---------------------------------------------

老北京王致和的臭豆腐向來以聞著臭，吃著香而著名。

據(jù)說，慈禧老太太有三大飲食嗜好，其中之一就是愛吃王致和的臭豆腐。別瞧老太太那會子至高無上，但怹就好喜（音：XI讀一聲）這口兒。以至后來成了慈禧的御膳必備的食品。而且怹吃的臭豆腐，還必須是當天從王致和南醬園現(xiàn)買的。慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太監(jiān)糊弄，用隔天的對付她，便偷偷兒的往臭豆腐里埋進一?；ń?。還真讓老太太猜著了，有個置辦臭豆腐的太監(jiān)腳懶，把剩的臭豆腐給老太端上了著。慈禧不動聲色的用筷子一夾果然花椒還在，于是大怒下令嚴辦。至于怎么個嚴辦法兒，無關(guān)重要。重要的是今兒咱們就說說這臭豆腐是怎么來的。

要問北京人臭豆腐哪兒的最好，一準給您報上“王致和”。俗話說的好“鹽打哪兒咸醋打哪兒酸”，說臭豆腐就得先說王致和。

這王致和當年是安徽的舉人，要說起來也算是中級知識分子了。但 這位王先生時運不濟、官運不通，1664年也就是清康熙八年進京趕考落榜，心灰意懶，湊了銀子、置辦家當兒，進京在皇帝腳下做起了豆腐。

有一年盛夏，天氣悶熱，王致和的豆腐沒賣完。心想這大熱天，豆腐放壞了不是糟踐錢嗎。于是用刀把剩豆腐切成四方小塊，撒上鹽花兒和花椒粒兒，封口兒放進缸里。過了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。趕緊把缸打開一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味撲鼻而來。唉，說不糟踐到了還是糟踐了。但王致和仍不死心，取出筷子放在嘴里一嘗，好家伙！那滋味，用現(xiàn)在的話說叫“別具風味”，臭中帶香，是香中有臭。街坊四鄰聞到這股子味兒也感好奇，夾一筷子放嘴里還真叫一個香。
打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和醬豆腐、黃醬、醬菜的生意。買賣做大了以后，還在老北京前門外延壽寺街西開了醬園子，取名兒就叫“致和醬園”。相傳，當年醬園子門上還有兩幅清朝的狀元孫家鼎研題的對聯(lián)。頭一聯(lián)“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心”，另一聯(lián)兒幅是：“醬配龍蟠調(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，四句頭一字合為一處便是“致和醬園”。

據(jù)記載從晚清到民國，老北京城里除了王致和，還有王芝和，致中和等名號。但這些名號都有個“和”字，表示正宗相傳。

現(xiàn)今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。偶爾讒了也不敢在家里大張旗鼓地吃，而是到經(jīng)營老北京菜的館子，在要上一份炸窩頭片，里外一抹那叫上癮解讒。

王致和的臭豆腐是清康熙八年問世至今有300年的歷史，也是咱北京的風味食品，臭中有奇香的特色。

（3）老北京獨特吃法 臭豆腐拌面

要說吃面，老北京有種特別的吃法，那就是臭豆腐拌面。來罐兒王致和的臭豆腐，這面條必須得是剛出鍋的，老北京俗稱“鍋挑兒”，擱上臭豆腐，倒點兒臭湯，上面撒點蔥花兒、青蒜末、花椒粒，在用手勺把豬油加熱到七分熱往上一到，再那么一拌，呵！這口兒您敢試試嗎？

（4）逐臭者的囈語

辛酉生文

好久沒吃臭豆腐了，好久沒聽賣臭豆腐的吆喝了。

我說的臭豆腐是北京臭豆腐。各地都有臭豆腐，細究起來不是一種東西。蘇浙的臭豆腐是發(fā)酵的豆腐，兩湖的臭豆腐是發(fā)酵的豆腐干，北京的臭豆腐是腐乳再發(fā)酵的產(chǎn)物。前兩種臭豆腐適宜炸制，北京臭豆腐只堪涂抹饅頭、窩頭片。據(jù)說鐘樓灣某爆肚店有炸制的北京臭豆腐，未及考證，已消滅于拆遷了。北京臭豆腐能不能炸著吃存疑。

北京臭豆腐好不好吃，看個人口味，有如豆汁。在外地上大學的時候，應(yīng)同學要求帶了瓶臭豆腐過去。說要吃的同學，只一口就放棄了。臭豆腐瓶子套了三層塑料袋，放在他們宿舍一個盒子里，一直放到畢業(yè)。兩年多??！對我而言，烤窩頭片抹臭豆腐是美味。

頭十來年，北京還有下街賣臭豆腐、醬豆腐的。他們農(nóng)民打扮，衣服褲子滿是土，戴個草帽，騎著破自行車。車后架兩個小壇子，一壇臭豆腐、一壇醬豆腐。帶著十分的疲倦，哼出一聲“臭豆腐、醬豆腐”，第一個“腐”字微微向上揚，第二個“腐”字向下，隨著氣息減弱，歸于無聲。說來這種吆喝絕跡京城多年了。

現(xiàn)在偶爾還能聽到磨刀的吆喝。手持一排穿成蜈蚣型的鐵片，晃蕩起來，發(fā)出哐啷哐啷的聲音，佐之以“磨剪子嘞，鏘菜刀”。以前還有一路磨刀人是吹喇叭的，已經(jīng)見不到了。新出的吆喝不必自己喊，拿個擴音喇叭錄下來就行?！扒逑从蜔煓C、排風扇，換紗門、換紗窗”，都聽過吧。

樓房時代，除了用大喇叭，再好的嗓子也不能讓二十幾層樓都聽清楚。而在早年間，有個好嗓子，是小買賣人安身立命的本錢。

侯寶林的相聲《改行》里有段吆喝，“香菜、辣青椒、溝蔥、嫩芹菜、扁豆、茄子、黃瓜、架冬瓜、買大海茄、買胡蘿卜、卞蘿卜、嫩了芽的香椿、蒜嘞、好韭菜”。這一段讓多少人嘆服。一個普通下街賣菜的要有侯大師的嗓子，造化了。

想了解吆喝，光聽幾段相聲，《改行》、《學叫賣》、《賣布頭》、《買估衣》遠不夠。晚清閑園菊農(nóng)有本《一歲貨聲》，按12個月順序記錄舊京街頭小買賣人的吆喝。1月有什么時令買賣、2月有什么，直到臘月，算是北京叫賣全記錄。惜乎本書流傳不廣，要找來讀還得費點事。

除了嗓子，小販還有一宗法寶——響器。什么樣的小販用響器？有一種說法是不適合吆喝的行業(yè)。比如賣藥的游方郎中，滿大街、滿胡同地喊“誰有病”，任誰也覺得他有病。所以游醫(yī)用“串鈴”，北京話叫“虎撐子”。這東西長得像個面包圈，鐵質(zhì)，中間是空心的，里面擱上小珠子，一晃珠子碰鐵片發(fā)出聲響。除了大夫，剃頭的也不吆喝。“剃頭啊，刀快水熱一禿嚕一個”，真這么吆喝聽著可夠瘆的慌。他們用喚頭，喚你出來剃頭。一個大鐵鑷子，一個鐵條，鐵條劃過鑷子中心，嗡嗡的響。

打硬鼓的不吆喝又是另一層考慮。民國，北京舊家衰敗的不少，靠著典賣物品度日。打硬鼓專吃這路人家。一手拿小鼓，一手拿藤子小棍，揣著包袱皮、戥子、錢，“梆梆梆，梆梆梆”，穿胡同轉(zhuǎn)宅門。為了保全賣主的面子，打硬鼓的基本不吆喝。

除了不便吆喝的，一些不犯忌諱的小販也用響器。好聽悠遠如賣酸梅湯、果子干打的冰盞兒。黃銅做的兩只小碗，夾在中指、無名指中間，小指托住下面的碗底，用上面的碗敲擊下面的碗。脆生的鐺鐺聲，當年能傳出半條胡同去。其他像算命的報君知、賣糖的餳蕭、賣針線的喚娘子、賣煤的大鼓，若要同時響起來，就是胡同里的交響樂。

臭豆腐、貨聲、響器有什么關(guān)系，沒什么關(guān)系。思緒這東西，常常沒邏輯可循，想到臭豆腐便想到賣臭豆腐的吆喝，想到吆喝又想到響器。大約臭豆腐吃多了，昏了頭，只能想到哪兒就說到哪兒。據(jù)說老北京有種暗黑料理，剛出鍋的熱面條，只放兩塊臭豆腐，一拌，齊活。是不是有點榴蓮蛋糕的意思，我沒試過，等我試了給諸位匯報。

（5）值得一說~“暗黑”小吃

顏順靖小組 

身在北京，你是否已經(jīng)探尋過北京的特色小吃了呢？那么下面這些傳說中的“暗黑”小吃，你是否有勇氣一試？

①豆汁

　　豆汁是老北京的獨特小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

　　

　　提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。

　　豆汁具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。

　　

　　豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花豆汁、辣咸菜。

　　

　　《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！焙榷怪仨毰淝械脴O細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的淀粉浮在上層，取之進行淀粉的分離；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

　　

　　北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。

②炒肝

　　炒肝是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

　　

　　清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。

　　北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號。姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內(nèi)，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。

③王致和臭豆腐

　　買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶里，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上癮，叫人終身難忘。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。

　　

　　全國的臭豆腐有好幾種，但真正臭的令人難以接受的，就是北京的王致和臭豆腐。其實，與南方的臭豆腐干不一樣，北京的臭豆腐本質(zhì)上是腐乳。所謂聞著臭，那真是臭雞蛋什么味，臭豆腐就什么味兒；可是“吃起來香”，這個“香”就是腐乳自身的那種豆香，綿軟還有點甜的感覺。

　　南方的臭豆腐干整體上是白色帶一點點的青，可是北京的臭豆腐，基本上就是豆綠青，再加上那深綠色的斑點……吃臭豆腐有很多種吃法：直接吃；抹在烤饅頭片或者烤窩頭片上；拿香油拌著吃；臭豆腐湯兒拌熱湯面……但無論怎么吃，一般來說，都別輕易在屋子里吃，除非同屋的人也好這個，否則您就是找抽型的。

④麻豆腐

　　麻豆腐是老北京的漢族特色小吃，平民美食。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

　　麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經(jīng)過發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐干一樣。

⑤鹵煮火燒

　　鹵煮火燒是北京漢族特色小吃，起源于北京城南的南橫街。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、血豆腐、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛。

　　最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉?！睋?jù)說在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，普通人吃不起，所以他們就用豬頭肉和豬下水代替，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。

　　而不是地道的北京人可是不一定能吃得慣的。