吳衛(wèi)群 楊群 陸綺雯
老字號煥發(fā)青春靠什么
說到月餅，就聯(lián)想到杏花樓；談及海派西餐，就懷念德大；提及傳統(tǒng)上海生煎，就仿佛聽到大壺春生煎出爐的滋滋聲； 想到精致素食，就回味起功德林的滋味……
一塊塊短則數(shù)十載、久則上百年的老字號品牌，維系著上海人的集體記憶。黃浦區(qū)區(qū)屬企業(yè)上海新世界集團，就是一座品牌的寶藏。下屬企業(yè)有中國馳名商標3個：培羅蒙、杏花樓、新雅；中國名牌產(chǎn)品1個：杏花樓；上海市著名商標20個：培羅蒙、曹素功、虎牌、杏花樓、邵萬生、蔡同德堂、小紹興、新雅、群力、新世界、功德林、王開、沈大成、老正興、洪長興、老大房、德興館、新雅大廚、老大同、鼎三陽……還有上海名牌產(chǎn)品15個。
作為老字號，其實并不甘于留存在人們對于往昔的回憶中、夾在陳年的相冊里，它們，活躍在今天、流行到明天，歷久彌新。
在上海新世界集團，擦亮經(jīng)年店招的努力，近年來獲得豐收，老品牌煥發(fā)出青春：截至2014年12月31日止，該集團轄屬子公司23戶，總資產(chǎn)達到了179.03億元，凈資產(chǎn)70.06億元。在最近公布的上海企業(yè)百強榜上，上海新世界集團入圍。在今天落幕的2015第九屆中華老字號精品博覽會上，上海新世界集團的老字號集體亮相，令人見識了什么叫“豪華陣容”。
老品牌魅力不減，離不開一條堅守——傳承傳統(tǒng)，傳承歷史文化底蘊。在四川路原址，大壺春老店新開，恢復(fù)生煎旗艦店，保留了正宗海派生煎的形狀、味道、制作工藝。邵萬生的糟醉、腌臘食品，堅守自己的風(fēng)味，與市場上五花八門卻又大同小異的超市味道形成了錯位，如今還開設(shè)到了上海各區(qū)各街的“毛細血管”中。
堅守，并不意味著一成不變。擁抱時代，是老字號們重獲青春的另一條秘訣。真老大房的鮮肉月餅現(xiàn)制現(xiàn)售，每天都引人排起長長的隊伍。不過，現(xiàn)在這里也悄然出新，供應(yīng)松茸等內(nèi)餡的健康創(chuàng)新產(chǎn)品。如果你到南京路邵萬生、泰康等老字號逛一圈，你會發(fā)現(xiàn)，在比鄰而居的柜面中，除了經(jīng)典的鎮(zhèn)店之寶，這里也引入了不少時興的新潮休閑食品。老字號民族品牌與國內(nèi)外新生代知名品牌融合、集聚。排好隊搶購一盒香噴噴的寧式苔菜月餅，再嚼一口來自新加坡的豬肉脯，“混搭”一杯香滑奶茶或者鮮榨果汁，80后、90后們吃出自己的味道。
休閑商業(yè)亦是如此。比如大光明，原是老上海的摩登地標。如今，旗下影院主題活動豐富多彩，品牌特色日趨明顯。接軌上海國際電影節(jié)、外國電影周、大光明電影院的“觀眾見面會”等流行文化，和平影都引入的“IMAX零點引爆場”深得年輕觀眾追捧。
跟著時代的發(fā)展，老字號們也“觸網(wǎng)”了，應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟快速發(fā)展新挑戰(zhàn)，老字號全面引入“互聯(lián)網(wǎng)+”理念，創(chuàng)新營銷模式，線上線下聯(lián)動銷售，實現(xiàn)自主品牌銷售業(yè)績的增長和市場競爭能力的提升。與此同時，20多家老字號企業(yè)借助南京路商城聯(lián)袂登陸天貓、京東、1號店等知名電商平臺，擴大上線品牌和產(chǎn)品，加大微信、微博等互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用力度，提高消費者參與度。去年，新世界集團電子商務(wù)銷售為2.4億元，今年上半年就超過了2億元。
而更深刻的變化在于激勵約束機制的改革。隨著混合所有制改革，老品牌嘗試經(jīng)營者持股，激發(fā)企業(yè)、品牌經(jīng)營團隊的積極性。寶大祥2005年時還是虧損企業(yè)，通過實施經(jīng)營者股權(quán)激勵，動力十足，加快結(jié)構(gòu)調(diào)整，連鎖網(wǎng)點經(jīng)營能級提升，一方面引進國際知名品牌來提高經(jīng)營能級，另一方面加快業(yè)態(tài)創(chuàng)新，開設(shè)寶大祥生活館等，優(yōu)化特色百貨經(jīng)營平臺，近幾年里迎來快速發(fā)展，利潤總額達到1億元左右；新世界集團控股公司杏花樓集團則更早一步推行了股權(quán)激勵，食品工業(yè)和餐飲業(yè)得到快速發(fā)展。如今，新世界集團旗下這些活力四射的老字號，還在進一步探索資產(chǎn)證券化上市，有望引進戰(zhàn)略投資者，進一步整合國有資產(chǎn)，運用資產(chǎn)注入等方式推進核心資產(chǎn)上市。
“素顏月餅”分外美
月亮圓滿，中秋情濃，告別一年一度的中秋，一幅與傳統(tǒng)美食月餅有關(guān)的中國式民俗畫卷卻久久令人難忘。
如果說，反腐之風(fēng)讓去年的月餅市場進入“去泡沫”階段，經(jīng)歷了一個“小年”的話，那么，今年的中秋，走親民路線讓散裝月餅迎來“大年”。拋開太過華麗的包裝，越來越多的月餅以“素顏面市”，這其中，散裝簡裝的老字號經(jīng)典品種月餅更是備受市民青睞。
廣式月餅也有“四大金剛”一說
南京路步行街上老字號的新雅粵菜館門口，中秋節(jié)前有三隊人流，蜿蜒數(shù)十米，一隊是領(lǐng)取盒裝月餅的，一隊是購買散裝月餅的，另一條則是排隊購買熱騰出爐的鮮肉月餅。不管市面上食品的花樣翻了多少輪，傳統(tǒng)美食青睞老字號一直是廣大消費者的選擇。
新雅的銷售人員說，散裝月餅中，傳統(tǒng)廣式月餅的“四大金剛”賣得最好。
“四大金剛”是什么？這還得從月餅的傳統(tǒng)說起，月餅分為廣式和蘇式兩大門派，其中，廣式月餅起源于廣東，餅皮松軟、外觀金黃、花紋清晰，可以入餡的原料有很多，比如芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻、咸蛋黃、叉燒、冬菇、糖冬瓜、蝦米、陳皮、檸檬葉、鳳梨、榴蓮、鮑魚、魚翅、瑤柱等。在這么多口味的廣式月餅中，經(jīng)過時間的大浪淘沙、舌尖挑剔的刪選，有四個口味的月餅始終位于“最受歡迎榜”的前四甲，它們是細沙、蓮蓉、椰蓉、五仁。于是，食客們親切地稱之為廣式月餅“四大金剛”。
在新雅，不少顧客購買了“四大金剛”便迫不及待地先嘗為快。在月餅行家看來，要確保這樣的味道，凡是廣式月餅的經(jīng)典品種，就一定要按照老配方、老工藝制作。拿“四大金剛”的頭牌細沙月餅來說，新雅出品的玫瑰細沙，嗅之，豆沙香氣醇厚；品之，豆沙甜糯相間，配上油而不膩的餅皮，恰到好處。好味道就在于采用產(chǎn)自海門上好的大紅袍赤豆為原料，配以獨特的鏟蓉技術(shù)自鏟豆沙。一個秘密是，炒制豆沙的夾心鍋，竟是幾十年前的“老貨”，師傅們都說，它好像有靈氣有生命力一樣，越用越靈光，炒出的豆沙烏黑锃亮、細膩幼爽。
在月餅界還有一種說法，要看哪家的廣式月餅做得好，得比一比椰蓉月餅的味道，因為它更能體現(xiàn)廣式月餅選料精良、精工細作的特點，也最能檢驗生產(chǎn)者的技術(shù)水平。新雅椰蓉月餅的制作十分講究，原料一定要選用海南島未經(jīng)榨制的優(yōu)質(zhì)椰絲。再說技法，多數(shù)企業(yè)都是椰絲生拌，而新雅卻改為加煉乳熱炒，炒椰絲的鍋還不能用含鐵質(zhì)的炒鍋，只能用新雅特制的紫銅鍋炒，這樣炒制出來的椰絲才能雪白瑩潤、椰香濃郁。
“散裝派”“健康派”消費當?shù)?br style="FONT-SIZE: 12px; FONT-FAMILY: ">
“如今的散裝月餅都是獨立包裝，方便、衛(wèi)生，其實和盒裝月餅沒有什么區(qū)別，自己吃最經(jīng)濟實惠了。”李女士在福州路杏花樓總店采購了散裝月餅，她的話代表不少消費者的心聲，“而且少了包裝，還很環(huán)保呢！”
老字號杏花樓售賣的廣式月餅，絕對是上海灘的老大，據(jù)說今年的銷量達到約4000萬只，平攤下來，每個上海人吃到不止一只。
在中秋節(jié)前月餅最旺銷的日子，來杏花樓總店排隊的顧客總是在開門前就早早到位，為了讓更多顧客能夠買到散裝月餅，商家還不得已地采取了限購。據(jù)杏花樓相關(guān)負責(zé)人介紹，自從去年月餅市場發(fā)生結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變后，他們調(diào)整了營銷策略，主打親民路線。今年雖然受到成本壓力，但價格方面還是基本與去年持平。經(jīng)濟實惠的散裝月餅受到了廣大消費者的追捧，其產(chǎn)量一增再增，總的銷售比往年上升兩成以上。
在南京路的另一頭，鮮有的凈素月餅也讓老字號功德林無法低調(diào)，店堂內(nèi)照例是顧客盈門。讓人頗感意外的是，顧客中不乏年輕面孔，他們說除了買給家里的老人，自己也喜歡這種健康的月餅。功德林素食品營銷有限公司秦一谷透露，功德林今年有十幾個品種的散裝素月餅供應(yīng)，價格與往年持平，受到消費者青睞。
之所以產(chǎn)品受歡迎，和商家的用心分不開。秦一谷表示，他們經(jīng)過反復(fù)地市場調(diào)研，多年改良，開發(fā)出低糖少油、更加健康的素月餅，以前的確老人吃得多，現(xiàn)在則是年輕人也喜歡。要知道，蘇式月餅要做到低糖少油并不容易，因為蘇式月餅的皮沒有油酥做不起來，這中間功德林的師傅花了不少功夫。另一個甚是考究的地方，是功德林針對不同口味的月餅采用不同種類的油品，包括橄欖油、花生油、葵花籽油等等，不用轉(zhuǎn)基因油。
隊伍沖誰排？新鮮出爐“小鮮肉”
南京路新雅粵菜館的對面，同樣有一條隊伍常年不散，這條隊伍的目標就是泰康的鮮肉月餅。
這月餅外形圓正光澤，香氣撲鼻，層層酥皮包裹著扎實彈牙的愛森牌鮮肉，一口咬下去，溫?zé)狨r美的湯汁浸潤著酥皮在嘴里漾開……
創(chuàng)建于1914年的泰康公司，歷史上曾以出品萬年青和梳打等餅干家喻戶曉，如今，推向市場不過十余年的鮮肉月餅成了泰康金字招牌上的一樣“小鮮肉”。
泰康月餅全部手工制作，皮薄餡多。工廠里，每位生產(chǎn)工人邊上都置放一臺天平稱，隨做隨稱，確保稱準量足。并且每只月餅上均標有生產(chǎn)工人的工號，便于責(zé)任到人，這是全市生產(chǎn)廠家中的創(chuàng)新。泰康月餅好吃源于三個秘密：每只月餅雖標注凈重65克，但實際卻有70克，而市面上很多產(chǎn)品在60克左右； 肉餡與餅皮的比例是各50%，肉餡也比市場上很多產(chǎn)品30克左右的多；采用上等的豬油和胡蔥等全天然香料，經(jīng)過235度的高溫烘焙，自然香氣怡人。
南京東路、福建路口的真老大房是鮮肉月餅的老行家，排隊的顧客天天不間斷。真老大房副總經(jīng)理姚松鳴說，中秋前夕，基本每天5、6點鐘就有顧客開始排隊了，他們特意提早半個小時開門，開售月餅，一爐960只，顧客大約排隊一小時就可以買到?！艾F(xiàn)在一天大概可以賣5萬只左右，銷量比往年有10%的增長。”
“做食品要良心平。老百姓吃得滿意比賺更多利潤更重要，散裝月餅我們的確賺得比盒裝少，但我們可以靠薄利多銷彌補成本的上升。讓老百姓吃得好、吃得起，這也是老字號的社會責(zé)任?！边@是新雅粵菜館總經(jīng)理陳耀良說的一番話。
這番話說出了眾多老字號的心聲。當年，老字號能夠成名靠的就是貼近百姓，今天，對親民路線的堅守，也將是老字號保持青春的根與本。
大壺春在“老土地”上的那些事
生煎饅頭對于上海人來說，有種無法抵抗的誘惑。只要有生煎鍋支著的地方，通常就會有等候生煎出鍋的隊伍，有的還蔚為壯觀。而在滬上眾多生煎品牌當中，擁有著83歲高齡的“大壺春”，是本幫生煎“鼻祖”。
現(xiàn)在，因市政動遷搬離發(fā)祥地的大壺春，即將在“老土地”上開新店，老吃客們很久以來的念想將得釋放，而年輕人則可能很想知道這小小“大壺春”生煎背后到底有哪些軼事吧。
“蘿春閣”與“大壺春”
要說“大壺春”，先得說創(chuàng)立于上世紀20年代的“蘿春閣”。“蘿春閣”是一家茶樓，投資者即是上海灘聞人、人稱“百家經(jīng)理”的黃楚九。從前茶樓不供應(yīng)茶點，茶客要吃點心，只要差伙計到外面買來即可。蘿春閣附近有個做生煎饅頭的路邊攤，因吃口極好而深得茶客青睞，攤販和茶樓無意間結(jié)成了“挖金礦”與“賣水”的共生關(guān)系。有一天，做生煎饅頭的師傅和老板鬧翻后出走。黃楚九的門檻多精啊，他千方百計找到那位師傅，把他請到“蘿春閣”專做生煎饅頭。這一招，不光夯實了原有的茶客數(shù)量，還吸引了一大批沖著生煎饅頭而來的新客。于是，“蘿春閣”生煎饅頭成了舊上海生煎饅頭的頭塊牌子。
說了半天“蘿春閣”，它和“大壺春”又有何干系?“大壺春”生煎始創(chuàng)于1932年，選址于四川中路近漢口路，創(chuàng)始人叫唐妙權(quán)，他的叔叔正是“蘿春閣”的創(chuàng)立者。
另起爐灶的唐妙權(quán)明白，倘若完全復(fù)制“蘿春閣”生煎做法，拿現(xiàn)在的話，就是無法形成“錯位競爭”。“蘿春閣”生煎特色是皮薄餡大、湯汁濃郁，唐妙權(quán)決定把“大壺春”生煎定位于無湯生煎，即后來號稱有別于“湯心幫”的“肉心幫”。這個定位，成為大壺春的一大特色，一直延續(xù)至今。
1949年，上海迎來解放。1956年，公私合營。由于業(yè)務(wù)的發(fā)展，“大壺春”將隔壁已歇業(yè)的錢莊、新風(fēng)照相館、永臧服務(wù)店合并。1959年公私合營，“大壺春”的名字也由原來的“大壺春饅頭店”變更為“大壺春點心店”。1997年，由于市政動遷，“大壺春”搬離四川中路，2008年，杏花樓集團在云南南路美食一條街開設(shè)“大壺春”總店，此外，“大壺春”還在四川南路、浙江中路、浦東等也開設(shè)了幾家分店。
“肉心幫”與“湯心幫”
生煎饅頭雖然只是小吃，學(xué)問卻不小。比如，它有揚幫(開口朝下)和本幫做法(開口朝上)的區(qū)別；有肉餡厚實、湯汁偏少的“肉心幫”和餡摻皮凍、肉嫩多汁的“湯心幫”的區(qū)別；有全發(fā)面、半發(fā)面甚至不發(fā)面的區(qū)別……“大壺春”屬于本幫做法、肉心幫、全發(fā)面。
照理說皮薄總是好的，為何“肉心幫”的“大壺春”能別具一格呢？傾向于“肉心幫”的吃客認為：皮薄，咬勁不足；汁多，一泡油膩，吃生煎饅頭變成了“吃蹄髈湯加肉餅子”，未免失去點心本意。現(xiàn)在的生煎饅頭多取半發(fā)面，內(nèi)餡則是多加肉凍，以中庸之道迎合吃客，不過，如果品嘗過大壺春的生煎饅頭，人們也許會對生煎饅頭有另一種認識。
從一開始，老板唐妙權(quán)就認定：生煎饅頭既然是饅頭，就應(yīng)該像個饅頭的樣子，大是自然要的；外皮應(yīng)當有一定的厚度、彈性和質(zhì)感；肉餡須緊密扎實；饅頭的開口又怎么能朝下呢？這些基本要素，其他都好解決，關(guān)鍵在于由外皮厚可能引發(fā)的吃口差該如何解決？大壺春就在發(fā)面上下功夫，又要蓬松、又要不失嚼勁。發(fā)面、揉面就是個技術(shù)活兒，天寒、地凍、陰雨、大霧等等氣候因素，都會影響發(fā)面質(zhì)量，因此全憑師傅的經(jīng)驗和感覺。
到了今天，別看“大壺春”的滬上幾家分店看上去都不起眼，但每家分店都配有一位從業(yè)30年以上的“老法師”，“老法師”要做的不是包生煎，也不是煎生煎，而是看天氣。原來，大壺春最神秘的，就是幾乎每天都要更換配方的發(fā)面技術(shù)。用來做生煎饅頭面皮的面團，在制作時要加入面粉、發(fā)酵粉、水以及另一些配料，而這些配料沒有固定的比例，完全要根據(jù)天氣冷暖、濕度高低等，由“老法師”進行配比。比如，黃梅天時水就要少放一些。不要說冬天的配比和夏天的不盡相同，就連這個月和下個月的配比都有不同之處……
人家生煎饅頭下鍋時，彼此留有空隙，大壺春的則是擠擠挨挨的。因為它要使生煎受熱膨脹后產(chǎn)生一種“擠出效果”，60、70后的老上海，還記得小時候拿著鋼精鍋去買生煎，師傅起鍋時，一個個生煎是粘連著的，品嘗生煎底時是一陣焦香，而品嘗粘連處，則是一陣面香，這就是本幫生煎，與眾不同。
“大壺春”與上海記憶
“大壺春”最早的發(fā)祥地——黃浦區(qū)四川中路，開埠以來就是上海的CBD地區(qū)，四周多為政府機構(gòu)、警署、報館、商場等等，因而“大壺春”十分興隆。傳說，1949年擠兌黃金風(fēng)潮時，與中央銀行一街之隔的“大壺春”生意好得出奇，因為軋金子需要花很長的時間，餓著肚子軋不動，人們就近吃點生煎算了。傳說店里有個小伙計頭腦機靈，乘送外賣的機會居然做成幾筆黃金生意，發(fā)了小財。
“大壺春”還與上海的“文化符號”張愛玲有著不解之緣。胡蘭成的《今生今世》寫道：“她處理事情有她的條理，亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包，爭奪了好一回沒有被奪去。又一次癟三搶她手里的生煎饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來?！?br style="FONT-SIZE: 12px; FONT-FAMILY: "> 說起文化人，與四川中路的“大壺春”店近在咫尺的本報也與這家老字號有著千絲萬縷的聯(lián)系?！耙酝鐾暌拱啵宄?點多去大壺春喝碗咖喱牛肉湯，再來一客生煎，渾身舒坦，可以回去美美睡一覺?！痹?jīng)在漢口路某報社原址上了30多年夜班的吳先生，一直為“大壺春”搬離四川中路243號感到遺憾。
而如今，從杏花樓集團傳出消息，為振興“大壺春”，他們已決定把四川中路136號原“五芳齋”所在地，騰出來給“大壺春”做回歸四川中路的營業(yè)場地。如今這家店已進入重新裝修、迎接新妝亮相的最后階段。
這些年，“保護老字號”、“扶持老字號”的口號不斷響起，其實，“老字號”的地理位置本身就是老字號的屬性之一，也是老顧客閉著眼睛也不會忘記的老字號“地標”。一些老字號盡管開設(shè)了許多分店，但地處“老土地”的總店或者旗艦店，無論是坪效還是客流，永遠在各分店中保持第一。“大壺春”正在醞釀進一步的發(fā)展計劃，借回歸“老土地”的契機和本市“早餐工程”的平臺，重寫本幫生煎的輝煌。
邵萬生的“絕活大師”們
“看著一模一樣的東西，吃上去滋味完全不一樣”，南京路邵萬生號南貨店里，“老吃客”對營業(yè)員絮叨著魂牽夢縈的童年滋味。
營業(yè)員笑答老主顧：店里老字號的品牌產(chǎn)品，從原料到制作，一道道流程毫不含糊?！霸谝恍╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)上，我們的大師就是有自己的一套絕活，那是之所以經(jīng)典的秘密所在。”
帶著對這些平時秘而不宣的“絕活”的好奇，我們走進邵萬生公司旗下的邵萬生和三陽兩家南貨店，探尋那維系在“傳統(tǒng)食品人”手中的獨門秘笈。
三支竹簽驗出好火腿
三陽南貨店的腌臘柜臺，香腸、香肚、鴨胗……一樣樣腌臘美味在燈光的照射下，油亮亮、紅彤彤，香味撲鼻。雖然隱藏在整家店的最深處，但這里確實是三陽南貨店人氣最旺的地方。
柜臺后面，一位中年男子忙而不亂。圍著大而厚的案板，手持沉重碩大的切刀，沉著耐心地聽候著顧客的吩咐。一位老主顧上前來，“要一塊上方火腿，一斬二，分得勻一點?！敝灰娝制鸬堵?，利索卻又精確地切出一塊勻稱的火腿肉來，放上秤一量，份量掂得正好。又來一位顧客，要求把買好的火腿去皮，只見他換了一把刀，斜過一個角度，淺淺地貼著火腿表面，輕輕削刮，細細地將火腿表皮那層毛茸茸的深色氧化物削去，露出里層臘紅色的肌理。一邊做著這精細活，一邊還不忘囑咐客人：“這個表皮其貌不揚，但其實是很好的保護層。不削直接燒，湯里會有味道，但如果過早削掉，火腿就會走味，不夠香醇。最好是吃之前再去表皮?！?br style="FONT-SIZE: 12px; FONT-FAMILY: "> 這位中年男人叫侯建剛，是三陽南貨店腌臘專柜的資深老元老?；鹜葟脑a(chǎn)地采購到上柜銷售，一條龍的全流程，他都親自參與。在《舌尖上的中國》美食紀錄片中，他還因為露了一把臉，被一群“火腿粉絲”奉為行家，怎么挑選、怎么切割、怎么料理，都要他傳授精妙要訣。
侯建剛介紹，火腿有特級、一級等多種規(guī)格檔次，三陽南貨店自行采購、銷售的多為特級。而在每一整條火腿上，又分為上方、中方和下方不同的部位。其中尤以上方為上品，肉質(zhì)致密細膩、香味醇厚延綿，品質(zhì)最好，可切大塊、花形片等。中方與上方部位相連，吃口香味僅次于上方。
說起鑒別好火腿，侯建剛真是一把好手，他說，高品質(zhì)的火腿，原料一定要好，“一定要選擇散養(yǎng)的豬，基本不吃復(fù)合飼料，膘肥肉厚，肉質(zhì)香、勁、鮮?！眰鹘y(tǒng)一絕的制作工藝則是第二重保障。金華地區(qū)悶熱、潮濕的氣候條件，是催化出火腿獨具風(fēng)味的特定條件。選取肥大、肉嫩的豬腿，經(jīng)過腌漬、洗腿、風(fēng)干、發(fā)酵等工序，歷時要10個月左右時間，才基本完成腌制到發(fā)酵的全過程，一條風(fēng)味醇正的金華火腿才能面臨挑選。
而在挑選上，侯建剛更有一套獨門秘笈，用三支竹簽，就能鑒別出品質(zhì)高下。先從上方入手，短短的竹簽插入火腿最圓鼓的“上方”部位，抽出時，放到鼻下細細嗅聞，火腿香味醇厚綿長，不帶一絲異味；再接著試聞“中方”，同樣的步驟，一絲不茍；最后是“下方”，老侯說，下方最容易出問題，要仔細辨別，如果下方味道不走樣，這支火腿就基本沒有問題了?！?br style="FONT-SIZE: 12px; FONT-FAMILY: ">
醉人食品搭上醉人服務(wù)
邵萬生的糟醉柜臺后面，組長尤玨珍笑吟吟面朝顧客：“今天吃點啥？”在這方高高堆著各色糟醉產(chǎn)品的柜臺后面，她一站就是近三十年。賣糟醉，也賣成了全市聞名的勞模，她是獨一個。
糟醉食品最講求“得時”，即在合適的時間吃合適的時令品種，而且要在制作后的最佳賞味期內(nèi)品嘗，方能完全感受其中的濃郁糟香、鮮美適口。為此，現(xiàn)在銷售的糟醉食品雖然都實行了罐裝，但尤玨珍每次都會貼上小紙條，寫清推薦食用時間，并不厭其煩反復(fù)口頭關(guān)照囑咐客人盡快吃，“做營業(yè)員嘛，嘴一定要勤快?！?br style="FONT-SIZE: 12px; FONT-FAMILY: "> 黃泥螺，可能是從尤玨珍手里賣出去最多的產(chǎn)品，也是邵萬生的鎮(zhèn)店之寶之一。她年輕時，舀散裝黃泥螺的本事是一絕，份量一舀一個準。剛工作的1985年時，散裝黃泥螺賣2元錢一斤，當時大家的月收入都只有十幾元、幾十元，“買起黃泥螺一般都是一兩、二兩地買。”現(xiàn)在，黃泥螺都是按照包裝后的成品一罐罐賣，按照不同的品質(zhì)、規(guī)格，分成“家?！薄ⅰ把鐣?、“銀標”、“金標”和“泥螺皇”。其中，“泥螺皇”飽滿個大、吃口脆鮮，個個有黃，賣到每桶200多元，照樣顧客盈門。
邵萬生的黃泥螺，是在肥沃、沒有污染的灘涂中，靠人工一只一只挖出來，先用鹽做初步加工，然后利用獨家工藝催泥螺吐沙，“這套工藝還是最近十年內(nèi)逐步琢磨出來的，因此現(xiàn)在的黃泥螺，食客吃上去不再含沙的煩惱。吐沙完成后，再用鹽腌制，運抵上海工廠后，用凈水清洗，再加上等的黃酒、花椒等香料進一步加工，成為佐酒下飯的佳品。
同樣經(jīng)過了工藝改進的還有醉蟹。采自江蘇泰州的大閘蟹，先用干毛巾把水分吸干，放入50度高粱酒中嗆殺，保證殺菌、保鮮，然后換入米酒浸泡。這一環(huán)節(jié)原先都是用白酒，換用酒精度更低的米酒，既可以鎖定水分，又保持蟹肉的鮮美，過去最后一道收尾工作是凈水沖洗，但鑒于水分多容易繁殖細菌，現(xiàn)在改用米酒來沖洗。如此，醉蟹味道也逐漸變化，與老味道相比，現(xiàn)在的口味更淡、略甜?！耙灿泻苌僖徊糠掷鲜晨捅г刮兜雷兞耍蠖鄶?shù)客人更歡迎這種改良，還吸引了不少原來不碰糟醉的年輕人”，尤玨珍說。事實上，不少現(xiàn)代人飲食態(tài)度都偏愛低鹽飲食，而原先老味道之所以偏咸，一部分原因是出于貯藏條件有限、防止腐爛變質(zhì)，如今已無這樣的煩惱。
尤玨珍的一群忠實顧客，有的人來了，見不是她當班，甚至?xí)奶煸賮?。這樣的“顧客黏性”，靠的是多年如一日的用心、用情。什么顧客喜歡什么口味，她都記得清清楚楚，有的老顧客從海外回上海探親，想念家鄉(xiāng)醉蟹的味道，特地來找尤玨珍，可惜那時離醉蟹上市季節(jié)還有一段時間，工廠、店內(nèi)都無貨可供。為此，尤玨珍專程與工廠聯(lián)系，請師傅提前趕制一小批。貨到了，她趁著下班時間，按照客人留下的地址送上門去。
舌尖老字號
杏花樓
創(chuàng)始于清朝咸豐元年（1851年），以月餅馳名，是一家集食品、餐飲、旅游、休閑為一體的綜合性大型食品餐飲企業(yè)。被譽為中國名牌產(chǎn)品、國家特級酒家、月餅蟬聯(lián)“國餅十佳”。
新雅
創(chuàng)建于1926年，原名“新雅茶室”，原址在四川北路，1931年在南京路建造了設(shè)施一流的“新雅粵菜館”，菜品精致，成為滬上名店。今天的新雅還進軍食品領(lǐng)域，連鎖專賣店已逾450家。
沈大成
創(chuàng)建于光緒六年（1875年），太白拉糕、雙色糖年糕、細沙條頭糕、蟹粉小籠、餛飩、各式二面黃等點心小吃早在上世紀三十年代就享譽海外，并屢獲國家級、部優(yōu)級的金獎。在松江新建現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)各類速凍食品，拓展品牌走進千萬家。
功德林
創(chuàng)始于1922年，凈素餐飲、凈素食品、凈素月餅是功德林的三大商品特色，在全國、全市的烹飪大賽上曾多次獲獎。2003年在松江建造食品加工廠，引領(lǐng)功德林餐飲、食品步入產(chǎn)業(yè)化的素食潮流。
小紹興
創(chuàng)始于1943年，名牌產(chǎn)品白斬雞半個多世紀以來暢銷不衰，蟬聯(lián)商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。并致力于上海菜的傳承與創(chuàng)新，創(chuàng)建了一批上海名菜和中華名小吃。已逐步走向特許連鎖經(jīng)營之路。
洪長興
創(chuàng)始于1891年，是上海最早的清真羊肉火鍋店。特色經(jīng)營涮羊肉、中華名小吃蔥油餅、肴牛肉之外，兼具少數(shù)民族風(fēng)味。
燕云樓
創(chuàng)始于1936年，是滬上為數(shù)不多的京菜館，用料精細，品種豐富，操作講究，口味多變。
老正興
始創(chuàng)于清同治元年（公元1862年），以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。上海名菜油爆蝦獲國家金牌。2006年，被評為中國餐飲行業(yè)消費者滿意十佳品牌。
德大西餐
創(chuàng)建于1897年，以經(jīng)營歐式西菜、西點，咖啡享譽申城。德大牛排肉質(zhì)嫩滑，色澤紅潤多汁；德大色拉配方獨特，口味香濃純厚。不少老上海人的初戀是從德大開始的，更有許多新上海人與西餐的相識、相戀和相伴也是從德大一路走來。
德興館
始創(chuàng)于1878年，其蘇幫特色燜肉面、爆鱔面、鱔鴛鴦面、爆鱔辣肉面、燜蹄二鮮面、紅二鮮面等鮮味獨特，口感好。目前，德興面館已由一家專營面館發(fā)展成了兼有炒菜、酒宴供應(yīng)的小吃餐廳，逐步向小吃連鎖的方向發(fā)展。
老半齋
創(chuàng)始于光緒三十一（1905年），菜點素以淮安、鎮(zhèn)江、揚州地方風(fēng)味見長，講究選料新鮮，粗料細做，細料精做，注重刀工和造型，烹制中注重吊湯，雪菜煨面、刀魚汁面被認定為中華名小吃，在滬上獨家經(jīng)營。
鮮得來
創(chuàng)始于1921年，經(jīng)營品種從單一的供應(yīng)排骨年糕發(fā)展到以排骨年糕為主體的各式快餐套餐、鹵味和各類點心，能滿足各種層次的消費需求。是滬上快餐小吃林中的一顆明珠。
真老大房
始創(chuàng)于1861年，以生產(chǎn)蘇式糕點為主，其鮮肉月餅、蘇式月餅獲上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，熏魚、熏蛋獲上海市名特優(yōu)產(chǎn)品。每到中秋佳節(jié)真老大房的特色產(chǎn)品鮮肉月餅，排隊購買現(xiàn)象已成為南京路步行街上一道亮麗的風(fēng)景線。
稻香村
始創(chuàng)于1892年，主要生產(chǎn)鴨肫肝等禽肉制品，采用天然原料，輔之以傳統(tǒng)加工工藝，配上現(xiàn)代化的設(shè)備，真空高溫滅菌保鮮，鮮咸適中，清香可口，素有“肫肝大王”的美譽，是首批被命名為“中華老字號”的企業(yè)。
老大同
前身系大同酒店，創(chuàng)始于清朝咸豐4年，距今已有150余年的歷史。主要生產(chǎn)和銷售享譽國內(nèi)外的“老大同香糟、糟油、香糟鹵”等特色產(chǎn)品。2006年被國家商務(wù)部首批重新認定為“中華老字號”企業(yè)。
邵萬生
創(chuàng)始于清朝咸豐二年（1852年），相傳創(chuàng)始人為寧波漁民，起初在虹口一帶擺攤制作家鄉(xiāng)糟醉食品和南北特產(chǎn)，1870年遷至到南京路，將“邵萬興”店鋪易名為“邵萬生南貨店”。解放后以響當當?shù)摹吧廴f生”店招為商品注冊了商標，以糟醉腌臘食品聞名海內(nèi)外。
三陽
創(chuàng)始于清同治九年(公元1870年)，由寧波老板開設(shè)，根據(jù)寧波人的風(fēng)俗，“春酥、夏糕、秋餅、冬糖”四季食品輪番應(yīng)市，上世紀初已成為上海有名的大南貨店了。現(xiàn)經(jīng)營的品種也琳瑯滿目，充滿濃厚民族風(fēng)情。
百貨老字號：
新世界
前身是1915年創(chuàng)建的“新世界游樂場”，1958年，合并組建“新世界百貨商場”。1988年改制成為南京路上最早的商業(yè)股份制企業(yè)；1993年1月上市。公司投資興建的新世界城，是一座集購物、娛樂、賓館、餐飲、休閑于一體的生活茂。
培羅蒙
創(chuàng)建于1928年，一代又一代技師用三件寶——“皮尺、剪刀、熨斗”創(chuàng)出的傳統(tǒng)絕藝，使培羅蒙的每一套西服都達到15個字的要求，成為海派西服的代名詞，擁有中國“馳名商標”。
寶大祥
1924年，柴寶懷、丁方鎮(zhèn)開設(shè)“寶大祥綢緞莊”。與協(xié)大祥、信大祥同稱三大祥。經(jīng)營棉布、呢絨、綢緞等各類紡織品，1999年9月18日由原寶大祥百貨公司全面調(diào)整后全新亮相，建成專業(yè)服務(wù)于青少年兒童生活、娛樂、學(xué)習(xí)等全面的購物中心。
文化老字號
曹素功
清康熙六年在安徽歙縣創(chuàng)設(shè)，1864年遷居上海，1967年更名為曹素功墨廠，現(xiàn)歸屬于上海周虎臣曹素功筆墨有限公司，是中國制墨行業(yè)中現(xiàn)存歷史最悠久的老字號。其國家級禮品墨“雨中嵐山”和“鐵齋翁書畫寶墨”，使曹素功成為當代“海派徽墨”的代表。
周虎臣
創(chuàng)設(shè)于1694年（清康熙三十三年），以生產(chǎn)毛筆、狼毫?xí)嫻P、狼毫水筆著稱。周虎臣毛筆具有“尖、齊、圓、健”的特點，鋒穎銳利，圓潤飽滿，剛勁有力，富有彈性。狼毫筆以5大工序100余道操作精制而成。有獨特的觀賞性，是有收藏價值的工藝品。
王開攝影
起源于1920年的上海，當時，王開負責(zé)人王熾開把照相館從北京開到了上海。花巨資在南京路（現(xiàn)今南京東路378號）開設(shè)了規(guī)模龐大影樓，以過硬的技術(shù)、優(yōu)良的品質(zhì)贏得良好的口碑，是中國著名的一家百年攝影老店。
醫(yī)藥老字號
蔡同德
創(chuàng)始于公元1882年（清光緒八年），首批中華老字號企業(yè)之一，設(shè)有“蔡同德堂中醫(yī)門診部”，接受來料加工切片、泛丸、研粉、代煎、定制補膏等傳統(tǒng)特色便民服務(wù)。
群力
一家以診療、疑難雜癥為特色的中華老字號企業(yè)，享有“滬上草藥第一家”的美譽，首創(chuàng)了“中草藥配方組合化”，成千上萬的病人通過服用中草藥減輕了痛苦、提高了生存質(zhì)量。
