完美吐司落戶京城已十余年，聞上去有榛果香與發(fā)酵酒香，外皮金色焦糖化，撕開(kāi)乳白筋膜極薄且泛珍光；咬上是牙齒深陷再緩緩回彈，天然牛油與小麥粉使回味無(wú)窮。這種美妙滋味究竟如何誕生？

時(shí)間釀造風(fēng)味

店主師從東洋，崇尚做吐司不加牛奶、不加雞蛋，僅憑面粉、水、酵母、牛油與糖，就要 Real Bread。不過(guò)愈平凡的東西愈難做，這家吐司外表有光澤，按壓有彈性，咬下松軟綿密，反覆咀嚼更美味。其中秘密其實(shí)不深?yuàn)W，就在手勢(shì)、用料、時(shí)間、做法的配合。

好原料是基礎(chǔ)，追求完美的店主十幾年一直用加拿大小麥粉、新西蘭安佳黃油、韓國(guó)幼砂糖、法國(guó)酵母。特選小麥粉風(fēng)味濃厚，硬度、筋力、吸水力表現(xiàn)一流，加水打成面團(tuán)后，在恒溫24℃下緩慢發(fā)酵，就像擁有鮮活生命，漲大的面團(tuán)摸起來(lái)溫?zé)嵛㈩潯?/p>

之后面包師們?cè)邴湻埏w揚(yáng)的工作室內(nèi)，以一雙雙粉塵仆仆的手，將面團(tuán)折回、搓壓，反復(fù)充氣放氣，內(nèi)部氣穴受壓又形成了更小的氣孔，氣孔越多面包就越細(xì)致，當(dāng)面團(tuán)揉出完美狀態(tài)，氣孔數(shù)量也達(dá)到了頂峰。

純粹牛油

做吐司的面團(tuán)要吃牛油，而且必須吃得均勻，傳統(tǒng)手法是在搟平的面片上鋪相同尺寸的牛油片，再像疊被子一樣折三折，之后搟平再重復(fù)。這樣才有氣孔濕潤(rùn)、周身綿軟的吐司。

法國(guó)鐵塔和總統(tǒng)品牌早專為牛角和吐司推出牛油片，拆開(kāi)直接用，有品質(zhì)且省人工，但這種產(chǎn)品通常沒(méi)有牛油原塊高達(dá)98%以上的純度，還有尺寸限制，為了追求『純粹牛油』，吐司店主采用了極端的手法。

將牛油原塊切割下來(lái)，在半硬不軟的狀態(tài)下用搟面杖又敲又搟，生生自制成牛油片。再把預(yù)制好的面片同牛油片冷藏到同樣硬度，迅速拿出來(lái)折疊搟平，牛油稍軟還得中斷工作，重回冰箱凍硬點(diǎn)再來(lái)。這么折騰，恐怕在面包界很難找同伴了。

好爐出好味

最后一步即入爐。店內(nèi)烤爐是100%日本手工制作，系十幾年前空運(yùn)抵京后由日方人員安裝完成，店內(nèi)十幾種面包每日凌晨就開(kāi)始排隊(duì)進(jìn)爐，一用十幾年不曾出差錯(cuò)。

烤爐四壁全部以日本火山巖鍛造，所有石板厚度一致，巖石內(nèi)部充滿氣孔，預(yù)熱比全鑄鐵爐速度慢一些，但是吃熱能力極強(qiáng)。緩緩吃進(jìn)熱力的石板，制造出恒溫空間，讓每個(gè)角落的吐司受熱完全一致，且完美鎖住面團(tuán)內(nèi)部水份，這樣才能焦糖色外表與珠光白內(nèi)芯兼得。

十二年老店 堅(jiān)持完美

相信不少身在京城的人，已好奇想要買(mǎi)個(gè)嘗嘗。其實(shí)完美吐司就是亮馬橋邊十二年老店紅爐磨坊的招牌面包，關(guān)于店主『面包老爹』國(guó)黨大員的家庭出身、特派駐日評(píng)論員的前半生、不惑之年辭職從廚，已有太多傳奇報(bào)道。

究其根本，紅爐吐司完美在于長(zhǎng)時(shí)間而緩慢的制作過(guò)程，在于這個(gè)70歲老板已不在乎賺錢(qián)，只求撐店，在于一群老店員還安于拿兩三千塊月薪。如今時(shí)代有人肯這么花時(shí)間，讓大家吃到完美吐司，本事就是值得每天幸福的事。