小小的技法－漿牛肉 其實(shí)就是考驗(yàn)廚師們的功底來了。為什么有的廚師制作出來的菜肴的牛肉松軟可口。而有的師傅制作出來的牛肉去干巴巴的.，肉質(zhì)又老又不進(jìn)味。區(qū)別就是在這里。下面就給大家介紹一下廚師們制作漿牛肉的一些技巧。這些技巧可不是紙上談兵 今天我們特別的請(qǐng)來的十位大廚來一起為你介紹他們是如何漿制作牛肉的  相信看過之后 你一定會(huì)感到 給牛肉上漿的技法竟然如何精彩

宮廚網(wǎng)邀請(qǐng)十家旺店的高廚做客烹飪會(huì)客廳華山論劍，他們分別試制之后有話要說，這里有港式漿法、上海漿法、廈門漿法、北方漿法……有興趣的話您也可以一一試制，找出最順手、效果最好的那一款。

金牌主廚 謝昌勇

謝昌勇，四川人，高級(jí)烹飪技師，食雕烹飪名師，擅長創(chuàng)新川菜的制作及廚政管理，現(xiàn)任深圳川味閣行政總廚。聯(lián)系電話：13794455654

主廚說話：這是一篇十一家門派漿牛肉技法的大匯總，我能參與其中，頗感興奮?？戳似渌邚N的技法，我認(rèn)為各有一絕，可謂條條大路通羅馬?！吨袊髲N》的這種編輯思路，讓作者相互評(píng)點(diǎn)，充分交流，讓讀者登高望遠(yuǎn)，一覽無余，使小廚能掌握、大廚能拔高。我希望越來越多的廚界高人能參與到這種互動(dòng)中來。

參與此次論劍的大廚簡介

周遠(yuǎn)，1967年出生于上海?，F(xiàn)任北京嘉苑飯店（三星級(jí)）餐飲部經(jīng)理兼行政總廚，擅長上海菜、淮揚(yáng)菜、粵菜的制作及餐飲銷售策劃。

程育權(quán)，現(xiàn)任上海愛晚亭正大廣場店行政總廚。

張建農(nóng)，錦繡江南濟(jì)南店行政總廚。聯(lián)系電話：0531-85631101

姚志聰，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，中國龍飲食文化研究會(huì)高級(jí)研究員，滿漢全席絕活廚藝培訓(xùn)班客座教授，上海小南國青島店行政總廚。聯(lián)系電話：0532-82770849

趙新，國家特二級(jí)廚師，曾在多家星級(jí)酒店任總廚，現(xiàn)任濟(jì)南征兵接待處餐飲總監(jiān)。

黃立振，國家特二級(jí)廚師，擅長膠東海鮮、川菜的制作，現(xiàn)任新力大酒店廚師長。

李強(qiáng)，濟(jì)南陽光好人家酒店廚師長。

賴榮川，廈門鯉魚門酒店行政總廚。

呂傳舉，濟(jì)南桃花源大酒店總廚。

尹濤，舜和酒店一分店任廚師長。

黃師傅的牛肉漿制方案：

選料

漿牛肉的出品要達(dá)到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質(zhì)滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學(xué)問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。

以牛肉片為例，絕大多數(shù)酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認(rèn)為牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因?yàn)榕Ａ苋赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部位松緊不一（因?yàn)榕５耐尾坑械牡胤侥芙?jīng)常運(yùn)動(dòng)而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對(duì)不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉絲最好選用牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維成絲狀，順其紋路切絲利于成形，若選牛里脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。

漿制工藝

確定選料的部位以后，漿制牛肉的工藝流程為：牛里脊（打盡筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或絲）沖漂血水?dāng)D水漿制。

切制前的牛里脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。

下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強(qiáng)，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。

刀工成形后，需漂凈血水，這直接關(guān)系到成品色澤，如若血水漂不凈則成品暗淡、發(fā)烏。將切好的肉片放在細(xì)流水下沖約2小時(shí)，而后用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利于上勁、多吸收水分。

漿制用料

下面重點(diǎn)詳談牛肉片的下料，以凈牛肉片10斤為例，下料分量、順序?yàn)椋合葘?5克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標(biāo)志）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸干水分（抓約5分鐘至手感發(fā)粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級(jí)生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續(xù)抓漿至牛肉片充分吸干水分、感覺干濕度適中，然后取雞蛋3個(gè)，打散后下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒后，鋪上薄薄一層色拉油，進(jìn)冰箱冷藏2－3小時(shí)為佳（有利于牛肉細(xì)胞充分吸收水分）。

因牛肉片吸收水分多少并不是一成不變的，所以我們應(yīng)在平時(shí)工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，以達(dá)到最佳效果。用普通生粉和超級(jí)生粉混合是各取所長，因?yàn)槠胀ㄉ塾昧可远嗖粫?huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有精神的作用。雞蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會(huì)比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因?yàn)槠渌{(diào)料中很多也有鹽分。

在撰文中得到湖北名師甘偉、崔建平等好友的建議，特此感謝。

周遠(yuǎn)：1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會(huì)鮮亮得不正常。2、原做法中的牛肉是沖凈血水，我不沖，因?yàn)闆_水后牛肉片的顏色會(huì)很淡，并且漿制的時(shí)候我會(huì)放老抽增加顏色。3、牛里脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會(huì)發(fā)苦。如果原料選用牛淋的話這個(gè)比例可能還差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛里脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。

我的做法：因?yàn)榕Ａ鼙阋艘恍?，所以在漿制牛肉片時(shí)選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直于牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍后取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調(diào)勻后，手指并攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發(fā)粘后加一點(diǎn)清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水后將牛肉入冰箱冷藏3－4小時(shí)，使之吃水充分，然后取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個(gè)打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會(huì)脫漿，或者發(fā)不好。漿得好的牛肉應(yīng)該要比原來稍大一點(diǎn)。

程育權(quán)：1、黃志勇師傅的做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實(shí)很嫩，但吃口不好、肉質(zhì)松軟。2、沖水的時(shí)間太長，肉味和營養(yǎng)成分都給沖掉了。只要沖掉污血就可以了。3、上海這邊能買到的基本都是已經(jīng)注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量會(huì)有不同。4、廣東的漿法是不加鹽的，會(huì)加一點(diǎn)蠔油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏后會(huì)掉色、顏色變淡，而且放這么多色素，讓人在心理方面無法接受。

我的做法：牛腿上的黃瓜條牛肉因?yàn)槔w維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網(wǎng)狀，而里脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中，順同一個(gè)方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進(jìn)水去），打上勁后拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進(jìn)口生粉，因?yàn)檫M(jìn)口生粉黏性強(qiáng)且起脆性），拌勻后用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會(huì)從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完后還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調(diào)味時(shí)不用調(diào)太重。

謝昌勇：我試做后感覺效果還不錯(cuò)。

我自己的做法：我們選用的是已凍好的牛淋，因?yàn)槔锩骐s質(zhì)較少、出來后易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍后去老筋、切片，泡在清水中用細(xì)流水沖去血水（約2小時(shí)左右），然后用洗衣機(jī)的甩干桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費(fèi)勁又費(fèi)毛巾）甩約3分鐘甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時(shí)針方向用力打上勁（約20分鐘），然后加200克生粉再次打勻至發(fā)粘上勁，這時(shí)水分就完全打進(jìn)去了，再加三個(gè)雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時(shí)可稍慢一點(diǎn)，太用力會(huì)把進(jìn)去的水分打出來。攪打時(shí)要按一個(gè)方向不停勻速攪打，用物理方式把已經(jīng)因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進(jìn)去）。將打好的牛肉盛入盒子內(nèi)，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時(shí)即可使用（冷藏的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時(shí)就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。 尹濤：我的做法：這是我多年以前從廣東師傅那里學(xué)來的做法，比黃師傅的做法簡單很多，但出來的口感照樣很嫩。選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解凍后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十個(gè)雞蛋，拌勻后再加入老抽30克，再次拌勻，然后加生粉200克，拌勻后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時(shí)后使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非?；?。

張建農(nóng)：黃師傅寫得很詳細(xì)，但我們漿的牛肉沒有這么復(fù)雜，關(guān)于具體的做法，我有兩點(diǎn)不同的意見：1、沖漂血水把營養(yǎng)全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。2、加色素的做法是應(yīng)該被淘汰的，絕對(duì)不能加。

我的做法：首先是選料，牛的好多部位都可用來制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最適合，因?yàn)榕＠锛沟慕钅ど伲∪饨M織一致，滲透力強(qiáng)，吸水性好，成形效果佳，成品口感細(xì)嫩。

其次是改刀，在改刀前，先將牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷凍至半凍狀態(tài)（經(jīng)冷凍后的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時(shí)肉片不能太?。ㄗ詈迷?毫米左右），將牛里脊頂絲改刀成2.5厘米寬、5厘米長的柳葉形片后便可進(jìn)行下一步。

最后是漿制，很多廚師在漿牛肉時(shí)會(huì)分次加入調(diào)味料，這樣不但浪費(fèi)時(shí)間，而且過于復(fù)雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時(shí)要注意鹽的分量不能太多，因?yàn)榕胫茣r(shí)還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調(diào)味料，否則會(huì)導(dǎo)致菜肴口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時(shí)（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），當(dāng)牛肉片完全解凍后加入250克東風(fēng)牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時(shí)后達(dá)到最佳狀態(tài)。

姚志聰：1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點(diǎn)是容易發(fā)酸、發(fā)酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會(huì)發(fā)酵。而且啤酒只有在燒、炸的制法中才能起到作用，上漿時(shí)使用基本起不到提香的作用。2、海鮮醬絕對(duì)不能放到牛肉中。3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。

我的做法：我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛里脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細(xì)纖維）、糖20克（食粉發(fā)澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調(diào)成水溶液。2、牛肉片用細(xì)流水沖水1－2小時(shí)，用毛巾吸干水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個(gè)一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調(diào)味的），然后把1中制好的水溶液一點(diǎn)一點(diǎn)加到牛肉中，同時(shí)按照先輕后重、先慢后快、先柔后剛順時(shí)針方向不停攪拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時(shí)，取出拌一下，加入小麥淀粉、生粉各250克，拌均勻，然后加入干凈的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時(shí)基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時(shí)容易散開、不會(huì)粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時(shí)后即可使用。

呂傳舉：我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然后入淡鹽水中浸泡4－5小時(shí)，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠干水分，然后用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時(shí)就不再用對(duì)人體沒好處的食粉了。

趙新：黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細(xì)致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質(zhì)都要經(jīng)過這樣一個(gè)過程， 以使肉質(zhì)變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質(zhì)變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進(jìn)牛肉中的味兒和顏色保護(hù)起來，讓它們出不來，同時(shí)牛肉也會(huì)更加飽滿。

我個(gè)人認(rèn)為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達(dá)到用手抓拌時(shí)手感不粘、手抽出來時(shí)不粘東西，同時(shí)牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。

最后，有一個(gè)觀點(diǎn)希望和黃師傅探討，就是他最后的時(shí)候拌入雞蛋液和勻，道理在哪里呢？我認(rèn)為這樣漿好的肉片入熱油鍋時(shí)，雞蛋液會(huì)散到油里去，出現(xiàn)浮沫，成菜品相會(huì)受影響。

黃立振、李強(qiáng)：1、我們的做法不加色素，而是將蠔油和草菇老抽一起加進(jìn)去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。2、他將雞蛋后放，把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用，這種改動(dòng)有一定道理。3、海鮮醬加入牛肉中味道不會(huì)太好。4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時(shí)即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時(shí)間過長，牛肉容易脫水。

賴榮川：我按黃師傅的做法漿好后立即汆熟嘗了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時(shí)間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯(cuò)，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會(huì)有不同。

我的做法：10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛(wèi)爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時(shí)針方向攪打上勁后，摻入干淀粉約100克再次攪打均勻，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿卜200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。