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對于缺少資金支持的草根創(chuàng)業(yè)者來說，初初起步是比較艱難的，因為有很多餐飲項目都不能觸碰，反而像牛雜店、牛雜火鍋這樣的餐飲小吃項目，倒是一個比較好的選擇。那么，做牛雜店需要加盟嗎？不用，因為本期紅餐微雜志，就為這樣的創(chuàng)業(yè)者準備好了做牛雜的配方。
牛雜制作，需以“十三香”為主要的鹵水香料，包括花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛雜則是牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。 牛雜制作其實很簡單，但是要注意，清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同）。
煲牛雜湯底的主要配料有： 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可適當加少許雞精，配料還可根據(jù)自己方便再搭配其它藥材，一般是十斤牛雜約用四五兩的配料即可。 配料最好用過濾網(wǎng)、蚊帳布等布料包好，放入水中與牛雜一起燜煮，熬好味道后取出。第一次煲一般會比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會有多少感覺了。 廣式牛雜
牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿卜6斤，面筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。 香料： 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。 調(diào)料： 鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。 做法： 1、牛骨、牛雜洗凈，飛水待用。 2、蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，飛水待用；面筋切小塊待用。 3、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿卜塊，繼續(xù)煲至牛雜、蘿卜全部軟爛入味，撈出牛骨，放入面筋再略煲一會。 4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。 關鍵： 牛骨、牛雜必須反復洗凈、去除異味。 牛雜火鍋
原料： 牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1兩、拍姜半斤。 香料： 甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各30克，用湯料袋裝好。 調(diào)料： 鹽50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克，柱候醬150克，南乳100克。 做法： 1、牛骨、牛雜洗凈，牛雜切小塊，全部飛水，再把牛骨烤香，待用。 2、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至軟爛入味，撈出牛骨、牛雜，牛骨扔掉，牛雜稱好一斤一份，湯汁放涼后入冰箱保存。 4、來單時取出一份熟牛雜，加入湯汁燒開，裝進煲仔內(nèi)，撒上大蒜段即可上菜。 ————————————————
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