自打混進(jìn)葡萄酒行業(yè)以來(lái)，我經(jīng)常會(huì)寄點(diǎn)進(jìn)口葡萄酒回家以聊表孝心，自我安慰下遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子之心。然而，每次回到家，我就發(fā)現(xiàn)我寄回去的葡萄酒都被冷落在陰暗的角落里，而父親則會(huì)樂(lè)呵呵地拿出他自釀的葡萄酒，得瑟地對(duì)我說(shuō)：“我釀的，純正，天然，安全，好喝，好甜好甜！”

作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士，我很想對(duì)他們說(shuō)：“專業(yè)的人做專業(yè)的事，你明明可以放松喝酒，偏偏要去自己釀酒，這不影響社會(huì)化大分工嗎？”然而，每次看到他們那一臉的成就感，想來(lái)能讓他們能在寂寞的時(shí)候打發(fā)點(diǎn)時(shí)間，我也就欲言又止了。

馬上，葡萄園的葡萄又成熟了，今年的自釀風(fēng)潮從此刻又該開(kāi)始了吧。作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士、作為一個(gè)擔(dān)心父母安全又不忍剝奪他們興趣愛(ài)好的女兒，我希望自釀?wù)吣茏⒁庖韵率马?xiàng)，能在安全的條件下，享受自釀的樂(lè)趣。

1、當(dāng)心甲醇超標(biāo)

葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。不過(guò)，一般情況下，自釀葡萄酒并不會(huì)甲醇超標(biāo)。出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的多是個(gè)例，可能誘發(fā)的因素主要有以下幾點(diǎn)：

（1）家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯?wèn)題，無(wú)法去除酒中的甲醇和雜醇油。

（2）不同的果膠酶產(chǎn)生的甲醇含量不同，因此要選擇適當(dāng)適量的果膠酶。

（3）與葡萄原料也有很大關(guān)系，如果葡萄霉變，可能產(chǎn)生甲醇。

（4）如果溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)快，也可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)現(xiàn)象。

2、不要密封容器，防止爆炸

葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)發(fā)酵罐所承受的壓力就會(huì)逐漸增大。如果密封發(fā)酵容器，沒(méi)有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，很有可能就會(huì)發(fā)生爆炸現(xiàn)象，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。此外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，因?yàn)槿绻L(fēng)效果不好，可能會(huì)引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。

3、防止霉菌的感染

大型酒廠的葡萄酒釀制多在無(wú)菌條件下進(jìn)行，而家庭自釀則很難做到這一點(diǎn)。為防止霉菌的感染，自釀?wù)咝枰獙?duì)發(fā)酵器具進(jìn)行消毒。自釀?wù)呖梢允褂镁凭蛘唛_(kāi)水沖刷自釀時(shí)所需的器具用以消毒，以防止葡萄汁遭受霉菌的感染。

4、適量喝，盡早喝

由于自釀器備不全，很多未經(jīng)安全檢測(cè)，因此，在葡萄酒釀好后，先簡(jiǎn)單嘗試少許，看是否有不良反應(yīng)，再繼續(xù)。當(dāng)然，每次喝的量也需要控制，做到淺嘗輒止。此外，自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠、澄清等工藝手段，以及受到消毒、殺菌等條件的限制，所以酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在。雖然它們無(wú)害于人體健康，但是卻容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，釀造好的葡萄酒最好在一年內(nèi)飲用完畢，并且注意低溫下避光儲(chǔ)藏。

“老爸，你的葡萄酒怎么這么甜？”

“閨女，我加了 30 斤白糖。”

“那你總共買了多少斤葡萄釀酒？”

“買了 50 斤葡萄呢！”

“原來(lái)你釀酒和我做飯是一個(gè)結(jié)果——浪費(fèi)國(guó)家糧食……”

【作者簡(jiǎn)介】劉溪，紅酒百科全書(shū)聯(lián)合創(chuàng)始人兼主編，WSET Diploma 在讀，擅長(zhǎng)與時(shí)事結(jié)合傳播葡萄酒文化，嘻笑怒罵中蘊(yùn)含葡萄酒專業(yè)知識(shí)，請(qǐng)加個(gè)人微信：vinolady。

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