牛油麻辣燙 特點: 麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦。 主料: 干子彈海椒5千克,二金條干海椒1000克,干青花椒2000克,鮮牛油50千克,色拉油10千克,雞油5千克,郫縣豆瓣醬3千克,鮮湯適量。 調(diào)料: 黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。 香料: 小茴香75克,香葉20克,豆豉,丁香6克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香砂35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,洋蔥500克,白酒250克。 制作方法: ?。?)先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色,再將青花椒炒香,分別入攪拌機中攪細;將所有香料用紗布包好,放在老油里面用溫油泡香; (2)走菜時,根據(jù)鍋的大小,按1500克油:500克水的比例,每鍋放100克攪細的香辣椒、20克攪細的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻,即可制作。 制作關(guān)鍵: 此方法的香,主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃;要根據(jù)季節(jié)增減牛油的用量,如冬季牛油的用料要少點,因為冷了牛油很容易凝結(jié),夏季可以適當多用點。 新式麻辣燙 特點: 麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦,屬于半渣型。 主料: 干子彈頭海椒5千克,二金條干海椒2500克,干青花椒2500克,鮮牛油1.5千克,色拉油50千克,雞油5千克,牛大骨鮮湯10千克。 調(diào)料: 黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。 香料: 小茴香75克,香葉20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,桑根50克,白酒250克。 制作方法: ?。?)將所有的香料均打成粉,將2/3的香料用紗布包好,入老油里用溫油浸泡出香;將干辣椒切節(jié),去籽,用溫水泡10分鐘左右,去掉雜物,再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色,入攪拌機攪細待用; ?。?)干花椒用水泡5分鐘左右,控干水待用;將鮮牛油洗凈,入鍋中用微火熬至全部 出油,再加老姜、蔥、洋蔥、白酒,去異增香提鮮;取一大鍋,放入熬好的牛油、雞油、色拉油,下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘,下剩余的1/3香料炒至出香,關(guān)火后加蓋燜至冷卻;取密網(wǎng),放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油; (3)將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘,再濾渣得汁待用;走菜時,按1500克油:500克水的比例,根據(jù)自己的鍋大小加減底料,每鍋放30克剪細的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量,攪勻即可使用。 技術(shù)關(guān)鍵: 炒海椒很重要,不能太蝴,否則會發(fā)苦,但又不能太生,否則不香且干辣;海椒要炒干水分,否則產(chǎn)生的油渾、不亮;泡香料的油溫一般在兩三成左右;洗油很關(guān)鍵,水不洗干,油不亮,洗老了則油發(fā)黑、不香;干子彈海椒不是很辣但顏色好,二金條干海椒很辣但顏色不好,所以2種都要用。
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