蛋炒飯?jiān)趺醋龊贸裕?/strong>

第一步，自然是先蒸米飯。很多炒飯“秘籍”上都說，炒飯一定要用隔夜冷飯?jiān)圃?，其?shí)未必，而且有時(shí)候也不可行，比如哪天因?yàn)楣ぷ髟蚧蛘呓煌〒矶禄氐郊依锾貏e晚，想省點(diǎn)事做一頓炒飯，到哪里去找隔夜飯去？總不能在自家冰箱里面常備一碗剩飯吧。

米飯是蛋炒飯的主角，所以需要特別關(guān)照。家里以前也用過電飯煲來燒米飯，不過效果總是差強(qiáng)人意，現(xiàn)在LG就用普通鍋?zhàn)釉诿簹庠钌蠠罪?，他說，這樣可以對米飯的制作過程進(jìn)行全面控制。燒米飯最合適的鍋?zhàn)邮遣讳P鋼厚底鍋，導(dǎo)熱比鋁合金、鑄鐵甚至砂鍋都更為均勻，所以也不容易糊鍋。首先把200克大米淘洗干凈，然后加水直到水和米的總重達(dá)到520克為止，在鍋?zhàn)永锩婕尤肷僭S鹽和花生油后放到煤氣灶上大火燒開。等到鍋里大米當(dāng)中開始出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小小的“火山口”開始冒泡的時(shí)候，就把鍋?zhàn)愚D(zhuǎn)移到煤氣灶上最小的灶眼上面，調(diào)整到最低火力，并且開始計(jì)時(shí)，這個(gè)慢火加熱的過程需要20-25分鐘。過了20分鐘就可以不斷掀開鍋蓋用筷子挑幾粒米嘗一嘗，軟硬合適后就可以關(guān)掉爐火。

第二步，準(zhǔn)備蔬菜和雞蛋。等待米飯的同時(shí)，正好可以準(zhǔn)備一下其它食材，把半個(gè)紅椒切絲，然后再切成5個(gè)毫米見方的小丁，洋蔥也要切成同樣大小的洋蔥丁。洋蔥切丁是個(gè)辛苦差事，所幸前人對此早有研究，我在這篇博文里面專門講了如何切洋蔥丁，大家可以參考一下。

把兩個(gè)雞蛋打進(jìn)一個(gè)碗里面，加入15克切碎的小蔥、適量的鹽和白胡椒粉并攪拌均勻。雞蛋是炒飯的二號(hào)角色，自然也不能小覷。雞蛋中的鹽一定要放足，所謂“放足”指的就是炒出來的雞蛋本身就要有足夠咸度（當(dāng)然也不能太咸），而不必依賴其它食材或者后期調(diào)味。雞蛋調(diào)味不足很容易給蛋炒飯帶去一絲蛋腥味，所以需要格外注意，這是蛋炒飯的第一個(gè)訣竅。

第三步，米飯的預(yù)處理。用現(xiàn)蒸米飯制作炒飯很容易粘成一團(tuán)，這也就是各種炒飯“秘籍”紛紛強(qiáng)調(diào)隔夜冷飯的原因。其實(shí)現(xiàn)蒸米飯經(jīng)過適當(dāng)預(yù)處理后一樣可以炒出粒粒分明的效果。把蒸好的米飯鋪在一個(gè)平底鍋或者大盤子里面，用木勺或者硅膠鏟子不斷的翻動(dòng)，同時(shí)不斷的用扇子扇，讓其中的蒸汽釋放出來，米飯接觸到冷空氣后，迅速收縮，本來粘在一起得米粒開始變得粒粒分明，表面閃亮（因?yàn)檎裘罪埖臅r(shí)候放了少許花生油）。米飯的預(yù)處理是蛋炒飯的第二個(gè)秘訣。相關(guān)精彩閱讀：簡單的炒飯?jiān)趺醋龊贸杂譅I養(yǎng)

第四步，蔬菜和雞蛋的預(yù)處理。在一個(gè)小不粘鍋里面放上少許花生油，加入紅椒丁和洋蔥丁不斷翻炒，直到洋蔥丁變得柔軟透明，而且沒有任何刺鼻味道為止，這個(gè)過程需要8－10分鐘。翻炒的過程中需要不斷調(diào)整爐灶火力，絕對不能把紅椒丁和洋蔥丁炒焦。對洋蔥來說8－10分鐘的翻炒絕對是一個(gè)化腐朽為神奇的過程，讓它完全脫去刺激性的味道，只留下香甜軟糯的口感和風(fēng)味，與此同時(shí)，紅椒本身的風(fēng)味也被帶了出來，沒有經(jīng)過充分烹調(diào)的紅椒有一種澀味，跟洋蔥一起翻炒后它本身獨(dú)有的香味會(huì)釋放出來。LG本來也沒有察覺到這一點(diǎn)，后來他發(fā)現(xiàn)炒紅椒放了一段時(shí)間后味道反而變得更好，于是意識(shí)到這是一個(gè)火候問題。注意蔬菜火候，這是蛋炒飯的第三個(gè)秘訣。

然后加入去皮的蠶豆，不斷翻炒，直到蠶豆熟透，加鹽調(diào)味后關(guān)掉爐火放在一邊備用。

取一個(gè)平底不粘鍋，稍稍預(yù)熱后在鍋底倒入少量花生油，

把蛋液倒入鍋內(nèi)，注意觀察，

等發(fā)現(xiàn)蛋液開始在鍋底凝結(jié)后，就用硅膠鏟把它從邊緣向中間鏟，這樣上層仍在流動(dòng)的蛋液就會(huì)接觸到鍋底。不斷重復(fù)這個(gè)過程，利用這個(gè)辦法可以避免已經(jīng)凝結(jié)的雞蛋變老，同時(shí)上層蛋液可以快速受熱。

等到蛋液絕大部分凝固后，馬上關(guān)閉爐火。不斷翻動(dòng)雞蛋，利用鍋?zhàn)拥挠鄿刈寶堄嗟牡耙耗?。最后用鍋鏟把雞蛋切分成小丁，可以和米粒更好地混合，否則咱們做的就不是蛋炒飯而是蓋澆飯了，哈哈。炒蛋的火候絕對不能過，這是蛋炒飯的第四個(gè)訣竅。

第五步，也是最后一步，當(dāng)然就是大結(jié)局＋大團(tuán)圓了。找一個(gè)比較大的平底鍋，稍稍預(yù)熱后加入適量花生油，然后加入15克切碎的小蔥，翻炒1分鐘左右，讓刺激性味道全部散去。

倒入前面處理好的米飯，不斷翻炒，等到米飯全部散開后，加入適量的鹽調(diào)味。

加入前面炒好的蔬菜（洋蔥、紅椒和蠶豆），翻炒均勻。

最后加入炒好的雞蛋，翻炒均勻后就可以出鍋裝盤享用了。雞蛋放到最后的環(huán)節(jié)，目的是為了避免過度烹調(diào)，讓它保持柔軟嫩滑的狀態(tài)。

蛋炒飯的訣竅

第一，雞蛋要充分調(diào)味。

第二，米飯要經(jīng)過預(yù)處理，讓米粒和冷空氣充分接觸。

第三，洋蔥和紅椒（或者青椒）一定要充分烹調(diào)，讓它們的風(fēng)味得以釋放出來。

第四，炒蛋的時(shí)候注意方法和火候，絕對不能讓它變老。