一些做菜的小秘訣,一般人我不告訴的很多朋友都在問(wèn),為什么我明明按照菜譜實(shí)行的,可是味道就是差了一點(diǎn),一鍋魚(yú)湯不夠白,也沒(méi)有那么鮮,煎魚(yú)也是一碗碎,不完整。 首先呢,將鍋洗凈,揩干后燒熱,然后放油,再把鍋?zhàn)由约愚D(zhuǎn)動(dòng),使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱時(shí),將魚(yú)放入。 魚(yú)皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng),這樣魚(yú)就不會(huì)粘鍋。如果油還未熱就放魚(yú),就很容易使魚(yú)皮粘在鍋上。 做豆腐前,如果用鹽水焯一下,再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細(xì)滑有彈性,水分含量也比較大。烹飪前,先將鍋中的水煮開(kāi),放一小勺鹽,把豆腐切塊焯一下,才能保持完整。 煲 湯 篇 【魚(yú)湯】 要燉出一鍋好魚(yú)湯,要用冷水。冷水開(kāi)鍋后,撇凈浮沫,能去除魚(yú)腥味,同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯,而且要雙面煎。 【骨頭湯】 熬骨頭湯時(shí),中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,影響營(yíng)養(yǎng)和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水。 【肉湯】 煮肉時(shí),如果想使湯味鮮美,應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白,重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當(dāng)然骨頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了記得換掉)加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。 調(diào) 味 篇 99% 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過(guò)早的投入不僅影響口感,還會(huì)使菜變得難看;辣味不是只有辣椒,還有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜, 果糖,各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來(lái)去腥。 【糖、鹽】 糖有時(shí)候是為了甜,有時(shí)候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時(shí)候是為了咸,有時(shí)候是為了更突出甜。 【醋】 肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩,很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味,可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香,其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類(lèi)炒菜。 素 菜 篇 炒素菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,味道好營(yíng)養(yǎng)也好,因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用;蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱,以避免維生素?fù)p失和味道變差。 【青菜】 不宜加冷水,冷水會(huì)使青菜變老不好吃,而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩,炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 【藕絲或藕片】 一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。 【茄子】 切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。 【甜椒】 要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。 【豆芽】 鮮嫩,炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,則能除豆芽的澀味,并且還能保持其爽脆鮮嫩。 【豆腐】 下鍋前,可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘,這樣可清除豆味和堿味。 【涼拌菜】 做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可增味添香。 葷 菜 篇 【蒸魚(yú)或蒸肉】 待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠,能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美。 【蝦仁】 將蝦仁放入碗內(nèi),加一點(diǎn)精鹽,食用堿粉,用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。 【帶魚(yú)】 帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下,再用清水洗,就會(huì)很容易洗凈,而且無(wú)腥味。 【牛肉片】 炒牛肉片前,用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,以增加牛肉的鮮嫩度。 |
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