法: 
　　1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開(kāi)，投入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加入精鹽、味精放盤(pán)內(nèi)。 
　　2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開(kāi)后澆在芹菜上即成。 
　　特點(diǎn): 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。 
　　13、五香花生米 
　　原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢(qián) 大料一錢(qián)豆蔻半錢(qián) 姜三片 
　　制法: 將花生米揀凈，用溫開(kāi)水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。 
　　特點(diǎn): 五香味濃，宜下酒飯。 
　　14、菠菜泥 
　　原料: 菠菜一斤 姜末二錢(qián) 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢(qián) 白糖三分 熟咸瘦肉二錢(qián) 芝麻油三錢(qián) 
　　制法: 
　　1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)(中間把菜翻個(gè)身)，稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 
　　2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘)，泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。 
　　特點(diǎn): 此菜因用多種原料調(diào)配，鮮香味美。 
　　15、拌什錦 
　　原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢(qián) 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢(qián) 發(fā)冬菇三錢(qián) 醋三錢(qián) 香油一錢(qián)芥末糊二錢(qián) 味精十粒 
　　制法: 先將粉絲剁成五寸長(zhǎng)段，放入開(kāi)水中煮至中心無(wú)硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤(pán)的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開(kāi)倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(zhǎng)，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(zhǎng)的絲。把各種原料分別顏色整齊地?cái)[在盤(pán)的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調(diào)成汁，食用時(shí)澆入即可。 
　　特點(diǎn): 色彩艷麗，風(fēng)味獨(dú)特。 
　　16、三絲芹菜 
　　原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢(qián) 姜末 二分 
　　制法: 
　　1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(zhǎng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤(pán)中。 
　　2.將冬菇、筍、香干切成細(xì)絲，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)破?，瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 
　　特點(diǎn): 此菜色澤調(diào)和，脆嫩鮮香。 
 青椒拌干絲 
　　17、青椒拌干絲 　　原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢(qián) 白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián) 味精十粒 
　　制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細(xì)絲；香腐干也用直刀切成細(xì)絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥?，瀝去水后倒入調(diào)盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。 
　　特點(diǎn): 色鮮味香，佐酒最宜。 
　　18、熗菜花 
　　原料: 菜花二斤 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥花一錢(qián)姜二錢(qián) 
　　制法: 將菜花去根洗凈，破開(kāi)花瓣，直刀切成約八分塊，放在開(kāi)水中煮沸，然后撈出控干，撒上精鹽盛盤(pán)，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。 
　　特點(diǎn): 形美味鮮，宜佐酒飯。 
19、熗芹菜 
　　原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢(qián) 精鹽五錢(qián)味精十粒 椒油五錢(qián) 陳醋二錢(qián) 
　　制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)段(粗根可劈兩半)，放進(jìn)開(kāi)水鍋中汆熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤(pán)，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。 
　　特點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)豐富，撲鼻噴香。 
　　20、熗辣三絲 
　　原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢(qián) 紅辣椒二兩蔥一錢(qián) 姜三片 醋二錢(qián) 椒油五錢(qián) 
　　制法: 將萵筍剝?nèi)テは磧簦钡肚谐山z；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 
　　特點(diǎn): 色彩鮮明，一味俱全。 
　　21、三味黃瓜 
　　原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個(gè) 精鹽五錢(qián) 白糖三錢(qián)醋五錢(qián) 蔥一錢(qián) 姜絲二錢(qián) 醬油二錢(qián) 椒油五錢(qián) 
　　制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長(zhǎng)的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗桑錾消}拌勻盛盤(pán)。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調(diào)好熗在黃瓜上即成。 
　　特點(diǎn): 色鮮味美，制作方便。 
 三味黃瓜 
　　22、熗油菜 　　原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 姜三片蔥一錢(qián) 
　　制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長(zhǎng)的抹刀片，放在開(kāi)水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤(pán)，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。 
　　特點(diǎn): 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。 
　　23、油激黃瓜 
　　原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個(gè) 蔥半棵 姜絲二錢(qián) 白糖三錢(qián) 醋二錢(qián) 精鹽五錢(qián) 
　　制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細(xì)絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤(pán)里。鍋內(nèi)留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調(diào)料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。 
　　特點(diǎn): 碧綠鮮脆，別有風(fēng)味。 
　　24、熗綠豆芽 
　　原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥絲一錢(qián)姜三片 芫荽二棵 醋三錢(qián) 
　　制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開(kāi)水中汆一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤(pán)。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。 
　　特點(diǎn): 香脆可口，制作簡(jiǎn)便。 
25、熗辣白菜 
　　原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個(gè) 姜三錢(qián) 白糖二錢(qián)醬油五錢(qián) 香油五錢(qián) 精鹽八錢(qián) 
　　制法: 將白菜剝?nèi)ネ鈳拖磧?，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開(kāi)水沖去鹽味并控干，放在盆內(nèi)。再將白糖、醋、醬油化開(kāi)倒在白菜上，把兩個(gè)辣椒、姜 切成絲，撒在白菜上，然后用香油把另二個(gè)干辣椒炸黃色一并倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。 
　　特點(diǎn): 辣脆爽口，酒飯皆合。 
26、熗辣椒黃瓜 
　　原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個(gè) 精鹽五錢(qián)椒油五錢(qián) 醬油一錢(qián) 蔥一錢(qián) 姜三片 白糖二錢(qián) 陳醋三錢(qián) 
　　制法: 將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長(zhǎng)段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤(pán)扣上一會(huì)即可。 
　　特點(diǎn): 甜辣酸香，富有營(yíng)養(yǎng)。 
　　27、熗海帶絲 
　　原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢(qián) 椒油五錢(qián)青菜三棵 醋三錢(qián) 蔥絲一錢(qián) 姜三片 制法: 將海帶洗凈，切成細(xì)絲，放在開(kāi)水中焯一下?lián)瞥隹馗?，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤(pán)，最后放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。 
　　特點(diǎn): 絲長(zhǎng)味香，別有風(fēng)味。 
　　28、三味白菜 
　　原料: 白菜二斤 紅辣椒四個(gè) 白糖五錢(qián) 精鹽五錢(qián)醋五錢(qián) 椒油五錢(qián) 蔥絲一錢(qián) 姜絲三片 醬油二錢(qián) 味精十粒 
　　制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長(zhǎng)塊，放在開(kāi)水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細(xì)絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調(diào)料熗上即成。 
　　特點(diǎn): 紅白相間，香辣多味。 
　　29、韭黃拌干絲 
　　原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢(qián) 
　　制法：將韭黃洗凈，下開(kāi)水鍋里略燙一下，迅速翻個(gè)身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內(nèi)，用力甩去水，然后切成一寸長(zhǎng)的段，放盤(pán)中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。 
　　特點(diǎn): 韭黃經(jīng)沸水快速浸燙，質(zhì)地微脆而清香；香干柔韌，味爽口 
　　30、海帶拌粉絲 
　　原料: 水發(fā)海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢(qián) 醬油五錢(qián) 味精十粒 精鹽三錢(qián) 蔥花二錢(qián) 姜末一錢(qián)香油一錢(qián) 蒜三瓣搗泥 
　　制法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細(xì)絲，入開(kāi)水汆透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細(xì)

31.醬八寶菜
　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。

32.醬黃瓜
　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
33.醬萵筍
　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干；
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

34.酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

35.泡辣茄條
　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

36.什錦泡菜
　　圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
37.泡洋姜
　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
*預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
*把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。

38.糖醋黃瓜
　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
　　將黃瓜洗凈，切開(kāi)，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

39.泡蘿卜條
　　鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開(kāi)水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
*將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；
*將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

40.泡什錦菜
　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
*將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
*把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
*蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

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41.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
*用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；
*將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

42.腌糖醋蒜頭
　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開(kāi)水1000克，醋500克。
*削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開(kāi)水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味蘿卜絲
　　蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
*將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；
*食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封

44.五香蘿卜干
　　白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
*將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開(kāi)，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；
*將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；
*將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。

45.醬油花生
　　新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
*將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；
*把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

46.腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

47.紅辣大頭菜
　　咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
*將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
*把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。

48.腌酸辣蘿卜干
　　白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
*先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；
*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

49.腌朝鮮辣白菜
　　白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量。
*把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
*將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋(píng)果、白梨洗凈切碎。鮮魚(yú)洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
*用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

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51.泡糖蒜
　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
*將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；
*將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
*用清水（300克），鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。

52.泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開(kāi)水3000克，鹽2000克。
*將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；
*把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水，10天后即成。

53.泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開(kāi)水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
*將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；
*將涼開(kāi)水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
54.臘八蒜
　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
*用一干凈盛具，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，作為泡臘八蒜的容器；
*選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

55.四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開(kāi)水1800克。
*先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開(kāi)水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
*揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。
*腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。
*半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；
*泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
*吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

56.糖醋蒜薹
　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
*先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
*取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒(méi)過(guò)蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開(kāi)始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
57.泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
*先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用；
*將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）
*將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開(kāi)晾干；
*把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

58.醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
*將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；
*醬制6-7天后，開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

59.腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
*將紅透的西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
*然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯；
*另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
60.腌糖蒜
　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
*將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
*將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
*坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開(kāi)，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非?？煽?。

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661.五香花色蘿卜絲
　　青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
*將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺(jué)甜酸，色澤鮮艷。

62.醬蒜薹
　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水；
*將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；
*將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。

63.醬蘿卜
　　新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
*倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
64.酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開(kāi)300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
*將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分；
*將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。

65.泡筍條
　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個(gè)。
*將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起，晾干表面水分；
*將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成。

66.泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋(píng)果、大料、姜片）用紗布包好。
*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
*將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

67.泡五香辣味蒜
　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋(píng)果、姜片）各少許用紗布包好。
*將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；
*將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。
68.泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開(kāi)水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒(méi)辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。

69.泡酸辣蘿卜
　　青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
*把蘿卜削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
*把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
*鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
*將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

70.泡子姜
　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
*先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用；
*將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
*選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。

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71.五香辣蘿卜皮
　　蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。

72.泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
*將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
*將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬，即可取出食用。
　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
74.朝鮮泡菜
　　【原料】大白菜，5000克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【制法】
　　（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
　?。?）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
　　【特點(diǎn)】
　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

75.糖醬洋蔥
　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
　　【制法】
　?。?）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。
　?。?）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開(kāi)后晾涼；
　　（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
　　【特點(diǎn)】
　　色微紅，清脆香甜，開(kāi)胃增食。
76.腌五香大頭菜
　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　【制法】
　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來(lái)，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放時(shí)間以較久為好。
　　【特點(diǎn)】
　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77.多味蘿卜塊
　　【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【制法】
　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。
　　【特點(diǎn)】
　　脆嫩適口，香辣味濃。

78.風(fēng)味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【制法】
　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
　　【特點(diǎn)】
　　香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。
79.香辣白菜
　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
　　【制法】
　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　?。?）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。
　　（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。
　　【特點(diǎn)】
　　色澤鮮艷，清爽適口。

80.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法
*先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒(méi)有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。
*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
*洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋(píng)果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
*全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過(guò)一兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒(méi)法說(shuō)清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。
　　
韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程
*切開(kāi)白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
*醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚(yú)類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。
*從白菜芯開(kāi)始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可