一煲好鹵水，如同“站在成功男人背后的女人”，是永遠(yuǎn)不會(huì)現(xiàn)身在食客面前的，但那些和它相處的食材，無(wú)一不在它的默默浸潤(rùn)下，煥發(fā)出一股獨(dú)特的幽香甘醇的滋味來(lái)。

下面，就鹵水的一些做法，以及俺在制作過(guò)程中的一些體會(huì)，寫(xiě)成的：

1、南、北鹵水的差別；

2、香料在鹵水中的作用/配比；

3、鹵水制作的步驟；

4、鹵材在制作；

5、鹵水保存及防酸??；

6、經(jīng)典的家庭鹵水菜式；

一、南、北鹵水的差別

鹵水有南北之分，據(jù)考，粵菜菜系中的鹵水最早是從北方鹵水中傳過(guò)來(lái)的，然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方鹵水中的藥料加以削減，增加了廣東人喜歡的香料。到了上世紀(jì)20到30年代，隨著當(dāng)時(shí)名菜桶子油雞的出現(xiàn)和定型，粵式鹵水才最終成型。

用粵式鹵水做出的鹵菜，與北方的的鹵菜相比，粵式鹵菜以味濃香軟色淡，既不同于海派的鮮香回甜，山東的咸鮮紅亮，川式的香辣辛冽。

二、香料在鹵水中的作用/配比表（按4000毫升鹵水配制/制作10斤鹵材）

這是一個(gè)咱做的，以省錢(qián)、好味和家庭可以做得到的4L鹵水基本配方。黃色部分是必選料，那位豆親對(duì)這個(gè)配方可以據(jù)表中的所有的材料進(jìn)行加減，以達(dá)到滿足自己特色的鹵水。

這個(gè)鹵水的味道帶有強(qiáng)烈的潮式鹵水特點(diǎn)：其中南姜占香料30%，是主導(dǎo)鹵水味型；豆寇、香茅占8%；其它香料占4~5%。在備注中“暫略”部分，可以不計(jì)成本或者自己的口味來(lái)配制。

在調(diào)味組中的魚(yú)露，是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以注意用量。

玫瑰露酒，是粵式燒臘中很重要的調(diào)味酒，用它能夠給鹵材帶上“花香”特征，這個(gè)酒要選用釀造酒，不能用香精勾兌的露酒。

因這個(gè)鹵水帶有“潮式”鹵水的特點(diǎn)，一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于生抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。如果較偏向金黃色，可用黃梔來(lái)配色，但怕會(huì)藥味較重，慎用。

從下圖中，可以清楚看到所用各種香料之間的比例關(guān)系：

各個(gè)豆親可根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)整香型，但一定要層次分明，主導(dǎo)香與輔助香適當(dāng)，才能調(diào)出一個(gè)合乎自己要求的、完美的鹵水。

三、鹵水制作的步驟

要做出一煲好鹵水，用時(shí)要4~5小時(shí)，它的制作流程如下圖：

A、熬湯

做一煲優(yōu)質(zhì)的鹵水，要先熬好底湯，要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。在《香料在鹵水中的作用/配比表》中，湯料分為四部分：大地魚(yú)和干貝，主要賦予鹵水足夠的鮮味；金華火腿骨，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味（因難找或者成本高，而這里省略了）；老母雞、豬骨與五花肉（考慮到成本問(wèn)題，用雞架子替代），賦予鹵水足夠的香味；豬皮，主要增加鹵水的粘稠度。

1、將雞架子、豬皮準(zhǔn)備好。2、將它們斬成大件，放入斧型湯煲內(nèi)，注入3500毫升清水，加入1大片拍裂的姜片中火煮沸。3、撇去、清除干凈浮沫，改微小火，熬制3小時(shí)。4、將大地魚(yú)放入烤箱在180度下烤制10分鐘，烤至金黃色，并散發(fā)出濃郁的海鮮干香味。5、將烤好的大地魚(yú)投入湯內(nèi)。6、再在微小火中熬制1小時(shí)，此時(shí)，湯料所有的有效物都基本融于湯中。7、用雙筷插入湯中。8、當(dāng)筷沾著的水分干后，兩支筷是粘在一起的，豎著提起，也不會(huì)下掉的，這煲底湯，就算完成了。7~8步驟是判斷底湯是否熬好的經(jīng)驗(yàn)指標(biāo)。

B、鹵水調(diào)香

據(jù)有很多潮汕鹵水的師傅說(shuō)，鹵水有內(nèi)、外香之別，但咱味覺(jué)差，感覺(jué)不出它們的分別是，只好籠統(tǒng)說(shuō)成是一種香味。鹵水中要有自己的主導(dǎo)香型，方能顯出不同門(mén)類(lèi)鹵水的差別。在《香料在鹵水中的作用/配比表》，已經(jīng)有了各種香料在香料總量的占的百分比，南姜約占香料總量的30%；豆寇、香茅占8%；其它的香料，為“點(diǎn)綴”之用，各位豆親按自身的口味進(jìn)行酌情調(diào)整。

香料在投放時(shí)底湯之前，還要進(jìn)一步處理：第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。

需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略**洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。

9、將熬湯后的湯料撈起。10、這樣得到一煲3000毫升微沸的底湯。11、將B碟中的香料略清洗后，放入干鍋炒制，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略 洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。12、將炒好后的香料投入步驟10的底湯中。13、中火，下適量的花生油，將A碟中的香料（除丁香、沙姜外）炒香。14、再將炒好后的放入底湯中。15、煮沸后，用微小火熬制45分鐘。16、將所有香料渣撈起過(guò)慮，得到2500毫升的初制鹵湯。

C、鹵水調(diào)色/調(diào)味

本鹵水以原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于少量的生抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色，在夏天時(shí)，可以用黃梔調(diào)成淺黃色。

調(diào)味中用了魚(yú)露、玫瑰露酒及冰糖，用魚(yú)露是因它的味道幽邃咸鮮，用玫瑰露酒是增加鹵材的花鮮味，也是粵式鹵水的特征，加冰糖，能夠比使用其它糖更加使鹵材色澤油潤(rùn)明亮。

17、中小火，下豬油化開(kāi)，再取150克冰糖炒制糖色。18、這是糖色最終炒制狀態(tài)。19、加入1500毫升開(kāi)水，煮沸后得到糖色湯料（這個(gè)步驟油溫極高，小心濺出油灼傷）。20、將糖色湯料倒入步驟16中的鹵湯中。21、加入魚(yú)露。22、加入玫瑰露酒。23、再投入鹽和用余下的冰糖，試味。24、這是最終制備的金黃色鹵水。從此，一煲好味的，準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)級(jí)的鹵水誕生了。

四、鹵材制作

有了一煲靚鹵水，在制作鹵味時(shí)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，就較為容易了，一般采用是微火煮熟透再浸制。下面是俺做的常見(jiàn)的鹵味，具體的做法，以后會(huì)在菜譜上傳：

25、鹵豬蹄。26、鹵鵝掌翅。27、鹵金錢(qián)肚。28、鹵牛腱。29、鹵七寸。30、鹵豬頭皮。因咱家的鹵水容器細(xì)小，沒(méi)法鹵制其它大型食材，就不作它們的介紹了。

五、鹵水保存及防酸敗

越是陳鹵水，味道越是香醇和厚。很多潮式餐廳來(lái)說(shuō)，鹵水好比軟黃金，得有專(zhuān)人服侍。不過(guò)別以為一鍋鹵水放在那里找人看著就成，它得根據(jù)每天鹵制食材的數(shù)量，隔3到5天就得添加一次香料，進(jìn)行隔渣濾清，以保味道純正。本鹵水偏向潮式，它的保存方式是翻熱，但作為家庭鹵水，這也件麻煩事，跟餐廳不一樣，俺一般是將它放在0度保鮮格中保存，隔7天取出微火加熱煮沸一次，這樣的鹵水，比不正式的店吃正宗，但省了時(shí)間與金錢(qián)，有很多時(shí)候，只能在美味與自身的條件進(jìn)行折衷考慮了。

31、這是放在0度保鮮層保存的鹵水，如果條件允許，盡量不要在冷凍室保存，因?yàn)檫@樣使鹵水中的水分結(jié)冰析出，在再用時(shí)，這鹵水會(huì)變得失鮮、咸味重而味寡。32、這是鹵水放涼后未加熱的狀態(tài)，它表面是有一層厚約1厘米的豬油封閉的。33、用微小火加熱，慢慢讓鹵水“翻熱”至沸。34、準(zhǔn)備好蛤蚧1對(duì)，中藥房有售，一般是雌雄各1條配對(duì)出售。35、用小煮鍋加足量的清水，燒到“蝦眼水（90~95度）”狀態(tài)，再下姜片、適量的料酒后，放入蛤蚧氽水至軟。36、小心將蛤蚧的支撐竹篾去除，注意不要將蛤蚧的尾巴折斷，按中醫(yī)說(shuō)法，斷尾的蛤蚧藥效盡失的。37、將處理好后的蛤蚧投入鹵水中，微火煮沸，這樣就能防止鹵水酸敗了，蛤蚧的殘?jiān)谠俅伪４纣u水時(shí)，再濾除。38、這是保存、防酸敗處理后的鹵水，因重復(fù)煮制，色澤要比初次稍濃。

按這個(gè)配比制作的鹵水，可以用4次，處理6~8斤鹵材。

在第4次鹵制使用之后，要重新制作香料投放；鹽的投放按每斤鹵材加6克鹽；其實(shí)調(diào)味品，則按自己試味之后，酌情投入。

六、經(jīng)典的家庭鹵水菜式

有關(guān)于關(guān)于食材鹵前、鹵后處理的問(wèn)題，隨后就有更精彩的分享，敬請(qǐng)期待喲。

更多鹵水制作竅門(mén)，請(qǐng)關(guān)注2月12日下午

【第6期】好問(wèn)豆答：家庭鹵水的制作竅門(mén)

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