讓糙米粗糧重回餐桌 

                                                        陳慶福 　　

腳氣病因身體缺乏維生素B1引起的，因此，多食富含維生素B1的糙米粗糧可防治腳氣病發(fā)生。 　　

膳食中維生素B1的主要來源是谷類食品，這是因?yàn)楣任锿鈱雍S生素B1豐富。如果把糧食碾磨得越精細(xì)，維生素B1損失就越多 。而糙米只磨去最外層的谷殼，保留稻米的米糠層、胚芽和胚乳，這些只占粒容積的10％，卻包含大米中維生素B1和礦物質(zhì)的80％ 。據(jù)測(cè)定，一般標(biāo)準(zhǔn)米每百克含維生素B10.32毫克，而精白的特粳米每百克僅含0.08毫克。因此，營養(yǎng)學(xué)家主張食用些糙米和 標(biāo)準(zhǔn)面粉，吃了不會(huì)得腳氣病，而且其中含有維生素，能刺激腸蠕動(dòng)，促進(jìn)糞便排泄。 　　

我們常常聽到一些“食不厭精”的患者，就診時(shí) 訴說食欲不佳、消化不良，甚至惡心、嘔吐，伴有倦怠乏力，動(dòng)輒心悸氣急，容易興奮激動(dòng)，也容易疲勞。體格檢查發(fā)現(xiàn)其下肢輕度水腫 ，手足感覺遲鈍，心臟向兩側(cè)增大，這些特征是腳氣病的表現(xiàn)。如果測(cè)定其血流中有關(guān)酶的活性系數(shù)，則會(huì)證實(shí)患有維生素B1缺乏癥， 這些現(xiàn)象正是“食不厭精”造成的后果。 　　

由此可見，讓糙米粗糧重新回到餐桌上來，很有必要。當(dāng)今一些發(fā)達(dá)國家的人民，又開始垂青麥片、玉米和黑面包，這是有利于健康 的明智之舉，值得推而廣之。 一日本科研小組發(fā)現(xiàn)把糙米在煮之前泡上幾小時(shí)會(huì)提高其營養(yǎng)價(jià)值。 　　這一發(fā)現(xiàn)上個(gè)星期被提交給2000年國際化學(xué)年會(huì)。 　　

帶芽的糙米比一般糙米含更多纖維，且氨基酸含量是一般糙米的三倍，GABA含量是普通糙米的十倍，GABA能有效提高人體腎功能。

研究者還發(fā)現(xiàn)發(fā)芽激活了酶從而釋放出更多營養(yǎng)，大米，無論是細(xì)米還是糙米都是亞洲人的主食，幾乎每餐都可見到，而西方大米食用量則要少一些。 　　為了使糙米發(fā)芽，研究者將它們泡在32攝氏度的水中長(zhǎng)達(dá)22個(gè)小時(shí)。于是外層表皮軟化開始吸水，從而使米更易煮熟。研究人員說泡過的米帶甜味，因?yàn)槊阜纸饬瞬糠痔呛偷鞍踪|(zhì)。　　

研究人員指出，用類似的方法是不能使細(xì)米發(fā)芽的?！　?/span>

幾乎占世界人口一半的中國、印度和印尼都是世界主要大米產(chǎn)國。亞洲劇增的人口在未來20年內(nèi)將需要大米產(chǎn)量1/3的增長(zhǎng)。 糙米保存了內(nèi)層麩皮以及胚芽胚乳，榖類中的胚芽油﹑維生素﹑礦物質(zhì)及纖維質(zhì)大部份都存於麩皮與胚芽中。 糙米及全麥因?yàn)楹信哐?，容易酸敗不易?chǔ)存，應(yīng)以小量購進(jìn)為宜，不要一次買太多，並可存放在冰箱中延長(zhǎng)保存期限 糙米與全谷類 您有沒有仔細(xì)看過我們所吃的米？從米缸取一粒白米來看看，您會(huì)發(fā)現(xiàn)它缺了一個(gè)角，缺的這個(gè)角，就是米谷營養(yǎng)最精華的 部份，只是，它們已在碾米的過程中被去除了。 一顆收成的稻谷，可以分成三大部份：種皮（麩皮)、胚芽、及胚乳。糙米是稻谷去除了外殼，保存了內(nèi)層麩皮，以及胚芽 胚乳；胚芽米的麩皮幾乎被去除掉了，但是胚芽和胚乳都還在，白米則是將麩皮及胚芽完全去除，只留下最內(nèi)層的胚乳。

稻谷中的油脂（ 胚芽油)、維生素、礦物質(zhì)及纖維質(zhì)大部份都存于麩皮與胚芽中，胚乳則只有淀粉及少量蛋白質(zhì)，其它的營養(yǎng)素都很少。 

糙米含有的維生素B群及多種微量礦物質(zhì)，可以讓新陳代謝更為順暢；維生素E溶于胚芽所含的油脂中，可以幫忙捕捉自由基，即使是胚芽油本身，也是以能調(diào)節(jié)血脂肪的單元不飽和脂肪酸與人體必需的亞麻油酸及次亞麻油酸作為主力，糙米蛋白質(zhì)的品質(zhì)也比 白米來得好。

糙米中的纖維質(zhì)雖然可能會(huì)妨礙礦物質(zhì)的吸收，卻也能通便整腸，調(diào)節(jié)腸道菌叢生態(tài)，瑕不掩瑜。另一方面，也由于糙米的 纖維多，不但耐嚼，也容易有飽足感，對(duì)于想要控制體重的人，會(huì)有意想不到的收獲。 

糙米如此，全麥面粉和白面粉比較起來亦然。這些在碾制過程中保留麩皮及胚芽的榖類稱為全谷類，例如糙米、全麥、燕麥等食物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

推廣糙米的普及并不容易，吃糙米曾被視為窮苦落后的象征，而且吃慣白米飯的人，吃糙米會(huì)覺得太硬，而且要慢慢嚼，不習(xí)慣。除了持續(xù)的宣導(dǎo)推廣外，循序漸進(jìn)也是好方法。剛開始時(shí)只在白米中放少量糙米，然后讓糙米的比例慢慢增加，最后由糙米完全取 代白米。煮糙米飯時(shí)，也不要忘記多放些水，避免過硬，也可放入少量食用油，可以讓每一粒米看起來更加飽滿晶瑩。 糙米及全麥因?yàn)楹信哐?，容易酸敗不易?chǔ)存是其缺點(diǎn)，小量購進(jìn)為宜，不要一次買太多，存放在冰箱中也可延長(zhǎng)保存期限 。 酵母從作面包，蒸饅頭，到釀啤酒，都少不了酵母。其實(shí)酵母本身也是良好的天然營養(yǎng)補(bǔ)充品。 酵母是一種單細(xì)胞菌，主要的成份是蛋白質(zhì)、碳水化合物及膳食纖維。它蘊(yùn)含豐富的維生素B群及鐵、鋅、硒、鉻等微量礦 物質(zhì)，可以幫助熱量及葡萄糖正常新陳代謝，也可促進(jìn)消化、恢復(fù)體力、補(bǔ)充營養(yǎng)。酵母含硒，硒是抗氧化的營養(yǎng)素，可以幫助體內(nèi)捕捉 自由基。酵母也有整腸及調(diào)整腸內(nèi)菌叢生態(tài)的功能，可以減少腸內(nèi)害菌的孳長(zhǎng)。 酵母可以添加在牛奶、果汁、稀飯等食物中食用。牛奶添加酵母是一種方便營養(yǎng)的吃法，也是一般人理想的早餐，熬夜族理 想的宵夜,對(duì)于壓力族更是理想的營養(yǎng)補(bǔ)充品。酵母有特殊的風(fēng)味，剛開始吃時(shí)會(huì)不習(xí)慣，也可能對(duì) 某些人造成脹氣，可從少量漸增慢慢適應(yīng)。 

臺(tái)糖公司制造販賣的健素糖就是以酵母為主要原料制造的，在超級(jí)市場(chǎng)及臺(tái)糖專柜也很容易找到罐裝酵母，價(jià)格也不貴，稱得上是天然、健康、經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)食品。