中國(guó)人歷來(lái)認(rèn)為食物有“酸甜苦辣咸”五種基本味道，“鮮”味則被看做是五味之綜合。所以很多人在烹飪食物時(shí)會(huì)添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說(shuō)法不一。

很多人對(duì)味精有成見(jiàn)，認(rèn)為多吃有害，卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。那么，事實(shí)到底如何呢?

很多消費(fèi)者都認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，常吃還會(huì)對(duì)身體有害。其實(shí)不然，味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。

“谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類(lèi)、肉類(lèi)以及大多數(shù)奶制品。”中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明說(shuō)。

在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫(huà)著一只肥雞，或者寫(xiě)著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”。

但它并不像想象那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過(guò)真正來(lái)自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類(lèi)提取物等。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異，在很大程度上，正在于這些天然提取物的含量比例。廉價(jià)品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質(zhì)的雞精會(huì)有更多來(lái)自鮮雞的成分。但無(wú)論是廉價(jià)品還是優(yōu)質(zhì)品，其中都含有相當(dāng)比例的味精。

但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾。

說(shuō)到味精、雞精致癌，未免太過(guò)絕對(duì)。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過(guò)120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。

谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認(rèn)為味精的使用會(huì)增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。但其實(shí)不是這樣的，鹽的鈉離子產(chǎn)生咸味，味精中的鈉離子也同樣產(chǎn)生咸味。我們做菜時(shí)，如果要放味精，則要減少鹽的用量。從這個(gè)意義上說(shuō)，合理使用味精，并不會(huì)增加鈉離子的攝入量。為了健康，還是要注意攝入量。

味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。

總之味精、雞精雖然都是增強(qiáng)鮮味的產(chǎn)品，實(shí)際成分和用法卻有一定的差異。一般來(lái)說(shuō)，植物性食品選擇雞精風(fēng)味更自然一些，而動(dòng)物性食品選擇味精即可達(dá)到自然的口味。

由于它們都不是以提供營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的食物，所以不用去考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。

1.注意烹調(diào)方式

大家都知道100攝氏度是水的沸點(diǎn)，所以盡量增加以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調(diào)溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻?a >谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。

2.延緩放味精的時(shí)間

一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因?yàn)槌床藭r(shí)油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時(shí)，關(guān)火十秒鐘以后放味精，做葷菜時(shí)候，關(guān)火兩分鐘以后放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時(shí)，也要減少鹽的用量。

自制香菇調(diào)料

買(mǎi)香菇適量，干濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙干，放入料理機(jī)中打碎，然后裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時(shí)根據(jù)口味加入，可以為菜提升鮮味。

自制蝦皮調(diào)料

買(mǎi)蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙干，切成細(xì)末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時(shí)適量加入?？梢允共司哂幸唤z海鮮的味道。不過(guò)選擇蝦皮時(shí)一定要注意新鮮程度。

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