醬油，是中式烹飪中最重要的調(diào)味品，也是中餐廚師的“看家法寶”。醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。

　　釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

　　釀造醬油是分等級的，主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分：

　　特級：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml

　　一級：氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml

　　二級：氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml

　　三級：氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml

　　正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。

　　優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。精心釀造的醬油，黃豆里面的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，分解出帶有鮮美味道的氨基酸，加上鹽的作用，就可以為菜肴“加分”，增鮮、增香。

　　特級醬油在口感和鮮味上的更好?？梢哉f氨基酸態(tài)氮含量越高則等級越高，含量越低鮮味會(huì)更差一些。

　　生抽。生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

　　老抽。老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)，適當(dāng)加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì)降低老抽的營養(yǎng)價(jià)值，要把握好“度”。

　　普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

　　蒸魚豉油。蒸魚豉油，通常用來蒸魚，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

　　醬油膏。醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

　　竅門1：搖一搖

　　用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優(yōu)質(zhì)的釀制醬油會(huì)出現(xiàn)細(xì)而勻的泡沫，且泡沫不容易散開；如果出現(xiàn)的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質(zhì)差。

　　竅門2：看一看

　　挑選生抽時(shí)，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動(dòng)速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉淀，則證明是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發(fā)烏、甚至出現(xiàn)沉淀，則證明品質(zhì)比較差。此方法只適用于生抽之間的對比，由于老抽本身就比較濃稠，因此不適用于這個(gè)方法。

　　竅門3：聞一聞

　　釀造醬油具有濃郁而醇厚的復(fù)合香氣，這是由它的生產(chǎn)工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優(yōu)質(zhì)的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發(fā)酸，往往是劣質(zhì)的醬油。

　　1、看等級

　　可依據(jù)國家所制定的統(tǒng)一的等級標(biāo)準(zhǔn)來挑選，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分為四級：特級、一級、二級和三級。其中，特級為最高。

　　2、看原料

　　優(yōu)質(zhì)的原料，是醬油質(zhì)量的最關(guān)鍵因素。由“非轉(zhuǎn)基因大豆”為原料制作的醬油，原料更天然，也更有益于健康。

　　3、看配料表

　　一般來說，為保證產(chǎn)品在使用過程中不會(huì)酸敗，多數(shù)醬油會(huì)使用防腐劑。醬油中添加的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。相對來說，山梨酸鉀較安全一些；而苯甲酸鈉由于毒性稍高，在歐洲是不允許使用的，消費(fèi)者須注意一下。

　　一些高檔醬油，由于采用了特殊的滅菌設(shè)備，經(jīng)過了特殊的工藝處理，因此產(chǎn)品的內(nèi)容物多、水活度低，細(xì)菌總數(shù)低、再加上鹽分等多重因素，產(chǎn)品本身具有較好的抑菌性，因此可以不添加防腐劑，在不打開包裝的情況下，是可以儲存較長時(shí)間的。不過，打開包裝后，無防腐劑的醬油要盡快食用，天熱的時(shí)候，則最好放在冰箱里存放，以防酸敗變質(zhì)。

　　4、看氨基酸態(tài)氮含量

　　每百毫升的醬油，所含氨基酸態(tài)氮的克數(shù)含量越高，品質(zhì)也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當(dāng)然會(huì)更加鮮美。氨基酸態(tài)氮的含量，與醬油的等級是一一對應(yīng)的（可看上文的醬油等級表），可按需選擇。

　　醬油是不是什么時(shí)候放都可以?當(dāng)然不是，調(diào)味也是有講究的。

　　1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

　　2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

　　3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

　　“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。

生抽

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

　　用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

　　生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

老抽

　　顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

　　用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

　　老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

辨別生抽和老抽

　　看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

　　嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

　　生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；

老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色。

　　看完后，各位餐飲人，你會(huì)打醬油了嗎?

編輯：紅餐網(wǎng)＿單菲

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