一份色彩斑斕的揚州炒飯

揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經(jīng)》中有寫道：“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳最早是由大運河的船夫在船上煮稀飯時，撈些未煮熟的干米，烘煮成干飯，再加雞蛋和小香蔥炒制而成。后經(jīng)歷代廚師的逐步創(chuàng)新，并融合江蘇菜的特點，現(xiàn)在已經(jīng)形成風(fēng)味各異、品種繁多的揚州炒飯，如蛋清炒飯、金裹銀蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。
欲做一份上好的揚州炒飯，米的選用、米飯的熟制程度、蛋液的用量，以及炒制的時間和火候，這些都是決定成功與否的關(guān)鍵所在。
李大鋒是揚州食味鮮酒家的廚師長，他在制作揚州炒飯時，還是運用最為常用，又最傳統(tǒng)的方式去炒制。他選用質(zhì)量上乘的粳米，浸泡蒸熟后，還要再放一整夜，第二天才能用來做炒飯。米飯經(jīng)過擱置一夜后，多余的水分就會蒸發(fā)掉，米粒分明，在炒制的時候，米粒不相粘連，也更容易吸收滋味，所以吃起來更香。

揚州炒飯配料相當(dāng)豐富，有雞蛋、青豆、珧柱、熟雞脯肉丁、熟雞肝丁、熟雞胗丁、竹筍丁、火腿末、蝦仁、海參丁、香蔥末等十余種之多。
不過，在如今的很多餐館里，已經(jīng)很難見到配料如此豐富的揚州炒飯了。像李大鋒這樣的廚師，更多是選用雞蛋、蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁、香蔥末作為配料做揚州炒飯，另外再用揚州本地的蝦子醬油調(diào)味。
做揚州炒飯，要分兩步，先是炒配料——只需將蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁和香蔥末放鍋里加油翻炒。在下鹽、料酒和蝦子醬油炒入味后，再摻入少許鮮湯稍燜，且要保證炒好的輔料帶有少許的湯汁，以便于后續(xù)和米飯同炒時，讓米飯入味。接下來才是炒飯。炒鍋放色拉油，下雞蛋液，見蛋液快要凝固時，就要放入隔夜米飯，直到炒至飯粒松散熱透，這時倒進事先炒好的輔料（約2/3）并加鹽、料酒和蔥花炒香，裝盤后再倒上剩余的輔料，一份揚州炒飯就做好了。