東坡肉又名滾肉、紅燒肉是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，香糯而不膩口。但是古時的東坡肉也是這樣嗎？

近日，蘇東坡的古宅三蘇祠進行了大規(guī)模的修繕，與此同時一批明清古籍也重新進行了整理。其中，一本《東坡全集》引起了大家的關注。書中記載有烹制東坡肉的古法：白水慢燉豬肉。

……你逗我

這個烹煮方法在蘇東坡的《豬肉頌》中也可以得到驗證。

豬肉頌

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

黃州好豬肉，價賤如泥土。

貴者不肯吃，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這首詩的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉，也許這就是《東坡全集》記載的烹制東坡肉古法。

白水煮豬肉顯然和現(xiàn)代的東坡肉不同，如今的“東坡肉”，常見用五花肉加上糖、茴香等佐料，講究些可以用酒代替水來慢燉，還會加竹筍。

這才是正解啊啊啊……

這一系列的配料在蘇軾的年代，實現(xiàn)起來還真有些困難。一方面，辣椒等調(diào)料，是宋代以后才傳入中國的。另一方面，現(xiàn)代紅燒肉中加入的糖在那是還不是生活的必需品。雖然中國在唐代就從印度引進了制糖術，但根據(jù)學者季羨林的研究，中國在宋代仍需要大量進口糖，而直到明代中國才在精煉白糖方面處于領先地位。即便是清代，“開門七件事”中也并沒有糖。這在清人的小詩中就可見一斑：“書畫琴棋詩酒花，當年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶?！薄獩]有糖吧？

然而，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)糖在紅燒肉烹飪過程中扮演著重要的角色。糖會和肉，確切地說是和蛋白質分解出來的氨基酸產(chǎn)生化學反應。這一反應在1912年由法國化學家美拉德提出，因此被稱為美拉德反應。美拉德反應會使原本沒有香味的生肉產(chǎn)生肉香，而紅燒是發(fā)生美拉德反應的理想環(huán)境，五花肉中的脂肪也會參與這一反應。

美拉德反應據(jù)說是這樣的

回顧《豬肉頌》，其中還傳達了另一個信息：當時的豬肉很便宜，富貴人家不屑于吃。為什么會這樣？

因為自西晉滅亡以后，大量北方游牧民族南下，經(jīng)過300多年的戰(zhàn)亂先一統(tǒng)于隋，又一統(tǒng)于唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴重胡化。皇族如此，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉，正是在蘇軾出生前的數(shù)百年間，豬肉逐漸沒落。

學者王利華指出，在魏晉—隋唐時代的華北地區(qū)，豬的飼養(yǎng)仍較為普遍，但數(shù)量與兩漢時期相比已明顯下降，不成規(guī)模，與黃土高原畜牧地帶的大規(guī)模養(yǎng)羊無法同日而語?！洱R民要術》與《四時纂要》兩部農(nóng)書對養(yǎng)羊的重視程度遠遠超過養(yǎng)豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚的出現(xiàn)頻率也遠低于羊。學者黎虎更認為，羊肉在古代人民飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時期羊的總量已明顯超過豬。

《宋會要輯稿》中的一則記載也很能說明問題。北宋熙寧十年（公元1077年），宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤，豬肉僅是羊肉的一個零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中說自己“十年京國厭肥羜”，羜即是小羊。

除了胡風的影響，豬肉還遭到了歷代醫(yī)學家的惡評：“凡肉有補，惟豬肉無補”，“豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”，“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。

孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣?！?

對此，蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事：一天，蘇軾向朋友們贊嘆豬肉的美味，他的朋友范祖禹說：“吃豬肉引發(fā)風病怎么辦？”蘇軾馬上說：“范祖禹誣告豬肉?！?

蘇軾對豬肉的喜愛溢于言表，他甚至將自己的學問比作豬肉。在一封信中，蘇軾將朋友陳襄對佛學的造詣比作龍肉，而把自己的平生所學比作豬肉，并表示“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也”。大意為豬和龍當然是有差距的，陳襄整天說龍肉，不如我吃豬肉既美味又管飽。