冬蟹

重量標(biāo)準(zhǔn)：250克-275克
外形特征：冬蟹屬于梭子蟹，公蟹臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色；母蟹臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。冬蟹肉肥味美。
采購(gòu)竅門(mén)：冬蟹在每年5-6月份最為肥美，此時(shí)公蟹肉厚膏肥、母蟹黃多飽滿。辨別冬蟹公母時(shí)， 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注除了大家常鑒別的公蟹臍蓋狹長(zhǎng)，母蟹臍蓋圓形外，還可撥開(kāi)公蟹的鉗子和第二個(gè)蟹腿之間，看一下蟹背側(cè)面有微微滲透的黃色，證明公蟹膏比較多。
最佳烹調(diào)技法：蒸制口感最佳。
最佳烹制時(shí)間：大火蒸制10-12分鐘，保持其原汁原味。
琵琶蝦

重量標(biāo)準(zhǔn)：11-13只/500克
外形特征：學(xué)名叫“蝦蛄”，俗名蝦爬子、蝦公駝子、皮皮蝦、螳螂蝦，又叫爬蝦，屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)。
采購(gòu)竅門(mén)：食 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注用琵琶蝦的最佳月份為每年的4-6月間，此時(shí)，它的肉質(zhì)最為飽滿。選購(gòu)時(shí)注意：
1.一般來(lái)講，雌琵琶蝦的個(gè)頭沒(méi)有雄蝦大，雌琵琶蝦的脖子接近腹部處都會(huì)有一個(gè)白色的“王”字，而雄琵琶蝦在大爪下分別有一個(gè)細(xì)細(xì)的小爪。
2.如果蝦的顏色發(fā)亮、發(fā)青，則是新鮮的蝦，其抵抗力強(qiáng)，存活率高，肉實(shí)飽滿；如果蝦外皮顏色發(fā)黑、不亮，肉發(fā)白，則蝦肉發(fā)松、不新鮮。
3.如果蝦頭疲軟，看似快掉的樣子，那就不是新鮮的蝦。
4.爪子發(fā)紅的蝦也是不新鮮的， 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注發(fā)青的才是好蝦。雖然死的琵琶蝦仍可食用，但在選購(gòu)時(shí)如果已經(jīng)發(fā)軟，變紅的琵琶蝦都為不新鮮的。
最佳烹調(diào)技法：椒鹽和清蒸。
最佳烹制時(shí)間：大火蒸制3-4分鐘。
鮑魚(yú)

重量標(biāo)準(zhǔn)：中鮑5個(gè)/500克，小鮑30個(gè)/500克
外形特征：屬原始的海洋貝類，單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬。鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，四大海味之首。
采購(gòu)竅門(mén)：選購(gòu)中小 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注鮑魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)是看其外殼顏色，殼綠肉黑，肉質(zhì)發(fā)硬的，則成活率高，肉質(zhì)新鮮；反之殼黑、肉白的，則是不新鮮的鮑魚(yú)。
最佳烹調(diào)技法：清蒸、紅燒、清湯、炭燒。
最佳烹制時(shí)間：清蒸和炭燒小鮑時(shí)間不超過(guò)5分鐘；小鮑在鍋中清湯和紅燒的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。
海膽

重量標(biāo)準(zhǔn)：5只（黃海膽）/500克
外形特征：海膽是生長(zhǎng)在海洋里的 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注一種棘皮動(dòng)物，市面上常見(jiàn)的海膽分三個(gè)種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節(jié)性明顯。紫海膽在夏天當(dāng)?shù)溃?—10月是它最為鮮美的時(shí)間；馬糞膽在4-6月獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷；而黃海膽則從12月—次年4月是最佳食用時(shí)間。
采購(gòu)竅門(mén)：從外形來(lái)看 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注，紫海膽個(gè)頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長(zhǎng)又黑，堅(jiān)硬無(wú)比，卵黃的顏色卻淺一點(diǎn)，呈黃褐色。而相比起來(lái)，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個(gè)頭扁扁的，最多不過(guò)150克。挑選時(shí)注意三點(diǎn)：
1.刺動(dòng)是首要。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注芒刺是海膽的呼吸工具，能通過(guò)芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動(dòng)態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。
2.海膽大小不一，挑海膽很簡(jiǎn)單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的肯定瘦。
3.黑色最佳。海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽肉最鮮美。
最佳烹調(diào)技法：海膽蒸蛋、海膽炒飯、海膽刺身。
最佳烹制時(shí)間： 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注刺身冰浸3分鐘；蒸制黃海膽大火5分鐘至變色。

扇貝

重量標(biāo)準(zhǔn)：5個(gè)/500克
外形特征：屬軟體動(dòng)物門(mén)，扇貝科，扇貝屬，5—6月產(chǎn)量最多，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。
采購(gòu)竅門(mén)：新鮮扇貝色澤黃亮、有光澤、無(wú)異味，手摸有爽滑感，且彈性好，采購(gòu)時(shí)可以撬一個(gè)縫隙，能看到里面有黃籽的較新鮮；不新鮮的貝肉色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
最佳烹調(diào)技法：蒸制。
最佳烹制時(shí)間：大火4分鐘。
對(duì)蝦

重量標(biāo)準(zhǔn)：28-30頭/500克
外形特征：俗稱大蝦、明蝦、青蝦（雌）、黃蝦（雄），主要分布在黃渤海區(qū)域，身體長(zhǎng)15－20厘米，甲殼薄而透明。第二對(duì)觸角上的須很長(zhǎng)。肉味鮮美，是我國(guó)的特產(chǎn)之一。捕撈旺季為4-5月和9-10月。
采購(gòu)竅門(mén)：
1.外形。新鮮對(duì)蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對(duì)蝦，頭尾容易脫落或易離開(kāi)，不能保持其原有的彎曲度。
2.顏色。新鮮對(duì)蝦皮殼發(fā)亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對(duì)蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。
3.肉質(zhì)。新鮮對(duì)蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩。不新鮮的對(duì)蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦依雌雄不同而各異 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而呈黃色。
最佳烹調(diào)技法：紅燒、干烤、蒸制。
最佳烹制時(shí)間：大火蒸制4分鐘；紅燒、干燒時(shí)間2-3分鐘左右。

花蜆子

重量標(biāo)準(zhǔn)：30個(gè)/500克
外形特征：軟體動(dòng)物 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注，別名扁螺、黃蜆、河蜆、花蜆。殼形狀像心臟，有環(huán)狀花紋，生在淡水軟泥里，肉可吃，殼可入藥?；ㄍ樧蛹s2-2.5厘米左右大小，春秋兩季較為肥美。
采購(gòu)竅門(mén)：花蜆選購(gòu)時(shí)要挑選外殼色淺的，其肉肥汁多，色重的殼厚肉少。貝殼小而薄，呈長(zhǎng)卵圓形。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注注意蜆子與蛤蜊不是一種，蛤蜊的殼是卵圓形，外殼淡褐色。
最佳烹調(diào)技法：辣炒、水煮。
最佳烹制時(shí)間：辣炒3分鐘；水煮140秒至開(kāi)口。