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天然酵母爆漿培根玉米面包
這個面包是多么的可愛，圓鼓鼓的如同孩童可愛的小臉！
我愛煞了她
天然酵母廣泛存在于大自然中，是上天賜予我們的恩物， 也可以
說她是個魔，接觸到她的人無不為她著迷。
天然酵母面包在日本和臺灣有越來越蓬勃的趨勢，越來越多的人
愛上了她。拜讀到臺灣美食作家Cecillia的文章，分享她去日本學(xué)習(xí)
天然酵母的心得：看到Y(jié)uka在日本上天然酵母課的心得分享，談到天
然酵母協(xié)會理事長的講習(xí)會授課內(nèi)容：在天然酵母發(fā)酵的過程中，隨
著不同食材發(fā)酵產(chǎn)生生的酵母形狀，有圓的、尖的、橢圓的，甚至還
有香腸形狀，而且，更可貴的發(fā)現(xiàn)是，在各種不同的活性酵母旁邊，
一定可以看到乳酸菌的存在。這番描述，正是天然酵母麵包對身體有
許多好處的原因，Yuka還分享該協(xié)會一個驚人的發(fā)現(xiàn)，天然酵母經(jīng)過
兩百度高溫烘烤后，在麵包組織裡依然可以看到完整的酵母形狀，這
些充滿生命力的活益菌耐高溫，能幫助腸胃消化吸收，所以吃天然酵
母面包更健康，也不會出現(xiàn)脹氣的困擾。
假期回家，我把一瓶天然酵母穿州過省帶回了家，每天做天然
酵母面包予家人享用，家人無不為之傾倒，原來面包可以這么美味！
居然可以這么美味！小小一個拳頭大的面包居然可以比普通市售面包
3個更強的飽腹感，這點也為家人驚嘆。
真是回不了頭了，前幾天妹妹催我給她寄面包，她說，沒辦法，
我和兒子都上癮了，你得給我們寄天然酵母面包來
。
我這不是給自己找事嗎？
不過也值得，為了美味，更重要的是為了外甥的健康早餐，我就
辛苦點吧，每周保證寄一次
這個爆漿培根玉米面包
非常好吃，是最受小朋友喜愛的做法，
外皮特別松脆，一口咬下去，熱乎乎的芝士液爆漿而出， 再加上玉
米的清香和培根鮮美，簡直是極品啊~
簡單說說天然酵母的優(yōu)點：
天然酵母是新鮮水果為原料，培育繁殖而成，含有100多種酵母
種及乳酸菌等微生物。是一種純天然、無污染的健康營養(yǎng)源，不含人工合
成色素、防腐劑、添加劑。天然酵母為天然植物培植發(fā)酵菌種，含有豐富
的活性酵母、乳酸菌等物質(zhì)，能有效補充人體所需氨基酸、維生素、礦物
質(zhì)等營養(yǎng)成份，加工過程中經(jīng)長時間低溫發(fā)酵使產(chǎn)品長期保持新鮮松軟，
具有風(fēng)味獨特，營養(yǎng)健康的特點。
采用天然酵母制作的面包保質(zhì)期可達半個月以上，使用普通干酵
母為2～3天。用天然酵母與一般的面包酵母生產(chǎn)的面包相比有以下特點：
（1）水分比一般面包低，僅22%（一般面包38%）；（2）水分活性低，僅
0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；（3）生面團發(fā)酵時將糖
轉(zhuǎn)化為糖醇，使面包無需添加保存劑就有防腐效果。同時天然酵母發(fā)酵時間
長，面包的抗霉性也會增強。（4）含有的益生菌酸性強，能抑制細菌的滋生，做出的面包能比同樣條件下干性酵母粉制作出的產(chǎn)品保質(zhì)期延長3～5倍。
怎樣培養(yǎng)天然酵母種？請看這里：
新鮮葡萄天然酵母培養(yǎng)全紀錄
值得期待的美味——滋味美妙的新鮮葡萄天然酵母面包
制作過程圖：
一、材料：
1.餡料：芝士、玉米、培根。
2.新鮮葡萄酵母原種：50克，
高筋面粉：250克，
牛奶：130克， 糖：20克，鹽2克，
黃油：10克
準備工作：做面包之前，先要把冷藏保存的天然酵母種從冰箱取出回
溫，取出該次做面包所需要的天然酵母種的量，然后給天然
酵母種續(xù)養(yǎng)。每次取了多少份量的天然酵母，就要喂養(yǎng)同等
的酵母液（或涼開水）、面粉，加一茶匙的糖。 例如拿了
100克天然酵母種，那就要加入50克面粉和50酵母液（或涼
開水）及一茶匙的糖進原來的天然酵母種，拌勻，放置室溫
約3-8小時(視室內(nèi)的溫度而定）到1~2倍高就放入冰箱繼續(xù)
保存。
怎樣培養(yǎng)天然酵母種？請看這里：
新鮮葡萄天然酵母培養(yǎng)全紀錄
值得期待的美味——滋味美妙的新鮮葡萄天然酵母面包
二、和面、第一次發(fā)酵：
這一步我利用面包機進行。
（手工揉面亦可。手工和面的話，按一般和面的手法，將所有材料
混合后，搓揉至光滑狀，再加入黃油搓至有薄膜狀）
為取得更好的效果，我用了“和面”程序 + “揉面/發(fā)酵”2個程
序，增加了揉面時間。）
1.將所有材料稱重，放入面包機中，選擇“和面”程序開始和面。
（因為面包機攪拌會發(fā)熱，所以這個程序要開蓋進行）
2.和面進行到5分鐘~10分鐘之間，暫停面包機的工作，把面團拿出來
檢查生面團的稠度。
生面團應(yīng)該形成一個柔軟的球形，放在手上抓揉一下，手上基本上沒
有面粉粘連，軟硬合適。如果感覺過濕，添加一些面粉，過干，添加
一些液體。（請少量逐次添加，按本配方，需要要添加的量應(yīng)該非常少，請以5ml量勺分兩次來添加）
3.用“和面”程序攪拌20分鐘（時間以自己的面包機設(shè)定的為準）。
程序結(jié)束后加入黃油，啟動“和面/發(fā)酵”程序，進行第二次攪拌和發(fā)酵。
4.20分鐘后攪拌完成（左圖）。檢查一下，揉出來的面團很細致。
接著蓋上蓋子，進入發(fā)酵階段。
發(fā)酵完成后（右圖）。雖然天然酵母發(fā)酵速度比一般速發(fā)酵母慢，
但是面團確實有緩緩膨脹，面團略為增大。冬天利用面包機做最初
的發(fā)酵，效果比較好，可以幫助發(fā)酵成功。
5.“和面/發(fā)酵”程序結(jié)束后，因為面包機尚有余溫，再過半小時才將面團從面包機取出，放入盒子中發(fā)酵，在盒子上做記號。
經(jīng)過16~18小時的發(fā)酵，（也可能需要20小時，似天氣情況而定）。
增大至2 ~
2.5倍大，發(fā)酵完成。天然酵母面團的發(fā)酵比較緩慢，開始幾個小時可能看不到一絲改變，不要急，當它發(fā)起來以后，變化就會慢慢比較明顯了。
第一次發(fā)酵的最佳室溫是28°c--
30°c，如果氣溫低于25°C,可把盒子放入可保溫的箱子中（塑料箱、大紙箱、微波爐都可以，這種保溫袋也可以），在箱子中放2瓶熱水，制造一個比較溫暖的環(huán)境有助發(fā)酵。每兩小時換一次水，一般用1~2次熱水即可。用這種方法除可幫助發(fā)酵之外，也能縮短發(fā)酵時間，一般縮短2~4小時。如果不趕時間，用一次熱水就好，緩慢的發(fā)酵更美味。
6.雖然是冬天，酵母菌的活力還是很活躍，有時候能看到很大的氣泡。
7.面團發(fā)酵情況很好。
三、分割、松弛面團：
1.案板上撒些面粉，用手揉壓排氣。
2.
分割成8等分，滾圓，蓋上棉布或保鮮膜（要及時覆蓋上保鮮膜，
防止面團表面發(fā)干），進行中間發(fā)酵，讓面團松弛。
★將分割滾圓后的面團靜置一段時間，讓面團恢復(fù)延展性。
（天然酵母面團松弛時間略長，約需20~30分鐘，至面團用手按
壓不反彈回來為好。）
四、整形：
1.
取一個醒發(fā)好的面團，用搟面杖搟成圓餅型
把餡料放入中間。
2.把面團往中間捏合。
3.包好，收口，收口處要盡量平整無明顯接口。
4. 翻轉(zhuǎn)過來，收口朝下。一個漂亮的圓球形。
滾圓，盡量使表面光滑。
整好型后，排入烤盤中。
五、二次發(fā)酵：
5.
烤盤放入烤箱中，進行二次發(fā)酵。
二次發(fā)酵，在35°~ 38°的溫度中發(fā)酵約60~100分鐘，面團發(fā)大至
2倍大即可。
（底下放一盤熱水，保持濕度。 注意溫度不能超過40°）
6.二次發(fā)酵完成后，取出烤盤，在面團上均勻篩上少許高筋面粉。
7.用剪刀剪出十字開口。
用噴壺噴上少許水。（水可噴可不噴，噴水能使烤出來的面包表面更松脆，噴水壺要調(diào)到噴霧狀。）
六、烘烤
：
1.
烤箱預(yù)熱200°，放入烤箱后將溫度調(diào)至180°，烘烤約18分鐘
（時間根據(jù)自己的烤箱而定，烤盤位置也要根據(jù)上色需要上下適當
調(diào)整）
(2015-03-13 06:49:11)
