導讀：曲奇是烘焙史上起步最早，發(fā)展最成熟，制作最普遍的一種烘焙食品。往往初學者都會從曲奇制作開始其烘焙之旅。因此，古往今來，關于曲奇烘焙的配方、技巧等知識多不勝數(shù)。以下是西方烘焙媒體從幾本老的烹飪書本中收集到的一些烘焙技巧，其中包括烘焙、冷凍、儲藏和基本的面團冷藏食譜(包含9種不同的風味)。好好參詳后必定能夠令大家的烘焙技巧大大提升。

　　烘焙時應確保曲奇大小和厚度一致，因此請用同樣湯匙的量來滴曲奇，并用鋒利的細刀來切冷凍的面團。

　　在嘗試新的食譜時，最好是首先用一個樣品測試一下，看它攤開后的延展程度，如果展開很快，則試著將面團冷凍或者再加一點面粉到面團里并揉勻。

　　不要給烤盤刷油，除非有食譜說明要這樣做。如果有食譜要求的話，不要使用黃油，只用薄薄一層的無鹽起酥油或者不粘噴劑即可。太多的油會導致面團延展快，邊緣薄脆，甚至可能會燒焦。

　　用有光澤的烤盤，黑色的或者燒過的烤盤吸收熱量更快，可能導致曲奇燒焦。

　　一定使用沒有邊緣的烤盤或者是邊較低的烤盤。如果你所有的烤盤都是帶邊的，那不妨把它們倒過來，用底部那面來烘焙。

　　如果你剩下的面團不足以填滿普通的烤盤，你可以使用一個更小的烤盤例如用來制作倒置蛋糕或者派餅的盤來烘焙。

　　烘焙過程中，考慮到面團會向外攤開，將面團放在烤盤上的時候，每個間隔大約2″。

　　將烤盤放在烤箱的中間烤架上，為了使效果最佳，建議一次僅使用一個烤盤。

　　烤盤每邊都應該至少有2″的架子，以確保適當?shù)臒嵫h(huán)。

　　如果底部可能會燒焦，將烤箱烤架升高，或者試著在烤盤底部放另一個盤。

　　如果曲奇的后面比前面更快變成棕色，那說明你的烤箱后面比前面要熱，試著在烘焙中途換烤盤方向。

　　如果食譜有說明大概的烘焙時間，例如12—15分鐘，那么在最小的時間范圍之內就要查看一下，以免烘焙過度。

　　實際上所有的曲奇都應該稍微在烘焙好之前取出，即還有點軟的時候就從烤箱將它們拿出，因為只要與熱的烤盤接觸，它們就會繼續(xù)被加熱。

　　當準備從烤箱拿出的時候，在一個鐵絲架子上單層擺放冷卻，如果相互疊在一起，曲奇會粘在一起。

　　在烘焙另一批曲奇之前，冷卻并清洗烤盤，因為熱烤盤會融化面團里的起酥油，導致面團延展。

　　在整形之前要冷凍面團，以使其最小程度延展。面團可以在冰箱中保存至一周(如果蓋好的話)或者冷凍以便后續(xù)使用。

　　整形：當制作曲奇時，如果面團很軟不容易整形的話就冷凍一下，用一個粘面粉的叉子撫平面團或者用刷油后粘面粉或者白砂糖的玻璃杯底部撫平。

　　揉：面團能夠整成球形，然后用刷油、粘白砂糖的玻璃杯底部撫平。先搟一小部分，而不是整個一起搟。把剩下的放在冰箱直至準備烘焙時再拿出來，不要將揉的面團碎屑加到新鮮的面團里。當這些曲奇沒有那么脆的時候，保存并一起搟。切成方形或者菱形以避免有更多的碎屑。在搟的時候為了避免粘在一起，用一個糕點布蓋住搟面杖。輕輕搟，不要讓面團粘在板上或者布上。面團略微蓋住并保存在冰箱兩周，搟開并烘焙。

　　冷凍：為了使面團較少延展，切之前完全冷凍。為了快速冷凍，將面團放在冰箱冷凍一小時，面團可以在冰箱保存3周，根據(jù)需求取用烘焙。取用時如果將刀在熱水中浸一下，然后擦干，切起來會更容易。

　　儲藏

　　曲奇應該在儲藏前完全冷卻，脆的和軟的曲奇絕對不要存放在同一個容器內，因為在那種情況下比較脆的曲奇會很快變軟。

　　軟曲奇儲藏

　　儲藏在一個密封的容器內，每層間用幾張蠟紙以避免粘在一起。容器內放一片切好的橘子或蘋果會讓它們保持柔軟，因為水果能確保頻繁改變。

　　脆曲奇儲藏

　　將脆的曲奇放在蓋子比較寬松的容器內，如果它們開始變軟，在未刷油的烘焙烤盤上單層放好，以300°F加熱.3至5分鐘。

　　如何冷凍

　　無論是烘焙或未烘焙的曲奇，冷凍都能讓它的風味和質地跟新鮮烘焙的一樣。冷凍未烘焙的面團需要較少的空間，不需要特殊處理以避免破裂。另一方面，在冷凍之前就烘焙好的曲奇，冷凍后從冰箱拿出來幾分鐘即可食用。無論哪種方式，味道都是超級棒的。

　　烘焙曲奇并完全冷卻。最好儲存在容器內(甜點罐等)，這些可以避免曲奇在冰箱中發(fā)生的碰撞及變味。

　　用幾層褶皺的蠟紙包裹，將不同的軟曲奇用雙層厚的蠟紙隔開。

　　一定要確保金屬容器要用較寬松的蓋子，硬紙盒蓋上錫紙或者塑料。

　　未烘焙的面團

　　將用湯匙整形好的曲奇面團包在任何密封較好的容器內，當準備烘焙的時候你需要解凍面團至足夠軟，能掰開?；蛘?，可以用茶匙取量，放在烤盤上1/4″距離，然后快速冷凍1小時，然后用雙層厚的蠟紙來分層打包進容器內。這種方法能減少解凍時間，冷凍的曲奇形狀面團能立即取出并放在烤箱烘焙。

　　用錫紙或者塑料袋將面團包好冷凍。準備烘焙的時候，僅僅根據(jù)個人意愿從冷凍的面團上切下想要的分量，將剩下的面團放回冰箱。切好的面團能立即烘焙。

　　搟好的面團在冷凍前應該搟好并切好。用兩張蠟紙包好，將每層隔開，這些也可以直接烘焙。

　　解凍說明

　　烘焙：在冰箱以室溫解凍15-30分鐘，時間長短取決于曲奇的厚度以及每個容器所裝的數(shù)量。

　　未烘焙的面團：包裹著在室溫下解凍至面團可以處理的程度，放在刷油烤盤上正常烘焙。

　　如何冷凍

　　將2/3杯黃油打發(fā)至奶油狀，慢慢加入一杯紅糖和奶油并混合均勻。再加1個雞蛋、1茶匙香精并拌勻。將兩杯預篩的面粉和1/4茶匙鹽、1/2茶匙蘇打粉混合均勻并加入到之前混合的糊狀原料中。面團這樣就可以使用，或者也可像下面列出的任何風味曲奇一樣加入其他東西。將完成的面團整形成長卷，直徑大概2″。用蠟紙蓋上并冷凍至變硬(此過程大概1-2小時)。切薄，放置在未刷油烤盤上，以350°F烘焙8-10分鐘，制作60個曲奇。

　　9種風味

　　每種口味用1/3面團

　　1. 橙子口味曲奇：加1 1/2湯匙磨碎的橙皮屑。

　　2. 巧克力果仁曲奇：加1方塊融化的無糖巧克力，和4湯匙的碎果仁。

　　3. 檸檬椰子曲奇：加1/2茶匙檸檬精華和2湯匙椰蓉。

　　4. 烏龜曲奇：在兩片巧克力面團之間，放上整個美洲山核桃做烏龜頭，4片碎山核桃做烏龜腳。

　　5. 糖果曲奇：先烘焙出一種普通的曲奇，然后趁熱用水果糖粉上色。

　　6. 黑白曲奇：用巧克力面團，上層放上小粒棉花糖并烘焙至少3分鐘。

　　7. 寶石曲奇：加入2湯匙剁碎的紅色或者綠色馬拉斯金櫻桃，瀝干并加入2湯匙碎果仁。

　　8. 風車曲奇：將巧克力和香精面團搟成長方形，1/8英寸厚，然后一個疊一個放，最后一起搟。

　　9. 杏仁曲奇：加入1/2湯匙杏仁精，烘焙之前在曲奇上用浸泡過的杏仁瓣裝飾。