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老北京炸醬面 老北京炸醬面是北京地道的一款面食，炸醬中融合了炸香的的五花肉，雞蛋，豆芽和黃瓜等蔬菜，鮮美甘香，肉香濃厚，配合勁道的手搟面，十分好味。 原材料： 主料：手搟面300g、干黃醬30g、京式甜面醬30g、五花肉丁50g、雞蛋1個、黃豆嘴50g、黃椒50g、綠豆芽50g、青豆50g、紫甘蘭50g、胡蘿卜50g、黃瓜50g、香椿芽50g、胡蘿卜咸菜50g 輔料：姜末適量、淀粉適量、料酒適量、油適量、鹽適量  做法： 1、雞蛋打散，加入少許淀粉、料酒。 2、油熱之后，倒入雞蛋，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，待雞蛋變黃熟了盛出來待用。 3、油鍋放一點油，油熱下五花肉丁，待出油，加少許料酒中火煸炒，然后將肉丁盛出。 4、用一個碗把黃醬和面醬混合均勻。 5、鍋內(nèi)留著煸肉的油，中火將醬炒一下，，待醬出香味，倒入雞蛋丁、肉丁、倒入姜末（切特細(xì)），轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，待醬和肉丁水乳交融，再不停的翻炒，如果覺得干了，可加點水。 6、將炸好的醬盛入碗中。 7、紫甘蘭、胡蘿卜、黃瓜、黃椒、綠豆芽切絲，下鍋焯熟，放入盤中備用。 8、黃豆嘴、青豆下鍋焯熟，香椿芽、胡蘿卜咸菜切末，放入盤中備用 9、鍋中加水，水開下面，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，有咬勁才好吃。 10、待面條煮好，過冷水，沖掉面糊，放進(jìn)碗中即成。  鹽檸檬冷面 這道菜做法簡單，但是值得注意的是煮面條的時間要視面條的品質(zhì)去靈活掌握。 原料： 冷面面條150克、鹽水雞絲50克、鹽檸檬冷面汁160毫升、小青蔥花10克、白蔥絲30克、枸杞4粒、油酥蔥3克、美味姜蔥醬20克、鹽檸檬1片  制法： 1.把面條下到沸水鍋里煮1分鐘，撈出用冷開水漂洗至清爽，瀝水后才放到冷卻過的盤里。 2.往盤中冷面上倒入鹽檸檬冷面汁，同時舀入姜蔥醬，最后把雞絲、青蔥花、白蔥絲、枸杞、油酥蔥和鹽檸檬拼擺于面條上，即成。 注意： 1、在制作姜蔥醬時，需要準(zhǔn)備小青蔥花10克、白蔥花50克、姜末20克、雞粉5克、美極醬油15毫升、蔥油10毫升。先是把蔥油入鍋燒熱．然后倒入裝有姜末、蔥花的碗里，加雞粉和美極醬油，拌勻即成。 2、鹽檸檬冷面汁，是取晾涼的無味清湯2800毫升、鹽味汁400毫升、雞粉50克和鹽檸檬15片納盆，攪拌均勻便成。其中，鹽味汁的制法配比為：取雞粉40克、白糖75克、味精100克、鹽260克、蠔油110克、魚露175毫升，入盆后倒入冷開水2升調(diào)勻而成。 雞絲冷面 此道菜的特色是面條松軟，鮮香爽口，面條煮熟，撈出扇涼，保持疏散，味道可按其需要作出調(diào)整，適宜各方食客。 原材料: 主料：雞蛋面150克，黃瓜一根，雞肉一袋 輔料：花生醬、紅油、芝麻醬、生抽各一瓶，花椒粉一袋，麻油200克，雞精150克，味精100克，蒜泥150克  做法: 1、將雞蛋面入開水下至6分熟，撈出放入冷水中沖涼，控干水份，放點蔥油拌勻(防止粘在一起)。 2、雞肉加黃酒、蔥姜煮熟，撈出過涼，撕成均勻的絲，待用。 3、黃瓜切絲備用。 4、將面條裝盤，中間放黃瓜絲，最后把雞絲放在黃瓜絲上面即可。 雞絲冷面的汁水: 取一馬斗，將花生醬、芝麻醬各取50克放入馬斗里，再依次放入味精100克、雞精150克、生抽一瓶、紅油200克、蒜泥150克、白糖1000克、花椒粉25克、麻油200克、白芝麻100克攪勻即可。 三原疙瘩面（三吃） 陜西的面食赫赫有名，我們重點推這款三原疙瘩面，因為有三種配料，分別為干臊子醬、酸湯、漿水三種吃法，這一款面匯集了陜西面食的精髓，通過特制的木器上桌，非常有特色。 材料： 原料：手搟面150克。 調(diào)料：蔥油10克，長安臊子、漿水菜各60克，酸湯300克。  制作： 1、將手搟面煮熟，下涼水過涼，用蔥油拌勻，再用筷子卷成卷，分五卷裝盤。 2、上桌配以長安臊子、酸湯、漿水菜。 長安臊子批量制作： 起鍋上火，加入菜子油煸香蔥花20克、姜10克、八角1顆，加豬前腿粗肉末60克煸散，調(diào)醬油15克、鹽4克、面醬10克，加100克水，煮到一半時加土豆丁20克、紅蘿卜丁30克，制熟即可。 漿水菜批量制作： 將熱面湯500克裝入盆中，趁熱放入清洗控水的香芹300克，翻勻密封，常溫存放3天，漿水菜用無油筷子撈出，改刀撒鹽5克、油潑辣子10克拌勻。 酸湯批量制作： 起鍋，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1個、辣椒段7克，再加二湯500克上火燒開，逐步調(diào)入胡椒粉1克、醬油10克、鹽4克、岐山醋30克，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，上菜時撒香菜、蔥花各10克。 孜然羊肉炒面 孜然羊肉炒面是一道常見的小吃，但是用料足、火候夠的前提下，依然不失為一道特色羊肉炒菜，味香肉嫩，鮮美至極。 材料： 主料：羊里脊、寬面條 輔料：京蔥段、紅椒絲 調(diào)料：一品鮮醬油、料酒、胡椒粉、濕淀粉、味精、色拉油、孜然粉、辣椒粉  制法： 1、把羊里脊肉切成片，納碗，加一品鮮醬油、料酒、胡椒粉和濕淀粉碼味上漿，然后下入四成熱的油鍋里，滑熟了撈出來。 2、把寬面條下入沸水鍋里稍煮便撈出，漂涼瀝水后，入碗加一品鮮醬油、味精和色拉油拌勻。 3、鍋里放菜油燒熱，先下京蔥段煸香，待加入寬面炒至干香時，加入羊里脊片、紅椒絲、孜然粉、辣椒粉和胡椒粉，炒勻裝盤后，撒上香菜段即成。 搓椒海帶面 海帶面在重慶很風(fēng)靡，用海帶磨成的粉制成，市場上的半成品也很常見，采購方便，在加工時要泡軟，注意水溫。用重慶當(dāng)?shù)靥厣杲反钆溥@款熱銷食材，鮮辣口味非常受食客歡迎。 材料： 原料：袋裝海帶面200克。 調(diào)料：美極鮮味汁25克，美極鮮辣汁、蒜子各15克，美極鮮雞粉3克，保寧醋10克，藤椒油、搓椒各5克。  制作： 1.將海帶面用溫開水浸泡10分鐘后裝盤。 2.走菜時，淋上用所有調(diào)料（蒜、辣椒、搓椒除外）調(diào)制的汁水拌勻，最后在最上面放入蒜子、辣椒、搓椒即可。 搓椒： 搓椒是當(dāng)?shù)匾环N制作辣椒面的手法，干辣椒在火上烤過后用手搓成辣椒面。搓這種手法可以讓干辣椒形成的面不規(guī)則，口感很好。 腸旺面 腸旺面是貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，又稱腸益面?！澳c”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加相得益彰。在貴州眾多的小吃中，它以色、香、味三絕著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。 材料： 原料：雞蛋面90克，豬大腸、血旺各30克，脆哨25克，綠豆芽15克。 調(diào)料：高湯100克，蔥花、蒜泥、腐乳、甜酒釀、鹽各5克，脆哨油、糍粑辣椒、紅油各10克，胡椒粉2克。 制作： 1、將豬腸洗凈，祛異味，煮至半熟，撈出切成塊。 2、起鍋加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入蔥花、蒜泥、腐乳加高湯煮開，瀝出紅油。 3、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中焯1分鐘，撈入面碗中，放上大腸、脆哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中汆一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、蔥花、鹽、甜酒釀、胡椒粉即可。 關(guān)鍵： 1、雞蛋面在制作時按一份85克制成面團(tuán)，整齊擺放在瓷盤內(nèi)，用濕潤紗布蓋好靜置，靜置會使堿性散失，行業(yè)上叫“跑堿”，這樣面條在煮熟后才有脆性。 2、制作糍粑辣椒時選用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用腸油、脆哨油煉紅油，比例為3∶1。 3、煮面時面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一團(tuán)面入鍋煮約1分鐘（一次只煮一碗）。 鴨絲涼面 這道鴨絲涼面伴有濃濃肉香的鴨絲和勁道的涼面，加上香辣的豆瓣醬后，十分開胃。 原材料： 原料：鴨脯150克 調(diào)料： A料（料酒10克，鹽、胡椒粉各3克，老抽4克，蛋清25克，干淀粉15克） B料（仔姜絲50克，青椒絲、紅椒絲各30克，豆瓣、泡姜絲各20克，泡椒30克，小米椒圈10克，青花椒5克） C料（味精5克，雞精4克，料酒6克，芝麻油3克） 菜子油250克（約耗60克） 做法： 1、鴨脯切成0.2厘米粗的絲，加入A料腌制1小時，入五成熱油鍋中滑熟，瀝油；涼面倒入盛器里上籠蒸5分鐘，用筷子挑開使涼透。 2、另起鍋倒入菜子油30克燒熱，下入B料炒香，放入鴨絲炒勻，入C料調(diào)味，起鍋均勻地淋在涼面上即可。 熱干面 熱干面是武漢的特色食品，加入了額芝麻醬的面條充滿了濃濃的芝麻香，十分誘人。 原材料： 主料：細(xì)圓面條500g、水185g 輔料：醬油適量、醋適量、鹽味精適量、芝麻醬適量、辣蘿卜適量、大蒜適量、蔥花適量 做法： 1、準(zhǔn)備食材。 2、蔥，大蒜，辣蘿卜都切成小丁備用。 3、取要吃的面條份量，放進(jìn)鍋里煮熟。 4、撈起來，放到碗里，加入鹽，味精，醬油，醋。 5、加入蘿卜丁，淋入最重要的芝麻醬。 6、撒上蔥花就可以了。 重慶小面 重慶小面是重慶菜的一個特色面點。因為重慶菜和川菜有異曲同工之妙，都是偏辣的菜式，加入了豆瓣醬和甜面醬之后又豐富了口感，增加了滋味。 原材料： 主料：鮮面條750g、五花肉300g 輔料：大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、豬油1勺、大蔥10g、生姜10g、大蒜10g、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g 做法： 1、五花肉洗凈去皮后，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。 2、花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼后搟成花椒面。 3、熟花生米去皮切碎；榨菜切末；大蔥、生姜切片；大蒜和5克生姜放入蒜臼中，搗碎；姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水。 4、鍋燒熱后放入豬油，再放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。 5、再放入瘦肉粒，炒至變色后烹入黃酒。 6、放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬，小火炒至肉粒的水汽基本變干，然后放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出。 7、鍋內(nèi)加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色后，撈入冷水中降溫，擠干水分后切段。用香油拌勻。 8、鍋內(nèi)的水再次燒開后，放入面條煮熟。 9、每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬，再放入辣椒油，攪拌均勻定好底味。 10、把煮好的面條分別撈入碗中，放入適量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點小蔥花即可。 陜西油潑面 陜西油潑面貫徹了陜西菜的重口味，大量的醋，辣椒粉，芝麻和韭菜作為碼料蓋在面上，使得原本清淡的面條增添了鮮活的鮮味，十分過癮。 原材料： 主料：面條100g、油菜20g 輔料：油適量、生抽適量、醋適量、辣椒粉5g、芝麻5g、韭菜5g 做法： 1、準(zhǔn)備面條。 2、油菜洗凈；韭菜切粒、炒熟芝麻；炒香辣椒面。 3、鍋內(nèi)坐水燒開，下面條、油菜煮熟。 4、取1只碗，加生抽、醋，將煮熟的面條、油菜撈出，上面碼上韭菜粒、熟芝麻、辣椒面。 5、鍋內(nèi)放少許油，燒9成熱，將熱油淋在面條上，食用時拌勻即可。 云吞面 說起港式美食的典范，就不能不提到港式云吞面了。港式云吞面又俗稱“細(xì)蓉”，是粵港市民常吃的地道面食。鮮蝦爽嫩，面條勁道，濃湯鮮美。 原材料： 主料：豬肉餡150g、蝦100g、小餛飩皮150g、卷面100g、韭黃50g 輔料：鹽適量、料酒適量、雞精適量、香油適量 做法： 1、準(zhǔn)備材料。 2、韭黃洗凈切碎。 3、蝦仁一半剁碎，一半留用。 4、豬肉餡里加入生抽、料酒、胡椒粉、雞精、香油拌勻，放入韭王，下入蝦仁拌勻。 5、把餡包入小餛飩皮中包好。 6、鍋中放入高湯，加入精鹽；另一鍋中燒開水，下入面條煮開，撈出放入碗中。 7、下入小餛飩煮熟，放入碗中，倒入熱好的高湯即可。 魷魚面 這款魷魚面名不虛傳，放料足，臊子分量也很足。魷魚筋道，面條彈爽，尤其是這碗湯，簡直能鮮掉舌頭，就能高湯煮白菜也能熱賣。 原材料： 主料：面條500克，魷魚絲4000克，海帶片1000克，玉蘭片750克 輔料：菜籽油1000克，雞油500克，下姜片、蔥段各50克 做法： 1、炒制魷魚臊子時，先向鍋中下入菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤增香的作用）500克燒至四成熱，下姜片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出 2、然后下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發(fā)）750克，繼續(xù)翻炒約10分鐘，向鍋中沖入骨頭湯30斤，加醬油、雞精、味精、鹽調(diào)味，燒開后起鍋倒入湯桶中，小火繼續(xù)煮約2小時，將主輔料的鮮香味充分熬出來 3、將臊子撈入大碗中（以免浸泡時間太長，口感不夠勁道），臊子湯微火保溫備用。 走菜流程： 1、碗中調(diào)入中壩口蘑醬油（瓶裝成品，產(chǎn)于四川江油，是以口蘑為配料釀制而成的，汁稠色艷，咸甜適度，口味鮮香）5克、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。2、鍋入清水燒開，下入鮮面條100克煮熟，先舀出面湯50克澆入碗中，再將面條撈入碗內(nèi)，上面盛入魷魚臊子75克，再澆臊子湯100克，撒蔥花即成。 牛腩指耳面 貓耳面因形狀形似貓耳而得名，加入紅燒牛腩，鮮香十足，提升面的鮮味。 原材料： 主料：特筋粉1000克，清水400克、鹽10克 做法： 1、風(fēng)箏牌特筋粉1000克（比高筋粉的筋度更強，制熟后口感更彈）放入盆中，加清水400克、鹽10克，用筷子順同一方向攪拌成雪花狀，再放入壓面機，反復(fù)6-7次壓成表面光滑有彈性的面片，比餃子面要略硬一些。 2、案板撒上面粉，放上面片，切成寬1厘米的長條，搓圓成棍狀。 3、將面棍切成10克/個的劑子。 4、梳子表面撒上面粉，將劑子依次放在梳子上，用大拇指向前捻壓，推成“貓耳朵”。 農(nóng)家三鮮魚面 此菜通過手工將面制作的富有彈性、韌性，再用魚吊湯，體現(xiàn)其鮮味，菜品比較地道，屬于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。 原材料 主料：手工魚面300克，肉丸、蛋餃各30克，筍片、菜心各50克。 調(diào)料：豆油50克，雜魚湯500克，鹽、雞精各5克。 制作步驟 1.取鍋上火，投入豆油燒至五成熱，放入肉丸、蛋餃、筍片、菜心翻炒，再加入用雜魚熬制的湯汁，投入手工魚面，用中火燒開，加鹽、雞精調(diào)味即可。 關(guān)鍵 制作魚面時需不停地反復(fù)搓揉，使面團(tuán)產(chǎn)生韌性。魚面不宜煮時間過久，要保持爽滑的口感，令其有彈性。 魚面制作 將面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加純凈水調(diào)至均勻，鍋中加水燒滾，雙手洗凈，將面團(tuán)逐個搓成柳葉狀，下入沸水中定型即可。 |
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