南京街頭隨處可見“金陵”、“回味”連鎖店，托鴨血粉絲湯的福，它們都成了“名企”， 八一八這道南京名吃的“黑歷史”， 可能會讓你大吃一驚！ 從街頭小吃
作為平民小吃，不僅受南京本地人青睞，也得到外地旅游者首肯。 ▲這對夫婦在北京民大西路賣鴨血粉絲湯，每晚能賣出200多碗?？抠u鴨血粉絲，夫妻倆在北京三環(huán)里買了房。 人人愛吃的鴨血粉絲， 它是怎么出名的呢？ 追溯鴨血粉絲湯的根源，大量晚清到民國的南京地方志均未見同名的記載，民國南京方志專家盧冀野《東山瑣綴》“鴨史”，提到了鴨之附業(yè)，有鴨血，俗稱鴨衁(huāng)。 過去鴨子店大都是回民開的，回民不吃動物的血，店家看到南京人喜歡吃衁子，就把鴨衁賣給漢民食用，同時在賣鴨衁時附帶送鴨湯，增加一些收入。南京鴨子店在制作鹽水鴨過程中，每天產(chǎn)生大量的鴨湯，鴨衁配帶鮮美的鴨湯，既省鹽又省油，可以用鴨衁燒豆腐，做鴨衁冬瓜湯等，花費不多，細嫩可口，很受老百姓歡迎。據(jù)說這賣鴨衁的錢是老板娘的私房錢，不入公賬，這是鴨業(yè)同行不成文的慣例。 《南京民俗志》收錄了民國年間老南京關(guān)于風味小吃的順口溜，鴨血湯名列其中。 臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵； 糖粥藕，糖芋苗，桂花酒釀小元宵； 豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑； 豆腐澇，火腿粽，金陵春卷加年糕； 茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干； 熱老菱，糖山芋，冰糖葫蘆熟荸薺； 花香藕，炒米糖，百合綠豆清熱湯。 原型是“雞鴨血腸湯” 不過在《秦淮古今大觀》里，稱鴨腸湯，其全稱為雞鴨腸湯或雞鴨血腸湯（雞血乃南京特產(chǎn)油雞、桶子雞副產(chǎn)品）。該書記載，舊時夫子廟有雞鴨血腸湯鋪。 做法用南京填鴨的腸、心、肝、肫、膆帶、蛋籽等與老鴨湯放一起燉，然后切碎，配上煮熟的雞鴨血衁，灑點蔥蒜花。 口味這樣做出來的鴨血腸湯，湯清、腸脆、肫軟、衁嫩，蔥香、味鮮，滿口生津，食之難忘。 傳說相傳，這道美味源于兩江總督李鴻章的家廚。有一年，李鴻章在府上設(shè)宴招待外賓，鴨宴菜肴一上桌，傾刻而光，李鴻章連叫加鴨肴，而此時鴨肉已用完，廚師只好將未用的鴨內(nèi)臟等雜碎一齊下鍋燒煮，此湯上桌后，賓客齊聲喝采。從此，鴨血腸湯在民間傳開了。這個傳說，與南京馬祥興名菜“美人肝”的由來如出一轍，都是廚子急中生智，變廢為寶，化腐朽為神奇的趣聞軼事。 源自鎮(zhèn)江？證據(jù)不足！ 前幾年，在南京鴨血粉絲湯最為火爆的時候，有網(wǎng)友力證鴨血粉絲湯源自鎮(zhèn)江，并找出晚清鎮(zhèn)江秀才梅茗最早創(chuàng)制鴨血粉絲湯的確切記載，附《申報》首任主編蔣芷湘詩歌為證：“鎮(zhèn)江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨先知。” 蔣主編說的不過是一種粉絲砂鍋，不見鴨湯也不見鴨血，最后的“春江水暖鴨先知”，也只是借用蘇東坡詩句，意思是誰嘗了誰知道。何況，鎮(zhèn)江的粉絲湯，用的是鵝血不是鴨血，只是為叫得順口而稱鴨血。 咱們不排斥鎮(zhèn)江“鴨血粉絲湯”的美味，一方水土養(yǎng)一方人，正如鎮(zhèn)江的醋與南京的鹽水鴨作為地方名產(chǎn)，各有各的文化淵源，各有各的精妙所在。南京從板鴨到鹽水鴨制作傳承了600多年，它所衍生出來的金陵鴨肴，金陵鴨肫，以及醬鴨、烤鴨、鴨四件，鴨雜碎都與制鴨技術(shù)一脈相承。無論是高貴的“美人肝”，還是普通的鴨血腸湯，再到今天的鴨血粉絲湯都是一代代南京人傳承和創(chuàng)新的結(jié)果。 傳統(tǒng)小吃的“與時俱進” 南京青奧會期間，筆者與友人訪古老門東，在中營小吃一條街雞鳴湯包店，無意間吃到?jīng)]放粉絲的鴨血腸湯，對比街頭的鴨血粉絲湯，口味清淡了些許，友人驚呼還是老味道，有興趣的讀者不妨去尋訪品嘗一番。 據(jù)南京作家薛冰回憶—— 改革開放以前，南京沒有鴨血粉絲湯的叫法，只有鴨血腸湯，可就著燒餅、花卷、饅頭吃。鴨血粉絲湯在南京風行也就是近十幾年的事情。或許是為了適應(yīng)城市發(fā)展的快節(jié)奏，或許是為了與麥當勞、肯德基等洋快餐競爭，南京本土小吃不得不與時俱進求新求變，創(chuàng)造了今天的輝煌?；仡^看看，無論怎么變，鴨血粉絲湯所包含的南京元素沒變，它依然是南京鹽水鴨文化散發(fā)出來的味道。 素材來源：南京晨報老南京 |
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