有一段時(shí)間沒推出新作品了，主要是天一下子冷了下來，人有點(diǎn)不適應(yīng)了，最近發(fā)現(xiàn)人氣有點(diǎn)下滑（啊哈哈，胡說的）就想著做點(diǎn)什么，正好有次在跟一個(gè)煙臺的廚友叫媽媽不讓的在聊天，想起一款煙臺的蔥花餅，想就做做這個(gè)吧，正不正宗煙臺的同學(xué)別怕我。這是一次廚藝交流的時(shí)候，跟一個(gè)山東面點(diǎn)師學(xué)來的。希望大家喜歡。

用料  

• 低筋粉 250克
• 開水 135克
• 鹽 2克
• 香料油 適量
• 蔥 適量
• 鹽 適量

做法  

• 首先是將水燒開，一定要是100度的水溫啊，這款餅我講究的是大燙，為什么要大燙呢，成品出來不會(huì)太硬，因?yàn)樗{(diào)面團(tuán)，放涼一會(huì)就會(huì)變硬，燙面呢軟，糯，口感微甜。

• 在面粉里加入一點(diǎn)鹽，一般的燙面都要加那么一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，增加下面的筋力，因?yàn)闋C面主要就是去除面里的筋力，在加點(diǎn)鹽呢，可以讓它恢復(fù)一部分的筋力，這就是有的餅會(huì)很外表香脆，內(nèi)部軟糯的道理

• 將水慢慢加入加了鹽的面粉中，揉成一個(gè)燙面面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候?qū)⒚鎴F(tuán)攤開散熱，這步很關(guān)鍵啊，其實(shí)這幾步我是拍了照片了，但是手機(jī)有點(diǎn)問題，突然找不到了，找到了我在發(fā)上來。

• 面揉好，散好熱后，就需要醒面了，這個(gè)時(shí)候的醒面一定要時(shí)間長，最好是今天燙面，明天在做，我自己這面團(tuán)就醒了20個(gè)小時(shí)。面團(tuán)先放入冰箱冷藏，第二天提前幾小時(shí)拿出回下溫。

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  這已經(jīng)是第二天了···先將蔥花切末，這里只用葉子就好了，別用白的梗，白的梗等會(huì)放到餅里去，容易弄破餅，造成餅的一個(gè)漏氣。還有就是蔥少點(diǎn)啊，別像我花卷那樣死放啊，有些點(diǎn)心是點(diǎn)綴下就可以的。

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  將醒發(fā)好的面團(tuán)拿出，揉成長條，這個(gè)時(shí)候要撒點(diǎn)干粉，因?yàn)槊鎴F(tuán)醒發(fā)的已經(jīng)很軟了、不撒點(diǎn)粉會(huì)黏的。

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  將搓成條的面團(tuán)弄成50到60克左右的劑子。大小看你自己喜歡了

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  在桌上撒上干粉，防止面團(tuán)黏在桌上，將劑子搟成圓形的薄片。（請無視那上面的一個(gè)蔥花···）

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  在餅上均勻的涂上一層油，可以是我的香料油，也可以是你喜歡的任何油，涮均勻就好，也別涮的過多，涮油的目的是起層次，如果涮不勻的話，有的地方?jīng)]有油的話，兩面對在一起就成死面了，所以一定要涮勻啊。

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  撒上蔥花，別多啊

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  然后從2頭卷起來，2面卷比一面卷的層次要多，還有要注意的是，一定要卷的松點(diǎn)，不要過緊，緊的話，后面抻拉搟，皮子容易破碎。

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  疊成一條就可以了，放在一邊稍微的醒發(fā)5分鐘。

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  通過抻拉的方式讓它變薄變長。也別拉的太長啊。

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  同樣的從2頭朝中間卷過去。

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  將一邊的頭按到另一邊去，當(dāng)中按一下。將做好的劑子放在一邊，蓋上布啊，醒發(fā)15分鐘，主要是讓面筋松弛一下。

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  15分鐘后將面團(tuán)輕輕的按成一個(gè)圓餅的形狀，輕輕的啊。

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  在搟成一個(gè)餅，一定要慢慢的，不能搟破了，因?yàn)橐坏┢扑?，里面有油脂，油脂受熱就?huì)產(chǎn)生氣體，氣體在里面走串，如果破碎的話氣體就跑了，形成不了多層蓬松的作用了。這就是為什么不能用蔥白的。還有就是別搟太薄，薄了熟了以后拍不出紋理來。

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  鍋中先不要加油，燒熱到大概160度左右，將餅先放在鍋中干烙。

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  烙一到兩分鐘，一面有點(diǎn)上色了，翻過來。

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  用涮子涮上薄薄的一層油，在繼續(xù)烙制，烙制過程中講究的是急火速成，如果鍋的溫度太低的話，在鍋里的時(shí)間太長，不利于成品的保水性，容易發(fā)干和發(fā)硬。這就是為什么要燙面的原圖，面粉被一燙就已經(jīng)熟了一半，不大會(huì)烙成夾生的。

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  烙好后，趁熱將餅給打開，也就是拍松拍出層次的意思。用兩手用力拍幾下。將它的絲拍散開來，使其經(jīng)絡(luò)散開，紋理分明。

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