3月1日晚上，國家特級(jí)茶藝師江一帆先生為學(xué)員講授了《喝茶的基本II》，首先江老師為大家簡單介紹了白茶、黃茶、紅茶，重點(diǎn)為大家講了在平時(shí)生活中經(jīng)常接觸到的烏龍茶，并針對(duì)烏龍茶系中的鐵觀音、巖茶的產(chǎn)地、品種、特點(diǎn)、傳統(tǒng)與現(xiàn)代制作工藝對(duì)比、沖泡方法等做了詳細(xì)的講解。來自于西安的百名社會(huì)精英及茶文化愛好者參與了此次講座活動(dòng)。

                                  喝茶的基本（二）

    今天我用半個(gè)小時(shí)的時(shí)間把上一節(jié)課所講的這個(gè)綠茶里面的白茶紅茶黃茶告訴你們，簡單的告訴你們，然后我用一個(gè)半小時(shí)的時(shí)間來主要講烏龍茶，這個(gè)烏龍茶我們接觸的非常多，比方說現(xiàn)在的鐵觀音、巖茶、丹蟲這些東西都很有意思。今天我在家里做了一些詳細(xì)的準(zhǔn)備，這是我們行業(yè)里邊一本非常專業(yè)的書，你們大家看一下就會(huì)知道了，里邊有很多的茶甚至于茶樣，它的干茶是什么樣的？它的茶湯出來是什么樣的？甚至于它的歷史，它的產(chǎn)地，這是非常專業(yè)的書?；仡櫼幌律弦惶谜n講的這些東西？上一堂課里面講到的這個(gè)東西，你們馬上就能用到，因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)開春了，到了看春以后新的綠茶就上來了，這個(gè)時(shí)候你們可能要去買要去品嘗，這個(gè)時(shí)候就可以用我上一堂課講的這些知識(shí)去辨別它，什么樣的為好？哪樣的茶喝起來比較好？甚至可以辨別去它這個(gè)茶是放到冷庫里了？還是新鮮采摘的，這些慢慢慢慢你們都能用的上。在一個(gè)就是今年一開春以后，到了清明過一點(diǎn)點(diǎn)，清明一過，就是5號(hào)6號(hào)，你們馬上就會(huì)接觸到一種茶，這種茶就是安吉的白茶，這個(gè)就是我馬上要給你們講的，安吉的白茶，那么還有一種黃茶，比如說老家是安徽的，那就接觸這個(gè)黃茶接觸的比較多，比如說霍山的黃芽，老家是四川的也會(huì)接觸到這個(gè)黃茶，咱們四川也有黃茶，就是蒙山黃芽，在四川叫石乳，這兩個(gè)字，這個(gè)也是黃茶，一會(huì)我會(huì)給你們講為什么管它叫黃茶，一會(huì)也會(huì)給你們講什么叫白茶。那么在這半個(gè)小時(shí)里把黃茶、白茶都要講到，我還要講一個(gè)紅茶，那么這個(gè)紅茶的范圍特別大，那么我在講的過程當(dāng)中，給你們把這個(gè)紅茶的思路理一下，理清楚，就夠了，以后你們?cè)谂龅竭@個(gè)紅茶的時(shí)候就知道了，那如何去辨別它是那個(gè)地方的紅茶，這個(gè)需要一點(diǎn)功夫，需要你一些積累，它們是一些典型的例子，我告訴你這樣你很快就會(huì)認(rèn)識(shí)它們。

 甚至于這些茶的保質(zhì)期，都可以把它們知道。那么我們今天的重點(diǎn)，我們會(huì)把它放在烏龍茶上，這個(gè)烏龍茶，我們都很感興趣，你比如說我要喝大紅袍，我要喝肉桂，我要喝水仙，我有沒有見過水晶龜？這個(gè)我今天會(huì)把一層一層的迷都給大家揭開，這個(gè)都很有意思，甚至都還帶有一點(diǎn)點(diǎn)歷史上的典型，還會(huì)告訴你們什么樣的東西是正宗的?，F(xiàn)在目前的市場上存在一種什么樣的狀況。這個(gè)對(duì)于你們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中幫助非常之大，很多人喜歡喝鐵觀音，不知道在座的有沒有人喝到過真正的鐵觀音，這是一個(gè)問號(hào)。一會(huì)我在講的時(shí)候一點(diǎn)一點(diǎn)的給大家揭露出來揭示出來，什么是真正的鐵觀音？真正的鐵觀音在市場上是什么樣的？目前是多少錢？你去市場上怎么找？那么現(xiàn)在你們喝的鐵觀音和以前喝的鐵觀音是不是都不一樣呢？最后我會(huì)講解這個(gè)字，就是我上一堂課說的這個(gè)字，這個(gè)泡茶需要安靜下來，你不安靜下來這個(gè)茶就泡不了，在這節(jié)課之前我遇到了一個(gè)朋友，那么這個(gè)朋友就提到一個(gè)這個(gè)問題，這個(gè)茶為什么要賣這么高的價(jià)錢？為什么這個(gè)價(jià)錢的懸殊都這么大？其實(shí)我說句非常公道的話，關(guān)鍵在人，這個(gè)人怎么來泡？怎么來沖泡它？這個(gè)人怎么來把這個(gè)茶制作好？這個(gè)是非常關(guān)鍵的，這是非常公道的！我這個(gè)茶非常的好，品種也非常的正宗，那么這個(gè)制茶的制茶師沒有把它制好，那么泡茶的這個(gè)人費(fèi)九牛二虎之力也泡不出來，所以它有一個(gè)先決條件，這三個(gè)先決條件缺一不可，這個(gè)時(shí)候你才能品味到它好，這個(gè)是關(guān)鍵的。我有個(gè)觀點(diǎn)，我不知道在我說了以后各位能不能贊同，這個(gè)觀點(diǎn)就是喝茶的水平，我們叫喝茶的水平，入門是拿烏龍茶來入門的，也就是烏龍茶是喝茶的最初級(jí)階段。烏龍茶是喝茶的最開始的一個(gè)階段，這個(gè)階段我們只意識(shí)到了這個(gè)茶的香和這個(gè)茶的滋味，盡管烏龍茶有色有味，這個(gè)講法叫做色味雙絕這么一說，的確是這樣的，如何來讓這個(gè)色與味雙絕，這個(gè)有先決條件的，這個(gè)條件如果缺一個(gè)就無法達(dá)到這個(gè)色味雙絕，這個(gè)是我們的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以說要把這個(gè)提到最前頭，那么來破解這個(gè)問題的時(shí)候就會(huì)牽扯出烏龍茶是喝茶的初級(jí)階段，那么喝什么茶進(jìn)入到了喝茶的一個(gè)中等水平，喝綠茶，喝綠茶，品嘗綠茶的時(shí)候就進(jìn)入了一個(gè)喝茶的中級(jí)階段，為什么這樣說，綠茶的品種非常多，上一節(jié)課說到了，光綠茶的品種就有3180種，一天喝一種需要10年時(shí)間，那么如何把這個(gè)綠茶的滋味真正感受到？你需要去等，一年一年的去等，因?yàn)樗枰碌囊荒昃G茶采摘下來后才能給你一個(gè)新茶的真正感受以及茶的真正的滋味。那么如果這個(gè)茶放到了冰箱里，那么這個(gè)茶已經(jīng)完全失去了這個(gè)茶的滋味，所以說非常之難，還有一個(gè)問題就是這個(gè)茶怎么沖泡？因?yàn)樯弦还?jié)課我已經(jīng)提到了這個(gè)沖泡的問題，非常之難，難在什么地方？要選水，剛才一個(gè)朋友跟我提到，這個(gè)水是從國外運(yùn)來的，非常之好，但是從國外運(yùn)來到了國內(nèi)，停留了很長時(shí)間，這個(gè)水已經(jīng)死了，我們講泡茶要講究水要活，這是一個(gè)關(guān)鍵，那么這個(gè)活就是這個(gè)水一定要處在一個(gè)流動(dòng)狀態(tài)，這是第一，首先它的先決條件是要活，這是必須的，那么有了這個(gè)活你才能把茶的活性體現(xiàn)出來，這個(gè)時(shí)候你才能品嘗到茶的真正滋味。綠茶是喝茶的一個(gè)中級(jí)，就是最終端的。那么到了一個(gè)最高的境界是喝普洱茶，為什么，因?yàn)槠斩栌袀€(gè)很大的變化，每一年的變化無法掌控，中國人非常喜歡這種無法掌控的變化，這個(gè)變化來自于什么？來自于發(fā)酵，這個(gè)茶放到這里，它的溫度它的濕度，以及它的制作它的采摘，決定了這個(gè)茶的方向，它變了，怎么變呢？咱們所說到的所聽到的，《易經(jīng)》里面的它的易，這就是變，中國人這么多年了再追求這個(gè)字，知道今天為止還沒有破解，那么普洱茶它恰恰應(yīng)了這個(gè)字，它不斷的在變，我在下一堂課的時(shí)候來講普洱茶的奧秘，為什么普洱茶這么值錢？為什么普洱茶有這么多人去炒作它？為什么普洱茶說能減肥，它真的能減肥嗎？我埋一個(gè)伏筆.

     我們現(xiàn)在來講這個(gè)，這堂課前面的一些話都說到了，我現(xiàn)在來講白茶，白茶，現(xiàn)在要問一個(gè)問題，什么是白茶？這個(gè)是很關(guān)鍵的，白茶它實(shí)際上是應(yīng)了采摘期來提這個(gè)名字的，過了這個(gè)采摘期它就不叫這個(gè)名字了，所以為什么要把這個(gè)白茶拿出來作為單類的一類茶，是它的采摘期決定的，白茶的采摘期只有15天，15天，就是谷雨過后到夏至之間，只有15天，為什么只有15天？因?yàn)樗臏囟葎偤迷跀z氏22度到25度之間，是這個(gè)溫度造就了白茶沒有陽光充分的照射，使它葉子的葉綠素不能迅速的轉(zhuǎn)化成葉綠素，我舉一個(gè)非常簡單的例子，咱們吃韭菜，陽光照它是綠顏色，咱們吃韭黃，它是沒有綠顏色的，這個(gè)就是白茶，任何一種茶都有可能產(chǎn)生白茶這種現(xiàn)象，是因?yàn)樗鼪]有完全受到陽光的照射，也就是說它的采光不夠長，使它白化了，這就叫白茶，這就是它白茶的真正定義，那么過了這個(gè)時(shí)間以后，這個(gè)白茶它就會(huì)變綠，咱們能夠看到安吉的白茶是一個(gè)最典型的例子，浙江安吉，在湖州的旁邊，安吉的白茶號(hào)稱宋徽宗喝完以后寫了個(gè)大碑的茶論，安吉的白茶是在白茶里面最優(yōu)良的，它有一個(gè)特性.它沒有毫，滿身無毫，葉子上沒有任何毫，它的葉子是非常光的，你們觀察這個(gè)白茶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)白茶是在很正的白茶，安吉的白茶，以農(nóng)王山最好，叫農(nóng)王山，這個(gè)地方叫安吉白茶母樹的發(fā)祥地，現(xiàn)在咱們國家在這個(gè)僅存的母樹，這個(gè)母樹只有一株，那么浙江茶研所在這僅有的一株上利用扦插壓條的方式，使它繁殖出來，歷時(shí)16年，16年，研制它，把它研制成功了，在安吉現(xiàn)在有300畝，安吉白茶。但是過了這個(gè)采摘期，過了這個(gè)時(shí)間就不叫白茶了，它就這么妙，所以它也就有這么稀有，這個(gè)茶里面含的茶氨酸含量是所有茶葉里面最高的，它達(dá)到了百分之三十八，所以白茶喝到嘴里面像味精水一樣，非常之鮮，如何鑒別它是安吉的白茶？這是至關(guān)重要的一點(diǎn)，大家一定要記住，安吉的白茶泡在水里面的時(shí)候，第一泡它是綠顏色的，但是它的那個(gè)莖是翠綠顏色的，如同那個(gè)祖母綠的玉的顏色，但是它的頁面時(shí)微黃顏色的，第二沖第三沖，當(dāng)你沖到第三沖的時(shí)候它的葉子就變成白色的了，它的茶顏色出來時(shí)白顏色，沒有顏色，無色透明的液體，這個(gè)叫白茶，安吉的白茶，安吉的白茶里面第一采叫龍形，這個(gè)我們?cè)谑袌錾峡赡苡腥酥?，叫龍形，為什么管它叫龍形？是因?yàn)樗龅谋獗獾南颀堫i一樣，因?yàn)樗难款^非常小，第二采叫鳳形，下一堂課我們講普洱茶的時(shí)候我會(huì)帶鳳形來給你們看，沖出來以后它這個(gè)葉子在被子里展開如同鳳凰上下飛舞，非常的漂亮，那么除了安吉的白茶以后，還有什么樣的白茶稱其為白茶？福建的福鼎，福鼎市的叫白毫，也有人管它叫白猴，猴子的猴，因?yàn)樗鼭M身披著白毫，注意除了安吉的白茶以外，其他的白茶都帶毫，滿身的毫，葉子的正面也是毫背面也是毫，就好像一個(gè)猴子穿了一個(gè)滿身的那個(gè)白毛毛，以福建的福鼎市最為著名，其次下來就是福建的政和，一會(huì)我講到紅茶的時(shí)候會(huì)講到這個(gè)政和，有政和紅茶，政和的紅茶就是用鄭和的白猴制作的，這個(gè)茶非常適合用來做紅茶，因?yàn)樗璧娜~子非常豐厚，里面的物質(zhì)含量非常的豐富，它非常耐發(fā)酵，所以把它制作成紅茶。這是福建，那么還有沒有地方有白茶？這個(gè)白茶真的都是開始起源于云南，這個(gè)云南景鼓那個(gè)地方，我參與我一次科研，這個(gè)景鼓大白毫，是這個(gè)景風(fēng)景的景，景鼓大白毫，這個(gè)是我給大家一個(gè)規(guī)律，滿身披毫，景鼓大白毫，個(gè)別在做的朋友可能見過，云南景鼓的有個(gè)茶叫月光白，有人聽說過嗎？月光白就是用景鼓大白毫，在沒有陽光的照射下制的，所以它的葉子的背面是白的葉子的正面是黑的，經(jīng)過發(fā)酵。臺(tái)灣人也做過這個(gè)茶，做完以后叫什么？叫東方美人，廣東人也拿這個(gè)茶做過，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)酵出來以后叫清新大厶，廣東人講厶啊，就是有沒有這個(gè)事啊，就是有里面沒有這兩個(gè)橫，這個(gè)字叫厶，它這個(gè)名字叫清新大厶，清新，實(shí)際上它有三個(gè)名字，一個(gè)叫清新大厶一個(gè)叫東方美人，還有一個(gè)在臺(tái)灣就叫大吉嶺紅茶，有人說大吉嶺不是印度的嗎？不是斯里蘭卡的嗎？不是!它是我們臺(tái)灣人，是我們中國人發(fā)明的，只是發(fā)明了以后給印度給斯里蘭卡拿去，因?yàn)樗麄兡抢锏牟璺N適合來做這個(gè)東西，這就是白茶，白茶的一個(gè)大概，順便講一講別的東西。那么這個(gè)白茶怎么來沖泡它呢？這個(gè)非常之關(guān)鍵，白茶沖泡不好，會(huì)破壞它的鮮味，所以水溫一定要控制住，泡白茶的時(shí)候水溫一定要控制在攝氏75度，這個(gè)水溫非常重要，高了茶葉里面的茶氨酸被分解掉，低了茶葉里的茶氨酸不能溶解到水里去，不能完全溶解進(jìn)去，所以說這個(gè)水的溫度非常之重要，有些人剛才就在講，是不是喝茶的時(shí)候水溫都要用溫度計(jì)來測？是不是要用沙漏來漏這個(gè)時(shí)間，我說對(duì)，從專業(yè)這個(gè)角度上來講，因?yàn)樗菍I(yè)的，只有這樣子才能把茶葉里面的物質(zhì)充分體現(xiàn)出來，如果不是專業(yè)這個(gè)角度，或者只是我們一般老百姓來喝的話，但是有一泡這么好的茶這么貴的茶我沖不出來它的滋味那多可惜?。坑械娜苏f這個(gè)是暴殄天物，的確是這樣的，這個(gè)白茶非常之昂貴,白茶是在所有茶里面最昂貴的，因?yàn)樗牟烧诜浅６?，它的?shù)量非常有限，我在講綠茶的時(shí)候說到這個(gè)問題，500克清明前的茶需要多少個(gè)芽頭？14萬個(gè)芽頭，14萬個(gè)芽頭是什么概念？那么白茶它的14萬個(gè)芽頭是什么概念，這個(gè)白茶500克分到每個(gè)人的手里面這是個(gè)什么概念？真是暴殄天物，要等明年，明年還未必有，如果溫度不到這個(gè)白茶就白化不了，它還比黃茶還不一樣，所以下回要遇到他的時(shí)候一定要珍惜它,這個(gè)白茶喝到最里面，我給你只這樣形容，一個(gè)字形容鮮，中國人造字非常有意思，鮮，魚和羊肉在一起就是鮮，白茶泡出來的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出于它，不是一個(gè)鮮字能形容的了，甚至它的清香味道在你口里能夠停留整整一天，你吃大蒜都?jí)翰蛔∷笏獬酝赀@個(gè)鮮味依然可以從你的牙縫和腮幫子里出來，這個(gè)香味它就這么頑強(qiáng)。足以證明它的鮮度和它營養(yǎng)價(jià)值的豐富。如果下回碰見它要稍微留心一下，但是這個(gè)白茶確確實(shí)實(shí)非常的嬌氣，制作好了以后白茶的保質(zhì)期僅僅三個(gè)月，白茶絕不能放冰箱，一放冰箱速速的冷凍，對(duì)它是極大的破壞，所以白茶是不能在冰箱里存放，存放時(shí)自然存放，三個(gè)月里面必須去享受它。很多人很奇怪，真的很奇怪，這個(gè)茶好啊確實(shí)好，藏起來放冰箱了，等客人來了以后咱們共享，的確是好心，可是拿出來就結(jié)束了，結(jié)束它的生命。所以說它也非常的昂貴，我可以告訴大家，真正的龍形而且是母樹上的二代產(chǎn)品，每500克十萬。十萬塊錢一斤，誰掏了10萬塊錢喝了中國的白茶，日本的皇后掏了這個(gè)錢，美國的里根喝過，臺(tái)灣的那個(gè)連戰(zhàn)來想喝這個(gè)茶，不是時(shí)候，沒有。所以只喝到了大佛的龍井，是空運(yùn)，喝到了二十年的普洱茶，也是空運(yùn)過來的從云南，這個(gè)在老舍茶館里，好，這個(gè)白茶暫時(shí)先說到這里。

    那么現(xiàn)在來說紅茶，我給大家說一個(gè)非常簡單的，所有的茶葉都能拿來做紅茶，所有的茶葉，也就是說3180種都能拿來做紅茶，怎么做？只不過把它悶黃了而已，它是一個(gè)悶的工藝，這個(gè)茶葉尾調(diào)了以后，還沒有干燥的過程中，因?yàn)榘撞韬忘S茶它都不需要去發(fā)酵，只是在它制作過程中略微的有一點(diǎn)微發(fā)酵而已，而白茶并不要求它有微發(fā)酵，最好是不要發(fā)酵，可是黃茶需要有一點(diǎn)的微發(fā)酵，那么在它微發(fā)酵的過程中，它需要悶，這個(gè)悶實(shí)際上是一個(gè)偶然，這個(gè)茶它沒有做完，也沒有干燥就被杯子蓋起來了，這么一悶，發(fā)黃了，就如同家里的炒青菜，或者是棹青菜一樣，水溫過高了或者時(shí)間過長了，或者是你炒好了拿蓋子這么一扣，時(shí)間長了這個(gè)菜會(huì)發(fā)黃，是一個(gè)道理，悶黃，這就是黃茶，它在悶的過程中，茶葉里的茶鞍酸起到了一點(diǎn)點(diǎn)氧化的作用，它悶黃了以后，這個(gè)茶葉里鮮的味道要比原來的綠茶味道要好一些，同時(shí)在氧化的過程中它的澀減輕了，它的澀減輕了，這就是黃茶。

    還要提到的就是紅茶，什么是紅茶？在座的可能接觸紅茶接觸的比較多，紅茶你們看，從干茶拿出來它是紅顏色的，紅褐色，泡出來的茶湯像紅酒一樣，到最后的葉底出來也是紅褐色，滿身的紅，為什么會(huì)紅呢？原來好好的綠葉子，為什么會(huì)變紅了呢？發(fā)酵，全發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵茶，這個(gè)紅茶的品種非常的多。而且他的工藝也非常的復(fù)雜，但是紅茶為什么要把它發(fā)酵？發(fā)酵了以后體現(xiàn)了一個(gè)字，在座喝酒的男同志有這個(gè)感覺，紅茶發(fā)酵了以后它的茶湯也會(huì)甘醇，這個(gè)醇字非常的重要，這個(gè)醇字有兩個(gè)意義在里面，一個(gè)意義是它的香氣，它的香氣更加的適合我們的這種嗅覺，它沒有刺激的味道，你比如說綠茶有股清香的味道在里面，但是還有股草腥味,它會(huì)刺激我們的感官，刺激我們的嗅覺，可是紅茶沒有啦。醇醇的一種香，還有一個(gè)，這是味覺的問題，會(huì)感覺到茶湯非常的粘稠，咱們?cè)诤染G茶、黃茶、白茶的時(shí)候沒有感覺茶湯有這個(gè)粘稠的，只是感覺它很清爽的，但是在喝紅茶的時(shí)候你就感覺到了，這就是它的醇，用我們的專業(yè)術(shù)語來講它的茶湯會(huì)厚。這個(gè)厚大家要注意，這個(gè)厚不是代表這個(gè)茶湯非常的濃，它不等于濃，濃是茶葉放的很多，然后茶湯又壓的很長，那以后那個(gè)茶它又苦又澀，那叫濃，厚不一樣，它不是濃，它帶有粘稠的，在我們專業(yè)術(shù)語里面講是茶葉里面溶解的有效物質(zhì)是最充分的，同時(shí)不苦含苦，不澀有澀，酸甜苦澀都帶，然后茶湯非常的粘稠。喝紅酒的人知道會(huì)掛杯，紅茶一樣會(huì)掛杯。這就是把茶要做成紅茶的原因，但是紅茶很少去用清明前的茶去做，太不上算了。清明前的茶完全可以把它做成上等的綠茶，十四萬個(gè)芽頭，那賣的價(jià)錢更高，為什么我要做成紅茶呢？它反而價(jià)錢降下來了，一定是谷雨的茶，甚至是立夏的茶。那么夏茶來做紅茶的時(shí)候它也有等級(jí)之分了。其中紅茶里面最好最精彩，體現(xiàn)這個(gè)含義最多的，就是祁門紅茶，安徽的祁門紅茶。這個(gè)祁門紅茶有一個(gè)典型的香型叫玫瑰香型，玫瑰花的香，以后在市場上接觸到祁門紅茶的時(shí)候來細(xì)細(xì)的品嘗，祁門紅茶里面有一個(gè)等級(jí)最高的叫特茗香，看見了沒有是這個(gè)字，為什么要叫這個(gè)字呢？上一講聽過的人一定知道為什么要叫這個(gè)字。這個(gè)代表了清明前，是清明前采摘的茶，的的確確祁門紅茶里就這么奢侈，來用清明前的茶，所以說它的茶非常之貴，祁門紅茶里面的特茗香，市場上現(xiàn)在的價(jià)格賣到了890塊錢一斤，為什么要賣這么高的價(jià)錢呢？是有一個(gè)道理的，茶葉在經(jīng)過了發(fā)酵以后，體現(xiàn)這個(gè)字的時(shí)候它的茶葉可以存放20年之久。20年的紅茶再拿出來喝這個(gè)字完全體現(xiàn)出來了。我家里面有一桶，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)到這個(gè)年齡，是40年的紅茶，我已經(jīng)體驗(yàn)到了這個(gè)字，它的香氣依然還在。但是紅茶的保存非常之難，要求你不能夠開封，開封香氣就散了，所以在你了解這款茶的時(shí)候再去收藏它。紅茶也講究收藏，越老越好一點(diǎn)，但是它的極限是20年，理論上講是20年，可是這20年要保存它非常的不容易，要求用錫罐來保存。為什么要用錫罐，就是要保存它的香，同時(shí)讓這個(gè)茶不斷的在空氣中氧化、陳化，體現(xiàn)出這個(gè)醇厚，就如同葡萄酒在地窖里存著是一樣，一個(gè)概念。這就是它茶的這種品質(zhì)，那么在它，遠(yuǎn)古時(shí)代的時(shí)候，就是古人去做的時(shí)候是怎么去保存它，比我們年長的人知道，那個(gè)時(shí)候都沒有錫罐，大多是陶罐，用臘封起來埋在地底下，地下來保存。紅茶是以祁門紅茶作為代表。那么這個(gè)紅茶的鼻祖是誰呢？這個(gè)我一定要給大家交代，紅茶的鼻祖來源于什么？并不是祁門紅茶。紅茶的鼻祖來源于福建，我們?cè)谑袌錾夏軌蚩吹牡降募t茶，叫正山小種紅茶，這個(gè)是紅茶的鼻祖，叫正山小種，正山小種最好最上的品牌叫桐木關(guān)，也恰恰是在這個(gè)地方，產(chǎn)生了正山小種，出來了這正山小種以后，逐漸逐漸的把這個(gè)紅茶通過江西的楘源的這個(gè)地方傳到了安徽的祁門，因?yàn)樗麄冎g剛好是一個(gè)交界的地方。所以婺源這個(gè)地方的紅茶葉有名字叫婺源紫毫，但是為什么要把它叫小種紅茶呢？是因?yàn)樗捎玫娜慷际枪嗄?，灌木的在我們專業(yè)來講，有大葉，上堂課我們講了大葉，大葉種。有大葉種，有中葉種，有小葉種，它是小種，所以叫小種紅茶。這個(gè)小種紅茶有一個(gè)特性，因?yàn)樽鳛樾》N紅茶要在鍋里面要培火，所以小種紅茶有一個(gè)專業(yè)的術(shù)語叫過紅鍋，這個(gè)過紅鍋呢就造成了這個(gè)紅茶上面有一層白霜，這就是小種紅茶的標(biāo)志，其他的所有紅茶都沒有白霜。有一層霜，像白顏色的霜一樣，這是過紅鍋造成的，是因?yàn)檫@個(gè)鍋，他在干燥的過程中，鍋的溫度達(dá)到了270度，這個(gè)茶葉迅速的放進(jìn)去再鍋里面翻不到兩分鐘，一般是到兩分鐘或者五分鐘就出來了，迅速的干燥，產(chǎn)生的過紅鍋的現(xiàn)象，比較專業(yè)的，比如說我們?cè)诰W(wǎng)上看到的照片，如果這個(gè)茶葉有白霜的話，干茶啊，我指的是干茶，一定是過過紅鍋，因?yàn)樗械募t茶里面沒有這道工藝，唯獨(dú)正山小種，這是正山小種的一個(gè)特性，還有正山小種還有一個(gè)特性，它的香氣里面有一股松汁的味道，為什么？是因?yàn)楫?dāng)初做這個(gè)茶葉的時(shí)候，碰到了冬天下雨，需要用水，柴火來把它培干，可是當(dāng)?shù)貨]有太多的這個(gè)柴火，用的什么東西呢？用的是松樹掉下來的這個(gè)干的松針，葉子，同時(shí)呢還有松塔，大家知不知道松塔？就是吃松子外面的那個(gè)皮，用松塔來培火，所以它有一種松香味。所以這是正山小種的一個(gè)特性。剛才講到了祁門紅茶的玫瑰香味，正山小種有什么香呢？就是松香的味道。那我現(xiàn)在在數(shù)一個(gè)滇紅，滇紅是云南的，滇紅要晚于正山小種業(yè)晚于祁門紅茶，滇紅是近些年才逐漸逐漸成熟的工藝，是云南人學(xué)到了紅茶的這種發(fā)酵工藝以后，然后云南人用這種大葉種茶青來制作，所以云南的紅茶稱其為滇紅，滇紅基本上現(xiàn)在能看到完整的了。過去的傳統(tǒng)工藝都是碎的，它是為了迎合出口，原來的國外的公司跟他都有訂單，所以它都采用的是碎的，在國際上都采用CTC這樣的標(biāo)志，表示他是紅茶，可是現(xiàn)在的云南都很少，有這樣的傳統(tǒng)，但是它還在，現(xiàn)在用的都是比較完整的葉子，大部分都是用的景鼓的大白毫來制作的紅茶，那么云南的紅茶有一種什么香味？有一種像咱們平時(shí)吃的那個(gè)地瓜干，地瓜干，為什么會(huì)有這樣的味道？是因?yàn)椴璺N本身含的有這樣的香氣在里面。同時(shí)他是曬出來的所有他有一種日光的味道。那么兩者混合在一起就有一種像地瓜干的味道。所以你們?cè)诤冗@個(gè)紅茶的時(shí)候一定會(huì)感覺到，恩，怎么會(huì)有一種這樣的味道？同樣滇紅它的保質(zhì)期要比正山小種紅茶的保質(zhì)期要多十年，那么他的理論保質(zhì)期是三十年。其次下來咱們經(jīng)常聽到的比如說坦洋工夫紅茶、白琳工夫紅茶、政和工夫紅茶，這都是在福建這一塊，就是我剛才講到的白猴的產(chǎn)地這一塊，政和，政和這個(gè)地方，還有坦洋、白琳，這些地方都應(yīng)該知道。這是產(chǎn)紅茶的地方。但是現(xiàn)在還有一個(gè)，就是去年大家逐漸聽的比較多的，金駿眉和銀駿眉，包裝的非常之精美，里面的茶葉呢顯毫，毫呢非常之細(xì)，一個(gè)叫金駿眉一個(gè)叫銀駿眉，這個(gè)是后來制者把它弄出來的，真正的茶葉產(chǎn)地是在什么地方？是在四川，利用了四川的蜀茶來制作這個(gè)金駿眉，它的價(jià)值并沒有市場上那么高，只補(bǔ)過是包裝而已，這個(gè)我大概帶一下。這紅茶的沖泡全部采用一路高溫，就是用100度的水或者95度的水，它的沖泡方式只能沖四泡，沖四沖就結(jié)束了，所有的紅茶都是這樣的，只有祁門紅茶可以沖到六沖，這是它的精心制作所帶來的。

     烏龍茶,我上次第一堂課就講了，它叫青茶，青色的青，它是一個(gè)半發(fā)酵的茶，是介于于綠茶和紅茶之間的這個(gè)茶。它要求制作出來又有綠茶的這個(gè)鮮爽，還要有紅茶的這個(gè)甘醇，關(guān)鍵是要有甘醇，那么即然是要有紅茶的這個(gè)甘醇，要要求你有一個(gè)條件，一個(gè)什么條件，就是要發(fā)酵，發(fā)酵的目的是把茶葉里的青葉臭與苦與澀氧化掉，這就是把茶葉里面的茶堿和兒茶素氧化掉，這樣茶葉就不會(huì)太苦太澀，這樣才會(huì)體現(xiàn)出茶葉的甘醇，但是呢這樣中間就有一個(gè)問題，就是來發(fā)酵，如何來控制這個(gè)發(fā)酵？這是這個(gè)茶最關(guān)鍵的地方，所有的烏龍茶最關(guān)鍵的在于如何來控制它的發(fā)酵，然后他發(fā)酵到什么程度就要停止不能在發(fā)酵了？再發(fā)酵就變成紅茶了，就是這個(gè)道理，制茶的工人在實(shí)踐中想出了一個(gè)辦法，什么辦法？曬茶，烏龍茶有個(gè)非常關(guān)鍵的地方在于曬，用日光來曬！我下一堂課講到普洱茶的時(shí)候也要講到這個(gè)曬，可是烏龍茶的這個(gè)曬和普洱茶的這個(gè)曬有所不同。普洱茶的曬要從太陽最毒的時(shí)候開始曬，可是烏龍茶的曬不能最毒，一定要下午四點(diǎn)鐘以后來曬斜陽曬。這是它最關(guān)鍵的地方，能夠制作烏龍茶最關(guān)鍵的地方，怎么曬？下午四時(shí)以后柔和的曬，曬多長時(shí)間?只能曬兩個(gè)鐘頭，曬完了以后還有一個(gè)非常關(guān)鍵的問題，要拿到陰涼的地方去晾青，這是一個(gè)非常關(guān)鍵的問題。所以普洱茶它這個(gè)地方有一個(gè)非常關(guān)鍵的地方，這個(gè)最關(guān)鍵的地方我把它寫出來，你們做一個(gè)這方面的了解！普洱茶最關(guān)鍵的問題在于什么呢？在于它新采摘的這個(gè)葉子它一定要晾青，然后下來是曬，曬完了以后還要拿回來晾，這么一個(gè)過程，不要看它這么簡單，晾，曬，晾，其中的奧妙在這里，晾的過程中茶葉產(chǎn)生的一種微發(fā)酵，曬的時(shí)候茶葉產(chǎn)生了一定程度的發(fā)酵，在拖回來再晾，茶葉發(fā)酵開始停止。這個(gè)時(shí)候造成了烏龍茶咱們經(jīng)常說的紅邊綠瓤，可是能夠制作烏龍茶的這個(gè)茶樹種子非常關(guān)鍵，這個(gè)茶樹種子跟咱們平時(shí)喝的綠茶，以及平時(shí)喝的普洱茶的茶樹種子有所不同。他們是一個(gè)特定的品種，這個(gè)品種就叫觀音種。其實(shí)我們講的最多的，透露給大家的最多的，最多最多是叫眉贊這個(gè)品種，我們目前在市場上喝到最多最多的就是眉贊。沒有喝到鐵觀音，鐵觀音的真正的品種叫什么呢？叫紅心，以及叫紅樣，這么個(gè)情況，這就要講到了它的品種。所以我先來講一個(gè)鐵觀音的問題，因?yàn)殍F觀音也屬于烏龍茶，也屬于半發(fā)酵，它只不過屬于烏龍茶里的一個(gè)獨(dú)枝出來。這個(gè)紅心和紅樣是鐵觀音的一個(gè)別稱，也叫別名，咱們現(xiàn)在來說鐵觀音，已經(jīng)把紅心和紅樣放在腦后了，實(shí)際上在一九四幾年的時(shí)候沒有人管它叫鐵觀音，都是叫紅心和紅樣，現(xiàn)在我就要詳細(xì)的來喝大家說鐵觀音了，因?yàn)槲覀兒鹊淖疃嗟木褪氰F觀音了，記住了紅心和紅樣，這是純種的觀音，它是灌木，這兩個(gè)品種它是灌木，它不是喬木。這個(gè)紅心和紅樣還有一個(gè)別名，別稱，你們到安西去玩的時(shí)候，安西當(dāng)?shù)氐睦习傩?，他們嘴里邊?huì)念叨這個(gè)東西，是咱們北方這邊的人聽不懂的，但是他們?cè)谡f普通話的時(shí)候偶爾會(huì)露出來這么一兩句東西，叫什么呢？叫紅芽歪尾桃子心，這實(shí)際上是鐵觀音葉子長出來的時(shí)候它的形狀，鐵觀音在長出來的時(shí)候它的芽頭是紫顏色的，不是綠的，慢慢慢慢的綠化了，它長出來的這個(gè)就叫紅芽，可是它的尾巴是歪的，葉子的屁股后面是歪的，一會(huì)我就來告訴你如何來鑒別鐵觀音，現(xiàn)在市場上可能有一兩粒兩三粒能找的到，實(shí)際上找到的是紅樣，這個(gè)葉子你展開來看，咱們喝茶的時(shí)候不太注意葉子去喝完茶把它展開來看，只有專業(yè)的人去注意，鐵觀音的葉子怎么來認(rèn)？實(shí)際上鐵觀音的葉子是圓的，是橢圓的，而且鐵觀音的這個(gè)葉子圓呢是大頭小尾巴，所以叫它呢紅心歪尾長的呢有點(diǎn)像桃子，注意去看鐵觀音，真正的鐵觀音這個(gè)頭頭上這個(gè)稍稍啊，這個(gè)葉尖啊，它有一個(gè)凹凹在里頭，是這樣子的，它不是尖的，周邊的這個(gè)齒啊非常的稀疏，很少，又很鈍，它不是像鋸齒，它中間的這個(gè)主脈這個(gè)地方啊千萬要注意，這個(gè)主脈啊是這樣子的，是往左邊歪的，所有的鐵觀音全部是這個(gè)特點(diǎn)，正宗的純正的品種的特征之一，我們的農(nóng)藝專家以及我們這些搞培藝的這些專家在搞培育的時(shí)候在搞無性繁殖它的時(shí)候，都是在找它的特征，這是它的唯一的一個(gè)特征。區(qū)分鐵觀音就是這么來區(qū)分的，你們到市場上看到的這個(gè)葉子很長，葉子又帶尖，這個(gè)是什么東西呢？本杉，這么個(gè)品種，這個(gè)我一會(huì)空下來來講。你仔細(xì)去看這個(gè)鐵觀音的葉子，它有這個(gè)輔脈，這個(gè)就管它叫輔脈，你仔細(xì)去觀察鐵觀音的輔脈沒有一根是對(duì)稱的，沒有，全部是交叉，而且輔脈的這個(gè)邊緣啊這個(gè)頭啊稍啊它一定不是在葉子的邊緣，這個(gè)邊緣不是還有鋸齒嗎？它一定不會(huì)到邊邊上，在這個(gè)邊邊上它一定會(huì)形成一個(gè)網(wǎng)狀的東西，它絕不會(huì)超出這個(gè)部位。這就是鐵觀音的特性。鐵觀音還有一個(gè)特性，這個(gè)特性我們從葉底能看見，這個(gè)葉底怎么看呢？就是我制作好了以后，熟茶是看不出來的，就是制作好的是看不出來，但是我新鮮采摘下來的葉子能看的出來，為什么能看的出來呢？它的特性能看的出來，所有做觀音的它沒有這個(gè)特性，只有鐵觀音有這個(gè)特性，就是說只有紅心和紅樣有，就是它的這個(gè)輔脈之間的這個(gè)葉面，頁面會(huì)隆起，就隆的和蛤蟆皮一樣，就隆的和蛤蟆背上的那個(gè)樣子一樣，高低不平。叫葉面隆起，你現(xiàn)在能夠見到的全都是平的，真正的鐵觀音咱們喝到嘴里的香氣，我不知道大家平時(shí)喝鐵觀音的時(shí)候有沒有注意到這個(gè)香氣？真正的鐵觀音喝到嘴里的香氣應(yīng)該是蘭花香，蘭花香加什么東西？蘭花香加桂花香，這是真的鐵觀音，鐵觀音泡出來的茶湯應(yīng)該是呈金黃顏色的。它不是綠的，不是。為什么它的茶湯呈現(xiàn)出來能是金黃顏色呢？是因?yàn)樗l(fā)酵，發(fā)酵了一半就停下來了，所以現(xiàn)在咱們?cè)谑袌錾虾鹊降倪@個(gè)鐵觀音，咱們回憶一下是否有金黃顏色的鐵觀音？為什么？現(xiàn)在的鐵觀音怎么了？是哪個(gè)地方出問題了？還是工藝有所改變？這幾個(gè)字要把它記一下，就是如何來辨別純種觀音的最關(guān)鍵的地方，純種觀音它的葉面隆起，齒疏而鈍，主脈左傾，能明白這個(gè)話嗎？葉面隆起齒疏而鈍說明了它的野生化，它還沒有被馴化，它還保留著它原來的野生的狀態(tài)，被馴化過，被改良過的，被嫁接過的，它的葉齒是非常鋒利的，葉齒越是非常鋒利的植物呢越頑強(qiáng)，在大自然中的生命越頑強(qiáng)，在大自然中這就是一個(gè)規(guī)律，去到馬路邊上，大山里或者植物園里去看這些植物！有些植物的齒是非常非常鋒利的，這些植物能都是經(jīng)過進(jìn)化或者變異過的，它的生命力要被他的祖輩，原母體要強(qiáng)十倍。所以這也是鐵觀音越來越少的原因，是因?yàn)樗幸靶曰@種特質(zhì)，所以說它的生命力并不頑強(qiáng)，它會(huì)遭遇所謂的病蟲害，霜凍，都會(huì)遭遇這些東西，那么他會(huì)逐漸逐漸的枯死，逐漸逐漸的被破壞掉，但是它有一個(gè)非常好的地方就是它的味道非常的純正。它不會(huì)有雜交附體的味道存在，這就是我們?yōu)槭裁匆燃冋蔫F觀音的原因！純正的鐵觀音如果像我們這樣沖泡，假如說制茶的工藝師的功夫也非常的純正的話，他做的也非常的好，又是非常好的品種，在采摘的時(shí)候采摘的丫頭也非常的精心，沒有破壞它的主脈甚至是葉面的話，這個(gè)茶制作出來，九泡，還有這個(gè)味道。九沖嘛，泡九沖他的味道還在，我是親自喝過這種純正的鐵觀音，就是喝紅心，非常非常的好喝。那么說過純正的，還要說一個(gè)不是純正的，非純正的，這個(gè)我也要教給大家，以便于你們?cè)谑袌錾先ケ鎰e他們，因?yàn)槊總€(gè)人的錢都不是天上飄來的，所以不要去買上當(dāng)?shù)幕蛘叱鏊鼉r(jià)值的茶。這就是咱們學(xué)茶的目的，真正的能夠用。好我現(xiàn)在要給幾個(gè)名字，一個(gè)就是紅英，一個(gè)是白心，一個(gè)是白樣，大家可能從來都沒有聽說過這些名字。今天我把這些都告訴大家，還有一種叫薄葉。觀音，這四個(gè)種類都不是純正的觀音，它都是非純正的，這四個(gè)東西我現(xiàn)在來給你一一對(duì)應(yīng)市場上現(xiàn)在存在的東西，這個(gè)紅英觀音就是現(xiàn)在咱們?cè)谑袌錾辖?jīng)常能夠見到的那種紅的桿兒不是紫的奧，紅的桿叫紅枝，有人管它這么叫，但是現(xiàn)在很多做茶葉的他們已經(jīng)把這個(gè)名字去掉了，因?yàn)椴柁r(nóng)他們不知道這些學(xué)術(shù)上的東西。他們只知道一些實(shí)際上的東西，這個(gè)其實(shí)就是眉贊，在市場上能夠見到的其實(shí)就是眉贊，現(xiàn)在很多的很多的賣茶的直接給你提到了我這個(gè)品種叫眉贊。這個(gè)白心觀音是什么東西？就是咱們?cè)谑袌錾弦姷降谋旧迹@個(gè)名字市場上還在用，這個(gè)桿式白顏色的，它的梗啊是白顏色的它不是紫顏色的。還有一個(gè)白樣觀音，這個(gè)白樣觀音呢就是現(xiàn)在賣茶的安溪賣茶的告訴你的我這個(gè)比黃金貴，記住這個(gè)后面寫黃金兩個(gè)字，那么這個(gè)貴應(yīng)該寫這個(gè)桂，桂花的桂，它告訴你它這個(gè)貴是黃金貴，不是這個(gè)桂二十富貴的貴，一字之差品種差了十萬八千里。這個(gè)是薄葉觀音，薄葉觀音是什么東西？是我們?cè)?952年培育出來的閩穅12號(hào)，它是適合于做烏龍茶的，閩穅是用安溪當(dāng)時(shí)的烏龍種來嫁接的，跟誰嫁接？就是跟紅樣嫁接。目前你們?cè)谑袌錾弦姷骄佣嗟氖沁@個(gè)，它的香氣非常的悠揚(yáng)，含有奶香的味道，葉子打開來非常的薄，不具有彈性，大頭小尾，兩頭都是尖的像菱形。頭也是尖的尾巴也是尖的，尖頭尖尾，目前在市場上見到的最多的是這個(gè)薄葉觀音。把葉底翻開來，它的主脈是隆起來的，像一個(gè)圓弧圓棒棒。所有這四種，它的輔脈全部都是對(duì)稱的。剛才我畫的那個(gè)葉子你們都看見了，觀音的初衷主脈是向左歪的，他們這四種，恰恰相反是往右邊歪的，而他們的輔脈全部是對(duì)生的，就是這邊一個(gè)輔脈這邊一個(gè)輔脈，形成了這個(gè)葉子，葉尖是帶尖的，所有的輔脈一直到尖，它的鋸齒非常的鋒利，而且很密。這些名稱是民間用，老百姓不用，那大家都在用老百姓用的這些東西，而很少有人提到這些東西，今天我把這些專業(yè)的東西和老百姓提的這些東西來一一的對(duì)照，現(xiàn)在你們就明白了！眉贊現(xiàn)在在安溪百分之八十都用的是這個(gè)品種，這個(gè)是外安溪，這個(gè)你們都知道，安溪分了一個(gè)外安溪和內(nèi)安溪，外安溪基本上都是眉贊這個(gè)品種，因?yàn)樗纳O其頑強(qiáng)，這個(gè)眉贊已經(jīng)經(jīng)過我們?nèi)渭觿?，也就是說它的生命力要大于正規(guī)的純種的鐵觀音30倍，這樣的生命力所以它勢必會(huì)去推廣，產(chǎn)量也非常高。這個(gè)本杉現(xiàn)在在市場上已經(jīng)不多了，因?yàn)榘蚕F(xiàn)在只有百分之二十的種植率，已經(jīng)非常少了，為啥？因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)沒有喝它了不喜歡喝它了，它泡出來的茶湯唯一的一點(diǎn)就是湯特別的濃茶味特別的重，可是極多數(shù)的市場還是會(huì)有，大多數(shù)是把這兩個(gè)茶葉摻到一起去賣，因?yàn)楸旧嫉南銡夂懿诲e(cuò)，茶味又很濃，假如安溪的朋友賣茶的朋友問你你喜歡喝清香型的還是味道重一點(diǎn)的啊，我有濃香型的，這回你可就要注意了，這種鐵觀音你可能會(huì)買到本杉，因?yàn)楸旧嫉倪@個(gè)濃香確實(shí)比較濃郁，而眉贊這個(gè)品種和底下的閩穅12號(hào)它是清香型的。閩穅12號(hào)它這個(gè)抗病蟲害抗凍的能力非常的強(qiáng)。一般霜打它，冰雪打它它都不會(huì)死呀，所以這個(gè)對(duì)安溪的茶農(nóng)來說是一個(gè)福音，它的產(chǎn)量又很高，因?yàn)樗鸟v芽率非常高，一般我們現(xiàn)在做這個(gè)茶，做500克的干茶，只需要用到三斤七兩的茶錢鮮葉就夠了，以前的鐵觀音做500克的干茶需要用到四斤七兩鮮葉，多出去了一斤來做，而且他現(xiàn)在這個(gè)產(chǎn)量非常高，高到什么程度？高到只要上化肥，只要不遭蟲害，一年可以采七季，就是春三季，夏兩季，秋一季，冬一季，目前在市場上這個(gè)東西會(huì)越來越多，將來也會(huì)越來越多越來越大，它是一個(gè)市場主流。鐵觀音為什么現(xiàn)在喝不到純種的鐵觀音，因?yàn)殍F觀音現(xiàn)在在內(nèi)安溪的產(chǎn)量一年大概只有50到70斤左右，沒喝一斤這樣的鐵觀音你需要花大概四千塊錢人名幣，安溪人是毫不客氣的，這在當(dāng)?shù)貎?nèi)陸人安溪的拿貨價(jià)是四千塊錢，那它到了西安是什么價(jià)錢？至少翻一翻，要八千，至少八千,為什么？運(yùn)輸要錢，商家要錢，甚至千辛萬苦找到這個(gè)茶葉的腳力費(fèi)，然后他又物以稀為貴，這個(gè)茶它非常的昂貴，所以不要指望在西安市場上喝到純的鐵觀音，但是從講課這個(gè)角度上來講一定要給大家講到這個(gè)問題，那么在市場上喝什么樣的鐵觀音能好一點(diǎn)呢？其實(shí)我告訴大家喝眉贊就行了，它跟鐵觀音區(qū)別不是太大，但是它沒有鐵觀音那么耐沖，沒有鐵觀音，過去講的那個(gè)觀音韻，就是這么一個(gè)概念，但是千萬不要去買那個(gè)綠湯顏色的，現(xiàn)在的鐵觀音已經(jīng)不發(fā)酵了，所以和綠茶差不多，葉子都是硬抄抄的，沒有一個(gè)像緞子面一樣，目前眉贊在市場上的價(jià)錢，我不管別人賣多錢，我只告訴你它的公平合理的價(jià)錢，120，120塊錢就可以買到500克，這是非常公平合理的一個(gè)價(jià)錢，所以不要相互去攀比，我這個(gè)鐵觀音是哪個(gè)哪個(gè)當(dāng)官的喝的，它三四千，七八千，不要去想這個(gè)問題，大概就是120塊錢一斤這個(gè)茶，它目前的市場價(jià)格應(yīng)該是這樣的。還有一個(gè)問題要教給大家的就是盡量不要去喝凈茶，就是被挑揀過的茶，沒有梗的茶你不要喝，因?yàn)槟阒缓鹊搅髓F觀音一半的滋味，還有一半的滋味沒有了，你被剝奪了！被誰剝奪了？被茶商剝奪了，為什么被茶商剝奪了，因?yàn)椴枭谈冻鰟趧?dòng)了，茶商幫你把這個(gè)茶葉挑的很干凈，而且小包小包的幫你包好，給你提供了很大的方便，你就需要沖著喝，你就需要喝到那股香味就截了，但是你要付出雙倍的價(jià)錢，假如你不讓他挑你會(huì)喝到鐵觀音的全部的滋味，因?yàn)殍F觀音需要有一寸梗的滋味，沒有一寸梗那不叫鐵觀音，所以你們喝到了，盡量不要去喝凈茶。喝凈茶一個(gè)是不衛(wèi)生，你們?cè)谫I凈茶的時(shí)候不知道是否能買到上面有QS認(rèn)證的茶？可能都沒有，都是經(jīng)過小丫頭在那挑一點(diǎn)點(diǎn)挑的挑出來的，你們都不愿意喝毛茶，實(shí)際上有一半的滋味你被你自己放棄掉了，這是非常實(shí)際的問題，目前在西安市場上有一些老的，就是在西安做的時(shí)間比較長的安溪人他們已經(jīng)逐漸逐漸開始轉(zhuǎn)型做傳統(tǒng)工藝的鐵觀音了，這種傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，我今天在這里給大家把這種工藝說出來，以便于大家今后去評(píng)判，傳統(tǒng)工藝的鐵觀音需要十道工藝才能把它做完，哪十道工序？我現(xiàn)在寫在黑板上，晾青、進(jìn)入曬青、然后再晾、當(dāng)晾青晾好以后這個(gè)時(shí)候需要捽青，就是要把茶葉里面的青葉子的臭味捽掉，實(shí)際上就是拿個(gè)竹框子在那搖，我們也管它叫搖青，搖完以后這個(gè)時(shí)候要炒青，放到屋里面去輕輕的炒，炒的過程當(dāng)中呢實(shí)際上是在做形狀，這個(gè)時(shí)候記住茶葉還是柔軟的，如果少了這道工序，將來茶葉泡出來，葉底是硬的不是像緞面一樣的，這一點(diǎn)現(xiàn)在臺(tái)灣的烏龍茶一直保留了這個(gè)做法，所以臺(tái)灣的烏龍茶無論你喝的是凍頂也好，無論你喝的是孢種也好，無論你喝的是四季也好，它的葉底出來都是非常柔軟的，現(xiàn)在的鐵觀音少了這道工序，把這道工序去掉了，因?yàn)檫@到工序太浪費(fèi)時(shí)間了?，F(xiàn)在的鐵觀音又去掉了這道工序，曬青，也同時(shí)都一樣，把這道工序都拿掉了。因?yàn)樗呀?jīng)晾干了，做這個(gè)傳統(tǒng)的鐵觀音的時(shí)候它需要晾青、曬青、再晾青，攤出來晾的原因是要讓這個(gè)鐵觀音發(fā)酵，紅邊鑲綠瓤，然后讓它葉子柔軟，這個(gè)時(shí)候炒制它，才會(huì)讓它蘭花香，茶葉的蘭花香出來了，等炒完了以后要去揉捻，揉捻的作用是要把這個(gè)茶葉打結(jié)的地方打開，讓它各從各，形成一種光澤度以及柔韌度，這是保證茶葉的完整的不受損的最重要的一道工序，現(xiàn)在的鐵觀音把這一道的工序取掉了，然后這道工序是需要炥培，看見了沒是火字旁，它需要去炥培，現(xiàn)在安溪的工藝還用這道工序，這道工序還在，但是呢它的溫度不對(duì)了，過去的這個(gè)溫度只有67度到70度，要炥培五個(gè)小時(shí)，而現(xiàn)在的鐵觀音在這道工藝上只用了十二分鐘，它炥培的溫度是187度左右，因?yàn)樯哆@是個(gè)暖風(fēng)槽，就是一個(gè)風(fēng)槽，里面有一個(gè)螺旋棒，茶葉倒進(jìn)去，底下大的是流風(fēng)，呼的一下就進(jìn)去了，然后炥培完了還有一個(gè)炥包揉，只是傳統(tǒng)的啊，炥包，這個(gè)炥包揉是啥意思呢？就是把這個(gè)茶葉炥培完了要放到這個(gè)炥包里面，要在這個(gè)炥包揉的機(jī)器里面來回的這么滾，滾它的目的是為了讓它炥培完了的茶葉更加的緊結(jié)，更緊，越是緊結(jié)這個(gè)茶葉的香氣越是不容易損掉，在運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中，保存的過程當(dāng)中香氣會(huì)留下來，現(xiàn)在的鐵觀音沒有這道工藝，把這個(gè)工藝甩掉了，后面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝還有一個(gè)，炥包揉完了以后這個(gè)要整形，進(jìn)入到整形期了，要挑揀，挑揀完了以后要文火，炥培，再一次的炥培，這道工序非常關(guān)鍵。當(dāng)這個(gè)茶葉如果用文火經(jīng)過以后這個(gè)茶葉是不需要進(jìn)冰箱的，放到自然界里是可以放六年的，理論上的保質(zhì)期是六年，現(xiàn)在你們?cè)谑袌錾虾鹊倪@道鐵觀音沒有這道工序，把這道工序也取掉了。那么來看現(xiàn)在的鐵觀音的工序是什么，一個(gè)是晾青，捽青，一炒，就結(jié)束了，所以現(xiàn)在的鐵觀音只能讓你喝五沖，五沖以后就沒有味了，是讓你不要喝的太久，迅速再來買。（眾人笑）我這地里頭不斷的在長，別讓我這茶葉爛在這里，就是這個(gè)目的，過去的傳統(tǒng)觀音每次一到這個(gè)工序需要二十四個(gè)小時(shí)在加十二個(gè)小時(shí)，需要這么長時(shí)間，來制作這個(gè)茶葉，現(xiàn)在的鐵觀音，從他的晾青一直到它的成品出來五個(gè)小時(shí)，五個(gè)小時(shí)你就能喝到新茶了，所以說我給現(xiàn)在的鐵觀音起了一個(gè)非常非常好聽的名字，叫綠色香精水，綠顏色富有香氣的水，它已經(jīng)不是茶了，這個(gè)我不是在點(diǎn)名提諱，事實(shí)就是如此！大家在市場上買它的時(shí)候盡可能的注意點(diǎn)，喜歡喝鐵觀音的朋友，能夠去找一找原來老的鐵觀音的滋味，這些老的鐵觀音呢原來在市場上可能還會(huì)有人保存著，我告訴大家一個(gè)鐵觀音的三大品牌，這個(gè)品牌呢以便于你去找，一個(gè)是叫泰山牌，泰山峰這個(gè)牌子，這個(gè)牌子曾在1945年的時(shí)候獲得過國家的金獎(jiǎng)，還有一個(gè)叫碧天峰，這個(gè)在1950年的時(shí)候獲得過金獎(jiǎng)，其實(shí)我給你們說這兩個(gè)牌子的時(shí)候我也心里凹了凹，這兩個(gè)牌子真找不到了，我是費(fèi)了很長的時(shí)間找到了這個(gè)牌子，這個(gè)牌子要在哪找要在廈門找，但是這個(gè)牌子我用了這么長時(shí)間沒有找到，但是這兩個(gè)牌子都有希望要在廈門找，還有一個(gè)地方有希望是在哪，是在廣東的潮州，可能會(huì)找到因?yàn)槌敝萑艘蚕矚g喝這個(gè)東西，這是，還有這兩個(gè)的希望不是太大，最大可能的是這個(gè)，這個(gè)牌子是安溪鳳山牌鐵觀音，這個(gè)的產(chǎn)地是安溪的虎丘，這個(gè)廠家是一個(gè)老廠家，國營大廠現(xiàn)在還在，這個(gè)茶葉我現(xiàn)在找到了，非常非常的好喝，而且這個(gè)茶葉我告訴你我在哪找到的，我在廣東的芳村找到的，這個(gè)芳村你們大家都知道，這個(gè)廣州的芳村一進(jìn)去，二樓有一個(gè)老太太專門賣鐵觀音，她們家就有，啥時(shí)候你們有時(shí)間去到這個(gè)地方去買上這一盒，這一盒賣的并不貴，一盒125克，二兩半，我當(dāng)時(shí)花了80塊錢買的，是2004年，這個(gè)2004年，但是它的生產(chǎn)日期是2001年，我04年買來就迫不及待的打開喝，真是好喝，滿屋生香，要比現(xiàn)在的鐵觀音好喝的多，這個(gè)廠家現(xiàn)在依舊還在，它還在生產(chǎn)這個(gè)鐵觀音，還在生產(chǎn)，這個(gè)是個(gè)國營大廠，但是這個(gè)茶葉買的時(shí)候有一個(gè)技巧，它上面寫著特級(jí)，可是我打開以后它不是特級(jí)，是一級(jí)，僅有這點(diǎn)差別，肯定是特級(jí)好，這個(gè)茶葉如果你有幸能買的到的話，打開來看，它葉子非常的柔軟，軟到什么程度？像緞子的面一樣，很軟很軟，這個(gè)茶葉如果你們能買到的話你們就能喝到純種的鐵觀音，它的那個(gè)葉面就是隆起來的，葉脈你都能看見，而且你典型的能看見它的葉脈往左傾，這個(gè)我估計(jì)還買的到，因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)買它的時(shí)候它那個(gè)店里放了非常多啊這樣的格子，放了四格，一盒一盒的，我一下買了10盒，這就三個(gè)這品牌，鐵觀音就講到這還有什么問題對(duì)于鐵觀音？

 下來我們來講巖茶，這是個(gè)最實(shí)用的，先要來說它為什么叫巖茶，沒錯(cuò)是因?yàn)樗L在巖石上，那這個(gè)就要說一句話，正因?yàn)樗L在巖石上，所以呢就要分這個(gè)正巖和外巖，所以在安溪武夷山大家就會(huì)說這個(gè)茶到底是正巖還是外巖？那么這個(gè)正巖和外巖什么意思呢？這個(gè)一定要明白，正巖實(shí)際上很好明白很好理解，在武夷山當(dāng)?shù)胤綀A六十公里，三十六峰時(shí)吧？是不是有這么一說?。烤攀艓r，有這么一說吧，三十六峰九十九巖，每個(gè)巖石上都有茶，凡是長在這個(gè)巖石上的都叫正巖，如果不是在這個(gè)九十九巖上長的茶事在這個(gè)坡地上長的或是在凹地上長的茶稱其為外巖。就這么簡單?？墒沁@個(gè)里頭會(huì)引出來很多的種，這個(gè)跟我們剛才講鐵觀音是一樣的，其實(shí)正巖和外巖問題倒不是很大，這個(gè)問題大的是種，這個(gè)種決定了巖茶的品質(zhì)。那么現(xiàn)在咱們就來說這個(gè)種，在這個(gè)正巖里面分了四大名種，為什么管它叫種？這個(gè)很有意思。為什么不把他們叫株，因?yàn)樗麄兌荚趲r石上長著，他們基本上基本上都是灌木，他們長出來的都是一撮一撮的，有的是一株兩株三株四株這樣，所以酒吧他們叫株，那么前面又冠以名種，顧名思義那就是非常出名的種，那它非常出名的這四種種是啥呢？大家千萬不要把它記成了是大紅袍，是肉桂，是水仙是水晶龜，不是的！不是這樣去說它的，這個(gè)一定要從理論上吧它這個(gè)先正過名來，這四大名種是什么呢？第一個(gè)叫奇種，為什么把它叫奇種呢？字面上就能看出來，非常稀少，一至于有的只有一株甚至有的只有一種，所以稱它為奇種，這個(gè)奇種呢所有的正巖產(chǎn)品都能把它叫奇種，因?yàn)橹挥心敲次逯臧耄瓉硎橇?，有半株頭上已經(jīng)禿了，現(xiàn)在外面說只有三株或者只有兩株，其實(shí)不是那樣，大家其實(shí)都可以看的到，武警在那堵著，有一個(gè)像一個(gè)那個(gè)壩子一樣的東西把它圍著，這個(gè)樹現(xiàn)在屬于一個(gè)國家特有的資源，武警一天24小時(shí)都在那守著，茶研所要采幾片葉子都要打個(gè)申請(qǐng)報(bào)告。我們講烏龍茶它都要有三次發(fā)酵，三次培火，三次發(fā)酵在于什么，一個(gè)是晾青，一個(gè)是曬青，一個(gè)是晾青，三次發(fā)酵。緊接著就是培火，這個(gè)茶剛剛出來的時(shí)候它的火氣還在，所以你喝了它以后它會(huì)很躁，這是一個(gè)。還有一個(gè)原因是因?yàn)槟銢]有喝到好品種，所以它躁，這個(gè)躁來源于它澀，巖茶不能有苦，就是我做好了以后，所有的烏龍茶，沖泡出來絕不許帶苦，帶苦出問題，要不就是你沒有沖泡好，要不就是這個(gè)茶在制作的時(shí)候出問題了，要不就是樹種不對(duì)！好的名樅，丹蟲，奇種這些都是不會(huì)帶苦的，有澀很正常，因?yàn)樗菍儆诎氚l(fā)酵茶，它是有效的控制了茶的發(fā)酵進(jìn)程，所以它的茶必須有澀，澀是允許的，但是好的奇種是沒有澀的，所以說巖茶它跟鐵觀音，甚至說一些好的烏龍茶最好不苦不澀，這是最好。如果這茶有不苦有不澀，那么它入口一定有一個(gè)字叫滑。對(duì)不起？這個(gè)滑和這個(gè)順是兩個(gè)概念，順字里面帶火，茶湯入口下去，下去以后回上來這個(gè)就是火，它干?？墒腔筒粫?huì)，你就體現(xiàn)不到，嘩的一下，然后往上返的時(shí)候甘甜?；貋淼臅r(shí)候就叫回甘。中國人很有意思，楞是不給你寫成回甜，跟舌頭沒有關(guān)系！跟舌頭沒有關(guān)系，所以就把舌頭去了，所有的甜來自于舌頭里面的味道，味蕾會(huì)體驗(yàn)到甜的東西，甜的東西會(huì)發(fā)酸，可是甘的東西就不會(huì)發(fā)酸，甘的東西會(huì)產(chǎn)生這個(gè)，是不是？是符合這個(gè)中醫(yī)理論中醫(yī)道理的，人的這個(gè)脈的理論就在這里，所以中國的古人是非常非常的聰明，這個(gè)字是不會(huì)隨隨便便用的，這個(gè)回甘絕對(duì)不是回甜，你看那一本書里喝茶寫回甜，如果寫回甜，那它一定是不專業(yè)的，它是回甘，甘而生津，生津而不渴，這是就是喝茶的目的。