熱菜 宮保龍蝦仔
味型：煳辣荔枝味
主料：小龍蝦350克。
輔料：各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克。
調(diào)料：色拉油1500克(約耗80克)、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、蔥段50克、蒜片10克、熟腰果50克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、濕淀粉10克。
做法：
1、活小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿后洗凈，去頭留尾，抽去沙腸，洗凈。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入姜片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘；
3、干辣椒去蒂，去籽，切成節(jié)；
4、取一只碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕淀粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片、蔥段；
7、炒鍋內(nèi)入25克煳辣油，置于火上，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調(diào)好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
點評：
此菜由煳辣、荔枝復(fù)合味覺而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。
此菜成菜味覺反應(yīng)為酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口，香辣咸鮮，回味略甜。