重彩畫《石庫門留影》122x70CM 2007年 李守白 本文作者程乃珊女士,一位地道的上海Lady,亦是與海派藝術(shù)家李守白交情篤深的友人,謹以此文表達我們對于這位上海Lady的思念之情,以此向其一生鐘愛的海派文化致敬。 上海人待客,熱情周全。自己平時再節(jié)儉,待客卻一點兒也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽,就叫海派。 只要日子過得去,上海百姓人家總常儲備一些待客的糖果干點之類。這些食品,連小孩子都知道是請客人的,絕對碰不得,但可以在招待客人時嘗一點。今日說的清茶一杯待客,對老派上海人來講,是十分不滿足的。有客來,清茶一杯之外,怎么著都要裝一只盆子出來。記得小時候父母時常會買斤把什錦糖回來,先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來另外放開,余下的就“賜”給我和哥哥。那揀出來的,就為著裝盆子以備待客的不時之需。所謂裝盆子,是一種禮待,糖果瓜子之類直接放在桌面上是不禮貌的,也顯得很不衛(wèi)生。上海人家怎么著都會有幾只高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。 老上海人不大會如今日上海人那樣開口就問對方企業(yè)公司待遇如何?工鈿多少?獎金多少……
老上海人還是比較含蓄的。但八卦心理、對他人隱私有興趣的毛病總是有的。于是,做客時看人家待客盆子的內(nèi)容,多少可從中估摸一二,滿足一下好奇心。因為舊時電話不普及,串門做客大多沒有預(yù)約,臨時著忙突然襲擊的,這樣摸到的情況就是十分本色真實了。
“唷,羅師母的先生大概蠻賺得動的。那日臨時去她屋里廂,照樣端出兩只盆子,一只糖果一只鴨肫肝,一甜一咸。那點糖果考究來,全部是偉多利的貨色……” “我看現(xiàn)在黃家日腳也不如從前,緊多了。上禮拜去看看黃師母,端出的一盆糖,糖紙都粘牢剝也剝不開,也不曉得放了多少辰光了……”
正因為如此,上海人特別講究待客之道。當(dāng)然面子之外,也與上海人的海派天性、追求生活質(zhì)量有關(guān)。 即使小孩子來做客——鄰居小朋友、兒女的同學(xué)、親戚的小輩來,哪怕就是來送樣?xùn)|西帶個口訊,都要以禮相待,怠慢不得,稱之為“小客人”。這也是小孩父母的面子,不留下吃點心,也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。 重彩畫《冬聚雅舍》 85X35CM 2011年 李守白 老派上海人,下午時分家里來了客人,如果沒有點心招待,那會心里懊惱好一陣子的,哪怕臨時臥兩只糖水蒲蛋端出來。一般都會去弄堂口點心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來。 上海人要面子、脾氣海派,但也講究經(jīng)濟實惠,太過奢華地招呼待客,會令來客不自在(豪門公館人家,自然另當(dāng)別論。不過據(jù)知,舊上海豪門公館也未必家家朱門酒肉臭,日常也是過得普普通通),反而彼此顯得生分了。 上海人家待客之道是很考驗當(dāng)家人持家水平的。一般平實人家,桂花飄香時會自制糖桂花封好,待日后在赤豆湯、糖芋艿里調(diào)味用。過冬的年糕切好片曬成年糕干,百合也剝好曬成百合干,檸檬上市時切成片用糖水漬好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合湯、檸檬紅茶作待客之用。 老上海人精于核算。也沒有辦法,在如此高消費城市,世道又不寧,大家都捏緊著銅鈿打算著過日子,故而從前老上海人家不如今日上海人,動輒上餐館。再說那時餐館也不如現(xiàn)今這么遍布,有品牌的餐館更少,除非喜慶婚壽,上海人一般是在家里宴請。 所以上海人家?guī)缀跫壹叶紩兄粓A臺面,閑時折疊成半月形倚在曬臺上樓梯轉(zhuǎn)角處,一旦要宴請,就被請出來。舊上海居家很少有專門餐廳,一只圓臺面一展開,整間房被占得鋪鋪滿滿轉(zhuǎn)身不得,待女主人全套陪嫁碗碟給擺出來,再老酒壺當(dāng)桌一放,喜氣自然來了。在家里宴客,忙是忙,但經(jīng)濟得多。更主要是,老派人家喜歡不時請次客鬧猛鬧猛,相信集會的旺盛人氣會給家里帶來好運。這其實猶如今天開Party,圖個開心好氣氛,但菜肴比今日Party要考究得多,只是火灼滾燙現(xiàn)炒好端上桌,不似現(xiàn)今Party除了可樂就是花生米和土豆片。 重彩畫 《秋日品蟹》70x70cm 2013年 李守白 人說,主雅客來勤。家里有一位能干的主婦,相對總是賓客走動得會多一點。能干的上海主婦憑借著房門口一只煤球爐,照樣可以燒出一桌合乎規(guī)格的四冷盤八熱炒的酒席。 家宴之外,留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時光讓客人空著肚子離開是十分讓主人不安的,所以一定要留飯。說是便飯,北方人叫“蹭飯”或啜一餐,上海人則稱為“留飯”“便飯”,前者很帶點被動,有點死皮賴臉(可能我不懂北方方言),而“留飯”,則是十分主動,很有邀留、款待的盛情。確實,留飯是構(gòu)成海派之禮的基本內(nèi)容,也是一種最輕松悠閑的百姓社交。一般客人都心領(lǐng)了主人的誠意,但大多還是告辭的。除了實在相熟或者真覺得意猶未盡,談鋒正健,主人一再苦留,一片誠意不是虛留,也就恭敬不如從命了。 重彩畫 《秋宴圖》80X60CM 2009年 李守白 說是便飯,其實留的飯,總起碼有四菜一湯的:臨時炒只蛋,蒸點臘肉香腸,或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨,再拷點老酒,還是蠻像樣的。 “小菜沒啥,飯要吃飽!”
這是老派上海人勸客的常用詞。 重彩畫《其樂融融》 60x70CM 2009年 李守白 今日上海人吃飯,其實是吃菜,飯只是象征性地扒幾口。舊時上海人,一直視“飯”為十分重要金貴的,連“生計”都稱為“吃飯”。小孩更是被從小教育為不可剩飯碗頭(碗里飯吃剩),飯要扒吃干凈,否則是“罪過”。上海人對“飯”,一直有種尊敬和珍惜。所以,每每為客人盛飯,總要盛得鋪鋪滿滿冒尖,還要壓一壓再盛,這種樣子給今天的小白領(lǐng)們見到要笑了:簡直是,像吃好了去賣拳頭一樣。但對上海百姓,那是一種真心好客的表現(xiàn),希望客人吃得飽飽的離開這里。 重彩畫 《西餐印象》70x70cm 2013年 李守白 上海人海派表現(xiàn),許多人僅理解為洋腔洋調(diào),其實,上海人有其十分豪爽坦誠的土氣,特別在待客上,那是一種如泥土般溫暖的土氣。 上海人留飯,主要在一份情,而不在菜肴的多少。 俗話“天雨留客”,如吃飯時分外面突降滂沱大雨或突發(fā)啥意外情況,那此時更要苦留客人,哪怕臨時炒一碗蛋炒飯、泡一碗紫菜蝦米湯,或者簡單一碗菜湯面,大家都不虛禮了,實實惠惠留下來吃飽肚子,待雨過天晴,告辭謝退,主客雙方交情,就此又深了一層。所謂交情,就是這樣點點滴滴匯聚而成。 重彩畫《和睦》178x96CM 2007年 李守白 今天上海人廚房比以往的亭子間都小不了多少,一應(yīng)設(shè)施齊整全。但是,少了那些掛在窗欄上的火腿、咸肉、風(fēng)雞,少了那份黔淡的油腥,我們的廚房就顯得太干凈、太科學(xué),如實驗室般少了人間的煙火味。 現(xiàn)今新生代上海人多為“模范家庭”(無飯家庭),三餐都在外面解決,留飯都留在外面餐館去了。如是,將那份歡樂人氣都留在家門外了。就是雨天留客,也只好用方便面、微波食品來便飯。究其原因,都歸罪于現(xiàn)代生活節(jié)奏快捷。其實,現(xiàn)今女孩子走不進廚房拿不起鍋鏟,是最主要原因。還有,二代同堂家庭結(jié)構(gòu)的解體,都是造成“模范家庭”的原因。 重彩畫《闔家團圓》70x70cm 2013年 李守白 現(xiàn)代人生活忙碌,沒有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙,已無暇為一位突然造訪的友人準(zhǔn)備一餐便飯,但我們忘記了,在廚房忙碌為友人準(zhǔn)備一頓便飯,原是生活情趣的一部分;最開心的回味無窮的飯局,往往不是在酒家,而是那個雪夜,在友人家一餐臨時湊成的便飯桌。 如同滾動向前的列車車輪,不會因為路基一叢搖曳的野菊花或蔥郁小草而停止?jié)L動,今天必會變成昨天,昨天必會凝成歷史,我們唯有依依向它們告別,我們不必徒勞地留住昨天,但我們要懂得昨天。 |
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