假期結(jié)束了，有喜有憂。憂就不必說了，喜的是，終于不用天天面對這樣一大桌菜，也不用面對一冰箱的剩菜了。

大家都知道吃剩菜不好，但是吃剩的全都倒了，媽媽們難免覺得浪費(fèi)。剩菜到底該怎么處理，才能把它們的危害降到最低呢？來看看營養(yǎng)專家們的權(quán)威建議吧。

除了營養(yǎng)素流失之外，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)反應(yīng)，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

相比葷菜，素菜中的營養(yǎng)更容易流失，所以當(dāng)必須剩余時，盡量剩葷不剩素，葷菜中的素菜也要盡量挑出來吃掉，如芹菜肉絲中的芹菜，酸菜魚中的酸菜等。剩余的葷菜最好用水清洗一下，瀝水放入保鮮盒中，放冰箱下層存放。

涼菜不論葷素最好都不要吃剩的，是因?yàn)闆霾巳绻唤?jīng)加熱，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致腹疼腹瀉等不適問題。

青菜亞硝酸鹽含量高，所以最好不要剩下。

隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值不高，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時剩下不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。

大家一定記住了，越是靠近根部的，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低。如果您覺得要來人多，可能今天的菜吃不了，咱就選擇瓜果這些食材烹制比較好。

說到蔬菜的亞硝酸鹽問題，這里還要給大家講講新鮮蔬菜的清洗和存儲問題。

1、和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。

2、剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。在室溫下儲藏1-3天后，亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。

所以買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高。

3、對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏。

4、長期儲藏的大白菜，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮Σ剡^程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

空氣中的有害細(xì)菌，會在2個小時內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，因此剩飯剩菜應(yīng)該在烹飪后兩個小時內(nèi)放進(jìn)冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻。

關(guān)于剩菜的亞硝酸鹽問題，浙江大學(xué)的專家做過一個實(shí)驗(yàn)的。

實(shí)驗(yàn)人員準(zhǔn)備了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，燒好后，各分成了4份，裝入餐盒，包上保鮮膜。放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏。

放置半小時

亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。

放置6小時

炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，超過國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

放置18小時

炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

放置24小時

亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

魚肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

剩菜不是絕對不能吃，但是保存條件一定要注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會產(chǎn)生化學(xué)變化，對身體造成不良影響。這里推薦用瓷器碗盛放后再用保鮮膜包上放入冰箱。

剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨也加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體對鈣的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)?/span>淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。

菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。