Could Eating Saturated Fats Save 1 Million Lives per Year

吃對(duì)脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命！

自2015年膽固醇肪很“火”以來，2016年脂肪又“燃”起來了。

　　2015年的起因是美國發(fā)布的新版健康飲食建議。這個(gè)建議提出，不再限制美國人的膽固醇攝入量。而在2010年美國公布的上一版膳食指南中，建議膽固醇日攝入量應(yīng)在300 mg以內(nèi)。

　　一時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上的批評(píng)與指責(zé)鋪天蓋地。類似標(biāo)題：“膽固醇的冤假錯(cuò)案','膽固醇的冤屈血淚史','膽固醇的彌天大謊','為膽固醇正名,蛋黃該吃就吃','含冤38年!血管內(nèi)的膽固醇真不是吃出來的”..,一場媒體的狂歡與抱怨。

2016年的起因是美國心臟協(xié)會(huì)最近公開公布一項(xiàng)研究結(jié)果表明：

Could Eating Saturated Fats Save 1 Million Lives per Year. “吃對(duì)脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命”！一時(shí)間各種評(píng)論紛紛踏至....

追溯歷史起因：下面三張時(shí)代雜志封面跨越55年膽固醇-脂肪的歷史源源

     
Ancel Keys on the cover of Time Magazine in 1961. He claimed that saturated fats in the diet clogged arteries and caused heart disease.1961年安塞爾鍵在時(shí)代雜志的封面，他聲稱在飲食中的飽和脂肪致動(dòng)脈阻塞，可造成心臟疾病。

Time Magazine Cover from 1984 blaming cholesterol from saturated fats as a cause of heart disease.1984年時(shí)代雜志封面刊登飽和脂肪膽固醇指責(zé)心臟疾病的一個(gè)原因。

Time Magazine cover story in 2014. Scientists were wrong about saturated fats. They don’t cause heart disease after all. 在2014年，科學(xué)家時(shí)代雜志的封面刊登“我們錯(cuò)了關(guān)于飽和脂肪，他們不會(huì)引起心臟疾病”。

盡管時(shí)代雜志已經(jīng)改邪歸正對(duì)抗飽和脂肪的誤解報(bào)道，但是他汀類藥物–對(duì)健康的影響將會(huì)繼續(xù)，膽固醇藥物的戰(zhàn)爭也還在延續(xù).......

膽固醇與心血管健康的世紀(jì)之爭論

  雖然膽固醇遍布全身，起著非常重要的作用，但一百年來，人們逐漸認(rèn)識(shí)到，膽固醇是動(dòng)脈粥樣硬化的主要罪魁，是導(dǎo)致冠心病和中風(fēng)的危險(xiǎn)因素。

  1910年，德國化學(xué)家溫道斯發(fā)現(xiàn)，人體動(dòng)脈壁粥樣斑塊內(nèi)有大量膽固醇沉積,其膽固醇含量是正常動(dòng)脈壁的20～26倍，他就推測(cè)，是血中膽固醇水平的異常升高促發(fā)了動(dòng)脈粥樣硬化。

   3年后，俄羅斯學(xué)者給兔子大量喂養(yǎng)高膽固醇飲食，可以在短期內(nèi)誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化病變，而大幅度降低血膽固醇水平可以逆轉(zhuǎn)斑塊。

  隨后 幾十年，反對(duì)膽固醇學(xué)說的聲音一直很響。多數(shù)醫(yī)生認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化是一種伴隨衰老的退化性疾病,“我們沒有什么可做的，也不需要做什么”是主流思想。

  20世紀(jì)40年代。當(dāng)時(shí)美國心臟病態(tài)勢(shì)愈演愈烈，引起社會(huì)擔(dān)憂。那時(shí)人們通常認(rèn)為，心臟病發(fā)病的原因是人體衰老。美國明尼蘇達(dá)大學(xué)的生理學(xué)家Ancel Keys卻不這么認(rèn)為。

  他在1958～1968年組織了一項(xiàng)7國研究，觀察了10年萬名中年男性，證實(shí)心血管疾病的死亡率隨著膽固醇水平的增高而增高。研究表明，總膽固醇水平增加1%，冠心病危險(xiǎn)性增加2%～3%。

飲食中膽固醇和血液中的膽固醇不同

　　我們所取得的證據(jù)一致表明，血液中的膽固醇與心血管疾病的關(guān)系是確鑿的。但飲食中的膽固醇和血液中的膽固醇不同。

　　膽固醇主要靠人體自身的合成，約占80%，食物中的膽固醇是次要補(bǔ)充，占20%左右。膽固醇的吸收率只有30%，隨著食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降。

　　這次美國指南指出，飲食膽固醇和心臟病之間沒有明確相關(guān)性，因此取消了限制，但該指南沒有否認(rèn)血中膽固醇和心血管病的關(guān)系。

　　飲食膽固醇和心臟病之間的相關(guān)性差，并非是新觀點(diǎn)，在2000出版的《營養(yǎng)學(xué)—概念與爭論》一書中，作者就指出，也許食物中的膽固醇對(duì)血液中的膽固醇影響并非那么嚴(yán)重，但多數(shù)食物中的脂肪，尤其是飽和脂肪，比食物中的膽固醇對(duì)血液中的膽固醇影響更大。

　　“一個(gè)有效避免血液中膽固醇的方法是減少食物中的脂肪，特別是飽和脂肪的攝入?！弊髡咧赋觥?/span>

　　而關(guān)于脂肪的攝入，新發(fā)布的美國飲食指南是這么說的，美國膳食指南咨詢委員會(huì)和美國心臟協(xié)會(huì)/美國心臟病學(xué)院（AHA/ACC）一致認(rèn)為，減少飽和脂肪的攝入可以降低人群中的心血管病風(fēng)險(xiǎn)。

　　美國指南稱，將飲食中飽和脂肪的攝入量從供熱量的14%降至5%～6%，可顯著降低低密度脂蛋白膽固醇水平。

　　美國的飲食的建議是多吃水果、蔬菜、粗糧、低脂或脫脂奶制品、海產(chǎn)品、豆類和堅(jiān)果，少吃紅肉、加工肉類、糖和細(xì)糧。其中的紅肉和加工肉類中含的飽和脂肪較多。

飲食和心血管健康：

　　飲食指南的爭議不只是一個(gè)人該吃什么的簡單問題，也與民眾健康有關(guān)，關(guān)乎與食品有關(guān)的無數(shù)的企業(yè)，甚至生態(tài)健康和安全。

　　據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，每年有1700萬人死于心血管病，居全球死因之首，每三個(gè)人死亡，就有一人死于心血管病。到2030年，死于心血管疾病的人數(shù)將達(dá)到每年2300萬。

　　近半個(gè)世紀(jì)，飽和脂肪增加心臟病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，肉和奶制品含有大量“不健康”的飽和脂肪，以及多吃植物油以及魚類、堅(jiān)果、種子等食物中含有的“健康”脂肪，這一直是營養(yǎng)學(xué)的核心理念。

　　二戰(zhàn)之后，飽和脂肪一度曾占?xì)W美的膳食熱量攝入來源的40%以上。這一段時(shí)間美國的心血管病呈爆發(fā)式增長。美國政府開始了三大戰(zhàn)役，分別是控制膽固醇、戒煙和防治高血壓。

　　飽和脂肪有害的理念也隨之廣泛傳播，美國為首的歐美國家開始削減黃油、牛肉之類的食物。食品產(chǎn)業(yè)也聞風(fēng)而變，貨架上擺滿了低脂餅干、糕點(diǎn)和脫脂牛奶和酸奶等。

　　人們的生活改變了，心血管健康也改變了。西方國家的心臟病死亡率顯著降低。1961年，英國過半數(shù)的死亡由冠心病導(dǎo)致，而2009年降到了不足1/3。醫(yī)療和疾病預(yù)防水平也大幅提升，前文所述的他汀藥物在降低膽固醇，預(yù)防心血管病方面居功至偉。

　　但在對(duì)心血管有好處的DASH飲食和DELTA研究中，飽和脂肪酸水平是5%～6%。因此他們認(rèn)為，如果將現(xiàn)有美國人群飲食中飽和脂肪酸水平從11％降至5%～6%，膽固醇可進(jìn)一步降低，心血管高危人群也會(huì)獲益。

新指南的推薦是對(duì)膽固醇吸收認(rèn)識(shí)上的一次矯正，因?yàn)橐私獠煌嬍持械哪懝檀己渴怯幸欢ǖ睦щy的，更新版的指南增加了健康飲食調(diào)整的可行性。

　　根據(jù)以上的闡述，飲食中膽固醇和血液中膽固醇是兩個(gè)根本不同的概念。新指南雖然不限制飲食中膽固醇，但與美國心臟學(xué)會(huì)一致，強(qiáng)調(diào)通過限制飽和脂肪，達(dá)到降低膽固醇的目的。

　　無論是美國飲食指南，還是美國心臟學(xué)會(huì)，均推薦飽和脂肪的攝入量從供熱量的14%降至5%～6%，以降低低密度脂蛋白膽固醇水平。這實(shí)際上的目的是，通過進(jìn)一步降低飽和脂肪的攝入的方法，而非降低食物中膽固醇，以降低血膽固醇水平。 

了解脂肪的作用

       脂肪（Fat）是室溫下呈固態(tài)的油脂，多來源于人和動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發(fā)熱量比糖類高。脂肪最后產(chǎn)生物是膽固醇（形成血栓）。脂肪組織是絕大多數(shù)脊椎動(dòng)物特有的構(gòu)造，可以使之一段時(shí)間不進(jìn)食，而不會(huì)能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動(dòng)物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。食用脂肪是人可直接食用或烹調(diào)的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養(yǎng)素之一，亦是三種提供能量的營養(yǎng)之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ｋ饕植荚谌梭w皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。

脂肪的作用被誤解：

　　論文作者、美國塔夫茨大學(xué)傅萊曼營養(yǎng)科學(xué)與政策學(xué)院的戴瑞什·莫薩法利安博士主導(dǎo)進(jìn)行了上述研究。研究人員針對(duì)2010年涉及186個(gè)國家的數(shù)據(jù)進(jìn)行了歸納分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，全球超過71萬例的心臟相關(guān)疾?。ǜ哐獕?、心腦血管疾病、冠心病等）死亡是源于歐米伽-6多不飽和脂肪酸攝入不足；死于“壞脂肪”攝入過量的約為25萬例。該研究第一次證實(shí)了，多不飽和脂肪酸的攝入不足會(huì)導(dǎo)致心臟相關(guān)疾病增加。

針對(duì)脂肪的誤區(qū)：

一：高脂肪食物全都不健康。人們拒絕高脂肪食物的原因之一是它會(huì)導(dǎo)致肥胖。事實(shí)上，有些食物中富含的不飽和脂肪酸多吃反而有益。瑞典一項(xiàng)長達(dá)兩年的試驗(yàn)證實(shí)，高脂肪、低碳水化合物的飲食不僅能達(dá)到最好的減肥效果，還能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

二：降低膽固醇攝入，就會(huì)少得病?！昂芏嗳藶榱私的懝檀?，幾乎不吃肝臟、蛋黃等高膽固醇食物?！敝艽毫枵f，目前尚未有任何研究證明，膽固醇的攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病有直接的因果聯(lián)系。

澳大利亞一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，將心臟病患者飲食中的人工黃油改為天然黃油，盡管總膽固醇降低了13%，死亡率卻有所上升。

三：不吃肉、少吃油就能預(yù)防高脂血癥。高脂血癥分為高甘油三酯血癥、高膽固醇血癥及混合型。

脂肪攝入不足反而危險(xiǎn)：

　　據(jù)介紹，脂肪分子由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸又可以大致分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”兩大類。作為人體不可缺少的三大宏量營養(yǎng)素之一，脂肪能夠?yàn)槿梭w提供能量，保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫，并參與機(jī)體各種代謝活動(dòng)。周春凌指出：“脂肪攝入過多會(huì)造成肥胖，帶來一系列代謝相關(guān)疾病，但攝入不足，也會(huì)危害健康?！?/span>

　　營養(yǎng)不良。脂肪參與人體代謝活動(dòng)，脂肪總攝入量不足時(shí)，很容易造成能量營養(yǎng)不良。尤其是老人，食物攝入量減少，消化能力衰退，更易出現(xiàn)營養(yǎng)不足問題。濕疹等皮膚病。必需脂肪酸缺乏也可引起濕疹、皮膚粗糙等皮膚疾病。代謝能力降低。磷脂本身參與脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，膽固醇是性激素、維生素D的重要合成原料，而植物固醇能夠促進(jìn)脂肪的代謝吸收和利用，長期缺乏上述這些類脂，人體脂肪代謝會(huì)受到阻礙。

脂溶性維生素缺乏：

脂肪不足，尤其是必需脂肪酸缺乏，可引起脂溶性維生素A、D、E缺乏，出現(xiàn)干眼病、夜盲癥、骨質(zhì)疏松等。

　　此外，女性腿部和臀部脂肪屬于能量儲(chǔ)存的一種方式，懷孕時(shí)，這些脂肪可以被調(diào)動(dòng)作為燃料，支持胎兒生長，為泌乳作準(zhǔn)備；對(duì)男性來說，雄激素的分泌也離不開脂肪。如果長期過分堅(jiān)持低脂飲食，就易導(dǎo)致疲勞乏力。

掌握好脂肪攝入的原則：

　　一般認(rèn)為，飽和脂肪酸分子相對(duì)穩(wěn)定，可源源不斷地提供能量，但也會(huì)直接導(dǎo)致壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）等指標(biāo)升高，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，因此常被稱為“壞脂肪”；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種，其分子不穩(wěn)定，進(jìn)入人體后可起到調(diào)節(jié)膽固醇水平的作用，多被稱為“好脂肪”。

目前較公認(rèn)的‘壞脂肪’多指反式脂肪酸。多指反式脂肪酸是已知的造成動(dòng)脈粥樣硬化的膳食獨(dú)立危險(xiǎn)因素。

杜絕反式脂肪酸

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”，主要來源是部分氫化處理的植物油。

部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯?xiàng)l、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。也常見于加工類谷物，如餅干、糕點(diǎn)、曲奇中，還存在于超市、飯店反復(fù)使用的食用油里，這些是日常飲食中必

須控制的。

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。

許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。

反式脂肪進(jìn)入人體會(huì)產(chǎn)生不宜分解的反式脂肪酸，增加低密度膽固醇、降低高密度膽固醇，長期食用容易罹患心臟病、動(dòng)脈硬化；對(duì)糖尿病患的危害更加重；嬰幼兒食用可能使腦部病變。反式脂肪酸的危害，可能高于動(dòng)物性的飽和脂肪酸。

哪些食物含較高量的「反式脂肪」

炸雞、炸豬排、炸雞排、炸薯?xiàng)l、鹽酥雞、油條、洋芋片、速食面、甜甜圈、人造奶油、奶精、烤酥油、面包、餅干、蛋糕、派、油炸零嘴等。

哪些人更需限制食用含量高的「反式脂肪」食物？

反式脂肪在人體體內(nèi)不易分解，所以包括健康人均應(yīng)盡量減少食用，尤其是高血脂者、心臟病患、新陳代謝癥候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕婦、哺乳產(chǎn)婦，需要限量反式脂肪食物。

如何減少攝取「反式脂肪」食物？

    專家建議：食品包裝若有標(biāo)示：精致植物油、氫化、半氫化、Hydrogenated、硬化、氫化大豆油、氫化椰子油、氫化棕櫚油、氫化植物油、氫化芥花油、植物性乳化油、植物性乳瑪琳等，表示有含反式脂肪。此外，食品包裝成分種類標(biāo)示是依含量高低排列順序，如果以上名稱出現(xiàn)在成分標(biāo)示前面，可推測(cè)反式脂肪含量高。

多吃天然食物，少吃加工食品，尤其是含反式脂肪的食品.

世衛(wèi)組織以及各國主管部門對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國采用了這一目標(biāo)來做評(píng)估，英法等國則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。2013年11月7日，美國食品和藥物管理局宣布，基于現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)及專家委員會(huì)的結(jié)論，已初步?jīng)Q定禁用對(duì)人體健康不利的人造反式脂肪.

從不同種類的脂肪含量來看，橄欖、花生、杏仁、榛子、鱷梨等富含單不飽和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含歐米伽-6脂肪酸；三文魚、沙丁魚、金槍魚等深海魚富含歐米伽-3脂肪酸，都屬于較好的脂肪攝入選擇。

富含亞油酸或亞麻酸的食物，如亞麻籽油、紫蘇油等，可提供人體自身無法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中鏈脂肪酸能較好地為人體供能，也是不錯(cuò)的選擇。