蘇東坡與美食有關(guān)的那些事

    蘇東坡，名蘇軾，字子瞻，不僅是我國宋代杰出的政治家、思想家、偉大的詩人、作家、藝術(shù)家，著名的醫(yī)藥學(xué)家、農(nóng)田水利家、創(chuàng)造發(fā)明家，而且也是一位美食家，號稱“饕翁”，終其一生，他沒有中斷過對美食的愛好和對烹飪的研究。他廣泛接觸下層人民，遍嘗各地風(fēng)味，并因地制宜，就地取材，親自下廚創(chuàng)制出許多精美的膳時，寫下了不少傳世的美食佳作，總結(jié)了不少美食經(jīng)驗，形成了自己獨(dú)特的美食風(fēng)格。說起蘇東坡與美食，民間還流傳著許多軼聞趣事。

    百姓感激，抬豬擔(dān)酒來拜年。烹發(fā)獨(dú)特，分送民工東坡肉

    東坡肉，為蘇東坡在黃州創(chuàng)建，其在《食豬肉》詩中曾記載：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美?！倍运拿謥砻瑒t是在他在杭州任太守時。公元1036年至1101年間，宋朝的蘇東坡因觸犯了皇帝，被貶到杭州任太守。他經(jīng)常親自燒菜，與友人品味。哲宗五年（1090年）初夏即蘇東坡以龍圖閣學(xué)士任浙西路兵馬衿轄兼杭州太守的第二年時，西湖已被葑草淹沒了大半。于是，他發(fā)動數(shù)萬民工除葑田疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，后來被稱為蘇堤，使周圍的田地旱澇不愁，連年豐收。老百姓為了感激蘇東坡，那年過春節(jié)時，城里的男女老少都抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇東坡盛情難卻，便收下了豬肉。接著，蘇東坡就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，根據(jù)疏浚西湖的民工名單，挨家逐戶把肉分送給他們過年。但家人燒制時把“連酒一起送”意思領(lǐng)會成“連酒一起燒”，因而燒制出來的紅燒肉，更加香飄味美，食者盛贊之。老百姓看到蘇東坡不忘黎民，更加愛戴他，就把他送來的肉叫作“東坡肉”。據(jù)說，當(dāng)時杭州有家大菜館的老板見東坡肉大受歡迎，便靈機(jī)一動，買通了蘇軾府中的廚子探得了秘方，如法炮制出同樣可口的“東坡肉”，別的菜館老板見他生意走紅也紛紛效仿。然而，朝廷有個御史，一向恨蘇東坡為人正直、不畏權(quán)貴，加上聽說蘇東坡受百姓愛戴，心里更不舒服，于是喬裝打扮來杭州，蓄意抓蘇東坡的辮子。那御史在一家菜館吃飯時看到菜譜上有“東坡肉”，頓時計上心來，于是到各家菜館收集菜譜，然后馬上趕回京城呈給皇帝看，并誣說蘇東坡因貪贓枉法，做盡壞事，老百姓恨不得吃他的肉，故有“東坡肉”一菜。那個昏庸的皇帝不分青紅皂白，便聽信讒言，下旨將蘇東坡革職，發(fā)配到海南去了。蘇東坡雖被流放，但杭州百姓終不忘他的德政，甚至把“東坡肉”公推為杭州第一道名菜。以色澤紅艷、汁濃味醇、肉酥爛而不碎、味香糯而不膩為特點(diǎn)的東坡肉，如今已成為中外聞名的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是一朵奇葩。

     黃州肉價賤如土，東坡肘子始眉州

    北宋元豐二年十二月（公元1080年）初，蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃州任團(tuán)練副使。由于貶職，薪俸大減，加之拖家?guī)Э?，生活十分拮?jù)。后經(jīng)老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營房廢地數(shù)十畝，讓他在那里親自帶人開墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州東坡躬耕，在荒地樹林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名曰“東坡雪堂”，因此而自號“東坡居士”。在這里經(jīng)常與人賦詩下棋外，閑暇時便研究起烹飪技術(shù)，還親自烹飪各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩唱賦，煮肉喝酒，借以發(fā)泄政治上失意的苦悶。正處于窮途末路之際，蘇東坡發(fā)現(xiàn)黃州特產(chǎn)豐富，糧多豬多，說來有趣，黃州人卻不喜歡吃豬肉。然而，蘇東坡卻因肉價便宜便常常買豬肉回來，用老家四川眉州通常煮肉的方法烹飪。有一天，家中來客，他卻烹制豬肉待客，把豬肉下鍋著水放調(diào)料后，以微火慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對弈，興致甚濃，直至局終，東坡這才想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，便急忙進(jìn)廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見塊塊豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其味醇香可口、糯而不膩，博得客人高度評價，東坡也得到啟發(fā)。爾后如法復(fù)制同樣味美，自這以后他便常做此菜，有客待客，無客自食。還寫了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！笨梢?，東坡肘子始于眉州應(yīng)該是沒有疑義的。

    城里百姓送肉謝知州府，抗洪黎民獲東坡回贈肉

    東坡回贈肉是徐州傳統(tǒng)名菜，系選用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味料及鮮湯，先用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。相傳，東坡回贈肉乃蘇東坡任徐州知府時所創(chuàng)。據(jù)史料記載，宋神宗熙寧十年（1077年）四月蘇軾到徐州。在剛上任不到四個月的蘇東坡當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時，身為徐州父母官的蘇軾，毫不顧個人安危，毅然率領(lǐng)全城百姓投向了抗洪治水，同心協(xié)力經(jīng)過一個多月的艱苦奮戰(zhàn)，終于戰(zhàn)勝了洪水，保住了城池和黎民百姓的生命財產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸鳴翁盅，曉看雪浪浮鯤鵬。”又云：“故循煙滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚?！闭鎸嵉赜浭隽舜舜慰购榈纳鷦忧榫??？购閯倮?，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰牛，擔(dān)酒牽羊，打鑼敲鼓地送到知府衙門，贈給東坡先生以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來的豬、牛、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈肉”。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知府，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈肉。這就是記述此菜的來源出處。

    玉板和尚禪悅味，名肴清湯東坡肉

    清湯東坡肉系用帶皮豬五花肉，凈冬筍及調(diào)料加清湯制作而成，香甜適口，食而不膩，營養(yǎng)豐富，老幼適宜。清湯東皮肉相傳為宋代文豪蘇軾所首創(chuàng)，故名。北宋初年，京都不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”贊美燒菜是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時，蘇東坡曾命筆贈詩：“無竹令人肥，無肉令人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉?！币唤?jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時士大夫階級爭相食用的名肴，故以“東坡肉”命名

     岷江之魚食墨汁，東坡墨魚樂山創(chuàng)

    四川樂山的“東坡墨魚”又名“糖醋東坡墨魚”，用新鮮墨魚為主料制作而成，是名揚(yáng)中外的傳統(tǒng)名菜，相傳此菜始于宋代，與蘇東坡有關(guān)。四川樂山大佛陵云巖下的岷江之中所產(chǎn)的墨魚，這種魚嘴小、身長、肉質(zhì)肥厚細(xì)膩，當(dāng)?shù)匾灿盟谱鞑穗?，但并無名氣。傳說在很早的時候，這種魚并非全身都是黑色，而只有頭部是黑色，叫做“黑頭魚”。后來宋代詩人蘇東坡在此讀書，常去陵云巖下江中洗硯涮筆，這種魚常游近陵云巖并吞下水中的墨汁，久而久之，魚皮也變成黑色，于是便有了墨魚之稱。后來，人們又將用墨魚制作的菜肴稱之為“東坡墨魚”，皮酥肉嫩、酥甜香辣、色澤紅亮。到四川樂山的中外游客都以品嘗此魚肴為快事。

      佛印東坡?；ピL，妙用對聯(lián)巧食魚

    在杭州“五柳魚”又常常被稱為“東坡魚”，這蘇東坡與“五柳魚”有著什么內(nèi)在聯(lián)系呢？原來里面有一段很有趣的故事，其真實性雖從史料中難以考證，卻為“五柳魚”平添了一些情趣。相傳，某日蘇東坡讓廚師做道魚肴嘗鮮，菜端上來后，只見熱氣騰騰、香噴噴、魚身上刀痕如柳，東坡食欲大開，正欲舉筷品嘗，忽見窗外閃過一人影，原來是好友佛印和尚來了，東坡心想：“好個趕飯的和尚我偏不讓你吃，看怎么辦呢”于是順手將這盤魚擱到書架上去了。佛印和尚其實早已看見，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來?！睎|坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：“大和尚不在寺院，到此有何見教？”佛印答道：“小弟今日特來請教一個字？”“何字？”“姓蘇的蘇怎么寫？”蘇東坡知道佛印學(xué)問甚好，這里面一定有名堂便謹(jǐn)慎地回答：“蘇子上面是個草字頭，下邊左是魚右是禾字”佛印又問：“草字頭下面左邊是禾右邊是魚呢？”東坡答道：“那還念蘇啊?！薄澳敲呆~擱在草字頭上邊呢？”蘇東坡急忙說：“那可不行?！狈鹩」笮φf：“那就把魚拿下來吧?！碧K東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還是要吃他的那盤魚。過了些日子，佛印宴請?zhí)K東坡，照樣蒸了一盤魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你，于是就將魚放在身旁的罄里。不料蘇東坡早已看見。只是裝著不知道，說道：“有件事請教，我想寫副對聯(lián)，誰知寫好了上聯(lián)，下聯(lián)一時想不出好句子?！狈鹩枺骸安恢下?lián)是什么？”蘇東坡回答說：“上聯(lián)是向陽門第長春在?！狈鹩〔恢捞K東坡葫蘆里賣的是什么藥，不假思索地說：“下聯(lián)乃積善人家慶有余。”蘇東坡哈哈大笑說：“你罄里有魚啊，拿出來吃吧！”佛印拿出魚來對蘇東坡說：“吃魚不難，不過你要說出這魚的名稱來。”蘇東坡說：“這不是五柳魚嗎？”佛印笑著回答：“這不是五柳魚，這叫東坡魚，你看長長的、白白的魚身不是像你的長臉嗎？那五道刀痕不是像你的五綹長須嗎？”東坡舉筷一嘗說：“蘇東坡吃東坡魚，味道好鮮啊！”從此，“五柳魚”又叫東坡魚了，成為西湖一道名菜流傳至今。

     論文對詩尋樂趣，東坡學(xué)士烹豆腐

    宋代林洪所著的《山家清供》一書中記載“東坡豆腐”一肴，其來歷與東坡有關(guān)。相傳，蘇東坡與江蘇鎮(zhèn)江的金山寺方丈佛印和尚是至交。佛印和尚是位高僧，他滿腹經(jīng)綸，才高八斗，蘇東坡每到鎮(zhèn)江，必至金山寺會佛印論文對詩。一年金秋，蘇東坡偕佛印泛舟長江，兩人開懷暢飲，談笑風(fēng)生。酒過三巡，佛印向東坡索句。蘇東坡朝江岸上一看，便隨手往岸上一指，笑而不語。佛印循指望去，只見河岸上有一條大黃狗正在狼吞虎咽地啃骨頭。佛印頓悟，原來蘇東坡在捉弄自己呢！出的上聯(lián)是“狗啃河上（和尚）骨，”佛印亦不示弱，乃呵呵一笑，隨即將自己手中題有蘇東坡詩句的大蒲扇扔入水中，蘇東坡不禁撫掌贊嘆道：“妙！妙！”原來佛印將蘇東坡的詩扔入河中，是對了一個巧妙的下聯(lián)：“水流東坡詩（尸）”！那次，蘇東坡與佛印玩得盡興而歸。次日清晨，他吃罷早飯又興沖沖地闖入禪房要與佛印比文。其時佛印和尚正在打坐，見蘇東坡到來，便同他開玩笑說：“我有一問，請你回答，若答不出，罰你做一餐素齋與我品嘗，并將你身上的玉帶留給金山寺?！碧K東坡恃才欣然答應(yīng)。佛印說：“四大皆空，五蘊(yùn)非有，學(xué)士哪里坐！”蘇東坡一時竟回答不出來，只得將玉帶解下，下廚為佛印做起素齋來。蘇東坡讓廚僧買來上等的豆腐和香榧子，然后，挽袖將豆腐切片用蔥油煎至金黃，加入二十多枚剝?nèi)さ南汩甲雍歪u料等同煮之。蘇東坡果然出手不凡，用這種方法烹調(diào)的豆腐，風(fēng)味特別鮮美，口感與眾不同。佛印品位后贊不絕口，將此肴命名為“東坡豆腐”。

     團(tuán)練副使游西山，寺僧獨(dú)創(chuàng)東坡餅

    東坡餅系用上白面粉配用雞蛋清及鹽、糖等調(diào)料經(jīng)油炸而成，形似花朵，酥松爽脆，醇厚香甜，其味極佳，是楚鄉(xiāng)傳統(tǒng)風(fēng)味名點(diǎn)。相傳，在北宋神宗元豐二年十二月（公元1080年初）我國著名文學(xué)家大詩人蘇軾，因作詩諷刺新法（即所謂“烏臺詩案”），被朝臣李定、何正臣等人，上本神宗皇帝，說其反對新法，譏謗皇上，加以彈劾，逮捕入獄。后經(jīng)曹太后、王安石等營救，從輕發(fā)落，釋放出獄，貶至黃州任團(tuán)練副使，以文官武用，有職無權(quán)。他在初居黃州東南定惠院時，常閉門謝客，借酒消愁。后喬居黃州東坡，自稱“東坡居士”。由于多次“左遷”，政治上失意，這時，鄂城西山，便成了蘇軾消愁解悶的世外桃源。他常與友人泛舟南渡，游覽西山觀賞菩薩泉，吟詩作對，還與西山靈泉寺長老交往甚密，并結(jié)成莫逆之交。而蘇軾特別喜愛菩薩泉，甚至以菩薩泉代酒送別友人，曾有詩曰：“送行無酒亦無錢，勸爾一杯菩薩泉。何處低頭不見我，四方同此水中天。”西山靈泉寺的寺僧得知蘇軾酷愛菩薩泉和喜食油炙酥爽食品，乃取菩薩泉水沏茶，又用泉水和面，以香油煎餅，請?zhí)K軾品嘗。他一見此餅獨(dú)具特色，模樣酷似古代仕女盤頭上的螺髻，而上面撒一撮白糖，又像螺髻上的一朵梔子花。它色澤金黃，薄如紙片，香甜酥脆，落口消融。東坡喜食高興地說：“吾爾后再來，望仍以餅食為幸”。從此，每訪必食之。后經(jīng)蘇軾與之一起設(shè)計，研制一種異常酥脆、獨(dú)具特色的“千層餅”，此餅風(fēng)味不同凡響，故被寺僧稱為“東坡餅”，一時名氣大盛，并由寺院流入市場，武昌、黃州的大小街巷均有銷售。自宋以后，西山寺僧常以此餅待客。清同治三年，湖廣總督官文游西山，寺僧以此餅相待，官文吃后頗有贊許，提筆寫一對聯(lián)：“門泊戰(zhàn)船憶公瑾，我來茶話續(xù)東坡”，更使東坡餅名聲大振。如今，東坡餅已為廣大人民所喜愛，特別吸引來西山游覽的客人，除了品味菩薩泉外，還要嘗嘗東坡餅。時至今日，還有“不品菩薩泉，游山白花錢”，“未嘗東坡餅，空望西山行”之說。由于東坡餅色優(yōu)形美，耐藏好吃，攜帶方便，極受游客喜愛，且做珍貴禮品，饋贈給親朋好友。