介紹：漿牛肉是很多廚師每天必做的工作。為了保證牛肉有足夠的嫩性，廚師們在漿制時總會加入，定量的食粉或者其他致嫩添加劑。今天，我給大家介紹一種新的牛肉漿制方法，不需要加入致嫩劑就可以達到良好的致嫩效果。

一盤炒牛柳上桌很多食客不喜歡吃，不是因為它口感不嫩、味道不香，而是因為加入了太多化學致嫩劑。為了讓大家可以放心地食用牛肉菜我決定研制健康漿制牛肉的方法。

以前曾經(jīng)介紹過很多健康漿牛肉的方法，比如用木瓜、生姜和啤酒我都試做過。用木瓜、生姜漿制效果雖好，但是成本太高；用啤酒漿制做好的成品有啤酒的香味，但是再用來炒菜，反而會遮蓋牛肉的本味。于是我開始尋找更有效、更低廉、更方便的致嫩替代品。大家知道，我們通常使用的致嫩劑就是小蘇打，小蘇打的化學名稱就是碳酸氫鈉，于是我想超市里常見的蘇打水是不是跟小蘇打有著同樣的功效呢？蘇打水是一種超市里也可以買到的瓶裝水，它是碳酸氫

鈉的水溶液，呈現(xiàn)弱堿性，但是不同的是，它含有很多微量元素和多種離子礦物是一種公認的可以供大家飲用的健康水質(zhì)．找到了致嫩替代品后，我開始了試驗，結(jié)果牛肉的致嫩效果非常好，漿好的成品比用致嫩劑漿制的更加鮮紅，且沒有苦澀味。

下面給大家詳細介紹一下我的致嫩方法：

1、牛里脊肉500克清洗干凈，吸干水分；將牛肉放入冰箱內(nèi)冷藏1小時。這段時間牛肉的纖維會遇冷收縮，為下一步吸水做準備。

2、冷凍后的牛肉加入蘇打水100克輕微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時。

3、取出牛肉改成需要的形狀，再加入10克蘇打水輕微攪拌后，用保鮮膜密封入冰箱冷藏半小時。

4、再取出牛肉，加入20克蘇打水、100克清水，充分攪打，直至肉質(zhì)將水分吸收，用保鮮膜密封，繼續(xù)入冰箱冷藏1小時。

5、取出牛肉，加入鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個，老抽3克，繼續(xù)攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時即可。

提問：牛肉為什么要提前冷藏？

菜師傅回復(fù)：牛肉冷藏主要有兩個作用：第一，牛肉在冷藏過程中，本身的溫度會降低，組織細胞也會收縮，為后來吸水打下基礎(chǔ)。第二，牛肉冷藏本身也是一個自然排酸的過程。

提問：為什么牛肉要三次加水三次冷藏？

菜師傅回復(fù)：如果一次把水分加進去也是可以的，但是牛肉本身吸水的能力有限，吸水效果并不好。所以我采用了分次加水分次冷藏的方法，層層遞進，幫助牛肉更好地吸水。

提問：牛肉漿好后，滑油或焯水的方法是否跟傳統(tǒng)操作有差別？

菜師傅回復(fù)：沒有。

提問：用這種方法可以處理其他肉類原料嗎？*

菜師傅回復(fù)：當然可以。豬肉、雞肉等都可以采用這種方法致嫩。

學員試做結(jié)果：

用蘇打水來漿制牛肉的方法我還是第一次見到。從理論上說，蘇打水和小蘇打粉的主要成分是相同的，因此用蘇打水來致嫩牛肉的方法是可行的。但是，從操作來看，我感覺蘇打水的用量少了。因為蘇打水和小蘇打粉碳酸氫鈉的含量是不同的，前者碳酸氫鈉的含量明顯要少很多，所以致嫩的效果會比蘇打粉要差一些。因此建議大家在第一次使用蘇打水浸泡時，最好將牛肉

全部覆蓋。在后期操作時，我則建議作者再加入少量的蘇打粉，用量比平時少一半，將其抓拌均勻處理后的牛肉才能夠入口細嫩、無渣。

另外，我給大家再介紹一種漿牛肉的方法，用到的主要原料是可樂?？蓸芬彩且环N碳酸汽飲料，它起到的作用跟蘇打水非常相似。應(yīng)用時，將我們收集到的可樂浸泡牛肉2個小時（入冰箱冷藏），就可以起到疏松肌肉纖維的作用。在后期的操作中，建議再增加少量的蘇打粉，這樣漿出來的牛肉才能夠細嫩。