|鄧師傅說(shuō)，我不是工匠，我努力成為一個(gè)工匠，很認(rèn)真很努力。就像那碗開(kāi)水白菜，很認(rèn)真很努力地成為一碗好湯，清澈卻濃味的好湯。

文|蔣暉

攝影|齊云峰

鄧華東忽然火了，他說(shuō)他還沒(méi)有做好準(zhǔn)備承擔(dān)這樣的后果，但是風(fēng)已經(jīng)吹來(lái)，拍打著他在上海定西路的那間小餐廳的窗戶(hù)，砰砰響。他現(xiàn)在是朋友圈的名人，他的川菜以一種我們沒(méi)有料想到的樣子呈現(xiàn)在大大小小的屏幕上，據(jù)說(shuō)這是傳統(tǒng)川菜。

大約兩年前，鄧華東還不像現(xiàn)在這樣出名，他只是一家叫做鄧記食府的川菜館老板，略知內(nèi)情的人知道他曾經(jīng)是希爾頓天府樓的開(kāi)業(yè)大廚，但是很多人從他的門(mén)前路過(guò)，就走過(guò)了。

鄧華東

后來(lái)有一天，有個(gè)客人帶了個(gè)朋友來(lái)吃飯，鄧華東做了道肝膏湯?？雌饋?lái)樸實(shí)的肝膏湯讓客人的朋友有失而復(fù)得的感覺(jué)，因?yàn)檫@就是他曾經(jīng)在書(shū)上看過(guò)的失傳川菜，而現(xiàn)在這么淡然這么不期然地就出現(xiàn)在眼前的桌子上。后來(lái)，他寫(xiě)了篇文章——《川菜平凡論》，川菜一點(diǎn)都不草根，川菜其實(shí)很高大上，這個(gè)朋友就是上海的美食評(píng)論家老波頭。很高大上的川菜引來(lái)了更多的人，鄧師傅的名聲也一輪輪漲，再后來(lái)你們?nèi)懒?，鄧師傅推出了私人定制，訂餐的人排到了半年后?/p>

鄧師傅的私人定制不是私房菜，而是傳統(tǒng)的川菜。如果你在上世紀(jì)70年代或者80年代初有幸去過(guò)成都，又有幸去過(guò)成都飯店，今天你坐在鄧師傅私人定制的餐桌旁，一定會(huì)百感交集。因?yàn)檫@一桌就是當(dāng)年的那一桌，是當(dāng)年的神韻和靈魂，也是當(dāng)年的型和味道，那股子醇厚、老老實(shí)實(shí)的味道，那是當(dāng)年的奢華盛宴，也是今天的。

當(dāng)年盛宴

鄧華東最早在成都的餐飲公司工作，做的是四六分區(qū)的菜。所謂“四六分”，指的是大眾小飯店，這樣的小餐廳講究急火短炒、立鍋成菜，外面叫菜，廚師抓一把主料，再左一把右一把配好配料、調(diào)料，起鍋，油旺，熱騰騰地一把丟進(jìn)鍋里，熱氣香氣撲面，這種菜隨意性強(qiáng)，但是香。鄧華東在這樣的小餐廳做過(guò)幾乎所有的崗位，他煮過(guò)飯，砍過(guò)豬頭，幫師傅磨過(guò)刀，雜物、砧板、爐灶、湯鍋都做過(guò)，打下了自己學(xué)廚的童子功。

大眾餐廳也有自己的規(guī)矩和講究。幫師傅磨刀，磨好的刀鋒要在一條線(xiàn)上，要青口，如果刀鋒上看到白線(xiàn)就要被師傅罵，那說(shuō)明中間的鋼板磨凹下去了；做砧板斬肉，斬到手酸了，問(wèn)師傅算不算好，師傅瞪眼睛，不叫你停就是沒(méi)有好。

師傅讓鄧華東斬肉有特別的用心在里面，第一是練習(xí)技能，第二是磨耐心，第三個(gè)最關(guān)鍵，鍛煉手腕。廚師切東西不靠蠻力，靠的是手腕的巧勁，熟練的師傅切一天不累，新手感受到的卻是壯士斷腕的痛，這是因?yàn)椴粫?huì)使用手腕。正確的方法是刀下去要平，否則肉斬不均勻，還要注意距離，每一根肉絲出來(lái)都要均勻一致。再后來(lái)，鄧華東開(kāi)始學(xué)習(xí)下肉取骨。當(dāng)時(shí)采購(gòu)回來(lái)的都是整片的冷凍肉，他要像做外科手術(shù)一樣小心地把骨肉分離，既不能骨上帶有肉，也不能劃壞重要部位。童子功就這么一刀刀扎扎實(shí)實(shí)打下，不能偷懶也沒(méi)有捷徑。 

上世紀(jì)80年代初，鄧師傅到成都飯店受訓(xùn)。與四六分區(qū)的小餐廳不一樣，成都飯店是當(dāng)時(shí)的高級(jí)飯店，有點(diǎn)像從前的包席館，做高檔宴席，負(fù)責(zé)接待外賓。成都飯店的大廚們都出自名門(mén)，其中就有不少“榮之派”的大廚——四川著名餐廳榮樂(lè)園做菜精致、講究、多變，是傳統(tǒng)川菜的鼻祖，自成一派，被稱(chēng)為“榮之派”。

雪花雞淖

榮之派的菜式講究，講究到什么地步，以雪花雞淖為例，要用刀背輕輕錘，待雞肉錘松，再把肉里的筋一根根抽出；而如果用刀直接斬肉，肉筋斷在肉里，雞肉會(huì)不夠嫩，吃在口里有顆粒感。為了足夠嫩，錘的時(shí)候要手法要柔，到最后筋全部挑出，才能用力。會(huì)吃的食客挑一小筷子雞肉放在舌尖上，入口即化，知道雞胸肉原本老柴，要做到如此滑嫩全靠師傅的手藝和用心，這樣一來(lái)，他們吃到的就不只是一小塊雞肉，而是一個(gè)全心全意的付出、一個(gè)真心實(shí)意的感受。

成都飯店高級(jí)，一桌晚宴上百元，最高級(jí)的盛宴主人一擲千金，開(kāi)出萬(wàn)元一桌的高價(jià)。高水準(zhǔn)的奢華盛宴要老師傅出馬，資深名廚親自坐堂，就像導(dǎo)演，冷盤(pán)頭菜熱炒小吃，全在導(dǎo)演心里，冷盤(pán)提味，頭菜主唱，而小吃就是幕和幕之間的潤(rùn)滑。這是一場(chǎng)食物的戲，大菜和小吃相呼應(yīng)，有張有弛，客人有時(shí)間品菜，也有時(shí)間閑聊，什么時(shí)候開(kāi)什么鍋，做什么菜，大廚是提調(diào)。

像鄧華東一樣的小師傅是沒(méi)有資格在這樣的華宴上灶的，他只能做小工，可是小工里都有廚道：清洗燉湯的骨頭，于是知道燉湯要什么骨、需要多少量；端菜，菜香中透露出制作的小秘密，什么香什么味，有沒(méi)有放糖、放醋，是醬油，、還是豆瓣，都在菜香中一縷縷飄到腦子里。

在成都飯店之后，鄧華東去了少城小餐。當(dāng)年的少城小餐有個(gè)老師傅，人稱(chēng)“多寶道人”，肚子里有很多貨，不僅會(huì)做四六分的小炒，也會(huì)做高級(jí)的肝膏湯，別人想不到的菜他都會(huì)做，做的菜也都拿得出手。蔥末豬肝就是他的杰作之一，看似簡(jiǎn)單卻內(nèi)有巧妙，除了豬肝和蔥，不用任何調(diào)配料，將蔥剁碎，蔥完全黏附在豬肝上，不能落在汁里，勾芡要適度，勾多了會(huì)糊，勾少了蔥會(huì)掉，火大了蔥會(huì)焦，豬肝也要切得好看。因?yàn)闆](méi)有配角，主角要足夠美才Hold得住挑剔的眼睛。這是一道高技術(shù)含量、考驗(yàn)廚師的技能的菜，鄧華東把它學(xué)來(lái)了。

工匠之心

當(dāng)年的廚師面臨的考驗(yàn)不只是一道菜，且遠(yuǎn)比一道菜更復(fù)雜。從前考廚師資格不僅看從業(yè)年限、資歷，還要考對(duì)菜的認(rèn)識(shí)。舉個(gè)例子，一道軟炸扳指，它用的是肥腸頭子，經(jīng)過(guò)處理加工，蒸3小時(shí)～4小時(shí)，蒸出完整形狀之后再抹醬油，入鍋炸，配甜面醬、生菜、蔥花，但是考場(chǎng)下來(lái)卻意外有幾個(gè)零分，原因呢？扳指就是皇帝、阿哥射箭時(shí)套在大拇指上的戒指，扳指都是平的，廚師沒(méi)有真正理解這道菜，不知道它的來(lái)龍去脈，擅自改成斜刀塊，那就不是扳指了，這就是他們得零分的原因。除了實(shí)踐，還考文化，蔥是從哪個(gè)國(guó)家引進(jìn)的、菠菜來(lái)源于哪個(gè)國(guó)家……廚師不僅會(huì)做，還需要了解其中的前因后果。

所有的技藝都是千錘百煉風(fēng)霜日頭，時(shí)間曬舊了人生，顯出了老熟的谷黃，陽(yáng)光下有金色。身懷絕技的鄧華東在上海開(kāi)了家小店，沒(méi)人知道這個(gè)小店里有個(gè)高個(gè)子戴眼鏡的人是武俠小說(shuō)中傳說(shuō)的“高手”。他做菜，看歷史，打保齡球，日頭從東邊一寸寸移過(guò)，黃昏的光線(xiàn)照在西墻上，暖著過(guò)路的每一個(gè)人。鄧華東說(shuō)，飲食文化是在平淡之中細(xì)細(xì)體味到的，味有道，食是味覺(jué)的藝術(shù)，要慢慢享受，需要用心。

開(kāi)水白菜

手工里的文化

他喜歡手工活，雖然傳統(tǒng)制作中有些環(huán)節(jié)可以被機(jī)器替代，但是鄧師傅就喜歡手工操作的過(guò)程，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程里有我們的文化。

就像小時(shí)候練毛筆字，先練坐姿，再練握筆，最后練字，你的精氣神就在你的筆下和你的姿勢(shì)里，所有的注意力都集中在筆尖，你單純沒(méi)有旁騖，這就是中國(guó)的傳統(tǒng)文化。

做菜的時(shí)候，注意力集中，望聞聽(tīng)切，仔細(xì)選材，看原料的毛孔粗細(xì)，聽(tīng)鹵水發(fā)出的聲音，爆香的花生米落在勺上的輕盈，水從指尖流下，蘿卜絲切成的小銀針，都是美。正如畫(huà)家的每一次作畫(huà)都有差別，差異造就藝術(shù)，差異里有情緒、感受，有畫(huà)家的呼吸，美食也一樣，用心做菜的廚師每一次都是帶著專(zhuān)為你呈現(xiàn)的情感來(lái)制作每一道菜，家之所以美好，是因?yàn)橛星楦胁抛屛覀冋洳?，而?biāo)準(zhǔn)化只能成就流水線(xiàn)式的食堂。

也許有一天，像他們這樣做菜的人終究要被淘汰吧，也許二十年以后有人從老照片和舊影像里翻出了他們，復(fù)刻了他們，但是復(fù)刻本里真的有一樣的精神和魂在么？

當(dāng)年的盛宴盛名還在，但是很多人已經(jīng)要在別人的回憶里找尋它了，這個(gè)時(shí)代有的是懷得一手好舊的人，他們從服裝轉(zhuǎn)戰(zhàn)到了舊俗，又轉(zhuǎn)戰(zhàn)到了美食，鄧華東的出現(xiàn)就像一場(chǎng)穿越劇，有人真的懷舊愛(ài)舊，也有人來(lái)觀(guān)劇。

鄧師傅說(shuō)，我不是工匠，我努力成為一個(gè)工匠，很認(rèn)真很努力。就像那碗開(kāi)水白菜，很認(rèn)真很努力地成為一碗好湯，清澈卻濃味的好湯。如今，鄧師傅已經(jīng)有了一個(gè)徒弟，他的這碗好湯可以傳承下去。