川菜涼菜味型
1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油 熟白芝麻 蔥花 -
特點(diǎn)：色紅亮，味咸鮮香辣略甜，葷素皆益。 -
適應(yīng)菜品；紅油耳片 紅油豆干 紅油毛肚.... -
2，姜汁味：老姜米 川鹽 醋 香油 -
特點(diǎn)：咸鮮而姜味濃郁，清新爽口，開胃健脾，冷然葷素皆宜 -
適應(yīng)菜品；川菜典型的姜汁豇豆 姜汁熱窩肘 青椒皮蛋.... -
3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥 -
特點(diǎn)：蒜味濃郁，咸鮮可口，香辣味中略帶回甜。 -
適應(yīng)菜品；蒜泥白肉 蒜泥苕葉 蒜泥黃瓜.... -
4，椒麻味：川鹽 味精 雞湯 椒麻茸（大蔥或火蔥葉加青花椒剁茸） 醬油 香油 -
特點(diǎn)：咸鮮清香 風(fēng)味優(yōu)雅 川菜獨(dú)創(chuàng) 典型代表。 -
適應(yīng)菜品；椒麻鴨掌 椒麻雞塊 椒麻腰片.... -
5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻 -
特點(diǎn)：咸，甜，麻，辣，酸，香，鮮，怪味乃川菜之精髓。 -
適應(yīng)菜品；怪味雞塊 怪味美容凍 怪味時(shí)蔬卷.... -
6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油 -
特點(diǎn)：咸鮮清淡，四季皆益。 -
適應(yīng)菜品；清油蒜苔 香菜豆干 白油肚絲.... -
7，芥末味：芥末糊 川鹽 味精 鮮湯 白醋 -
特點(diǎn)：咸，酸，鮮，香，沖，清爽解膩。 -
適應(yīng)菜品；芥末鴨舌 老虎菜 芥末拌皖魚.... -
8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻 -
特點(diǎn)：咸鮮可口，香味自然。 -
適應(yīng)菜品；麻醬鳳尾 麻醬涼皮 麻醬青瓜.... -
9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油 蒜茸 姜蓉 白糖 蔥花 -
特點(diǎn)：麻辣鮮香，味厚不膩，回味悠長，四季皆益。 -
適應(yīng)菜品；麻辣雞塊 麻辣泥鰍 麻辣牛肉.... -
10，椒鹽味：川鹽 味精 上等花椒末 -
特點(diǎn)：咸而香麻，四季皆益。 -
適應(yīng)菜品；椒鹽茄餅 椒鹽白靈菇 椒鹽花仁.... -
11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油 -
特點(diǎn)：甜酸可口，糖醋味濃。 -
適應(yīng)菜品；糖醋排骨 糖醋生菜 糖醋蘿卜皮.... -
12，酸辣味：川鹽 醋 味精 紅油 蒜茸 白糖 -
特點(diǎn)：香辣，咸酸，鮮美， 可口。 -
適應(yīng)菜品；酸辣蕎面 酸辣涼粉 酸辣皮凍.... -
13，魚香味：川鹽 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末 -
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸甜酸辣味皆有，姜蔥蒜味突出。 -
適應(yīng)菜品；魚香青元 魚香帶皮兔 魚香皮扎絲.... -
14，五香味：五香料 川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉 -
特點(diǎn)：色澤汆紅，濃香咸鮮，略帶回甜。 -
適應(yīng)菜品；香鹵金錢肚 五香豬蹄 鹵水系列.... -
15，陳皮味：干陳皮 干辣椒節(jié) 花椒 姜片 蔥節(jié) 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。 -
特點(diǎn)：色澤棕紅，陳皮味濃，辣麻鮮香，略帶回甜。 -
適應(yīng)菜品；陳皮牛肉 陳皮雞丁 陳皮豆干.... -
16，咸鮮味：川鹽 味精 醬油 香油 -
特點(diǎn)：清淡可口，咸鮮宜人，咸中有鮮，鮮中有味。 -
適應(yīng)菜品；清拌涼瓜 蔥油芹菜 鹽水花仁.... -
17，其他味型。 -
一，椒茸味：鮮青椒 雞湯 川鹽 味精 香油。 -
制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調(diào)料調(diào)味即成。 -
特點(diǎn)：清香微辣，咸鮮爽口。 -
二，山椒味：野山椒 姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯 -
制 法：野山椒切細(xì)，姜啪破，蔥切長節(jié)，香菇洗凈。香菜根洗凈。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時(shí)。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。 -
特點(diǎn)：咸鮮微辣，香辣可口。 -
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油 -
制 法：豆腐乳調(diào)散。加輔料調(diào)料調(diào)散及成。 -
特點(diǎn)：咸鮮爽口，腐乳香味突出。 -
四，泡汁脆椒味：鹽 味精 泡菜汁 泡紅辣椒 -
制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調(diào)勻即可。此味要求泡碎椒宜重。 -
特點(diǎn)：咸酸脆辣，色紅爽口。 -
五，辣鮮爽口汁；辣鮮露加嫩尖椒切小圈潛泡出味加鹽，味精白糖兌成汁水后泡鳳爪，豬耳朵，搖不累....！
