金盤水煎包

特點：

“金盤水煎包”雖是一款面點，但在東營“一家親媽媽菜”卻是上了

招牌菜單的，基本每桌必點。酒樓的面點廚房設(shè)為明檔，就在一樓大

廳，很多人專門來賣這種煎包打包走。它的特點在于水煎糊中使用了

玉米粉，成品之后顏色金黃，造形也很簡單大氣。

菜品提供：

張景雙，“一家親媽媽菜”面點主廚，從事面點制作30 余年。

水煎糊原料：

500 克水，放30 克玉米粉、15 克白面粉，攪勻。

關(guān)鍵：

1、寧稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整體不成圓形，但鍋巴酥脆，

而如果過稠，就會糊鍋，煎不成連在一起的鍋巴。2、糊調(diào)好后要餳

放十分鐘，之后再用，讓面充分溶解，否則入鍋會起面疙瘩。

包子面：

500 克半球牌精面粉，放1 克酵母、2 克泡打粉，用30℃溫水和面，

一般500 克面加250 克水。和好面（揉至“三光”——盆光、面光、

手光）餳發(fā)1 小時左右，漲發(fā)至原先2-3 倍，再揉至“三光”。下劑

子，75 克一個，也可根據(jù)各店的需要適當(dāng)增大或減小。

包子餡：

水煎包可用各種餡，目前店里有16 種，其中賣得最好的是兩種：韭

菜肉和豆腐素。

1、韭菜肉：

其較大特色是炒肉餡，即先將豬肉餡炒至八成熟，晾涼再與韭菜拌勻，

菜和肉的比例為6：4。再一個特色是使用蔥油（500 克色拉油加入

500 克大蔥碎、5 克花椒、1 個八角、2 片香葉，小火熬至出香，晾涼即可）。調(diào)餡時將菜、肉、油拌勻，然后加入醬油、雞粉、味精、鹽，調(diào)味即可。

2、豆腐素：

豆腐、粉條、雞蛋的比例為6：2：2，這款餡的特色是加入糊油（250

克涼色拉油加入500 克切碎的蔥白、25 克鹽，小火熬至稍有糊味去

渣即可。熬油時要注意火候，觀察油中的蔥碎稍黃就應(yīng)撈出，因為在

油里稍黃，出來正好顏色略發(fā)黑糊。）調(diào)餡時將三種原料和油調(diào)勻，

再加適量雞粉、味精、鹽，即可。

水煎包制作過程：

（1）將鍋燒熱，澆入少許豆油。

（2）將包子放入鍋內(nèi)，稍煎再入水煎糊，這樣包底微黃，倒入水煎

糊后成品色澤一致，連成一體。

（3）將水煎糊攪起再倒入鍋，此時一定用大火，澆下去之后馬上沸

起才好。

（4）澆糊時注意均勻，特別注意沿鍋的外圈澆，這樣出鍋時鍋巴才

會形成完整的圓形。

（5）加蓋，約五六分鐘。

（6）等鍋底已成鍋巴，起鍋，再澆一點豆油（目的是使成品表面油

亮），用小鏟將鍋巴四周鏟起。