江湖失傳已久的“干鍋”系列配方 2016-01-26 酸辣粉5評
一、干鍋香辣蝦 1、原料: 解凍紅蝦800克,西芹100克,圓蔥絲150克。 調(diào)料: 淀粉50克,吉士粉10克,秘制香辣醬15克,秘制香辣油100克,干燈籠椒、蔥段各50克,姜片、蒜片各5克,花椒3克,味精、雞精、白糖各3克,料酒20克,花椒油、芝麻油各5克。 2、秘制香辣醬配方制作: 鍋內(nèi)放入菜子油7500克,燒至六成熱時,放入生姜比胡蘿卜片各500克,拍蒜1千克,圓蔥絲2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火煉至蔬菜料干香撈出,再將郫縣豆瓣醬8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒醬1500克下入鍋內(nèi)熬制,燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬90分鐘,接著下入老干媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克,繼續(xù)小火熬20分鐘,最后放入二鍋頭250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、蔥花各150克,小火熬20分鐘即可。 3、秘制香辣油配方制作: 1) 香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香葉、靈香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陳皮、蓽撥各50克,羅漢果4個)用溫水泡制30分鐘。 2) 鍋內(nèi)放入菜子油25千克、色拉油15千克,燒至六成熱時,放入蔬菜料(生姜片、胡蘿卜片各500克,拍蒜1千克,圓蔥絲2500克,香菜段、香芹段各250克),中小火煉至蔬菜料干香撈出,再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒醬4干克、控水的香料下入-起熬制,燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬150分鐘,離火后倒入不銹鋼捅內(nèi),用保鮮膜密封24小時,過濾取油即可。 4、制作方法: (1)西芹切長4厘米的條,圓蔥絲墊入石鍋內(nèi)。 (2)解凍紅蝦焯水,控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻。 (3)鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時,放入蝦,大火炸至外脆里嫩,撈出控油。 (4)另起鍋放入秘制香辣油,燒至五成熱時,放入干燈籠椒、蔥段、姜片、蒜片爆香,再放入花椒、秘制香辣醬煸炒出香味,倒入西芹條和炸好的蝦,調(diào)入味精、雞精、白糖,烹料酒翻炒均勻,淋入花椒油、芝麻油,出鍋裝入墊有圓蔥絲的容器內(nèi)。
二、干鍋香辣牛蛙 1、介紹: 這款香辣牛蛙日售四十份,口感細膩,口味香辣,最突出的是色澤金黃,賣相極佳。 2、原料: 1) 批量腌好的牛蛙300克,泡好的豆油皮、杏鮑菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。 2) 自制干鍋醬20克、鹽3克、味精4克、雞粉5克,蒜末、姜末、干紅辣椒段各適量。 3、 牛蛙批量腌制方法: 1)牛蛙斬塊,加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻,入保鮮冰箱腌制4小時即可。 4、 自制干鍋醬配方制作: 1) 鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱,下入姜末、蔥末、蒜末炸香。 2) 下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香,調(diào)入酒釀400克炒香,下入十三香粉40克攪勻,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾涼即可。 5、制作方法: (1)腌好的牛蛙加入蛋黃液(兩個蛋黃)抓勻,撒少許干淀粉抓勻,入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油。 (2)芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水;杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起,下入油皮炸至熱透后撈出控油。 (3)鍋下底油燒熱,下蒜末、姜末炸香,調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和豆油皮炒勻,下入味精3克翻勻,起鍋盛在盆中墊底。 (4)鍋滑透,留少許底油燒熱,下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香,調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻,倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟,調(diào)入味精3克翻勻,起鍋盛入墊有菜料的盤中上桌即可。 6、技術(shù)點: 牛蛙腌好后要先加入蛋黃液抓勻,再裹薄薄一層生粉,然后急火快炸。這樣牛蛙上色均勻、顏色金黃,鮮味和水分被牢牢鎖在了肉里面。 |
|