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感受咖啡，就趁現(xiàn)在

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咖啡風(fēng)味輪，應(yīng)該是大部分接觸咖啡一段時間之后的咖啡蟲們都會用來當(dāng)做字典一樣學(xué)習(xí)和查詢的圖表。

很多咖啡店都用風(fēng)味輪來做裝飾，因為，咖啡風(fēng)味輪，確實太美了！

我有時候覺得，就像咖啡之光一樣，用一種具象的顏色和語言，把咖啡的嗅覺、味覺、甚至是觸覺，聯(lián)系到了一起。

對于咖啡人來說，風(fēng)味輪有著十分重要的實際意義。他貫穿在整個咖啡生產(chǎn)環(huán)節(jié)，品飲環(huán)節(jié)，是一項十分重要參考。（風(fēng)味輪的入門學(xué)習(xí)，可以參考韓懷宗《精品咖啡學(xué)》）

作為一共咖啡的初學(xué)者，可以從風(fēng)味輪里對于咖啡的描述進(jìn)行一個探索，尋找不同產(chǎn)區(qū)、不同處理法對于咖啡風(fēng)味的影響。也會在一次次的品飲與對比當(dāng)中，像記憶的盒子一樣，將風(fēng)味與產(chǎn)區(qū)地理對應(yīng)起來。

昨天早晨開始，整個咖啡朋友圈就開始被新版風(fēng)味輪刷屏了。馬上有朋友開始做翻譯，到昨天下午一些的時候，較為官方的翻譯也陸陸續(xù)續(xù)的出來了。

新版和舊版之間，主要的變化有這幾個：

1、舊版為2個風(fēng)味輪： 左邊的負(fù)面風(fēng)味和右邊的常規(guī)風(fēng)味輪

2、新版整合成為了1個風(fēng)味輪：隨著這些年精品咖啡的發(fā)展和探索，負(fù)面風(fēng)味項目少了很多；常規(guī)風(fēng)味里增加了一些水果類（如：藍(lán)莓、覆盆子、葡萄、櫻桃等）我們已經(jīng)經(jīng)常再用來形容咖啡風(fēng)味，但尚未出現(xiàn)在風(fēng)味輪里的味道；還增加了一些蔬菜、豆類、紅茶等風(fēng)味的描述。

可以說新版本的風(fēng)味輪對于正面風(fēng)味的描述更加的豐富了，也將大家已經(jīng)習(xí)慣了，但是尚未出現(xiàn)在舊版風(fēng)味輪里的常用描述增加了進(jìn)去，對于咖啡的風(fēng)味描述對應(yīng)能夠更加的準(zhǔn)確了。

下面為大家摘錄一個較好的翻譯版本和詮釋版本作為參考。

美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）首次更新“咖啡風(fēng)味輪”

作者：莉莉·庫伯塔（Lily Kubota），SCAA內(nèi)容及傳播部經(jīng)理

精品咖啡工業(yè)的標(biāo)志 — 由美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）設(shè)計制定的“咖啡風(fēng)味輪”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）于今年年初完成了21年以來的首次更新。新版“風(fēng)味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一書。這部巨作凝聚了數(shù)十名來自感官學(xué)、咖啡采購和咖啡烘焙等不同領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的智慧結(jié)晶。在SCAA的協(xié)調(diào)指導(dǎo)和世界咖啡研究協(xié)會（WCR）的通力合作下，專家們首次對“風(fēng)味輪”進(jìn)行了更新與調(diào)整。這是人類史上規(guī)模最大的一次有關(guān)咖啡口味的專項研究，“風(fēng)味輪”所涵蓋的口味種類和專業(yè)術(shù)語得到了有效補充。這份全新的“風(fēng)味輪”將徹底顛覆咖啡工業(yè)的整體發(fā)展思路以及對咖啡口味的應(yīng)用方法。

2009年，SCAA在美國喬治亞州亞特蘭大市舉辦了首屆專題研討會，會議吸引了超過200名業(yè)內(nèi)知名人士和學(xué)術(shù)專家。正是在這次會議上，我們決定成立了世界上首個全球性咖啡研究機構(gòu)——世界咖啡研究協(xié)會（WCR）。今年，SCAA專題研討會已舉辦至第八屆，我們欣慰地看到，無論是個體從業(yè)者還是公司組織，所有的人都在不斷努力，通力合作，為的就是讓世界咖啡工業(yè)變得更好。

自成立以來，WCR已取得多項舉世矚目的成就。“我們建立了完備的咖啡豆種庫和基因庫，并運用最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，以戰(zhàn)略與合作的主要手段，幫助咖啡產(chǎn)國提高現(xiàn)階段和未來一段時間的生產(chǎn)力，以保證今后高品質(zhì)阿拉比卡咖啡供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展。”WCR最新取得的一項成績便是我們剛剛所提到的《感官研究大辭典》。該書不僅極大豐富了我們描述咖啡口味的方式，還幫助我們更好地了解和掌握了不同豆種的正確種植區(qū)域。

在過去幾年，SCAA和WCR共同合作，不斷以從業(yè)者的角度，以更為科學(xué)的方法，對咖啡的口味進(jìn)行深入研究。SCAA所建立的杯測體系成為了從業(yè)者理解和判斷咖啡整體品質(zhì)的有力工具，但其對于咖啡口味具體構(gòu)成的了解深入程度還不夠，解釋還不夠透徹，例如兩杯咖啡在杯測評分當(dāng)中都獲得了86分的高分，但很有可能這兩杯咖啡的味道時完全不同的。為了全面了解是什么造成并影響了咖啡的獨特口味，我們必須運用專業(yè)工具對其進(jìn)行量化分析，這就是我們所說的“口味特征”（Flavor notes）和科學(xué)家所說的“口味構(gòu)成”（Flavor attributes）的重要性所在。

經(jīng)過反復(fù)研究，WCR最終得出結(jié)論，只有通過感官描述分析的方法，我們才能推動咖啡的品質(zhì)不斷提升，咖啡工業(yè)整體向前發(fā)展。在尖端的感官科學(xué)領(lǐng)域當(dāng)中，感官評測師必須經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，并通過盲品的方式，在上百種常見味道當(dāng)中，找出與咖啡味道相近的口味并加以描述。在這一過程中，統(tǒng)一化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的描述方式至關(guān)重要，這也正是WCR編制《感官研究大辭典》的真正原因。在這一過程中，WCR與來自美國堪薩斯大學(xué)和德克薩斯大學(xué)的專家學(xué)者們同理合作，將咖啡感官研究水平不斷推向新的高度。

正是有了《感官研究大辭典》，我們SCAA才有機會重新修訂我們的“風(fēng)味輪”。正是有了WCR的不斷努力，咖啡工業(yè)對于通用感官評測用語的需求才會更加強烈，我們才有了修訂并完善“風(fēng)味輪”的動力和目標(biāo)。雖然新版的“風(fēng)味輪”與老版較為相近，但改動之處頗多。

為了設(shè)計新版“風(fēng)味輪”，SCAA向加利福尼亞大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院尋求幫助，以讓品鑒者能夠更加輕松地將“風(fēng)味輪”中的專業(yè)詞匯與咖啡的獨特口味建立聯(lián)系。雖然WCR的《感官研究大辭典》為我們提供了大量描述咖啡口味特征的專用術(shù)語，但其對素材的組織方式仍無法與新版“風(fēng)味輪”相比。

在我們的協(xié)助下，來自加利福尼亞大學(xué)的專家們對超過70名專業(yè)咖啡品鑒師和感官評測師進(jìn)行了研究調(diào)查，參與者需要使用最新的聚類分層數(shù)據(jù)分析法（AHC），對不同的口味特征進(jìn)行分類歸集。這種方法在咖啡領(lǐng)域的使用尚屬首次。此外，參與者還使用了多維排列法（MDS），從視覺上對更為相近的口味特征進(jìn)行集群歸類。正是有了這兩種強大的分析方法，我們才得以設(shè)計出新版“風(fēng)味輪”中內(nèi)容的分類排序和整體的結(jié)構(gòu)形狀。

最終的結(jié)果讓人震驚，所有咖啡品鑒師和感官評測師對于口味特征的歸類方法幾乎相差無幾，因此我們認(rèn)為新版“風(fēng)味輪”的可信度已達(dá)到行業(yè)最高水平。

在完成“風(fēng)味輪”的更新?lián)Q代之后，其他現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和可參照工具的修訂工作勢在必行。這將是一個漫長的過程，任務(wù)極為艱巨。我們估計，隨著《感官研究大辭典》的不斷翻版，未來我們必須定期對“風(fēng)味輪”進(jìn)行更新。此外，在此過程中，我們還可能會發(fā)現(xiàn)更多的全新口味?？Х雀泄俜治鰧W(xué)正在不斷發(fā)展，“風(fēng)味輪”的更新修訂將成為今后SCAA的工作新常態(tài)。事實上，我們制定“風(fēng)味輪”的初衷就是去適應(yīng)不斷變化的外界環(huán)境，最大程度上地保證信息的準(zhǔn)確、真實、可信。

此次《感官研究大辭典》和新版“風(fēng)味輪”的出版匯聚了眾多科學(xué)家和咖啡從業(yè)者超過三年的辛勞與汗水，在此SCAA對所有參與其中的感官學(xué)專家、咖啡品鑒師和烘焙師們表示衷心的感謝！能夠獲得這般里程碑式的成就，我們感到無比驕傲與自豪。

遇見

咖啡的朋友們

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