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援用 酵母寶寶的說(shuō)不完道不盡的調(diào)味品 調(diào)味品不僅在飲食中被用來(lái)調(diào)味，以進(jìn)步食欲，而且其本身含有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是飲食中不可缺少的物質(zhì)。 調(diào)味品與人體健康互相關(guān)注。如食鹽是人體無(wú)機(jī)鹽的主要濫觴；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可硬化植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸取，有回護(hù)維生素C的作用；糖是人體熱能的主要來(lái)歷，還能起到保肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質(zhì)、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還有抗菌消炎的作用。 ◎食鹽 鹽有"百味之王"的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有： ●提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來(lái)就無(wú)味，人們常說(shuō)的"咸中有味"就是這個(gè)原理。 ●保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部份水分可以確保原料的基本味道穩(wěn)定。 ●保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短時(shí)間的保鮮作用。 ●殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲入滲出作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。 ◎醬油 醬油是人們常常食用的調(diào)味品，也是我國(guó)最早創(chuàng)造的傳統(tǒng)調(diào)味品，距古已有3000多年的汗青了。 醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發(fā)酵釀制而成的，具有特殊的風(fēng)味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發(fā)烏。醬油味道鮮美，醇薄適口，香氣稍有甜味。 醬油的成分對(duì)照龐大，除食鹽外，另有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調(diào)菜肴時(shí)能增加菜肴的口味和光彩，增加食品的香味，有益于增進(jìn)食欲。 ◎糊辣椒面 糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，再搗碎制成的。糊辣椒面保持了奇怪辣椒的鮮朱顏色和辣味，可持久保留。 糊辣椒面用于烹調(diào)各種好菜微風(fēng)味小吃、涼菜，也能夠?qū)⒑苯访婧推渌{(diào)料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。 ◎醋 醋性味酸、苦，有活血集淤、消食化積、消腫軟脆、解鴆殺蟲、治癬療瘡的成效。醋在現(xiàn)代即入藥，每每多作藥援用，可內(nèi)服也可外用，或被用來(lái)炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不但有調(diào)味作用，并且可使胃酸增加，促進(jìn)食欲，輔助消化，并有一定的殺菌作用，還可消除食物的腥味，使食物更加鮮美適口，別具風(fēng)味。但醋也不宜過(guò)量食用。 ◎糖 白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。二者在性味上都為甘、平，具有補(bǔ)脾潤(rùn)肺的成果。但白糖沒(méi)有赤沙糖那樣的活血化淤的功效。吃糖可增加熱能，但多食會(huì)引起食欲消退、消化不良，特別恒久喜食甜食，會(huì)對(duì)康健晦氣。老年人及高血壓、動(dòng)脈軟化、冠芥蒂患者更不宜多吃。適量食用白沙糖能益氣補(bǔ)脾，多食則有留濕生痰的副作用。 咸：咸是百味之首。其作用為去腥膻、提鮮、解膩，并能突出食物的鮮香味道。 煩忙執(zhí)穡禾鷂兜魑鍍酚懈髦痔搶?、蜂蜜、贯u等。甜的調(diào)味作用僅次于咸味，它能提鮮、解膩、抑止菜肴原料中的苦澀味。 脈脈幔核崳兜魑鍍酚寫?、非厌u等。醋有較強(qiáng)的除腥解膩才能，能促進(jìn)食物中的鈣質(zhì)剖析，在烹制各種魚類時(shí)弗成缺少。 商場(chǎng)保豪蔽兜魑鍍酚欣苯貳⒋?、?、蒜等。辣能除腥解膩，扶助消化和通竅、促進(jìn)食欲。 糾葛剩合飾兜魑鍍酚形毒、蝦米、雞精等。鮮能使一些味濃或有趣的原料滋味突出，它是粗茶淡飯所弗成貧乏的。 拳拳悖合鬮兜魑鍍酚懈髦志啤⑾悴?、香尽⑨u、花生、木樨、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能沖淡腥膻去除異味。 生姜：能溫胃，調(diào)治腸胃功用、止吐。外感風(fēng)熱、淋雨時(shí)，沖一碗紅糖姜湯，趁熱服下，可遣散寒正。 蒜蔥：蒜蔥能預(yù)防呼吸道流行癥，如防備流感、百日咳，麻診等。蔥用凈水洗凈后，生吃能健胃，促進(jìn)食欲。 鹽：在食物中毒時(shí)，喝0.5%的淡鹽開水，然后用手指摳喉嚨引吐，可減輕中毒癥狀；天天凌晨喝1杯淡鹽開水可通便；以鹽水浸洗生果、蔬菜可消毒，免患腸道徐病。 醋：醋能殺菌健胃。膽道或膽道蛔蟲引起急性腹痛時(shí)，飲熱醋1杯，能減緩?fù)纯啾瘋?；用醋熏蒸房間，可預(yù)防流感、流腦、麻疹等病毒性感染病。 胡椒：外感風(fēng)寒后，一碗熱湯面加上胡椒粉，趁熱飲下，有發(fā)汗驅(qū)寒的作用。 花椒：具有行痛驅(qū)蟲感化，有健胃、利尿感化，可消乳腫戰(zhàn)往背水。 豆豉：能清熱解表，消炎解毒。用豆豉、大蔥、生姜煎成蔥豉湯服用，能治傷風(fēng)、發(fā)燒、頭痛。 醋還有消鴆殺菌作用。用醋拌的涼菜衛(wèi)生爽口；用醋蒸熏房間，能殺菌防流感；天天用40%的醋水溶液，加熱后洗頭可防治脫發(fā)，頭屑過(guò)多；用醋調(diào)石灰粉，涂敷腋下，逐日二次能治療腋臭 在菜肴中恰當(dāng)放點(diǎn)鹽，既調(diào)味又有益人體安康。食鹽的首要作用是調(diào)理細(xì)胞與血液之間的滲入平衡和一般的水鹽代謝。在大汗不止時(shí)，恰當(dāng)彌補(bǔ)鹽分，可避免體內(nèi)微量元素的缺少。在凡是情形下，人體攝取的水和鹽的總量與排出的水和鹽的總量是簡(jiǎn)單保持均衡的。可是在某些非凡狀況下，也能夠粉碎此仄衡，泛起題目。例如人患急性腸胃炎，喝下去的水不能接收到血液里，都隨糞便排進(jìn)來(lái)了，而體內(nèi)的水卻依然經(jīng)由過(guò)程吸吸、汗液、尿液，持續(xù)排擠體外，成績(jī)制成嚴(yán)峻的脫水。這時(shí)候除用藥物治療外，還要給病人打針一些心理鹽水，來(lái)保持水代開的均衡。又如在猛烈的體力勞動(dòng)中，在高溫功課中，體內(nèi)鹽分隨汗液大量排出。 多吃辣椒可防朽邁 科學(xué)家研討發(fā)明，辣椒富含維生素C、維生素A和蛋白質(zhì)，多吃辣椒可延緩人體朽邁。 朱西哥社會(huì)平安學(xué)院營(yíng)養(yǎng)飲食專家瑪我塔?培尼亞說(shuō)，研究顯現(xiàn)辣椒有防凝固作用，可以使血液輪回更加流利，防備心臟病發(fā)生。此外，辣椒還可以改擅消化功能，下降膽固醇含量，治療流感。 在某些國(guó)度，人們吃辣椒防寄生蟲。例如殖平易近期前的美洲人通過(guò)吃辣椒殺死體內(nèi)蠕蟲、蛔蟲和變形蟲，因?yàn)槔苯吩谏聿睦锂a(chǎn)生的熱量和辣勁是寄生蟲的"強(qiáng)敵"。 不外，培僧亞說(shuō)，過(guò)量食用辣椒會(huì)導(dǎo)致胃炎，對(duì)身體有害。 金橘 能理氣、解郁、化痰、除脹、醉酒?！侗静菥V目》稱它"下氣快膈。"《隨息居飲食譜》亦云："金橘醒脾，辟穢，化痰，消食。"不管氣滯型腹脹或是食滯型腹脹，均宜用金橘煎湯喝或沏茶飲。官方習(xí)慣做成金橘餅，腹脹時(shí)嚼食1、二枚。 佛手柑 能理氣、化痰，也能消食解酲?！侗窘?jīng)遇原》中就說(shuō)它"專破滯氣"。《本草便讀》亦載："佛手，功專理氣快膈。"《隨息居飲食譜》又稱它能"醒胃豁痰，辟惡，解酲，消食止痛。"所以，通常腹脹之人，不管是氣滯或食滯引發(fā)，均宜用鮮佛手12~15克，或干品6克，開水沖泡，代茶飲。 檳榔 能下氣除脹，又能消食解酒。《用藥古道熱腸法》中說(shuō)："檳榔，苦以破滯，辛以散邪，專破滯氣下行。"《鶴林玉露》曾指出："嶺南人以檳榔代茶，醒能使之醒，酒后嚼之，則寬氣下痰，余酲頓解；飽能使之餓，飽后食之，則飲食快然易消。"凡氣滯或食滯腹脹者均宜。然檳榔究竟?結(jié)果是破氣耗氣之物，適宜身體結(jié)實(shí)之人長(zhǎng)久食用。 蘿卜 能健胃消食、逆氣寬中?！端穆暠静荨分休d："常人飲食過(guò)分，生嚼咽之便消。"《本草綱目》亦云：蘿卜"主吞酸，化積滯，解酒毒，甚效。"可見(jiàn)，蘿卜對(duì)食滯腹脹者尤宜，或搗汁飲，或煎水服。除新穎蘿卜外，蘿卜子、蘿卜葉、老蘿卜根(即地骷髏，蘿卜的老根)煎水服用，也適宜食滯腹脹之人。 胡荽 有消食下氣作用，中醫(yī)常用以治療食物積滯。崔禹錫《食經(jīng)》稱："調(diào)食下氣。"《食療本草》說(shuō)它"至消谷能食，治腸風(fēng)，熱餅裹食"?！度沼帽静荨芬嗾J(rèn)為，胡荽"消谷化氣，通大小腸結(jié)氣。"所以，對(duì)食積腹脹者尤宜。 青菜 能通利腸胃，無(wú)論氣滯腹脹或食滯腹脹者咸宜。青菜含厚實(shí)的維生素和食物纖維，能刺激胃腸的爬動(dòng)，通利二便，接濟(jì)消化，消弭腹部脹滿不適。 豇豆 含多量的食品纖維和維生素，有幫忙消化的做用，對(duì)食滯腹脹者尤其適合?！端拇ㄖ兴幹尽分杏涗洠?豇豆健脾胃，消食，治食積腹脹。"成都《常用草藥醫(yī)治腳冊(cè)》還先容治食積腹脹，噯氣："生豇豆適當(dāng)，細(xì)嚼吐下，或搗茸泡熱開水服。" 山楂 能消食積，分外是能消化肉積?！兜岜蹦静荨分姓f(shuō)："消肉積滯，下氣。"《日用本草》亦載："化食積，行結(jié)氣，健胃寬膈，消血痞氣塊。"《本草目目》中曾紀(jì)錄了鄰人小女一案，因食積黃腫，腹脹如飽，與山查食之，"至飽，回而大吐痰水，其病遂愈。"凡是食積腹脹者，均宜多吃些山查。 大麥芽 能和中、消積、下氣，對(duì)脘腹脹滿者，食之頗宜。《醫(yī)學(xué)啟源》曾說(shuō)："補(bǔ)脾胃實(shí)，寬腸胃。"《本草匯言》亦說(shuō)："大麥芽，補(bǔ)而能利，利而又能補(bǔ)，如腹之脹滿，膈之郁結(jié)，以此產(chǎn)生之物而開關(guān)格之氣，則效很是比也。" 楊梅 能和胃消食，唐朝食醫(yī)孟詵以為楊梅"和五臟，能滌腸胃。"當(dāng)代《中國(guó)藥植圖鑒》亦載："治心胃氣痛有用。"《泉州本草》載有一方："治胃腸脹滿，楊梅腌食鹽備用，越久越佳，用時(shí)取數(shù)顆泡開水服。" 啤酒花 能健脾消食，適宜消化不良之人腹脹者服食。民間多用啤酒花10~15克，開水沏茶飲，對(duì)氣滯腹脹或食滯腹脹者有用。 紫蘇葉 是一種調(diào)味品，并能解魚蟹毒，有理氣除脹的作用?！度杖A子本草》稱："治親信脹謙"?！侗静菥V目》載："紫蘇葉行氣寬中。"《本草匯言》中還說(shuō)它"散冷氣，清肺氣，寬中氣，安胎氣，下結(jié)氣，化痰氣，乃治氣之神藥也。"所以，凡氣滯腹脹者，尤為適宜，可用紫蘇葉10克煎水服，或開水沖泡代茶飲。 砂仁 為平易近間常用芳香性調(diào)味品，能行氣、和胃、除脹，適宜脘腹痞脹、不思飲食之人食用。明?李時(shí)珍就曾說(shuō)它"理元?dú)?，通滯氣，散冷飲脹?。凡氣滯腹脹，特別是受涼后冷氣腹脹者，尤其適宜。天天可用砂仁3~5克，搗碎，煎水服，或開水沖泡當(dāng)茶飲用。 白豆蔻 是一種芬芳健胃調(diào)味品，能行氣、熱胃、消食、寬中、除脹，功與砂仁同。凡氣滯腹脹或食滯腹脹者，均宜用白豆蔻3~5克，煎水代茶。 一、怎樣用蔥 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰如其分，仍是有些不輕易的。例如"清炒雞蛋"，將大批蔥放油鍋內(nèi)煸炒以后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，便可支到鮮香滑嫩的效果；假如把很多蔥直接放入蛋液(許多人習(xí)慣這樣做)，再入油鍋內(nèi)翻炒，其成果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已偏激變老，色采不明快，味道也短佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體環(huán)境、蔥的種類公道用蔥。 1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥 一般我們家庭常用的蔥有大蔥、青翠，它的辛辣香味較重，在菜肴中使用較廣，既可作輔料又可看成調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他外形，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如"大蔥扒雞"、"蔥扒海參"便是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒以后，可以或許愈加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)凈不成短少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青翠又稱香蔥，經(jīng)沸油氽(cuan)炸，香味撲鼻，色澤翠綠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如"蔥拌豆腐"、"蔥油仔雞"等。[美食中國(guó)] 2.根據(jù)主料的形狀使用蔥 蔥加工的外形應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而矯捷運(yùn)用。例如"紅燒魚"、"干燒魚"、"清蒸魚"、"氽魚丸"、"燒魚湯"等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。"紅燒魚"要求將蔥切段與魚同燒；"干燒魚"要求將蔥切末和配料保持同等；"清蒸魚"只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；"氽魚丸"要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；"燒魚湯"時(shí)通常為把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清澈不混濁。 3.根據(jù)原料的需要使用蔥 水產(chǎn)、家禽、六畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類成品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土頭土腦味。單一綠色蔬菜本身含有天然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。 菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)肯定要注重用量得當(dāng)，主次清楚，不要"鵲巢鳩占"而影響本味。我小我私家有個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃厚的蔥味奪了湯的鮮甘旨道。 2、怎樣用姜 姜是很多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是大家必曉的。用得適可而止可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)畫蛇添足。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)常常碰到一些成績(jī)：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤雪白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不但煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情形，公道、奇妙地用姜。 1.姜絲入菜多作配料 烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味稀?。稽S姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由堅(jiān)實(shí)變健壯，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。[美食中國(guó)] 作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如"姜絲肉"是取新姜與青紅辣椒，切絲與肥豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。"三絲魚卷"是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜可口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜"拌干絲"，它是把煩忙櫬蠓蕉垢干切?0片閣下，再細(xì)切成比洋火棒還細(xì)的干絲，用滾水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟平淡，姜絲鮮嫩辣香。 2.姜塊(片)入菜去腥解膻 生姜加工成塊或片，大都是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)物、禽畜類的腥膻氣息的作用?；鸸げ隧斢美辖匾侨∑湮叮墒旌笠獥壢ソ?。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如："清燉雞"，配以雞蛋稱清燉子母雞，插足水發(fā)海參即為"珊瑚燉雞"，以銀耳球裝點(diǎn)叫做"風(fēng)吹牡丹"，佐以豬腸叫"游龍戲鳳"，加上用魚蝦釀制的小雞即為"百鳥晨鳳"等。在制作中都不行不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。 姜除在烹調(diào)加熱衷調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如"油淋雞"、"*燒魚"、"炸豬排"等，烹調(diào)時(shí)姜與原料未便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相稱的時(shí)間，以消弭其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。 3.姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱"疆"，意義是"疆御百邪"之說(shuō)。姜性溫散寒邪，操縱姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，每每佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如"清蒸白魚"、"芙蓉鯽魚"、"清蒸蟹"、"醉蝦"、"熗筍"等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如"清燉獅子頭"，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。"炒蟹粉"、"咕喀肉"等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 4.姜汁入菜色味單佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不行少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部份菜肴未便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比擬相宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將種種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一按時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。[美食中國(guó)] 生姜在烹調(diào)中用處很大，很有講求，但紛歧定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有天然芳香味，再用姜米調(diào)味，必將會(huì)"鵲巢鳩占"，影響本味。 三.怎樣用鹽 鹽在烹調(diào)中的作用是非常主要的，人們常將食鹽的咸味稱為"百味之王"，"一鹽調(diào)(diao4)百味"。鹽在烹飪中的首要作用是調(diào)味和加強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要斟酌到菜肴的口味是不是適度，同時(shí)也要講求用鹽的機(jī)會(huì)能否準(zhǔn)確。教術(shù)實(shí)際以為，人的味覺(jué)能夠覺(jué)得到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感受最舒暢的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因而建造湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量把握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)節(jié)制在1，5%~2%的范疇內(nèi)，由于這些菜肴食用經(jīng)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，以是加鹽量應(yīng)當(dāng)年夜些。 鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必定發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說(shuō)，咸味中加入微量醋，可使咸味加強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減強(qiáng)。甜味中加入微量咸味，可在一定水平上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味和緩，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能按捺細(xì)菌的發(fā)展。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等優(yōu)柔多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定水平上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。 在烹調(diào)中掌握用鹽，大要有以下三種情況。 1.烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有緊縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可連系上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。別的有些菜在烹調(diào)進(jìn)程中沒(méi)法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這類加鹽法用鹽要少，間隔烹調(diào)時(shí)間要短。 2.烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。然后是在菜肴將近成熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲出壓，保持菜肴嫩松，營(yíng)養(yǎng)不流得。 3.烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料 四.怎樣用味精 味精是一種增美味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可利用。 味精對(duì)人體出有曲接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食物的鮮味，惹起人們食欲，有助于進(jìn)步人體對(duì)食品的消化率。別的,味精中的次要身分谷氨酸鈉還具有醫(yī)治緩性肝炎、肝昏倒、神經(jīng)虛弱、癲癇病、胃酸缺少等病的作用。 味精雖能提鮮，但如使用方法欠妥，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。 看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包羅了味精在烹調(diào)中的使用技能和若何科學(xué)地使用味精。個(gè)中的科學(xué)道理我也不太懂，尤其是甚么谷氨酸之類的，嘿嘿… 1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，沒(méi)必要使用味精。因?yàn)楦邷约阂丫哂絮r、香、清的特性，味精則只要一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能同等。如使用味精，會(huì)將本味袒護(hù)，導(dǎo)致菜肴口味不三不四。[美食中國(guó)] 2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜運(yùn)用味精。由于味精在酸性物資中不容易消融，酸性越大消融度越低，陳味的結(jié)果越好。 3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少許熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好(因味精在45℃時(shí)才能闡揚(yáng)作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。 4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不光沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕細(xì)的毒素，風(fēng)險(xiǎn)人體。 5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并非多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍擺布為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。天下衛(wèi)生構(gòu)造倡議：嬰兒食品久不消味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。 6.味精在常溫下不易溶解，在70 C~90 C時(shí)溶解最好，鮮味最足，跨越100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超越130C時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不單沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。 7.在露有堿性的本猜中不宜利用味精，回味粗逢堿會(huì)化分解谷氨酸兩鈉，會(huì)發(fā)生氨水臭味 五.如何用酒 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕脑?。要使酒起到解腥起香的作用，樞紐要讓酒得以施展。因此，要注重以下幾點(diǎn)。 1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是在全部燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)刻。好比煸炒肉絲，酒該當(dāng)在煸炒剛終了的時(shí)辰放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于別的作料入鍋。絕大局部的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，坐即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是精確的。 2.上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，不然便揮收沒(méi)有盡。 3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。因而"榨菜肉絲湯"之類的菜也放了酒，成效清淡的口味反被酒味所毀壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘静患皳]發(fā)的來(lái)由。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到"一要忌溢，二要忌多"。 4.有的菜肴要夸大酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞同黨經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一路燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋拆盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，削減揮發(fā)就釀成公道了。[美食中國(guó)] 5.用酒來(lái)糟醉食品，常常不加熱，這樣酒味就更濃厚了。 另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小訣竅 啤酒除用于飲用外，還可用來(lái)對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法以下。 1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后分外鮮嫩，味尤佳。 2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少許啤酒，腌漬10分鐘擺布，凈水沖刷后烹制，可除腥味和同味。 3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少量啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反響，使菜肴香而不膩。 4.清蒸雞時(shí)先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘，然后取出蒸熟。非分特別鮮滑可口。 5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10~15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道遠(yuǎn)似螃蟹。 6.涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即掏出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味 六.怎樣勾芡 勾芡的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)是：借助淀粉在遇熱糊化的環(huán)境下，具有吸水、粘附及平滑潤(rùn)凈的特點(diǎn)。在菜肴靠近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附出力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改進(jìn)菜肴的色澤和味道。 勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖份子縮合而成的多糖聚合物。烹挪用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是使用淀粉這種特征。 綠豆淀粉是最好的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色皎白而有光澤。 土豆淀粉是今朝家庭一般常用的淀粉，是由土豆磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)致，色明凈，光芒劣于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。 番薯淀粉特點(diǎn)是吸水本領(lǐng)強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 另外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。 勾芡是不是適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的根本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的配合點(diǎn)是旺火速成，有這類方法烹調(diào)的菜肴，根基上不帶湯。但因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料外觀，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔滑和鮮美的風(fēng)味。[美食中國(guó)] 勾芡一般用兩品種型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，雅稱"對(duì)汁"，多用于火力旺，速率快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單雜的淀粉汁，又叫"濕淀粉"，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)，大致上有以下幾種芡汁用法： 1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稀，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底根基不留鹵汁。 2.糊交一樣平常用于熘、滑、燜、燴辦法烹制的菜肴。粉汁比包芡密，用途是把菜肴的湯汁釀成糊狀，達(dá)到湯菜融會(huì)，心味滑柔，如：糖醋排骨等。 3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或團(tuán)體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀況，食后盤內(nèi)可殘剩部分汁液。 4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色厚味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個(gè)要害問(wèn)題： 一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)早勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，落空脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不容易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目標(biāo)； 三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量； 四是用純真粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入干淀粉勾芡，才能包管菜肴的味美色艷。 淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為好。 烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要聯(lián)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(赤色)、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，制止油芡別離。[美食中國(guó)] 七.怎樣調(diào)味 調(diào)味是菜肴末了成熟的手藝環(huán)節(jié)之一。只有不竭地練習(xí)和試探，才能漸漸地把握其紀(jì)律與方法，并與火候奇妙地連系，烹制超卓、香、形俱好的好菜。 調(diào)味的憑據(jù)大抵有以下幾點(diǎn)： 1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不該過(guò)量，以避免袒護(hù)自然的鮮美滋味。腥膻氣息較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 自己無(wú)特定味講的原料，如海參、魚翅等，除必需插手鮮湯中，還該當(dāng)依照菜肴的詳細(xì)要求施以響應(yīng)的調(diào)味品。 2.因菜調(diào)味每種菜都有本身特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可糊弄。迥殊是關(guān)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰如其分地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化無(wú)窮的奇妙，皆在于調(diào)味本領(lǐng)。 3.因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季候轉(zhuǎn)變而有所差別，這也與機(jī)體代謝狀態(tài)有關(guān)。例如在夏季，由于天氣嚴(yán)寒，因此喜用濃郁肥美的菜肴；酷熱的夏日則癖好清淡爽口的食物。 4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持中央菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的條件下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂"食無(wú)定味，適口者珍"，就是因人制菜的得當(dāng)歸納綜合。 5.調(diào)料優(yōu)良原料好而調(diào)料欠安或調(diào)料投放不妥，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)良調(diào)料還有一個(gè)寄義，就是烹制甚么處所的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的聞名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。好比川菜中的水煮肉，此中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜頂用的鹽和味精也是其獨(dú)有的，這樣做出來(lái)的味道就十分正宗。固然，前提有限的話，也沒(méi)需要一定易為本身，照舊解饞為先。 烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。 加熱前的調(diào)味.又叫根本調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，肯定其基本味。一些不能在加熱衷啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法通常為：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一同放入器皿中，以便于加熱歷程中入味。 加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味恰是由這一步來(lái)定型，所所以決意性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋今后，在適宜的機(jī)會(huì)根據(jù)菜肴的烹調(diào)要乞降食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺急切成的菜，須得事前把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作"豫備調(diào)味"，也稱為"對(duì)汁"，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。 減熱后的調(diào)味又叫做幫助調(diào)味.可增添菜肴的特定滋味。有些菜肴，固然在第1、二階段中皆停止了調(diào)味，但在色、噴鼻、味圓面仍已到達(dá)應(yīng)有的要供，是以需求在加熱后最初定味，比方炸菜常常灑以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)借要蘸上良多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的黑魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上苦面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三開油、姜醋汁、芥終糊等等，那些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增長(zhǎng)菜肴的特定風(fēng)味必不成少。 八.如何焯火 焯水，就是將開端加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，掏出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中稀奇是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，希奇是色起著關(guān)頭作用。[美食中國(guó)] 焯水的利用規(guī)模較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。 1.可使蔬菜色彩更艷麗，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜經(jīng)過(guò)焯水變得越發(fā)素綠?？喙?、蘿卜等焯水后可加沉苦味。?豆中含有的血球凝固素，通過(guò)焯水可以消除。 2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可淘汰異味。 3.可以調(diào)解幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過(guò)焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就能夠出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。 4.便于原料進(jìn)一步加工操縱，有些原料焯水后輕易來(lái)皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。 焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另外一種是冷水鍋焯水。 開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾蛋，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要偏激。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特殊注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，免得造成新的凈化。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒(méi)過(guò)原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的工夫長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百頁(yè)、牛肚發(fā)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的植物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過(guò)程當(dāng)中使?fàn)I養(yǎng)物資逐步溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白量凝固。 九.怎樣配菜 配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把顛末刀工處置懲罰后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)(或一桌)完全的菜肴原料。配菜的得當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決議到成桌菜肴可否和諧。 1.量的拆配 凸起主料配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)目上占主體職位。例如"炒肉絲蒜苗"、"炒肉絲韭菜"等應(yīng)時(shí)適時(shí)的菜肴，主如果吃蒜苗和韭菜的鮮味，是以配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，若是時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。 不相上下配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基底細(xì)當(dāng)，相互襯托。例如"熘三樣"、"爆雙脆"、"燴十錦"等，即屬這類。 2.質(zhì)的搭配 同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如"鮮蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆雙脆")，韌韌相配(如"海帶牛肉絲")，嫩嫩相配(如"芙蓉雞片")等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說(shuō)，契合烹調(diào)要求，各具本人的特征。 葷素搭配動(dòng)物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉絲"、"豆腐燒魚"、"滑餾里脊"配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)照樣食品學(xué)看，都有其科學(xué)事理。[美食中國(guó)] 貴多*少系指高等菜而行。用貴物宜多，用*物宜少，例如："白扒猴頭蘑"、"三絲魚翅"等，可保持菜肴的高級(jí)性。 3.味的搭配 濃淡相配以配料味之油膩烘托主料味之稠密，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 淡淡相配此類菜以平淡取勝，例如："燒雙冬(冬菇、冬筍)"、"鮮蘑燒豆腐"等。 異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異常幽香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如："芹黃炒魚絲"、"蕪爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。 一味獨(dú)用有些烹調(diào)原料不宜多用純料，味太濃厚者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。別的，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。 4.色的搭配 菜肴主輔料的顏色搭配要求調(diào)和、美不雅、風(fēng)雅，有條理感。色采搭配的一般原則是配料陪襯主料。具體配色的方法有： 順色菜構(gòu)成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淡色的料酒、白醬油等。這類保持原料本質(zhì)的菜肴，色澤嫩白，給人以清新之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。 異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一路的菜肴極其遍及。為了突出主料，使菜品色澤井井有條，應(yīng)使主料與配料的色彩差別較著些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果使人心曠神怡。 5.形的搭配 這里所說(shuō)的"形"，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。 同形配主輔料的形狀、巨細(xì)等規(guī)格連結(jié)分歧，如："炒三丁"、"土豆燒牛肉"、"黃瓜炒肉片"等，別離是丁配丁、塊配塊、片配片。如許可以使菜看發(fā)生一種整潔的好感。 異形配主、輔原料的外形不同、大小紛歧，如"荔枝魷魚卷"主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參過(guò)失降美。 十.怎樣使菜肴鮮香 為使菜肴"生香"，廚師常用下面五種技法。 1.借香原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、重復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)富厚，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均眾而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香估中去借。 借的方法一般有兩種：一是器具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法分離使用，可使香味更加濃烈。 2.合香原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量缺乏或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為"合香"。 例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不只在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有好處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程當(dāng)中融溶、揚(yáng)溢，披發(fā)出更豐碩的復(fù)合香味。動(dòng)物性原估中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與動(dòng)物性原猜中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5'-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊疾速合成，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝聚，構(gòu)成具有復(fù)合香味的散合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香夾雜體。 3.點(diǎn)香某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不敷"沖"；或根據(jù)菜肴的要求，還略有完善，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料修理，謂之"點(diǎn)香"。 烹制菜肴，在出勺之前去往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，等于運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)敏捷揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)"香"，又調(diào)味的目的。 4.裱香有一些菜肴，必要特別的濃郁香味籠蓋其表，以非凡的風(fēng)味引發(fā)食者的激烈食欲。這時(shí)候常用裱香這一技法。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手腕和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)共同的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。 5.提香通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充實(shí)溢出，可最大限度地行使香味素，產(chǎn)生最抱負(fù)的香味效應(yīng)，即謂之"提香"。 一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等緣故原由，原料內(nèi)部的香味素并未充實(shí)溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充裕操縱香味素供給了前提。理論證實(shí)，肉類及部門香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)掌握在三小時(shí)之內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)跟著加熱時(shí)間耽誤而溢出量增加，香味也更加濃重，但跨越三小時(shí)當(dāng)前，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于削弱。 所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來(lái)決意"提香"的時(shí)間。 生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定不同，這里不做贅述 十一.怎樣掛糊 掛糊是我國(guó)烹飪中經(jīng)常使用的一種技法，止業(yè)風(fēng)俗稱"著衣"，即在顛末刀工處置的原料輪廓掛上一層衣一樣的粉糊。因?yàn)樵显谟驼〞r(shí)溫度比力下，即粉糊受熱后會(huì)當(dāng)即凝成一層庇護(hù)層，使原料不間接和高溫的油打仗。如許就能夠連結(jié)原料內(nèi)的水份和美味，營(yíng)養(yǎng)成份也會(huì)果受護(hù)衛(wèi)而不致流掉，建造的菜肴就可以達(dá)到松、老、香、脆的目標(biāo)。增添菜肴形取色的美妙，刪加營(yíng)養(yǎng)代價(jià)。 掛糊的種類良多，比較常用的有以下幾種。 1.蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有效雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。 2.蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)標(biāo)的目的攪打，打至起泡，筷子在蛋清中豎立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，表面形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和生果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技能外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。 3.蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。 4.全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，制品金黃色，外松里嫩。 5.拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為領(lǐng)會(huì)決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而接納的方法，如：硬炸栗子、拔絲蘋果、鍋揭魚片等。這樣可使原料掛糊勻稱豐滿，吃口香嫩。 6.拖蛋糊拍里包粉先讓質(zhì)料平均的掛上齊蛋糊，然后在掛糊的概況上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、緊子仁、瓜子仁、花死仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸造出的菜肴出格噴鼻堅(jiān)。 7.水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單便利，運(yùn)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。 8.發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7：3)，然后再加水調(diào)制。炎天用冷水，冬季用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小平均的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加滑膩度。實(shí)用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比力硬，不會(huì)招致水額外溢影響菜肴質(zhì)量，表面豐滿歉潤(rùn)滑膩，色金黃，外脆里嫩。[美食中國(guó)] 9.脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色推油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。 10.高麗糊又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可零丁作為主料制風(fēng)格味菜肴。制作發(fā)蛋糊的手藝性對(duì)照高，在制作時(shí)要把握以下操縱方法。 (1)打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要潔凈，無(wú)積水，無(wú)油污。 (2)打蛋必然要用新穎雞蛋，蛋黃已碎的不克不及用，挨蛋時(shí)只用卵白，蛋黃蛋白要分渾，不克不及有一面蛋黃摻正在蛋黑里。 (3)打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)偏向攪打，不能治打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3~5分鐘便可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋曾經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子可以豎立時(shí)，闡明發(fā)蛋糊已勝利。 (4)發(fā)蛋糊打成今后?？梢愿鶕?jù)差別的菜肴加工要求加入分歧的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里到場(chǎng)一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要插足雞脯末和肥膘末。到場(chǎng)調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料參加蛋糊，邊插手邊攪拌。 (5)配制好的發(fā)蛋糊不宜暫留，要實(shí)時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能凌駕三成，火候要用文火。油溫太高時(shí)，要實(shí)時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克閣下，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐一投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐一翻身，待到顏色潔鶴發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，便可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間太短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過(guò)足，有大概蒸脫?？梢杂瞄_水先來(lái)一下，初步成形后再用東西外型，然后上籠蒸熟。 掛糊固然是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，但現(xiàn)實(shí)操作時(shí)其實(shí)不簡(jiǎn)單，稍有不對(duì)，往往會(huì)造成"飛漿"，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題： 起首要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特殊是經(jīng)由冰凍的原料，掛糊時(shí)很輕易排泄一部門水而致使脫漿，而且還要留意液體的調(diào)料也要盡可能少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。 其主要注意調(diào)味品加入的序次。一般地說(shuō)，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同用力拌和，直至原料外表發(fā)粘，才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味浸透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成"水化層"，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾近不受喪失。 十二.怎樣淋油 菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，經(jīng)常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用是： 1.增色烹制扒三白，廢品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就可以陪襯出主料的皎潔。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。 2.增香有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，誘人食欲。 3.增味有些菜肴經(jīng)由過(guò)程淋油，可以凸起其特別風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油(辣椒油)，使制品咸辣可口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就落空風(fēng)味。 4.增亮用熘、爆、扒、燒、K等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味油，可以使菜肴皮相的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其明度如同鏡面一般，增加菜的雅觀。 5.增滑削減菜肴與炒勺的摩擦，增加光滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美不雅。[美食中國(guó)] 淋油時(shí)該當(dāng)留意的題目以下： 1、淋油必然要在菜肴的芡汁成生后再淋進(jìn)，可則會(huì)使菜解芡，光彩發(fā)暗，并帶有生粉味； 2、淋油要適量，太多易使芡脫落； 3、淋油要按照菜肴的光彩和口胃要求，普通天道，紅色、黃色和口胃平淡的菜淋人雞油，白色、玄色菜淋進(jìn)麻油，辣味的菜要淋入白油 十三.怎樣掌握火候 火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間是非。烹調(diào)時(shí)，一方面要從熄滅烈度辨別火力的大小，另外一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的是非。二者同一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到尺度。一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性子來(lái)肯定，但也不是盡對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要留意以下因素的關(guān)系。 1.火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那末火候運(yùn)用也要改動(dòng)。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)目的幾，也和火候大小有關(guān)。數(shù)目越少，火力相對(duì)就要削弱，時(shí)間就要收縮。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2.火候與傳導(dǎo)方法的閉系在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)作量變的決議身分。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱體例舉行的。傳熱序言又分無(wú)前言傳熱和有序言傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱體式格局直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。 3.火候與烹調(diào)技法的干系烹調(diào)技法與火候應(yīng)用緊密親密相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火少時(shí)候烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在使用火候上也不是原封不動(dòng)的。只有在烹調(diào)中綜合各類身分，才能準(zhǔn)確地應(yīng)用好火候。上面舉三種火候的利用真例加以申明。 (l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，斷根血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片霎，再移小火上，通太小火燒煮，使牛肉收縮的纖維漸漸舒展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)形狀不整潔現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有很多牛肉渣，造成肉湯污濁，而且容易形成外面熟爛，內(nèi)里仍舊嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。 (2)中火合用于炸制菜但凡里面掛糊的原料，鄙人油鍋炸時(shí)，多使用中水下鍋，逐步加油的要領(lǐng)，結(jié)果較好。由于炸制時(shí)假如用旺火，原料會(huì)立刻變焦，構(gòu)成外焦里生。假如用小火，原料下鍋后會(huì)呈現(xiàn)脫糊征象。有的菜如香酥雞，則是采納旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。[美食中國(guó)] (3)旺火合用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必需沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。緣由在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料敏捷受高溫，纖維慢劇縮短，使肉內(nèi)的水份不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。若是不是用旺火，火力不敷，鍋中水沸不了，主料不能實(shí)時(shí)膨脹，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)樸，但有的人作出去的蔥爆肉，不是出許多湯，就是背老嚼不動(dòng)。怎樣做才氣烹好呢?起首是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次必定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立刻下蔥和調(diào)料燜炒半晌，睹蔥變色當(dāng)即出鍋。也是要旺敏捷成，否則就會(huì)形成水多和嚼不動(dòng)。 但此刻一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要哄騙中、小火炒出旺火烹制的菜肴，尾先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣即可以達(dá)到較好的效果。 |
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