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上漿掛糊的應(yīng)用對比
上漿掛糊的操作對比
幾種常用漿的調(diào)制對比：
幾種常用糊的調(diào)制對比
上將掛糊的要領(lǐng)：
推薦菜肴： 蘇炸糊：蘇炸丸子 主料：豬肉(肥瘦) 輔料：小麥面粉、雞蛋 調(diào)料：味精,鹽,淀粉,香油,胡椒粉,植物油 做法： 1. 先將豬肉剁爛，加入精鹽，邊拌邊撻至起膠，然后放味精、胡椒粉、香油、淀粉再拌勻，擠成圓形，每粒重20克，用武火蒸熟； 2. 按面粉：發(fā)酵粉：水：豬油：精鹽=50:1.5:75:17:1制成蘇炸糊。 3. 將熟肉丸掛上糊，武火燒沸，放入植物油燒至七成熱，把已掛漿的肉丸炸熟，倒在笊籬里，瀝油上碟即成。 軟炸糊：軟炸里脊 主料：里脊肉 輔料：雞蛋清 調(diào)料：小麥面粉,發(fā)酵粉,鹽,白酒,大蔥克,味精,姜,椒鹽,豬油,番茄醬 做法： 1.將里脊肉，切成長條，加入酒、鹽、蔥、姜片、味精攪拌均勻略腌。 2.蛋清用筷子調(diào)勻后放入面粉、發(fā)酵粉及少量水按雞蛋清：淀粉=1：1比例調(diào)成蛋清糊。 3. 里脊肉條放入蛋湖糊中拌均勻。 4.將熟豬油放入鍋中燒至五成熱，將裹著糊的里脊肉分別放進(jìn)鍋中，蛋糊剛熟時(shí)即撈出瀝油。 5.待油至7成熱時(shí)，再將里脊肉放入鍋中，見呈淡黃色，且起軟殼時(shí)，撈出瀝油，擺在盤中。 6.在盤了邊上花椒鹽及番茄醬，食用時(shí)蘸之即可。 全蛋粉漿：醬爆雞丁 主料： 雞胸脯肉 輔料： 雞蛋 淀粉 調(diào)料： 姜汁 黃酒黃醬 豬油 白砂糖 香油 制作工藝 1. 將雞脯肉用涼水泡1小時(shí)后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的??； 2. 調(diào)制全蛋粉漿，雞蛋：淀粉=1：1 （雞蛋一個(gè)配淀粉20克） 3. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油； 4. 將熟豬油和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分； 5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黃酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5 秒鐘即成。 在制作某些您愛吃的菜肴時(shí)，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，您一定希望能使它們外焦里嫩、酥脆可口，好讓自己大快朵頤，那么您就有必要先學(xué)好如何掛糊。在下“行走廚房”，向來沒有什么“門派觀念”，特在這里將烹調(diào)前掛糊之“獨(dú)門絕技”披露一二。 所謂的掛糊，說白了就是在烹調(diào)前將原料外部掛上一層濕淀粉。掛糊首先要掌握好3個(gè)方面：一是要掌握好主輔料的比例。根據(jù)烹調(diào)方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時(shí)，主輔料的比例要合適，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，經(jīng)烹調(diào)后的菜肴很快就會(huì)塌癟變形；蛋白少了而淀粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，既不美觀，在食用時(shí)也會(huì)發(fā)黏。二是糊的調(diào)和要均勻，不能有干淀粉粒。淀粉在調(diào)和時(shí)不均勻，出現(xiàn)干淀粉粒，不但會(huì)影響菜肴的美觀，而且有可能在過油時(shí)爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖將淀粉搟碎過羅后使用。三是應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要決定糊的稀、稠程度。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節(jié)，俗稱為脫糊，脫糊后的菜肴其質(zhì)量與掛糊背道而馳，達(dá)不到目的；稠了會(huì)使菜肴掛糊不勻，表面不光澤，糊厚的地方吃起來發(fā)艮，沒有糊的地方原料容易炸過火，達(dá)不到外焦里嫩的效果。了解了上面的情況后，我們再來看一看掛糊常用的幾種方法： 高力糊 這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準(zhǔn)，然后，加入玉米粉或過羅后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作“高力蘋果”、“高力魚條”等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調(diào)味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發(fā)飽滿，松軟鮮嫩。 蛋清淀粉糊 它的制作比較簡單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作“蛋白魚條”、“蛋白蝦”等。烹制時(shí)原料內(nèi)加入味精、鹽，調(diào)好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出，外觀色澤白凈，質(zhì)地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。 淀粉糊 用純淀粉加水調(diào)和而成，特點(diǎn)是炸制后焦脆，適宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用時(shí)要注意不可帶有干淀粉粒。 雞蛋淀粉糊 由雞蛋與濕淀粉調(diào)和而成，適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀，加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時(shí)盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉，調(diào)出的糊稀掛不到原料上，炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。如果糊稀了，補(bǔ)救的辦法是加入玉米粉或過羅后的干淀粉。掛雞蛋淀粉糊的菜肴，其特點(diǎn)是酥脆。 雞蛋面粉糊 由雞蛋與面粉調(diào)制而成。在調(diào)制時(shí)，要少加雞蛋，面粉要邊加邊攪，雞蛋多了，面粉會(huì)成小疙瘩而調(diào)和不勻；面粉多了就會(huì)成面團(tuán)，再加雞蛋也難調(diào)開。雞蛋面粉糊適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類菜肴，特點(diǎn)是質(zhì)地綿軟鮮嫩。 面包糊 這是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調(diào)制，再放入原料，而面包糊是單獨(dú)使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調(diào)勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，適宜制作“面包里脊”、“面包蝦”等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用饅頭渣或芝麻代替。 脆皮糊 這是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適于制作“脆皮魚條”、“拔絲蘋果”等菜肴。經(jīng)掛糊炸制后的菜肴同掛高力糊一樣脹發(fā)飽滿，色如秋霜，久放不癟，外皮酥脆。  |
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