炒菜，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。炒菜的投料次序，分為以下幾種：

一種是油熱之后先放主料，不停地快速拌炒，使原料在短時(shí)間均勻內(nèi)受熱，待主料基本受熱后，放入配料和蔥、姜等小料。

再一種是火力不大時(shí)，在放主料之前下蔥、姜等小料。

另一種是將主料炒至半熟時(shí)放蔥、姜等小料。

還有一種是與配料同時(shí)下入蔥、姜等小料拌炒數(shù)下，再放調(diào)料拌炒幾下菜肴即成。

由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成分。烹制食物時(shí)，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過(guò)程中，食物總處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。

操作要點(diǎn)

1.適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細(xì)要均勻。原材料以質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)筋骨為宜。 　　

2.操作過(guò)程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動(dòng)作要迅速。 　　

3.炒的做法一般不用淀粉勾芡。

炒法分類

炒，可分生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。炒法雖多，但易于區(qū)分。

1、生炒

生炒又稱火邊炒，即用主料（不論是植物性還是動(dòng)物性的）是生的。而且不掛糊上漿，用旺火速炒的一種烹飪方法。

操作要點(diǎn)：炒時(shí)要旺火，要熱鍋熱油。單一主料的可一次下鍋；多種主料的，應(yīng)先將質(zhì)地老的下鍋，后下質(zhì)地嫩的。主料下鍋后，需用手勺反復(fù)拌炒，使其在短時(shí)間內(nèi)均勻受熱。待主料變色是，放入小料，再放入調(diào)料，使主料浸透入味。最后放入配料(配料多是脆嫩的蔬菜)。如配料較老，可先用另鍋煸炒一下，并適當(dāng)是放入咸味調(diào)料。生炒菜的口味要求是鮮嫩、汁少，汁與聊交融在一起。

特點(diǎn)：這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

代表菜：生炒雞

2、熟炒

熟炒，所用主料是經(jīng)過(guò)出水方法處理的熟料，再經(jīng)改刀切成絲、丁、片、條，然后再用旺火速炒的一種烹飪方法。

操作要點(diǎn)：熟炒除要求旺火和熱鍋之外，它的調(diào)料多用醬料，如甜面醬、黃醬、豆瓣醬、醬豆腐等；他的配料多用于含有芳香氣味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大蔥、柿子椒等；他所要求的刀口也與其他炒法有所不同，熟炒菜的絲要粗，丁要大，片要厚，條要粗。因調(diào)料多用醬類，故一般熟炒菜汁濃味厚，汁緊緊包著主料、配料，有特色的芳香味。熟炒菜所用的主料不可掛糊上漿。

特點(diǎn)：略帶湯汁，口味鮮香熟炒的原料不須全糊，出勺時(shí)用水淀粉勾薄芡。

代表菜：回鍋肉

3、滑炒

滑炒，所用主料是生的，而且必須經(jīng)過(guò)上漿和滑油熱處理之后，方與配料同炒的一種烹飪方法。

操作要點(diǎn)：

1.滑炒所用的主料，多是雞、魚、蝦和精選的瘦肉。先將主料加工成絲，或丁、片，然后用雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精、料酒、胡椒面上漿，以保持主料的原狀，使其更為滑嫩。如主料是雞魚蝦，必須在上漿前用潔布搌干其表面的水，再用雞蛋清把它澥開后，再放入其他調(diào)料，用手輕而快地反復(fù)抓勻，否則易出水，滑時(shí)易脫醬。為牛肉上漿時(shí)，要少量清水和小蘇打（或泡打粉），以使其粗質(zhì)纖維軟化而變嫩。

2.滑料時(shí)要熱鍋、熱油和分散下料。

3.將滑好的主料與配料放入炒鍋同炒數(shù)下，下入芡汁，待芡汁發(fā)粘時(shí)，迅速翻炒幾下，使芡汁包住主料和配料即可出鍋。切不可過(guò)分翻炒，以免主料過(guò)老，配料過(guò)爛，失去滑、嫩、爽的特點(diǎn)。

技術(shù)要領(lǐng)：

1、將原料上一層薄漿再入鍋翻炒。

2、多用鮮嫩的動(dòng)物性原料加工成丁絲片、粒等。

3、炒能除去異味增添脂肪的香味。

特點(diǎn)：滑嫩柔軟，湯汁緊裹。

代表菜：滑炒里脊絲

4、干炒（又稱干煸）

干炒，又稱干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹飪方法。干炒和生炒相似，主料是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)于生炒。

操作要點(diǎn)：

1.干炒菜的主料多切成絲，其絲可略粗于其他炒菜的絲狀主料。干炒的主料，有的在炒前用調(diào)料略腌制一下。

2.干炒菜所用的鍋，應(yīng)在炒菜前先燒熱，用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放入底油。干炒菜用的火力，應(yīng)先大后小，以免將菜炒糊。

3.如干炒菜的菜量很大，煸炒費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，還會(huì)降低菜的質(zhì)量?？上葘⒅髁嫌谜{(diào)料略腌制一下，再用寬油、中火緩炸，去掉部分水分，然后再放底油、加調(diào)料和配料同炒。

特點(diǎn)：干香、酥脆、略帶麻辣。

煸炒與干煸的區(qū)別：干煸利用較長(zhǎng)時(shí)間使原料內(nèi)部的水分大量減少，口味干香，而酥脆，略帶麻辣，煸炒一般在短時(shí)間內(nèi)迅速翻炒使原料內(nèi)部水分得以保持，形成脆嫩的特點(diǎn)，準(zhǔn)地說(shuō)煸炒叫生煸。

5、清炒

清炒，即只有主料而無(wú)配料（也有加配料的）一種烹調(diào)方法。其方法與滑炒基本相同，但不用芡汁。

操作要點(diǎn)：

1.清炒菜因無(wú)配料相襯，所用主料必須是新鮮細(xì)嫩。

2.清炒菜所用的主料，加工刀口必須要整齊劃一，不可長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不等、薄厚不勻、大小不同。

3.清炒菜的主料多應(yīng)上漿（也有不上漿的），經(jīng)滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要運(yùn)用得當(dāng)。

代表菜：清炒蝦仁。

6、軟炒

軟炒，將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水澥成液態(tài)（有的主料本身就是液態(tài)狀，如廣東菜的炒鮮奶），再用適量的熱油拌炒（或主料先經(jīng)滑油再拌炒）的一種烹飪方法。

操作要領(lǐng)：

1.用湯或水將茸狀主料調(diào)成粥狀時(shí)過(guò)籮，調(diào)澥主料時(shí)不要加味，也不可用力攪拌，因?yàn)橛昧嚢枰资乖献兂矶缓眠^(guò)籮；加水或湯也不可過(guò)量，否則影響炒制。

2.軟炒菜的主料下鍋后，要立即用手勺急速推炒，使其全部均勻地受熱凝結(jié)，以免掛鍋邊。發(fā)生掛鍋邊的現(xiàn)象時(shí)，可順鍋邊放少點(diǎn)油，再行推炒，至主料凝結(jié)為止。

3.軟炒菜的主料炒成棉絮狀即可，不可過(guò)分推炒，以免脫水變老。

4.軟炒菜用油量多不好，量少則易糊鍋。

5.軟炒菜的主料下鍋前要攪拌一下，以防因淀粉沉淀而影響質(zhì)量。

特點(diǎn)：原料經(jīng)過(guò)掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色，口味小甜小酸成鮮。

代表菜：炒鮮奶。

7、抓炒

抓炒，就是快速炒。抓炒菜的主料必須經(jīng)過(guò)掛糊和過(guò)油炸透、炸焦，然后再勾汁翻炒即成。

掛糊的方法有兩種：一種是用雞蛋清澥淀粉抓糊，另一種是全部用濕淀粉抓糊。

操作要領(lǐng)：

1.抓炒菜所用的主料掛好糊，下油鍋炸時(shí)，油溫不可過(guò)高，以避免主料卷曲成團(tuán)。先后下油鍋的主料，應(yīng)使其色澤一致。

2.抓炒菜用汁不可過(guò)多，否則會(huì)將主料埋沒(méi)而喧賓奪主，但也不可過(guò)少，否則保不住主料，達(dá)不到口味要求，吃起來(lái)無(wú)滋無(wú)味。抓炒菜無(wú)配料襯托，故汁的多寡一定要恰到好處。

3.抓炒菜要明汁亮芡，汁的薄厚（稀稠）不可像糖醋魚汁那樣稠，以包住主料不粘糊為好。

代表菜：抓炒魚片

8、爆炒

爆炒，就是極其快速的炒。一般是將主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯燙和熱油沖炸，然后烹汁爆炒；也有將主料上漿之后，用烈油爆炒，然后再烹汁的。

操作要點(diǎn)：

1.爆炒菜的主料是一些韌性強(qiáng)的雞胗、鴨胗、鴨腸、肚頭（仁）和腰子，不論剞何花刀，都要深、透、刀口要均勻。

2.主料上漿不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。

3.主料應(yīng)先用沸湯燙過(guò)，再用熱油沖炸，然后烹汁爆炒，時(shí)間短暫，剎那即成，要求燙、炸、爆三者緊密銜接，不可脫節(jié)。

4.爆炒菜所用的芡汁不可多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盤底無(wú)汁。