文丨啖茶論道

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 本期主題：《啖茶論道 | 白茶就是白的？最全的白茶知識(shí)》

 交流時(shí)間：2016-03-04

 上期主題：《啖茶論道 | 淺析普洱茶》

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茶的種類很多，如果顧名思義的話，那么會(huì)鬧不少笑話，比如白茶，小編以前是認(rèn)為白茶就應(yīng)該是白色的?？赐?，別再像白茶一樣白！

白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)傳統(tǒng)名茶。中國(guó)六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。 屬輕微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。

白茶的分類
    白茶分類并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，依照目前市面上的流傳有以下幾種說(shuō)法。

    第一種：針類和葉類，也就是白毫銀針和白牡丹。這種標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，是為出口方便。

    第二種：三類，白毫銀針、白牡丹、壽眉。
    第三種：五類，白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉和新工藝。

楊老師教大家以采摘的部位來(lái)進(jìn)行劃分
    全部采摘芽頭的，叫白毫銀針；一芽一葉或一芽二葉是白牡丹；一芽三葉為貢眉；一芽四五葉為壽眉；新工藝是白茶葉子用輕揉捻手法制作而成。這五大類是個(gè)人這些年來(lái)比較普遍的分類。

    這五大類里，比較有異議貢眉和壽眉的區(qū)別，其實(shí)貢眉?jí)勖嫉膮^(qū)別，很多消費(fèi)者甚至就是白茶的從業(yè)人員，有時(shí)候也很難把它分得開(kāi)。而既然分不開(kāi)，干脆就隨意叫了。這也是為何很多人把白茶分為三類的原因。

    貢眉、壽眉其實(shí)有一定的區(qū)分，在福鼎的部分茶企里面，很多情況貢眉一般都會(huì)采取用小葉菜茶來(lái)做。壽眉使用大白和大毫的葉子來(lái)做。如果用小葉菜茶來(lái)做貢眉，用大白大毫的葉子來(lái)做壽眉。那么兩種喝起來(lái)在口感上就會(huì)有一定的區(qū)別。實(shí)際上，貢眉比較細(xì)膩，茶湯輕柔綿長(zhǎng)。壽眉相對(duì)而言較粗曠張揚(yáng)。

    另外的爭(zhēng)議點(diǎn)是新工藝白茶。白茶以不炒不揉著稱，而新工藝白茶要輕微揉捻，所以它的形狀是類似于條索狀。傳統(tǒng)的新工藝白茶跟現(xiàn)在的創(chuàng)新工藝白茶有一個(gè)本質(zhì)區(qū)別。
    白茶早期出口較多，后來(lái)經(jīng)過(guò)烏龍茶沖擊，福鼎的茶廠也應(yīng)要求做了一款味道重的白茶，用輕揉捻的方式（仿烏龍茶的制作手法），做出了一款口感比較重的白茶來(lái)迎合。
    因?yàn)榘撞枋侵v究不炒不揉。而輕揉捻到底要不要把它歸為白茶的一種呢？所以很多人提出了異議，最后經(jīng)討論，也是為了紀(jì)念這個(gè)師傅的成功研制，而這款茶葉沒(méi)有脫離整個(gè)白茶范疇，在1989年，新工藝白茶也被錄入白茶茶類高等教育的教材。

推薦書(shū)目： 張?zhí)旄！栋撞柩芯俊?，針?duì)這個(gè)分類有一個(gè)書(shū)面的指導(dǎo)。

新老之飲
    新茶顧名思義，就是我們當(dāng)年采摘并制作成成品的茶，就叫新茶。
    行業(yè)規(guī)定存五年以上稱之為老白茶，后來(lái)市場(chǎng)需求量加大就默認(rèn)存三年以上的也叫老白茶。        

    其實(shí)白茶因?yàn)樽匀簧鷷瘢瑯O大程度上保留著茶葉應(yīng)有的成分，所以它的藥效跟保健的效果一直被市場(chǎng)認(rèn)可。那么，它的藥理跟保健的功效，又表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面呢？在這里我們就簡(jiǎn)單的分析一下新茶營(yíng)養(yǎng)成分跟老茶營(yíng)養(yǎng)成分的一個(gè)簡(jiǎn)單的區(qū)別。

    當(dāng)年采制成品的白茶新茶，氨基酸的含量是比較突出的，根據(jù)以前外國(guó)的一個(gè)研究報(bào)告，白茶新茶里面所含的氨基酸的含量，相當(dāng)于是十六個(gè)橙子，也相當(dāng)于是綠茶里面的氨基酸含量的四倍。它在美容養(yǎng)顏方面的功效比較突出。所以有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，白茶是女人茶，多半是因?yàn)樗酿B(yǎng)容美顏的效果。剛做好的新茶比較清涼性寒。喝起來(lái)口感是清爽、鮮甜。       

    老白茶有個(gè)說(shuō)法叫一年茶三年藥七年寶，白茶越陳越好，主要也是通過(guò)一系列的實(shí)驗(yàn)研究得出了，白茶在存放多年以后，它所含黃酮的含量會(huì)逐年增長(zhǎng)。很多明星，為了年輕漂亮一點(diǎn)都會(huì)去打黃酮素，所以黃銅在這里面，它所表現(xiàn)出來(lái)的抗氧化性，消炎的功效就比較突出了。
    老白茶因?yàn)榻?jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的氧化沉淀，性能比較溫和、平緩，口感比較醇厚。如果平常喝茶口感比較重的朋友喝老白茶可能會(huì)更適合口感。
        

   如何選擇新茶和老白茶？

    按季節(jié)。比如春夏兩季就適當(dāng)喝一些新茶。因?yàn)樘鞖獗容^熱。秋冬可以煮一些老白茶來(lái)喝，加點(diǎn)陳皮、枸杞，這樣養(yǎng)生效果就會(huì)更加的明顯。

    據(jù)個(gè)人體質(zhì)。本身偏寒的體質(zhì)可以多喝一些老白茶，或者不要空腹去喝白茶。體質(zhì)偏熱的可以喝一些新茶，即使空腹喝一點(diǎn)白茶也是可以。

南北之存儲(chǔ)
   南方比較潮濕，特別是在三月到五月的期間，就會(huì)有反潮天，或雨水比較多。那么對(duì)于白茶的存放就很重要，南方存儲(chǔ)白茶，首先就是考慮它的密封性。如果是自己的家里存一些白茶的話。建議放在書(shū)房的柜子里離墻面二十公分距離，距地板上大概有五六十公分以上的高度，這樣的一個(gè)空間，密封性會(huì)好一點(diǎn)。也可適當(dāng)選一些密封性比較好的儲(chǔ)存罐（像瓷罐）。        

    北方干燥，首先要考慮透氣性。讓茶葉在一個(gè)相對(duì)干燥的空間里面，有適度透氣的空間，讓它能有效的進(jìn)行一種氧化作用，促進(jìn)的成長(zhǎng)和促進(jìn)茶湯的口感。所以北方可選擇像紫砂這樣透氣性比較好的存儲(chǔ)罐來(lái)存儲(chǔ)茶葉。

附諸位老師論述
荒野茶的特點(diǎn)是什么？
▼內(nèi)行人1聞香2觀色3看條型。好的荒山茶那種自然的清冽的甘甜感和花香是常規(guī)茶乃至高山茶所沒(méi)有的，還有就是荒野茶有所謂的余葉和馬蹄腳，色澤偏黃緑。

▼云南月光白雖然叫白茶，但與名義上的正統(tǒng)福鼎白茶并不相同，它是普洱茶的一種，采用了類似于福鼎白茶的加工工藝，成品后的月光白口感游走于生茶和烏龍茶之間，是一個(gè)比較特殊的品種。