江浙燒法，多加糖和料酒。

材料

梅菜燒肉

五花肉一塊，多于2磅。梅干菜一袋，溫水泡1個(gè)小時(shí)以上做法1、五花肉切成半個(gè)麻將塊大小，澆料酒浸泡半小時(shí)

2、冷水下鍋，逐出血沫，水開后再煮5-10分鐘，這個(gè)時(shí)間視肉塊大小和肉量多少而定。要開著蓋煮。這樣料酒中的酒味和肉的臭味一起跑掉了，還不愛(ài)撲鍋

3、煮好的五花肉用溫水沖洗干凈

4、準(zhǔn)備好配料：大料也叫八角，蒜，姜，冰糖，生抽，老抽，料酒。同時(shí)投洗干凈梅干菜

5、熱鍋涼油，開中火

6、下除冰糖以外的調(diào)料。煎出香味，如果覺(jué)得火大還可以調(diào)小一些

7、加冰糖繼續(xù)翻炒，致冰糖開始融化，不用全都融化

8、加生抽老抽，繼續(xù)翻炒

9、過(guò)2分鐘下五花肉，用筷子攪勻他們，這樣使每塊五花肉都能被配料包裹

10、再炒幾分鐘下淘洗干凈的梅干菜，繼續(xù)用筷子攪和一會(huì)

11、出鍋入碗，放進(jìn)高壓鍋，上氣20分鐘。至自然冷卻，拿出碗

12、出碗入鍋，加鹽收汁

梅干菜扣肉的做法皮豬肉去毛，洗凈備用 。

梅干菜扣肉

梅干菜洗干凈上面的鹽份，切碎，再浸泡至無(wú)咸味鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，并把煮出的泡沫撇去煮好的豬肉，用牙簽插滿洞、再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽、瀝干水份(不然炸的時(shí)候就會(huì)爆油出來(lái)) 鍋內(nèi)油熱至16度 放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時(shí)候用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個(gè)油爆出來(lái))

炸好的肉放涼片刻，切成5~8毫米的肉片 ，鍋內(nèi)熱油，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調(diào)味(要嘗嘗味道不要太咸了) ，將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)。均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味(鹵的時(shí)候有味了) 再將炒香的梅干菜，鋪上表面。并用湯匙壓緊實(shí) ，蒸鍋內(nèi)放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸6分鐘 ，放入數(shù)片生菜在盤中墊底。也可將另種蔬菜，燙熟擺盤墊底 ，將蒸出來(lái)的肉汁先倒出用一小碗盛裝，再將肉碗倒扣 扣出來(lái)的肉，可以看到表皮起皺了 ，再將蒸出來(lái)的肉汁，倒回鍋內(nèi)，調(diào)少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可(如果你不喜歡吃勾芡的菜,這一步驟可免)

1、肉第一次煮的時(shí)候、加些香料、和生抽、冰糖進(jìn)去鹵一下，味道會(huì)更好。

2、蒸的時(shí)間還是長(zhǎng)一些，看到肉塊明顯縮小了，里面的油被蒸出來(lái)了，就更軟爛，更不肥膩。

3、蒸的時(shí)候，肉碗上不需要加蓋，要讓水蒸汽進(jìn)入碗內(nèi)，才能蒸出好吃的肉汁。

4、油炸的時(shí)候一定要小心哦，不要被油濺到。

5、吃完肉已后，可以喝一些普耳茶，一來(lái)可以解膩，二來(lái)可以幫助去油脂。

湘式梅干菜燒肉

材料

五花肉，梅干菜，八角2朵，油，料酒，鹽，老抽，糖，水

做法

1.將梅干菜（用水泡一小時(shí)，換水沖洗一下）。再把油鍋燒熱后，把肉入油略煸炒一下。

2.加一點(diǎn)料酒再炒，倒入梅干菜又煸炒后，加水，放入八角煮。

3.開后轉(zhuǎn)中小火，繼續(xù)煮到水剩一半時(shí)加鹽、老抽、糖，再燜至肉酥菜軟爛就好了，留點(diǎn)湯汁拌飯香。

小訣竅:

在湖南吃的梅菜扣肉就是將五花肉（肥的多）切薄片用油煎炸到皮略起泡切得比較碎的梅干菜用煎過(guò)肉的油炒一下并放佐料，然后將肉蓋在梅菜上，隔水蒸一個(gè)多小時(shí)，肉酥后，油都滲到底下的梅干菜里就行了。我感覺(jué)那樣太費(fèi)煤氣，用那個(gè)老式的煤爐蒸還行，另外會(huì)比較油膩。

干菜燒肉也叫“梅干菜燒肉”，鄉(xiāng)土氣息濃厚，系湖北傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，用梅于菜和豬五花肉燒制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、葉經(jīng)過(guò)腌制、曬干、蒸熟，再曬于而成，有一種特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起燒制，因梅干菜吸水性強(qiáng)，極易吸收五花肉中的油脂和膠質(zhì)，五花肉腥葷氣味可通過(guò)梅干菜特殊香味加以沖淡，相得益彰。成菜鮮香味厚，油而不膩。

【原料】

帶皮五花肉……500克

精鹽……………2克

梅干菜…………100克

醬油……………25克

料酒……………10克

高湯……………500克

整姜……………25克

味精……………2克

【制作過(guò)程】

1.豬五花肉刮盡表皮毛污，切成3厘米見(jiàn)方的塊，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面無(wú)損，用開水焯過(guò)。

2.炒鍋置旺火上，用油熗鍋，下五花肉、姜塊、料酒煸炒，放入醬油，待上色后，加高湯500克，用旺火燒沸后倒入發(fā)好的梅干菜，轉(zhuǎn)小火燒至肉酥爛，干菜柔軟可口，直至鍋中起自來(lái)芡后，起鍋裝盤即成。

【工藝關(guān)鍵】豬肉必須帶皮，不但口感好，火候足到，又有自來(lái)芡出現(xiàn)，油潤(rùn)光亮，軟糯可口。