物質(zhì)生活高度發(fā)展的今天，當(dāng)人們吃膩了現(xiàn)代化種植、養(yǎng)殖模式生產(chǎn)出來的食物，食用野菜、土雞、土雞蛋成為又一時(shí)尚追求。很多城里人節(jié)假日會(huì)到郊區(qū)農(nóng)村挖野菜，買土雞和土雞蛋。在他們看來，土雞吃的都是天然食物，自然也是最干凈安全的，比起飼養(yǎng)廠的雞，土雞下的雞蛋在營養(yǎng)價(jià)值上要好得多。真的是這樣嗎？

　　土雞蛋和洋雞蛋的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)一樣

　　蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要的最為接近，（天下養(yǎng)生網(wǎng)）營養(yǎng)價(jià)值也很高，明顯優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白；蛋白質(zhì)在蛋黃中的含量明顯高于蛋清，約98%的脂肪也存在于蛋黃中，且消化率很高。

　　應(yīng)注意的是，蛋黃中含膽固醇較高。對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)高膽固醇血癥者，可以隔日吃一個(gè)煮雞蛋，相當(dāng)于每日半個(gè)雞蛋黃。

　　現(xiàn)在一般把散養(yǎng)、吃野食的雞叫土雞，吃飼料長大的叫洋雞，市場上賣的土雞蛋則是人工飼養(yǎng)、既吃飼料也吃野食的雞下的。人們普遍認(rèn)為土雞蛋要比洋雞蛋更有營養(yǎng)，因?yàn)橥岭u是在樹林中、草地上自由覓食，而洋雞則是吃飼料長大，飼料里又會(huì)含些激素、抗生素等對(duì)人體不利的化工藥物。這個(gè)說法是有道理的，土雞在自然環(huán)境中生長，呼吸新鮮的空氣，生長周期長，含水分少，不會(huì)有激素和抗生素殘留，而且土雞蛋蛋黃大，味道香，口感更好。

　　但是事實(shí)上，土雞蛋和洋雞蛋的結(jié)構(gòu)是一樣的，營養(yǎng)成分并無明顯差別。只不過土雞蛋口感要好，更受人喜歡而已。反倒是有些不適合增加脂肪的人，最好不要選擇土雞蛋。

　　人們?cè)谫徺I雞蛋時(shí)還有一個(gè)普遍的誤區(qū)，就是憑借蛋殼來判斷雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。其實(shí)外殼具有欺騙性，外殼是外在的東西，內(nèi)在的東西并不由外殼決定。（天下養(yǎng)生網(wǎng)）在雞飼料里添加某些東西可使蛋殼顏色鮮艷，但是雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值是不會(huì)發(fā)生變化的。所以，雞蛋的營養(yǎng)成分和外殼顏色是沒有關(guān)系的，柴雞蛋也不一定是某種特定顏色的雞蛋。

　　正確認(rèn)識(shí)蛋黃中的膽固醇

　　盡管雞蛋被公認(rèn)是營養(yǎng)食品，近年來還是遭受過一段時(shí)間的冷落。原因是大眾認(rèn)為雞蛋黃中含有較高的膽固醇，而膽固醇過高會(huì)引發(fā)心腦血管疾病。但是，雞蛋中的膽固醇含量真的高到影響人體健康嗎？

　　根據(jù)食物成分表，重60克的雞蛋約含膽固醇308毫克，而營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人每日攝入量約300毫克，從這組數(shù)字上看，并不能說雞蛋中膽固醇含量過高因而不能食用。

　　雞蛋黃確實(shí)含有較高的膽固醇，但不代表含有膽固醇就會(huì)令人體內(nèi)的膽固醇升高。很多吃素的人，膽固醇也超標(biāo)，而很多吃肉的人膽固醇水平反而正常。人體膽固醇有兩個(gè)來源，一個(gè)來源于吃，就是食物攝入的；另一個(gè)是人體肝臟產(chǎn)生的。（天下養(yǎng)生網(wǎng)）如果我從食物中攝入的膽固醇量很大，那么肝臟產(chǎn)生的就會(huì)少，自動(dòng)就會(huì)下調(diào)。反之，如果攝入的很少，甚至是零，外源性膽固醇沒有了，肝臟就會(huì)加大自身膽固醇的制造。而外源性膽固醇，也就是吃進(jìn)去的占的比率不到30%，體內(nèi)自我生產(chǎn)的占到70%～80%。所以說，吃雞蛋吃出一高膽固醇，就不可信。

　　還需要認(rèn)識(shí)到的是，膳食中的膽固醇并不是越低越好。人體血液中的膽固醇是非常重要的。膽固醇是人體細(xì)胞的重要成分，是很多重要激素和維生素合成的前提。缺少膽固醇會(huì)導(dǎo)致一系列健康問題。而人體內(nèi)的膽固醇靠膳食攝入和自身合成這兩個(gè)來源，如果膳食中攝入不足，就要靠自身合成。打破這個(gè)平衡，必然對(duì)健康不利。而且，為避免膽固醇的攝入而拒絕某些食品，拒絕的不僅是膽固醇，還有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，顯然是得不償失的。

　　與雞蛋相關(guān)的幾個(gè)誤區(qū)

　　⊙“烏雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高”

　　烏雞蛋比較少見。但從營養(yǎng)素的角度分析，和普通雞蛋是沒有什么區(qū)別的，只不過口感較好?？诟薪疲瑺I養(yǎng)近似，可價(jià)格差了幾倍，完全沒有必要一定買烏雞蛋?？茖W(xué)地吃，吃一塊錢一個(gè)的雞蛋和一百塊錢一個(gè)的雞蛋沒有什么區(qū)別。

　　⊙“毛雞蛋營養(yǎng)高”

　　毛雞蛋，又叫死胎蛋，也就是在孵化過程中沒有孵化成小雞的雞蛋。說白了，就是“胎死腹中”。有人認(rèn)為毛雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高，其實(shí)這是誤導(dǎo)。在胚胎發(fā)育過程中，雞蛋中的營養(yǎng)成分已供胚胎發(fā)育了，因此毛雞蛋中的蛋白質(zhì)含量非常少。而且，死胎蛋中的細(xì)菌較多，加熱不夠很容易導(dǎo)致細(xì)菌中毒，還是少吃為妙。

　　⊙“松花蛋可以像普通雞蛋一樣，每天吃一個(gè)”

　　咸鴨蛋、五香蛋、松花蛋，這類經(jīng)過特殊加工的蛋有一定的營養(yǎng)價(jià)值，可以食用。但這類蛋在加工過程中存在一定問題，比如松花蛋，要加石灰，加鹽，還有泥等。如果包裹的泥污染大，會(huì)有幾億個(gè)細(xì)菌。吃前一定要蒸一下，達(dá)到消毒的作用。推薦大家一天吃一個(gè)完整的雞蛋，可不是推薦每天吃一個(gè)完整的松花蛋。

　　名醫(yī)簡介：于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院臨床營養(yǎng)學(xué)教授。中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)臨床營養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任委員，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營養(yǎng)分會(huì)委員，中國烹飪協(xié)會(huì)營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)理事及顧問委員會(huì)委員。