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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅 打醬油，應(yīng)該是有點閱歷的人們久遠的記憶?，F(xiàn)如今雖告別了“打醬油時代”，但超市里琳瑯滿目、各種各樣的瓶裝醬油卻讓人有點暈。據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)醬油的消費量每年達500萬噸，僅醬油的品種就有上百種。醬油漸欲迷人眼，眼花繚亂中我們?nèi)绾芜x擇呢？ 我國從宋代開始就有醬油的文字記載。但當(dāng)時的醬油，不過是在制成清醬的基礎(chǔ)上逼出醬汁，注進潔凈的缸壇，在太陽下再曬半個月，就是醬油?，F(xiàn)如今因原料、工藝、添加成分等不同了，所以我們使用的此醬油并非彼醬油。那么，如何才能科學(xué)選擇適合自己的醬油呢？瓶子上的標(biāo)簽可以助您一臂之力。標(biāo)簽是顯示食品組成成分、食品特征和性能，向消費者傳遞食品營養(yǎng)信息的主要手段，也是消費者最簡單、最直接獲取相關(guān)產(chǎn)品所需知識的途徑。學(xué)會看醬油瓶上的標(biāo)簽，就能買到您所中意的醬油。 看制造工藝，釀造醬油為首選 從制造工藝上看，可以分為釀造醬油和配制醬油兩大類。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，我國的醬油分為釀造醬油（GB18186）、配制醬油（SB10336）和酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP，SB10338）。釀造醬油會標(biāo)注執(zhí)行“GB18186-2000”標(biāo)準(zhǔn)，安全程度高。如果是配制的，若生產(chǎn)工藝不過關(guān)，就可能存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。氯丙醇曾作為研發(fā)男性避孕藥的原料，取得了顯著的避孕效果。但由于氯丙醇副作用太大，這項研究工作不得不被放棄。 如果看了標(biāo)簽還不放心，怕買到焦糖色調(diào)配的假釀造醬油，那就使勁搖晃一下醬油瓶，釀造醬油起的泡大小均勻而且不易散去，配制的則泡沫大小不均，很快散去。還可以倒置醬油瓶，釀造的掛壁，配制醬油著色差不掛壁。 看原料和配料，醬油真正價值所在 食品的營養(yǎng)品質(zhì)，本質(zhì)上取決于其主要原料及配方的比例，配料清單說明了這種醬油的真正價值。按照國家相關(guān)規(guī)定要求，含量最多的原料應(yīng)當(dāng)排在原料和配料的第一位，最少的排在最后一位。大豆通常是排在第一位的，但有的配料清單中標(biāo)明了是非轉(zhuǎn)基因大豆，有的語焉不詳。根據(jù)現(xiàn)有的檢測技術(shù)，尚不能檢測醬油中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。 撇開轉(zhuǎn)基因食品的安全性不論，轉(zhuǎn)基因大豆通過改變基因使得油脂含量大幅增高，在榨油方面一顯身手。但是，國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)價值豐富，從工藝角度看，特別適合醬油的深加工。在目前我國的管理規(guī)定中，轉(zhuǎn)基因大豆在進口之后，除了榨油以外，還可以被加工成多種食品，例如豆奶粉、豆?jié){、豆腐、腐乳、醬油等，而這些再加工和深加工產(chǎn)品的原料黃豆是否為轉(zhuǎn)基因的，都不再被要求標(biāo)識在目錄之中。如果標(biāo)明的，就是尊重消費者的知情權(quán)，也是展現(xiàn)自己品牌的一個優(yōu)勢，是我們選購時的首選。 看哪種“鹽”，“高鹽稀態(tài)”最佳 在標(biāo)簽的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號”一項中，一般都會有“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”的字樣。這和鹽分含量高低沒有關(guān)系，只表示釀造工藝的差別。低鹽固態(tài)使用的是大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)用的是大豆和小麥。前者顏色比后者要深，后者的香味比前者濃郁。一般好醬油大多用的是后者，因為前者有速釀之嫌，后者則是慢工出細活的傳統(tǒng)工藝。所以，從風(fēng)味口感和營養(yǎng)價值來看，都是高鹽稀態(tài)的醬油好。 看氨基酸態(tài)氮的含量，“特級”最好 在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定，分為特級、一級、二級、三級，氨基酸態(tài)氮含量要求每百毫升分別為≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40ｇ。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。至少在目前，坊間還沒有傳出醬油里加了三聚氰胺的。 要會區(qū)分老抽和生抽。頭抽、生抽和老抽原先是廣東的說法，如今風(fēng)行大江南北，和“羞答答”隱退的紅醬油、白醬油之說是一樣的。 所謂“抽”就是提取的意思。生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色的；生抽吃起來味道比較咸，老抽則有一種鮮美的微甜味；做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油，做口味重的菜或需要上色的菜肴選用老抽醬油。醬油炒飯只有用老抽才能色香味俱全。 看防腐劑，山梨酸鉀更理想 我國生產(chǎn)的醬油多使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀防腐。苯甲酸鈉和山梨酸鉀的區(qū)別較大，所以一定認真看醬油用的是哪種防腐劑。苯甲酸鈉的毒性遠大于山梨酸鉀，西方國家已普遍改用山梨酸鉀作為防腐劑。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍是主要的防腐劑。苯甲酸具有疊加毒性作用，在一些西方國家已禁止在兒童食品中使用。 醬油具有很好的保健功能，比如抗氧化能力是紅酒的10倍，但是含鹽量高讓我們不得不悠著點吃。5毫升醬油里大約有1克鹽，千萬別放多了。如果是低鹽醬油，就可以適當(dāng)多吃一點。 另外，醬油還分佐餐用和烹調(diào)用。因為這兩者的微生物指標(biāo)要求嚴(yán)格程度是不同的。供佐餐用的醬油可以直接入口，用于涼拌菜等；而烹調(diào)用的就不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。
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來自： 江山攜手 > 《調(diào)料》
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