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早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了 嘴里頓時口水都充滿了 順著味發(fā)現是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當早餐，回家吃到嘴里那個味道簡直絕了，好吃的不舍得往下咽 現在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊了！ 于是很快想到一個問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊 恩，是的，作為一個資深吃貨， 我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了 然后復述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一?！?/span> “一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調和，最后達到五味調和的境界，又有幾個人能堅持下來？” 我已經調了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發(fā)現這個東西真的不是一般人能搞定的。 不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。 再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復錘煉，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。 接下來是鹵肉師傅配方的出處 (方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了) 這個鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時隔壁的一個老大爺。 起因是鹵肉師傅當爹了，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺的鹵肉。 每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。 于是這個鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學鹵肉了。 那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。 隨后兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。 39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個鹵肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。 后來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然后在甘肅安家。 一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店 至于我能要到這個方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛?，有人愿意學盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。 然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個方子整理出來后分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應該不靠譜，成本略高) 恩恩，現在開始整理，稍后放出配方。 配方在這里 配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了 特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。 一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……) 君料： 草果：七錢 (味辛) 肉蔻：八錢 (去異味，增香) 肉桂：六錢 (味甜辣) 老姜：十二錢 (味辛辣) 香白芷：三錢(味甜) 公丁香：二錢 (防腐抑菌) 香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三錢(味辛甜) 以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和后防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄) 臣料： 八角：六錢 (這么主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：四十錢 香排草：四錢 (增味，辛。) 山奈：二錢 (還是增味) 香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二錢(調和老姜和肉桂的味道) 小茴香：四錢 (配合老姜開胃) 香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養(yǎng)胃的？) 陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味) 蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香) 草寇：二錢 (中和丁香的香味) 花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味) 干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢 檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什么特別的么。) 毛桃：二錢(調和香茅草的味道) 當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道) 這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮制的。 炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。 鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。 打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)： 以上配料全部用紗布包好。 分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發(fā)現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉小火熬制六個小時左右。 炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻丑了) 老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。 具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。 需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。 家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦) 在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。 (不要想著什么調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發(fā)黑) 整個過程三分鐘左右。 最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。) 前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。 最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。 合料階段。 高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行) 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。 熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發(fā)酸) 約莫十個小時以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然后關火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干) 如果室溫較高，則過十五小時后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存) 補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。 如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。 最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡。 特別強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子 特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！ 調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克 八角：4克 白芷：4克 蓽拔：3克 肉桂：6克 老姜(生姜也行)：6克 花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了) 小茴香：5克 香葉：5克 草豆蔻：3克 香砂：3克 山奈：3克 肉豆蔻：5克 丁香：3克 陳皮：1克 干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的) 鹽：看個人口味啦。 現在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯) 還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了) 然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。 這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。 肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。 在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。 如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。 鹵禽類和牛肉制品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后階段，關于鹵湯的養(yǎng)護 鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味， 所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。 當然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這么GG的，已經可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊?。。。。】?) 所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘后倒入陶、瓷制容器內，然后靜置。常溫環(huán)境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。 鹵湯凝固后，如果沒有冷凍的環(huán)境，請放置陰暗的角落里靜置。 平時使用時，鹵湯里的殘渣必須清理干凈，料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個小時。 鹵湯一旦發(fā)黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。 所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣東西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調料是可以根據個人口味調整的。 關于這個配方鹵出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個方子的好處在個人看來就在這里了，是那些添加劑所達不到的。 重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。 老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。 關于保存方法：如果你成功的把味道穩(wěn)定下來了，并且你只是小家使用，找個罐子把鹵湯裝進去，冷凍起來就是了。 |
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