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          法律顧問：張帆律師（川達律師事務(wù)所）

編者語：

重慶小面曾紅遍大江南北，網(wǎng)絡(luò)中流傳的重慶小面制作的方法標題都是絕密，獨一無二的配方，這些配方被瘋狂轉(zhuǎn)載，小編也曾仔細拜讀過這些資料，在我看來這些資料對重慶小面的制作方法很片面，是對重慶小面的制作不負責(zé)。

本期小編將與大家分享由川菜名廚王青華先生編寫并刊登在《四川烹飪》雜志上關(guān)于重慶小面制作方法的原稿。

 一、調(diào)料

制作重慶小面必須選擇上乘地方調(diào)料，必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面、胡椒面、復(fù)合醬油、化豬油、姜蒜水、蔥花、香菜、榨菜、味精、雞精、芝麻醬、花生醬、鹽等。

自制油辣子：與川菜的紅油做法相似，做法講究，選料精細。制作重慶小面專用油辣子一般選擇多種辣椒混合使用，目的是為了綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過辣或不香的缺點。一般選擇二金條、印度椒、貴州燈籠椒等，按1:1的比例剪成節(jié)去仔與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉按)用小火炒香冷卻后用摏缽摏成黃豆大小的粗面。將一級菜籽油(約10斤)燒至九成油溫(油起濃煙時關(guān)火)待冷到六成時下生姜塊、大蔥、洋蔥(各一斤)待油溫冷卻后撈出料渣，取三分之一的冷油與辣椒面拌均，再次將鍋中油燒色至八成時關(guān)火，再將鍋中油一半或者五分之二的油加在辣椒面里(一邊加油一邊攪拌辣椒面讓其受熱均勻)，待鍋中油溫冷到三成時將剩下的油加在辣椒面里，加入熟白芝麻靜放一天即可。  

注意：

1、八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1:1:0.5:0.5的比例搭配；辣椒面與油的比例是1:3:；香料、辣椒面、油的比例是0.1:1:3；芝麻的量可多克少。一般制作紅油辣椒面與油的比例是1:5左右使用時用油而不用辣子，而重慶小面的油辣子在使用時油與辣子是混合使用的，所有辣椒面與油的比例與紅油不同（香料是混合使用）。

2、必須選用菜籽油做出來的油辣子才夠香，油也比較濃稠。香料的用量比較少，不易過多，油辣子里加入香料是為了適當增加香味，但是油辣子里不能有香料香味。
3、在制作油辣子時為了不讓辣椒糊，但又必須香味十足，所有分了三次下油。第一次用冷油與辣椒面拌均是為了避免突然在高油溫的沖激下炸糊，而第二次用高油溫是為了將辣椒面激香；第三次下溫油是為了將辣椒面色全部浸泡在油里。這樣制作的油辣子具有一種煳辣的香味，但又吃不出辣椒的糊味，更不會發(fā)苦。

具有辣而不燥，香氣撲鼻的特點。
花椒面：選上乘干紅花椒與干青花椒按8:2的比例混合，去除雜質(zhì)打成細面即可（干花椒比青花椒香，青花椒比干花椒麻，這樣搭配的花椒面既有干花椒的香味也有青花椒的麻味，起到了優(yōu)勢互補的作用讓面條的味道更好）。 

復(fù)合醬油：選黃豆醬油與其他兩種以上生抽按1:1的比例混合后，加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸調(diào)入適量白糖去渣即可（多種醬油與生抽混合使用可以彌補單一生抽鮮味不足的缺點）。 

榨菜：一般選擇的是重慶本土的魚泉榨菜與涪陵榨菜（在使用時一般剁成米粒）。

 姜蔥蒜水：先將姜蔥制成蓉加入冷開水拌均浸泡半小時后去渣加入蒜泥即可。

二、熬湯 

原料：豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒、清水各適量 

制作：

1、將豬棒骨、豬雜骨、雞架分別汆水待用。  

2、湯桶加入清水放入豬骨與雞架，水沸騰后打去泡沫放入十多粒干花椒、生姜、大蔥蓋上鍋蓋先用中火熬1小時，改小火熬制湯濃而乳白即可。 注意:熬湯的水必需一次性加夠,中途不要掀鍋蓋；無論是汆水還是熬湯原料都冷水下鍋，大骨要砸開；中途不宜加水，如果確實需要加水也一定要加開水。  

三、臊子 

重慶小面最具有代表的是紅燒牛肉、紅燒肥腸、雜醬；在此我將講下這三種臊子的具體做法。

紅燒牛肉

原料：牛肉10斤、牛油1斤、辣子油1斤、香料100克、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒節(jié)、干花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖各適量 

制作：

1、牛肉切成2厘米或3厘米見方的丁，清水漂去血水，瀝干水份。 

2、凈鍋下菜油燒熱加姜下牛肉炒干水份待用，另鍋下牛油與菜油燒熱下料、辣椒節(jié)、花椒炒香，下豆瓣、糍粑辣椒炒香加入鮮湯調(diào)味用紗布包好料渣，翻去牛肉鍋中用小火煨耙（或者高壓鍋壓15分鐘）即可。 

3、香料（八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香葉30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、檳榔20克）在使用時將所有香料制成黃豆大小的顆粒。 

此法采用傳統(tǒng)工藝不使用任何添加劑，牛肉具有鮮香濃郁，麻辣味厚的特點。牛肉不汆水用清水漂去血水是為了更好的保持牛肉的香味。 

紅燒肥腸
原料：肥腸5斤、香料100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒節(jié)、干花椒、鹽、白糖、辣子油各適量 

制作：                                                               

1、將肥腸用面粉，保寧醋反復(fù)搓洗干凈改刀汆水待用。                             

2、鍋中下辣子油燒熱下生姜、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜拍破、干辣椒節(jié)、干花椒、炒香加入鮮湯燒沸后調(diào)味，用紗布包好料渣。                 

 3、另鍋加少量菜油燒熱將肥腸煸炒出香味加入炒好的作料用高壓鍋壓5分關(guān)火再鐘燜2分鐘即可。

肥腸無腥味，具有麻辣鮮香，軟適口的特點。

 雜醬 

原料：肉餡5斤、郫縣豆瓣、黃豆醬、老抽、芝麻醬、甜面醬、花椒面、姜米、鹽、味精、菜油、白糖各適量

制作：
凈鍋放少量油燒熱下入肉餡翻炒，待肉質(zhì)變色后，加入姜米繼續(xù)炒。炒至快熟時加入郫縣豆瓣、黃豆醬、芝麻醬、甜面醬、老抽炒香，加入花椒面調(diào)味即可。（為了增加特色，可以加入適量的芽菜一起炒制）
具有醬香濃郁，微辣鮮香的特點。 

四、煮面 

原料：面條、青菜葉子、鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、（芝麻醬、花生醬一般使用其中一種）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯各適量。

 制作 ：

1、取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、（芝麻醬或花生醬）、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯各適量。 

2、鍋中加入清水燒沸下入面條，青菜煮熟撈起放在以打好作料的面碗里，加上臊子撒上蔥花或香菜即可。

 注意：                                                               

1、市場上的現(xiàn)做面條多數(shù)是含堿面條不易煮的過軟，以剛熟起鍋為好。加入芝麻醬與花生醬是為了讓面條更好的粘敷湯的味道，增加香味用量不易過多，入口以感覺不到芝麻醬、花生醬為宜，余味有其香即可。
2、油辣子、花椒面可以根據(jù)客人要求按不同比例靈活掌握。

3、重慶小面味精的用量比雞精重比例為2:1。

（本文作者為川菜烹飪名師、重慶市烹飪大師、重慶火鍋調(diào)味大師）