餐飲業(yè)一直是人們改行轉行的第一選擇，讓多少英雄好漢投筆從廚，以身下廚，然而餐飲的種類形形色色，讓不同類形的餐飲都有不同的需求，那一項餐飲是可以穩(wěn)扎穩(wěn)打、永續(xù)經營的好餐飲事業(yè)，且要持續(xù)不斷、消費不高，能填飽肚子，并符合大眾需求創(chuàng)業(yè)好選擇！那就是開家『面館』。下面，筆者（餐飲軍師）為餐飲創(chuàng)業(yè)者整理了一份開面館必備的核心技術資料，愿對正在為經營面館發(fā)愁的你有所幫助：

面條下鍋技術要領

1.煮面要有足夠的水：水份只能多不能少，水少會產生面條黏糊

2.一次下一人份面條：保持面條不黏在一起，并將溫度忽然降低

3.水開才可以下面條：水開下面條能將面條急速定形、彈性口感好

4.快速攪拌幾下面條：下面第一動作就是快速攪拌幾下面條避免斷線

5.水面要唯維持小滾：水面小滾有浮力，大滾會讓面碰撞而成黏糊

6.撈起后水份要濾干：煮九分熟，撈起3-4秒可以避免過熱增加彈性

面條佐料制作要領

佐料是用于面條的調味料，特色風味的制造，預先做好佐料，可以使烹調時間縮短，或使用于鹵味菜、小菜等，他可以加快供應量，去獲得更大的利益。

1.五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻后加蒜泥、姜末、蔥末即為五味醬料

2.辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉為辣椒醬料

3.甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡為甜醬油膏

4.油蔥酥：將干紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即為油蔥酥

5.蔥油：油蔥酥與豬油分開待涼，后再倂在一起為蔥油

6.辣油：將油燒開充沖入干朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油

7.肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥

8.芝麻醬膏：使用市場販賣之芝麻醬

9.海鮮醬膏：使用市場販賣之海鮮醬

10.辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜

11.包心菜干：將包心菜切絲曬干，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜干

12.蠔油醬膏：使用市場販賣之蠔油

煮面條所需高湯絕配方（絕密）

一、牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克

C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤

D. 調味料：1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.雞精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

二、大骨高湯

大骨高湯材料（100公斤）：

A.材料： 1.豬大骨 8000克 2.雞骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調味料 :1.白酒 1200克 2.雞精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高湯制作過程：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開 所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

三、海鮮高湯

海鮮高湯材料（100公斤）：

A.材料：1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水100公斤

B. 調味料：白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖 200克 塩 100克

海鮮高湯制作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

四、雞骨高湯

雞骨高湯材料（100公斤）：

A.材料 :1.雞骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調味料：白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克

雞骨鮮高湯制作過程：

1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

五、終極高湯

終極高湯材料（100公斤）：

A.材料： 1.老母雞 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調味料：白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

終極鮮高湯制作過程：

1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。