2016.2.20來(lái)源：下廚房

一般我輕易不出做菜的方子，因?yàn)槲壹业膹N神一直是我親愛(ài)的老媽?zhuān)墒菤q月無(wú)情，如今老媽年事漸高，有些方子再不記錄下來(lái)，恐怕就真要失傳了。此方乃是我家老媽的必殺絕技，如果不是我記性不好，我絕壁是不會(huì)拿出來(lái)分享滴。我還指望著有一天靠這門(mén)做鹵菜的手藝養(yǎng)家糊口呢。用這個(gè)方法鹵牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽腌制3到4天以后再用常規(guī)沖洗鹵制，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過(guò)程中肉質(zhì)不會(huì)松散，酥而不爛，更富有彈性。在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。鹵過(guò)牛肉的鹵汁只要保存得當(dāng)，精心守護(hù)，一定可以給你越來(lái)越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老鹵。好味道總是需要一點(diǎn)點(diǎn)耐心的，沒(méi)有一點(diǎn)秘制配方，怎么會(huì)有那銷(xiāo)魂的味道，如果你嚴(yán)格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售鹵牛肉，就算有一天開(kāi)個(gè)鹵肉鋪也不稀奇。開(kāi)鹵之前請(qǐng)認(rèn)真看小貼士，謝謝！

1、剩下來(lái)的鹵汁，過(guò)濾，再煮開(kāi)，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子，如果一周之內(nèi)還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長(zhǎng)時(shí)間不用，要放冷凍室保存，每過(guò)一個(gè)月要拿出來(lái)解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時(shí)候，提前拿出來(lái)化開(kāi)，再適當(dāng)添加涼水和各類(lèi)調(diào)料。2、一般情況下鹵水鹵過(guò)的食物越多，鹵水的香味就越發(fā)濃郁，俗話(huà)說(shuō)的“百年老鹵”就是這么來(lái)的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發(fā)各種香料和肉類(lèi)的香氣，也能讓肉質(zhì)有更好的口感。在鹵汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個(gè)道理，第一次開(kāi)鹵強(qiáng)烈推薦這樣麻煩一下，以后再次鹵肉的時(shí)候可以省略這個(gè)步驟，如果買(mǎi)不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實(shí)在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過(guò)水的五花肉進(jìn)去比較好，總之就是鹵菜的時(shí)候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類(lèi)更是好基友，能產(chǎn)生類(lèi)似化學(xué)反應(yīng)的香氣。不必?fù)?dān)心會(huì)增加油脂負(fù)擔(dān)，事實(shí)上，經(jīng)過(guò)鹵煮后，反而會(huì)讓肉類(lèi)中的油脂溶解到鹵水里。經(jīng)過(guò)多次鹵煮之后的鹵水如果油脂過(guò)多，可以適當(dāng)濾去一些，畢竟太多了也是不好的。3、鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等，這類(lèi)氣味很大，或者容易發(fā)酸的食物時(shí)，請(qǐng)取出一部分鹵水單獨(dú)鹵煮，用完之后，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬(wàn)不要再放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水很快就會(huì)變質(zhì)的。4、牛肉經(jīng)過(guò)腌制后再鹵，會(huì)更大限度的保持本身的鮮味，腌制之前牛肉千萬(wàn)不要洗，如果表面有臟，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天腌制時(shí)，可以放在室溫腌制。夏天請(qǐng)放冰箱完成整個(gè)腌制過(guò)程。腌制時(shí)間最少是2天，最多4天。5、牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質(zhì)就柴了，沒(méi)有什么嚼勁也沒(méi)啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋?zhàn)硬灰粯?，所需鹵煮的時(shí)間也可能不一樣。而且牛肉鹵好以后如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個(gè)小時(shí)再拿出來(lái)會(huì)更香，但是這樣就必須要參考鍋?zhàn)拥谋爻潭?，因?yàn)辂u汁的余溫會(huì)讓牛肉繼續(xù)酥爛的。總結(jié)一下無(wú)非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來(lái)吃就要鹵到筷子扎過(guò)去比較輕松就穿過(guò)牛肉為好，這樣鹵制所需時(shí)間就稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，一般2個(gè)小時(shí)左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過(guò)去時(shí)比較費(fèi)力為好，這樣鹵制所需時(shí)間就比較短些，一般也就1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)左右。6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因?yàn)辄S牛肉會(huì)更嫩一些，而且最好選擇橫著切開(kāi)有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。7、只有牛肉在鹵制前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然后洗凈后放進(jìn)鹵鍋就可以了，不同的肉類(lèi)鹵制的時(shí)間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過(guò)去為準(zhǔn)，大家酌情掌握。8、接下來(lái)是關(guān)于香料的問(wèn)題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這么多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對(duì)不能沒(méi)有，不然你還鹵個(gè)什么菜？陳皮解膩，如果沒(méi)有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點(diǎn)，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會(huì)發(fā)苦，尤其是重新使用老鹵時(shí)，每次根據(jù)鹵量的多少，適當(dāng)補(bǔ)充就好，原則是宜少不宜多噢。9、咸度的問(wèn)題要說(shuō)明一下，鹵牛肉是因?yàn)榕Ｈ庵耙呀?jīng)腌制過(guò)，有一定的咸度了，所以牛肉下鍋后，水開(kāi)了，最后放鹽嘗一下，覺(jué)得咸淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類(lèi)則需要鹵汁比平時(shí)做菜稍微咸一點(diǎn)才更好入味。生抽和老抽也就是個(gè)參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些咸味的，放鹽的時(shí)候要把這兩者參考進(jìn)去。10、再就是關(guān)于放不放味精的問(wèn)題，我家老媽是必須要放味精的，我個(gè)人覺(jué)得嘛，放了味精肯定是會(huì)更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實(shí)就算不放也是好吃的，就看個(gè)人喜好了。嚴(yán)格的說(shuō)，其實(shí)少吃點(diǎn)味精是無(wú)妨的。11、最后再啰嗦一下，鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻后放冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時(shí)一定要根據(jù)牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過(guò)燈影一樣薄也不會(huì)松散，吃的時(shí)候肉質(zhì)緊實(shí)，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿(mǎn)口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無(wú)障礙。