八個月只有倆投訴

昵稱30851038 2016-02-22

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青啤之家大酒店位于青島登州路56號，是青島啤酒廠直屬的餐飲機構，前店后廠，啤酒花的味道飄散在空氣中。在青島食客眼中，青啤之家大酒店有三個亮點，首先是啤酒新鮮、貨真價實；其次是酒店主體有著100多年的歷史，建筑為德式風格，很有年代感；最后，這里的菜肴有創(chuàng)意，出品很有記憶點。

行政總廚王振慶介紹：“以往酒店主打傳統(tǒng)漁家菜，與‘一百年德式建筑’和‘最新鮮青島啤酒’這兩個元素不搭，使‘洋派’的亮點埋沒在‘漁家樂’的粗放和低端之中，實在可惜！去年下半年，我們用了幾個月的時間推敲鉆研，陸續(xù)設計出十余道創(chuàng)意海鮮菜，把鵝肝、黑椒等西餐元素與蝦醬、王哥莊大饅頭等本土特色巧妙結合，走出一條‘不一樣青島菜’的新路子。新品自今年一月集體亮相以來，后廚總共收到兩起投訴，絕大多數(shù)客人都是贊不絕口、滿意而歸?！?/div>

王振慶，現(xiàn)任青島青啤之家大酒店行政總廚。

這碗鵝肝醬成本為何低？
烤香餑餑配自制鵝肝醬

王振慶在進口鵝肝里添加午餐肉，一起絞碎做成鵝肝醬，口感幼滑，還帶有午餐肉的清香，成本也降低了不少。他還給這款鵝肝醬找了一個新搭檔——烤脆的王哥莊大饅頭，中西結合，香酥適口。

預制鵝肝醬：進口鵝肝500克加入牛奶500克、鹽3克、味精3克浸泡2小時，覆上保鮮膜，放入蒸箱旺火蒸30分鐘至熟，撈出鵝肝，加入午餐肉2/3罐（切條）、黑胡椒碎10克、胡椒粉8克、鹽5克、味精5克以及高湯60克，一起倒入料理機中打碎成泥，裝入裱花袋中。

走菜流程：1、蜂蜜30克加白芝麻10克拌勻。2、在小碗中擠入自制鵝肝醬50克，覆膜后放入蒸箱旺火蒸7-8分鐘，取出擺入長盤的一端，撒少許蔥花。3、王哥莊大饅頭頂?shù)肚谐善ǖ撞肯噙B），刷上一層芝麻蜂蜜，放入200℃的烤箱里烤20分鐘至金黃焦脆，取出擺入長盤另一端。

1、鵝肝、午餐肉放入料理機，添高湯后絞打成泥。

2、打好的鵝肝醬細膩幼滑。

于春波，現(xiàn)任青啤之家大酒店廚師長。

蒸蝦醬烤成蛋酥狀

漁夫烤蝦醬

蒸蝦醬配餅子是一道常見菜，這里的創(chuàng)新更進一步：將蒸好的蝦醬切成方塊，煎黃或者烤香后切條，然后搭配“貼餅子”上桌，一條條蝦醬好似蛋酥，吃起來則多了一重油煎的香味！

批量制作：1、五花肉末加入適量鹽、味精、料酒、水淀粉抓勻腌制片刻。2、蜢子蝦醬1千克加雞蛋60個、清水750克、肉末500克、蔥花400克、味精50克、胡椒粉40克、辣椒面40克充分攪勻，倒入托盤中（厚度約為3厘米），覆上保鮮膜入蒸箱蒸20分鐘至凝固成形。3、取出蒸好的蝦醬餅，切成大方塊，放入平底鍋中煎至微黃（或者放入250℃烤箱烤5分鐘）。4、取一塊煎蝦醬切成長條，擺入盤中，撒一層辣椒面，旁邊配10個白面鍋貼（發(fā)好的面團揉勻，制成紡錘狀的長饅頭，蒸熟后入電餅鐺煎黃）即可上桌。